lunes, 30 de noviembre de 2009

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

Una lectora de ‘Buenas Migas’ escribe para saber la receta de una sopa de pescado que probó hace tiempo, estando de visita en Málaga. La describe como ‘blanca y deliciosa’, pero yo que soy sevillana, primeramente no pensé en este plato típico malagueño sino en el ‘en blanco’, que es otra sopa de pescado andaluza. Deduje después, al tratarse de Málaga, que Rosa se estaría refiriendo al famoso 'gazpachuelo', o sopa de pescado con mayonesa.

Me ha hecho especialmente ilusión que me pregunten por un plato del sur. De manera que aquí está mi versión del gazpachuelo malagueño. Una sopa suave y deliciosa. No dejen de probarla.

Dedicada a Rosa y a Málaga…


LA RECETA

Ingredientes:
(Para 5-6 personas)

Para la sopa:
450 gr. de merluza cortada en trozos grandes
450 gr. de gambas
800 gr. de patatas
1 cebolla hermosa
1 cucharada sopera de pimienta en grano
4 ramitas de perejil fresco
2 hojas de laurel
4 dientes de ajos
1 cucharada de sal
1 litro y medio de agua
Aceite de oliva

Rebanadas de pan tostado para el acabado

Opcional:
1 trozo de cabeza de merluza, o algunas espinas. Esto es simplemente es para enriquecer el caldo.

Para la mayonesa:
200 gr. de aceite de oliva (o la medida de ¾ de taza o vaso)
1 huevo
1 moya de pan
Zumo de limón
Sal

Elaboración:
1.- Preparamos los ingredientes para hacer el caldo de pescado. Normalmente el fumet se hace aparte, pero yo he hecho un caldo/fumet, todo junto, porque después colamos todo y al final queda perfecto.
2.- Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos. Pelamos la cebolla y la cortamos en cuatro trozos.
3.- En una olla ponemos los ingredientes del caldo en frío: Cebolla, ajos enteros sin pelar, merluza, cabeza o espinas, pieles y cabezas de las gambas (los cuerpos los reservamos), pimienta en grano, ramas de perejil fresco, un chorro de aceite de oliva y un litro y medio de agua. Ponemos la olla en marcha y cuando arranca el hervor contamos 20 minutos de tiempo, ya sabéis, procurando que no pierda su marcha, pero sin que llegue a hervir a borbotones. Es importantísimo quitar la espuma que se va produciendo en la superficie. Sobre todo.
4.- Colamos el caldo y arreglamos el contenido así: la cebolla y los ajos pelados los trituramos con el brazo eléctrico junto con dos vasos del caldo e incorporamos de nuevo a la olla. Removemos para integrarlo y reservamos. Le quitamos la piel y la espina a la merluza, reservamos los trozos. Desechamos el resto.
5.- De nuevo ponemos a hervir la olla y le incorporamos las patatas troceadas. Las hervimos durante unos diez minutos más o menos, el tiempo variará según el tamaño. Apartamos del fuego y echamos las gambas peladas. Éstas se harán enseguida, con el calor residual de la olla. En este momento también se le puede volver a echar los trozos de merluza que tenemos reservados o bien ponerla al final, al emplatarla.
6.- Preparamos la mayonesa. Muy fácil. Simplemente ponemos los ingredientes de la misma con las cantidades que indico, en un recipiente para triturar y en este orden: aceite, miga empapada en limón y huevo entero, con clara y yema. La miga de pan evita que se corte y ayuda a espesar. Ponemos en marcha el brazo eléctrico, del fondo hacia arriba lentamente, dos o tres veces, y en cuestión de varios segundos espesará. La sal la ponemos al final, una vez acabada, removiendo despacio con una cuchara.
7.- Traspasamos la mayonesa a un cuenco amplio. Apartamos dos o tres vasos de caldo, sin que esté hirviendo, hay que evitar el cambio brusco de temperatura, y lo vertemos poco a poco a la mayonesa, sin dejar de remover con unas varillas de cocina, hasta integrarla del todo. Después se lo volvemos a echar a la olla poco a poco. Esto es lo más delicado pues si el caldo está hirviendo, la mayonesa se cortará. Lo que no quiere decir que estropee el caldo pero no quedará ligado. Otra opción sería, si no queremos complicarnos, ponerle lactonesa o mayonesa comercial. Yo creo que no es lo mismo, pero eso va a gustos.
8.- Por último emplatamos y esparcimos unos trozos de pan tostado y de perejil.

