domingo, 9 de mayo de 2010

ARRÒS A LA CASSOLA / ARROZ A LA CAZUELA


Tenemos un extenso repertorio de arroces: de carne, de caza, de pescado, de verduras, de mar y montaña, con tinta, caldoso, seco, al horno, a banda, brut, fosc, rossejat…

El que os propongo hoy está hecho en cazuela. También se le llama arròs de muntanya, arròs de tros o arròs de pagès. Tradicionalmente se hace con carne de conejo, pollo y costilla de cerdo, aunque hay muchas variantes. Se puede añadir otros ingredientes como salchichas, pero lo que yo encuentro más interesante es que los ingredientes varíen según la época del año, por ejemplo en primavera se suele poner judía verde y guisantes, en otoño setas y cerca del mar, pescado y marisco.

Esta es mi humilde aportación al universo de arroces en cazuela de barro.

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 6 personas)

350 gr. de arroz bomba (= un vaso y medio aprox.)
250 gr. de costilla de cerdo troceada
8 salchichas frescas troceadas
350 gr. calamares o sepia
6 cigalas
100 gr. aprox. de guisantes
12 mejillones
1 cebolla
3 tomates de rama maduros pero firmes
1 pimiento mediano (Se puede cambiar por pimiento escalibado y ponerlo al final)
3 dientes de ajos
3 ramas de perejil
1copa de vino blanco o un chorrito de coñac (opcional)
Caldo básico de pollo o fumet de pescado (o mezcla de ambos al 50%)
Aceite de oliva
Sal

Picada:3 dientes de ajos
3 ramas de perejil

Elaboración:
1.- Para empezar, limpiamos los moluscos, los rascamos un poco por fuera y les cortamos las barbas que les sobresalgan. También limpiamos los calamares, les vaciamos el interior, cortamos a la altura de los ojos desechando el aguijón o boca, le damos un corte a los tentáculos y también cortamos los cuerpos en aros (nos ahorraremos este trabajo si decimos en la pescadería que nos lo hagan) Reservamos.
2.- Pelamos y troceamos la cebolla y los ajos. Troceamos también el perejil. Reservamos.
3.- Pelamos, despepitamos y troceamos o rallamos los tomates. Reservamos.
4.- Lavamos y descorazonamos el pimiento, a continuación lo cortamos a tiras largas o a dados y lo reservamos.
5.- Ponemos en una cazuela de barro, una tacita y media (de las de café) de aceite de oliva, en él freímos las costillas y las salchichas a fuego medio-alto. Tiene que quedar bien dorado, como se ve en las fotos. Retiramos.
6.- En el mismo aceite freímos los calamares hasta que tomen un poco de color. Retiramos.
7.- Quitamos las impurezas del aceite, colándolo si fuera preciso, aunque evitaremos lavar la cazuela a no ser de que el aceite estuviera muy quemado, pero conviene continuar con el mismo por no perder la sustancia que han dejado en él los calamares y las carnes .
8.- Sofreímos la cebolla a fuego bajo. Tiene que quedar oscura pero no quemada, para ello nos tomaremos todo el tiempo necesario removiendo continuamente.
9.- Añadimos los tres ajos y el perejil cortados a cuchillo junto con las tiras de pimiento. Cuando veamos que el ajo empieza a dorarse, echamos el tomate troceado o rallado y lo dejamos a fuego lento por lo menos 20 minutos más. E incorporamos la copa de vino dejando que evapore el alcohol unos instantes.
10.- Ponemos a calentar el caldo, mientras añadimos los guisantes en crudo (éstos son frescos y tiernos, se cocerán durante el proceso, por eso no necesitan hervirse antes) los calamares y las carnes.
11.- Echamos el arroz a la cazuela, rehogamos un minuto, agregamos a continuación el caldo caliente (La medida sería doble de líquido que de arroz si lo queremos seco y el cuádruple si lo prefiriéramos caldoso) junto con las cigalas, los mejillones, la picada de ajos y perejil y la sal. Fuego alto 8 minutos, después lo bajamos procurando que no deje de hervir durante otros 10 o 12 minutos más y servimos inmediatamente.
Nota.- Hay quien lo deja reposar un rato, yo no soy partidaria; las cazuelas de barro aguantan muchísimo el calor fuera del fuego, por eso pienso que el arroz en estos casos se sobrecuece con el reposo.

LA FOTO
En la foto no se puede apreciar, pero las cigalas estaban vivas.



Los calamares esperando su turno.



Los mejillones hay que rascarlos con un cuchillo para quitarles incrustaciones que pueden tener en las conchas. A su lado, los calamares ya limpios y troceados.



Cebolla, tomate, pimiento, ajos y perejil. Esta va a ser la base del sofrito.



Para el arroz necesitaremos pocos guisantes, pero he comprado más cantidad aprovechando que son frescos. Con ellos haré otras elaboraciones.



La cebolla.



Con la ayuda de una cucharilla despepitamos los tomates.



He preferido cortar el pimiento a tiras grandes, pero es opcional.



Ajos y perejil para el sofrito…



La costilla troceada y las salchichas…



La cazuela ya está en marcha, empezando por las carnes. Al tratarse de cerdo hay que sofreírlo todo muy bien hasta que los trozos estén dorados. Continuamos sofriendo los calamares en el mismo aceite.



Este es el sofrito de cebolla con las tiras de pimiento. En cuanto veamos que el ajo empieza a tener un color tostado, ya se le puede añadir el tomate troceado.



Una vez hecho el sofrito se añaden los calamares que tenemos apartados, los guisantes también…



la costilla y las salchichas a continuación…



Arroz bomba de Calasparra. La medida que he puesto es de un vaso y medio de arroz por tres de caldo. Si lo quisiéramos caldoso tendríamos que poner seis vasos de líquido.



