domingo, 22 de noviembre de 2009

ARRÒS DEL SENYORET / ARROZ DEL SEÑORITO

La expresión del senyoret o señorito es curiosa. Se le llamaban así a los arroces que se podían comer con tenedor o cuchara sin encontrarse ningún hueso ni espina.

Esta es mi versión del arroz del senyoret, algo diferente. Los berberechos no los puse por capricho, fue porque olvidé comprar los mejillones, por eso puse en su lugar los que iban destinados a hacer el vermouth. Lo de ponerle al arroz aceitunas de Aragón, si que no tengo explicación, esto ha sido un desliz, pero yo creo que le quedan estupendamente.

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 6 personas)

350 gr. de arroz de grano redondo del de toda la vida (1 taza y media) Si le ponéis arroz del Delta del Ebro triunfaréis.
Aceite de oliva
Aceitunas negras de Aragón, un puñado

Las carnes y pescados:
300 gr. de salchichas o butifarra cruda
2 muslos de pollo sin la piel y deshuesados (reservando los huesos)
300 gr. de bacalao desalado
8 gambas
400 gr. de berberechos o mejillones

Las verduras:
100 gr. aprox. de judía verde
100 gr. aprox. de guisantes frescos o congelados
2 alcachofas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo mediano

El sofrito:
2 tomates maduros, pelados y troceados
1 cebolla de Figueres pelada y troceada
1 copa de vino blanco
Aceite de oliva

La picada:
4 ramitas de perejil
2 o 3 dientes de ajos

El fumet:
Cabezas y piel de las gambas
Cabeza de merluza y algunas espinas
Los huesos de los muslos de pollo
1 zanahoria
1 cebolla o puerro o apio
2 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
Sal al final


Elaboración:
1.- Ponemos los ingredientes del fumet en una olla con un litro y medio de agua, lógicamente con los vegetales pelados lavados y troceados. Esperamos que arranque el hervor y a partir de entonces contamos 30 minutos, no más. Recordar quitarle la espuma que se vaya produciendo en la superficie. Al final le ponemos un pellizco de sal, apartamos y dejamos que repose mientras acabamos de preparar el resto.
2.- Ponemos en una olla los berberechos o mejillones, sin nada de aceite ni agua, tapamos, ponemos el fuego fuerte y en un par de minutos se habrán abierto. Los reservamos y le echamos al fumet el agua de mar que hayan soltado éstos.
3.- Para evitar sorpresas, arreglamos, lavamos y troceamos el resto de ingredientes, vegetales y carnes. Recordar restregar medio limón a las alcachofas para que no ennegrezcan. También deshuesamos las aceitunas, preparamos la picada de ajo y perejil en el mortero y reservamos todo.
4.- En una paellera o cazuela amplia, ponemos ¾ de taza de aceite de oliva. (El buen arroz ha de ser generoso en aceite, yo pienso así) Y freímos en él las verduras crudas NO hervidas, todas a la vez: judía verde, guisantes, alcachofas (si éstas fueran muy gruesas ponerlas un minuto o dos antes) pimiento verde y pimiento rojo. Freímos con fuego medio-alto durante unos 8 o 10 minutos. Reservamos.
5.- En el mismo aceite freímos las salchichas y el pollo a la vez, hasta que los trozos estén dorados. Reservamos.
6.- También en el mismo aceite, que ya tendrá la sustancia de las verduras y las carnes, hacemos el sofrito. Primero ponemos la cebolla, y al cabo de dos o tres minutos, incorporamos el tomate troceado, lo dejamos unos diez minutos aproximadamente y le añadimos la copa de vino. Dejamos evaporar el alcohol un par de minutos, salpimentamos y entonces mezclamos ya todo lo que tenemos apartado: las verduras, el pollo y las salchichas. Elevamos el fuego, rehogamos el arroz un minuto e inmediatamente le echamos tres tazas y media de caldo o fumet previamente colado. En ese momento distribuímos los trozos de bacalao, los berberechos sin conchas, las gambas peladas y las aceitunas deshuesadas. Salpimentamos.
7.- En cuanto arranca de nuevo el hervor, bajamos el fuego y contamos 15 minutos de cocción. Un poco antes de apartar, le ponemos la picada de ajo y perejil, dejamos que repose el arroz cinco minutos más fuera del fuego, y listo.

LA FOTO

El fumet.

Los vegetales...

El bacalao...

Las secuencias de la cazuela...

Las carnes...

El sofrito de tomate y cebolla...

Aquí, juntando todo lo anterior, verduras, carnes y sofrito.

Los berberechos...

Y el arrocito del senyoret a punto.



Bon profit, senyorets!

13 comentarios:

Begoña dijo...

Te ha quedado un arroz de escándalo!!!!
Yo trabajaba en un hotel en Torremolinos, que cada vez que venía alguien importante a comer, el jefe de cocina, le preparaba un "arroz para ciegos". Es lo mismo, solo comer y comer, sin desperdicio.
Yo siempre estaba deseando que viniera gente....Nunca lo he preparado, pero lo voy a hacer como el tuyo, ese estilo de arroz, que es muy diferente al que hacen por aquí. Todos me gustan.
Un saludo, Begoña

Carlos Dube dijo...