LA FOTO:

Merluza y gambas...

Patatas, ajos, cebolla, pimienta...

Las gambas tenían un intestino enorme, como veréis. Hay que quitárselo.

Preparando el caldito...

Los ingredientes para la mayonesa...

También se puede hacer a mano, pero los aparatos están para hacernos la vida más fácil.

Alehop!

Y el emplatado.




¡Buen provecho!

jueves, 26 de noviembre de 2009

SALSITXES DE FRANKFURT ARREBOSSADES DE PERNIL I FORMATGE / SALCHICHAS DE FRANKFURT REBOZADAS DE JAMON Y QUESO

Estas son unas salchichas de Frankfurt a modo de souvenir. Nos las han traído unos amigos que han estado de visita por Alemania. Y también chucrut (en francés choucroute, en alemán Sauerkraut), que es una col fermentada o col agria con muchas propiedades. Contiene bacterias beneficiosas que refuerzan la flora intestinal, también tiene diez veces más vitamina C que la col fresca, y su sabor entre dulce y agrio es peculiar. Diría que es el mejor acompañamiento para estas salchichas envueltas con jamón y queso. Probarlo porque yo creo que os va a gustar.

LA RECETA

Ingredientes:
Salchichas de Frankfurt
Jamón cocido
Queso tipo tranchete, havarti o similar
Huevo
Pan rallado

Acompañamiento:
Chucrut

Elaboración:
1.-
Hervimos las salchichas para que resulten más digestivas. Las ponemos en un cazo con el agua que las cubra escasamente. Le damos un hervor de 5 minutos, pero sin que llegue a hervir a borbotones, sino se romperían. Apartamos, escurrimos y dejamos enfriar.
2.- Sobre jamón cocido ponemos el queso y encima de éste la salchicha, tal y como se ve en las fotos. Las envolvemos y las pasamos primero por huevo batido con un poco de sal y luego por pan rallado.
3.- En una sartén freímos las salchichas envueltas de jamón y queso hasta que estén doradas.
4.- Ponemos chucrut en una sartén con un poco de aceite y sofreímos durante unos minutos. (También se le puede añadir un poco de vino blanco) Salpimentamos y servimos de acompañamiento.

LA FOTO


Los ingredientes protagonistas. Salchichas de Frankfurt, queso y jamón cocido.

Se envuelven así...

Se pasan por huevo y pan rallado.

Se fríen con un poco de aceite, yo pongo muy poco, pero se pueden freír de la manera que tengáis costumbre.

Que buenas están las salchichas de Frankfurt con chucrut...

Guten Appetit!

domingo, 22 de noviembre de 2009

ARRÒS DEL SENYORET / ARROZ DEL SEÑORITO

La expresión del senyoret o señorito es curiosa. Se le llamaban así a los arroces que se podían comer con tenedor o cuchara sin encontrarse ningún hueso ni espina.

Esta es mi versión del arroz del senyoret, algo diferente. Los berberechos no los puse por capricho, fue porque olvidé comprar los mejillones, por eso puse en su lugar los que iban destinados a hacer el vermouth. Lo de ponerle al arroz aceitunas de Aragón, si que no tengo explicación, esto ha sido un desliz, pero yo creo que le quedan estupendamente.