Es conveniente que el caldo esté caliente al echarlo sobre el arroz.



A continuación se acomodan las cigalas y los mejillones.



Y se añade una picada de ajos y perejil.



Tras veinte minutos de cocción... he aquí la cazuela terminada.



Y estas son las secuencias del plato.







Bon profit!


La Puerta De Los Sueños. Plou.


16 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Desde luego siempre trabajando con productos de primera. Todo, absolutamente todo está seleccionado cuidadosamente para dar lo mejor en los platos que nos enseñas. Es impresionante.

Y bueno, tu arroz debe de ser algo delicioso, lo tiene todo para triunfar, además de estos ingredientes de calidad que te decía, una buena base.

La única utilidad que vemos al reposo (tapado) y en los arroces secos, es que los granos superiores cojan algo de humedad extra para asemejarse en lo máximo posible a los de abajo, que han estado cociendo con agua/fumet abundante.

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

Gracias Carlos. Mi madre siempre dice que por la boca entra la salud y la enfermedad. Eso se me ha quedado grabado en la cabeza. Lo de comprar de lo bueno lo mejor, lo he aprendido de mi madre.

A mi también me gusta dejar reposar el arroz unos minutos antes de comerlo, igual que la tortilla de patata y otros guisos porque me parece que se asientan más los sabores, lo que ocurre con las cazuelas de barro es que tienen mucha fuerza y siguen cociendo cuando se retiran del fuego, por eso es fácil de que se pase el arroz, cosa que no ocurre en una paellera por ejemplo.

Un abrazo y buen domingo.

pity dijo...

una maravila de arroz, aqui las cigalas son prohibitivas por el precio, (se llaman langoustines) me quedo con tu arroz, tu cazuela y tu receta una delicia, besitos desde londres

ELS PEIXOS dijo...

Aquest és l´arròs que feia sempre la iaia....amb costella i salsitxes ...i naturalment peix...i saps que hi posave també .?? una mica de butifarra negra que li donave un gust especial .....Jo mai hi fet un arròs com els que feia ella....
Jo ara ja nomes hi poso peix i verdura ...
T´ha queda´t com el que jo veia fa uns anys enrera i que tan bo era....
Una abraçada , maca.

jantonio dijo...

Anna, genial. Un arroz rico, con ingredientes de temporada, cuidando los tiempos de cocción al máximo.
Coincido contigo en que no necesita reposo.
Si quieres reposo sería necesario controlar el tiempo porque de lo contrario en la cazuela se pasaría.
Un beso.

Begoña dijo...

Es que a este arroz no le falta un detalle.... y todo bueno...
Te ha quedado impresionante, cada día me gustan más la variedad de arroces. Voy a tener que practicar más..esas fotos me lo están pidiendo...
Un saludo, Begoña

BuenasMigas. dijo...

Me alegro que os haya gustado este arroz. Nuestra gastronomía tiene tantos, tan variado y tan buenos... verdad... Es una pena que fuera de nuestras fronteras sólo se conozca la paella. El arroz al horno con garbanzos me chifla, también el de la huerta murciana con bacalao lo encuentro espectacular, tanto como el arroz con habichuelas (yo le añado nabo) y otros muchos. Es que donde se pongan los nuestros, que se quiten los risottos, al menos para mi gusto... :o)



Pity. ¡Gracias! Yo te mandaría encantada hacia Londres una cazuela con este arrocito para ti. :o)
Un beso.


Els peixos. És clar que tenint el peix tan bo i tan a l'abast com el tens tu, és normal que facis els arrossos només amb peix.
Quina bona idea amb la butifarra negra que dius... mmm... això s’ha de tastar. :o)
Merci maca. Un petonàs.


jantonio. A que sí...
Pero tengo pendiente los arroces exóticos. Me tengo que pasar por tu blog a buscar recetas ricas... :o)
Mil gracias y un abrazo.


Begoña. Eso, eso, que yo quiero ver versiones tuyas, maestra. :o)
Un beso.

Mercè dijo...

Anna, quin arròs més deliciós!! I la foto dels escamarlans, no vegis com m'ha fet salivar! Ai si n'hi haguéssin aquí...
Petons!

BuenasMigas. dijo...

Moltíssimes gràcies Mercè. :o)
Guapa!

Marta dijo...

Rico, rico, como me gusta el arroz Anna!
Besos guapa!

BuenasMigas. dijo...

Un beso, Marta.

El Oteador de los Mercados dijo...

El mar y la montaña en medio de los granos de arroz... ¡delicioso!

margot dijo...

Bueno, llevo un recorrido de arroces hoy impresionante.
Su,Els Peixos, y ahora tu.
Si os presentais a un concurso,no podría votar a ninguna.
Los tres son magistrales.

Como dice Carlos,todas habéis puesto materia de primerísima calidad.
Pero bueno, me centro en tí...
Que paciencia en el paso a paso has tenido, cuantas fotos y que bien se ven los ingredientes.
Chapó por esa maravilla de plato.
Un abrazo.

BuenasMigas. dijo...

Oteador. jaja.. ¡gracias!
Y la vida es bella cuando te comes este arroz. :o)
Saludos.


Ay Margot… vas a ser la culpable de que me engorde con tanta flor…
Gracias guapa. Que gusto tenerte por aquí…

Paula dijo...

delicioso, solo hay que ver las fotos de los ingredientes en crudo, con esos colores lo dicen todo ;)

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

Mireia Balasch dijo...

Hola Anna!!!

La teva recepta serà la darrera d'aquest any i la primera de l'any que ve i crec que a la meva parella i a mi ens quedarà molt bé.

Què l'amor no ens falti!