Qué arroz más grande Anna. Qué bien que hayas mezclado tanta variedad de cosas y todas tan ricas. Sinceramente me parece muy original la conjunción del berberecho, la alcachofa y las salchichas (entre otros). Ingredientes que van de verdad con casi todo y que en arroz mucha gente no ha visto (yo me uno a los que no lo han visto con bereberechos).

Siempre se ha dicho que un buen arroz debe de llevar pocos ingredientes y mucha base, pero no estoy del todo de acuerdo. Mucha base sí, pero nosotros en casa somos propensos a echar mucha guarnición. Hemos hecho muchos arroces inventados, unos con mayor o menor fortuna, y las conclusiones son tres, el arroz siempre co-protagonista, lo bien que va el arroz con todo y que de todos los ingredientes el que menos nos gusta es el arroz con costra (arròs amb crosta) que algún aventurero ha hecho con marisco. No puedo con el huevo y el fumet de marisco o pescado.

Es curioso lo de las aceitunas. Hay un grupo de amigos de la sierra (Madrid) que recuerdan mi arroz con carne por echar en él algunas aceitunas tipo Jolca. Esto es algo que me enseñó mi amiga Bea hace muchos años, y lo hacía antes un montón.

Así que enhorabuena por esta creación y lo del toque de ajo y del perejil al final lo considero acertado.

Un saludo.

Dolorss dijo...

l arroz será de senyoret, pero tu has quedado como una señora!!!!

BuenasMigas. dijo...

Hola Begoña. No sabía que también se llamase ‘arroz para ciegos’ . Que gracia. Nunca te acostarás sin saber una cosa más. Y me alegra que te haya gustado. Un beso.


Carlos, muchas gracias!! Con mejillones hubiera lucido más, por ser mas vistosos, pero los olvidé y los berberechos que pensaba yo hacer para el vermouth, me sacaron del apuro. Aunque así mismo, quedó estupendo.
Y eso que dicen de que un buen arroz debe llevar pocos ingredientes, no sé yo. Si y no, y depende. Lo cierto es que el arroz está bueno con todo. Uno de los arroces que me chiflan es el de habichuelas con nabo. Es sencillísimo, pero está de miedo. Bueno, y el de arroz con bacalao y brócoli, lo mismo, que por cierto, también le pongo aceitunas, porque las negras de Aragón combinan estupendamente con el bacalao, al menos, eso me parece a mí. Las verdes mejor para lo que lleve carne, como ese arroz que comentas con aceitunas Jolca (no lo he encontrado en tu blog) pero si lo haces tú, seguro que estará de rechupete :o)


Dolors. Muchas gracias, maestra!!! Un petó gran.

ELS PEIXOS dijo...

Com estas Anna??
Aquest arròs no te cap cosa que li sobri. Las escopinyes li queda'n perfectes , jo ni poso moltes vegades .El bacallà en el arròs li queda a la mida , li dona un gust especial.Les olives...no se aquí encara no hi arribat , però no tardaré en provar-ho .
Total que com diu la Begoña és un arròs d'escàndol.
Felicitats maca .sempre inventes molt bé.

BuenasMigas. dijo...

ELS PEIXOS. Jajaja... T'Estimo!!!

Josepb. dijo...

Anna; Jo com la Begoña, el coneixia com "arroz de ciego". Tot un luxe aquest arros de senyoret, una passada per quedar -com diu la Dolorss- com una senyora¡¡.Que vaigi de gust Anna¡¡.

GLÒRIA dijo...

Estimada Anna,
Arròs de senyoret o de cecés sobretot l'arròs d'una artista que ets tu. Prenc nota de la recepta. Segur que no seré capaç de fer-la fil per randa però m'agrada tant l'arròs i com l'expliques i el retrates...Enhorabona i petons.

BuenasMigas. dijo...

Bon dia Josepb. Realment estava molt bo. Jo m'imagino a les minyones d'abans, traient les pells de les gambes als senyorets. Pot ser que el nom vingui d'aquí, però no ho se del cert. Sigui com sigui, també és un arròs apte per a gent mandrosa que no li agradi fer aquests menesters.
Celebro però que t'hagi agradat el meu arrosset.
Una abraçada.


Hola Glòria. És un arròs que el pots fer a mida. Ja se que la ceba no t'agrada però pots posar-li alls, i adaptar la resta de coses al teu gust. Segur que et sortirà molt bo ara que has tornat inspirada de París...
Una abraçada gran.

pityenlacocina dijo...

me parece un arroz completiimo y sabrosismo, lleno de color y texturas, y sin tener que entretenerse en pelar las casacaras que delicia, te felicito, bestos

Mai dijo...

Deu n´hi do els senyorets si saben el que és bo oi ? amb aquest arròs et poses el senyoret de casa meva a la butxaca , diu sempre que L´arròs i que no hi hagi coses que fan nosa, aquest és ideal per ell.
Una abraçada i olé.
petons

BuenasMigas. dijo...

Pytienlacocina, Mai...

Guapes, un petó.

Valenciano dijo...

No entiendo por qué hay que ponerle arroz "del delta del ebro" a un plato de arroz VALENCIANO. A ver si os buscais vuestra propia cultura y dejais de robar la nustra.