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 6 personas)

350 gr. de arroz de grano redondo del de toda la vida (1 taza y media) Si le ponéis arroz del Delta del Ebro triunfaréis.
Aceite de oliva
Aceitunas negras de Aragón, un puñado

Las carnes y pescados:
300 gr. de salchichas o butifarra cruda
2 muslos de pollo sin la piel y deshuesados (reservando los huesos)
300 gr. de bacalao desalado
8 gambas
400 gr. de berberechos o mejillones

Las verduras:
100 gr. aprox. de judía verde
100 gr. aprox. de guisantes frescos o congelados
2 alcachofas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo mediano

El sofrito:
2 tomates maduros, pelados y troceados
1 cebolla de Figueres pelada y troceada
1 copa de vino blanco
Aceite de oliva

La picada:
4 ramitas de perejil
2 o 3 dientes de ajos

El fumet:
Cabezas y piel de las gambas
Cabeza de merluza y algunas espinas
Los huesos de los muslos de pollo
1 zanahoria
1 cebolla o puerro o apio
2 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
Sal al final


Elaboración:
1.- Ponemos los ingredientes del fumet en una olla con un litro y medio de agua, lógicamente con los vegetales pelados lavados y troceados. Esperamos que arranque el hervor y a partir de entonces contamos 30 minutos, no más. Recordar quitarle la espuma que se vaya produciendo en la superficie. Al final le ponemos un pellizco de sal, apartamos y dejamos que repose mientras acabamos de preparar el resto.
2.- Ponemos en una olla los berberechos o mejillones, sin nada de aceite ni agua, tapamos, ponemos el fuego fuerte y en un par de minutos se habrán abierto. Los reservamos y le echamos al fumet el agua de mar que hayan soltado éstos.
3.- Para evitar sorpresas, arreglamos, lavamos y troceamos el resto de ingredientes, vegetales y carnes. Recordar restregar medio limón a las alcachofas para que no ennegrezcan. También deshuesamos las aceitunas, preparamos la picada de ajo y perejil en el mortero y reservamos todo.
4.- En una paellera o cazuela amplia, ponemos ¾ de taza de aceite de oliva. (El buen arroz ha de ser generoso en aceite, yo pienso así) Y freímos en él las verduras crudas NO hervidas, todas a la vez: judía verde, guisantes, alcachofas (si éstas fueran muy gruesas ponerlas un minuto o dos antes) pimiento verde y pimiento rojo. Freímos con fuego medio-alto durante unos 8 o 10 minutos. Reservamos.
5.- En el mismo aceite freímos las salchichas y el pollo a la vez, hasta que los trozos estén dorados. Reservamos.
6.- También en el mismo aceite, que ya tendrá la sustancia de las verduras y las carnes, hacemos el sofrito. Primero ponemos la cebolla, y al cabo de dos o tres minutos, incorporamos el tomate troceado, lo dejamos unos diez minutos aproximadamente y le añadimos la copa de vino. Dejamos evaporar el alcohol un par de minutos, salpimentamos y entonces mezclamos ya todo lo que tenemos apartado: las verduras, el pollo y las salchichas. Elevamos el fuego, rehogamos el arroz un minuto e inmediatamente le echamos tres tazas y media de caldo o fumet previamente colado. En ese momento distribuímos los trozos de bacalao, los berberechos sin conchas, las gambas peladas y las aceitunas deshuesadas. Salpimentamos.
7.- En cuanto arranca de nuevo el hervor, bajamos el fuego y contamos 15 minutos de cocción. Un poco antes de apartar, le ponemos la picada de ajo y perejil, dejamos que repose el arroz cinco minutos más fuera del fuego, y listo.

LA FOTO

El fumet.

Los vegetales...

El bacalao...

Las secuencias de la cazuela...

Las carnes...

El sofrito de tomate y cebolla...

Aquí, juntando todo lo anterior, verduras, carnes y sofrito.

Los berberechos...

Y el arrocito del senyoret a punto.



Bon profit, senyorets!

martes, 17 de noviembre de 2009

CARXOFES FARCIDES DE FORMATGE / ALCACHOFAS RELLENAS DE QUESO



LA RECETA

Ingredientes:
12 alcachofas
2 huevos
200 gr. de queso cremoso tipo Ricota, Mascarpone o Filadelfia
1 cucharada de orégano o hierbas de Provenza
2 dientes de ajo (opcional)
1 pizca de sal
Pimienta negra molida

Queso manchego rallado para espolvorear

Opcional, para blanquear las alcachofas:
1 cucharada de harina
1 zumo de limón

Para la base:
Lechuga
Tomates Cherry
Aceitunas de Aragón
Aceite de oliva
Vinagre
Sal


Elaboración:
1.-
Limpiamos las alcachofas. Le quitamos el tallo y las hojas más duras. También le quitamos con una cucharilla la pelusilla si la tuviese del corazón de la alcachofa.
2.- Las ponemos en una olla con agua hirviendo, junto con el zumo de limón y la harina durante unos diez minutos aproximadamente o hasta que estén tiernas.
3.- Mezclamos el queso, las hierbas, los ajos chafados en el mortero, los huevos batidos la sal y la pimienta.
4.- Abrimos con cuidado el centro de la alcachofa le ponemos el relleno que hemos preparado y espolvoreamos con abundante queso rallado.
5.- lAS horneamos con el grill puesto hasta que el relleno haya cuajado, que será en unos quince minutos aproximadamente, a 180º
6.- Colocamos las alcachofas rellenas encima de una base de lechuga, tomate y aceitunas de Aragón, y aliñamos con aceite, vinagre y sal en el último momento.

LA FOTO








Bon profit!

domingo, 15 de noviembre de 2009

CAPIPOTA AMB SAMFAINA / CABEZA DE TERNERA CON SAMFAINA

Hoy hemos tenido almuerzo familiar en casa, pero no un almuerzo de mediodía, no, sino un ‘esmorzar de forquilla’ en toda regla, un desayunazo exactamente a las diez y media de la mañana, consistente en una cazuela de capipota con samfaina (a mi padre le chifla), también tortilla de patata, fuet y butifarra de embutido, pan con tomate y unas aceitunas zasgadas que ha traído mi madre, buenísimas. También ha corrido el porrón de vino y el cava fresquito. Y después del cafelito nos hemos ido a ‘escampar la boira’ o sea, a hacer una pequeña excursión y de paso a concretar y probar menú en un restaurante de montaña para una celebración familiar que tenemos pendiente dentro de poco. Domingo redondo. Después de esto, creo que voy a ayunar dos días seguidos, por lo menos.


LA RECETA

Ingredientes:
(Para 6 personas)

1 kg. de capipota troceada ( cabeza de ternera). La venden ya hervida en la carnicería.
200 gr. de panceta de cerdo, beicon o jamón troceado a dados.
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la samfaina:
1 kg. de tomates maduros (o una lata grande de unos 800 gr. aprox. de tomate natural triturado)
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 pimiento rojo
1 berenjena
1 calabacín
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal
Azúcar

Elaboración:
1.-
Empezamos con la salsa de tomate. En una cazuela con una tacita de las de café de aceite de oliva, ponemos el tomate, ya sea el natural o el de lata, la hoja de laurel y el diente de ajo y lo dejamos media hora a fuego medio-bajo. A media cocción le echamos una cucharadita de las de café de sal y otra de azúcar. En este caso yo he troceado el tomate con la piel y cuando ha estado frito lo he pasado por un pasapurés. Si no tenéis este artilugio, pelar el tomate antes de freírlo. Pasada la media hora, reservar.
2.- Lavamos y troceamos a dados, el resto de vegetales: cebolla, pimiento, calabacín y berenjena, estos dos últimos sin pelar.
3.- En una cazuela amplia ponemos los vegetales que nombro en el punto anterior, junto con una tacita y media (de las de café) de aceite de oliva. Fuego medio removiendo de vez en cuando, durante unos 20 minutos aproximadamente.
4.- En una sartén aparte, freímos los trozos de panceta hasta que esté dorada. En caso de poner jamón o beicon, reducir el tiempo; un par de minutos bastarán.
5.- Echamos a la cazuela donde tenemos las verduras, la panceta de cerdo, el tomate frito y la capipota troceada. Añadimos una pizca de sal y pimienta y dejamos que el conjunto se cueza durante diez minutos, no más, ya que la cabeza se reduciría mucho y la gelatina se desharía. Procuremos que no pase. De un día para otro mejora.


LA FOTO


Los vegetales.

Haciendo el tomate frito...

Troceando. Apilamos varias rodajas de calabacín y de berenjena y los cortamos así...

La cosa queda así...

La capipota o cabeza de vaca. No tiene nada de grasa. Se compone de carne melosa y gelatina.

Los vegetales en la cazuela...

Juntando el tomate frito, los vegetales, la panceta y la capipota.
Un plano de cerca...

Y otro plano del plato.
Bon profit!

miércoles, 11 de noviembre de 2009

TRINXAT DE PATATA Y COL CON PANCETA Y CHORIZO

‘Trinxat’, significa trinchado. En este caso se trata de trinchar o chafar la patata con la col simplemente hervida. Aunque al Trinxat se le llame de la Cerdanya, no quita que sea un plato conocido y consumido en todo el territorio catalán. El auténtico Trinxat se chafaba con tenedor de madera, llevaba manteca de cerdo y se acompañaba de tocino frito de aspecto crujiente. Hay muchas versiones, pero se asegura el éxito del plato si utilizamos una buena col, la de invierno de color mas verde es la mejor, unas buenas patatas de calidad y un buen tocino (o panceta de cerdo) dorado y crujiente por fuera. Antaño también se acompañaba de arenque, allioli, trufa…

En casa vamos probando, porque la combinación col y patata nos encanta. Es un plato que hago muy a menudo, a veces lo combino con setas, con butifarra negra, con gambas… pero hoy os muestro mi Trinxat con panceta fresca y chorizo zamorano. ¡Buenísimo!

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 4 o 5 personas)

800 gr. aprox. de col  (la col verde rizada es la mejor)
½ kilo de patatas (o 3 de tamaño medio)
2 zanahorias pequeñas
1 cebolla Figueres pequeña
2 lonchas de panceta de cerdo (200 gr. aprox.)
100 gr. de chorizo zamorano
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:
1.-
Le quitamos el tronco duro a la col. Si ésta fuera muy grande, le quitaremos la parte central dura a todas las hojas. Lavamos bajo el agua del grifo y la ponemos en una olla con el agua suficiente que la cubra. Cuando el agua hierva, contamos de 25 a 30 minutos de tiempo.
2.- Pelamos las patatas, las cortamos en cuatro trozos y las lavamos. La cocción de la col y de las patatas es diferente, por eso hay quien las cuece a parte, pero yo echo las patatas a la misma olla, cuando falta 15 minutos para que acabe de cocer la col, entonces le añado las patatas y así se acaba de hacer todo junto.
3.- Troceamos la cebolla, la zanahoria, el chorizo y la panceta de cerdo (si le tenéis manía al tocino, podéis ponerle beicon)
4.- Mientras tanto, en una cazuela o sartén con ½ tacita de aceite de oliva, ponemos las rodajas de chorizo y lo freímos durante un par de minutos. Lo reservamos, y en el mismo aceite, que ya habrá tomado el gusto del embutido, freímos la cebolla y la zanahoria, durante unos diez o doce minutos a fuego medio-bajo.
5.- Colamos el agua de hervir la col y las patatas, con un escurridor de verduras. Una vez bien escurrido todo, lo volcamos en la cazuela donde tenemos la zanahoria y la cebolla confitada. Salpimentamos.
6.- Chafamos con un tenedor la col y las patatas junto con la zanahoria y la cebolla de la cazuela, hasta integrarlo todo.
7.- En una sartén aparte freímos el tocino hasta que tenga aspecto crujiente. Reservamos.
8.- Colocamos el Trinxat en unos moldes, como se ve en la foto, volcamos en un plato, regamos con un poco de aceite de oliva y echamos por encima los tropezones de tocino fritos y el chorizo.



LA FOTO

Cebolla de Figueres, zanahoria y chorizo zamorano.

El chorizo en la sartén...

Zanahoria y Cebolla, frita en aceite con sabor a chorizo...

El hervido de la col y la patata...

Trinxar es trocear, en este caso, chafar.

Los moldes...


Plato sencillo y delicioso donde los haya. Espero guste tanto como a nosotros.



Bon profit!
o