domingo, 4 de julio de 2010

FILET DE VEDELLA AL CABRALES / SOLOMILLO DE TERNERA AL CABRALES


Hoy traigo una receta típica asturiana con mucho carácter. Está elaborada con queso cabrales. El olor y el sabor de éste es intenso. Pienso que nada tiene que envidiarle al ‘Roquefort’, también del tipo azul, pero de origen francés. El Cabrales se elabora de forma artesanal, madurando en cuevas para fomentar su enmohecimiento. He encontrado un vídeo que lo explica muy bien (clicar aquí). El proceso de maduración me ha parecido fascinante.

Si queréis, se puede cambiar el solomillo de ternera por el de cerdo. He hecho una pequeña variación de lo que sería la receta original; le he añadido un poco de jamón, porque no sabéis lo tentador que es tener una paletilla ibérica presidiendo mi cocina :o) De esta manera, el plato recuerda un poco al Saltimboca romano o a nuestro Flamenquín cordobés ¿verdad?

Os presento mi versión. Esta es una receta muy fácil e ideal para cuando no hay muchas ganas de entretenerse en la cocina, pero el resultado es espectacular. Espero os guste.

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 4 personas)

4 medallones gruesos de ternera u 8 si son pequeños
4 lonchas de jamón ibérico

Para la salsa:
150 gr. de queso de Cabrales
150 gr. de crema de leche o nata líquida
½ vaso de sidra (se puede sustituir por Jerez, Oporto, brandy, cava, etc.)
1 nuez de mantequilla

Para el acompañamiento:
350 gr. de champiñones
Un poco de perejil fresco o seco
Aceite de oliva
Sal

Notas. Se puede acompañar con unas patatas baby hervidas o de bote (las hay de calidad) y salteadas después con un poco de mantequilla y perejil. Recomiendo que el acompañamiento sea ligero y poco condimentado, un puré de patatas o unos calabacines al vapor, por ejemplo, podrían ser una buena opción. Cuidado con la sal; recordar que la salsa es muy sabrosa, también hay que tener en cuenta que la carne lleva jamón y éste ya es bastante salado. Yo no he puesto sal a la salsa ni a la carne pero si decidís ponerla hacerlo con moderación.

Elaboración:
1.-
Para preparar el acompañamiento, cortamos la base de tierra de los champiñones, los ponemos en un escurridor pasándolos por agua del grifo. A continuación los cortamos en láminas y los salteamos en una sartén o cazuela amplia con algo más de media tacita (de las de café) de aceite de oliva. También podemos ponerle aceite y mantequilla al 50%. Salpimentamos, ponemos una o dos cucharadas de perejil picado, dejamos que se hagan entre cinco y ocho minutos a fuego medio-bajo y ya los tendremos.
2.- Para hacer la salsa, pondremos la sidra en una cazuela o sartén. Dejamos un minuto que evapore un poco el alcohol y a continuación agregamos la mantequilla troceada y el queso cabrales también a trozos. En cuanto el conjunto se deshaga incorporamos la crema de leche. Esperamos que haga un amago de ebullición y bajamos el fuego. A continuación removemos sin parar hasta que veamos que la salsa empieza a espesarse (unos cuatro minutos, o menos) Es importante controlar el fuego y no dejar de remover porque puede quemarse fácilmente. Apartamos.
3.- Por último hacemos los solomillos a la plancha con un poco de aceite de oliva, al punto que más nos guste.
4.- Y emplatamos: colocamos unos cuantos champiñones de acompañamiento, al lado la carne con un trozo de jamón encima. Napamos con la salsa de cabrales y servimos inmediatamente.

LA FOTO

Necesitamos unos medallones de solomillo de ternera, jamón, salsa de queso de cabrales y unos champiñones para el acompañamiento.



Plano de cerca del ingrediente protagonista. El Cabrales es un queso de sabor fuerte, es semi blando, cremoso, compacto, con corteza blanca y con un enmohecido de color verde gris. Todas las recetas que existen sobre los quesos azules, se pueden hacer con el queso Cabrales.



Otro plano cercano de nuestro jamón ibérico…



Los champiñones laminados…



Y en la sartén.



La salsa de Cabrales no tiene ninguna complicación. Se trata de deshacer el queso junto con la sidra y la mantequilla.



Y después añadimos la crema de leche para espesar.



Estos son los medallones de solomillo de ternera en la plancha.



Ponemos una loncha de jamón encima de cada medallón…



Napamos con la salsa de queso…



Y estas son las secuencias del plato terminado…






Espero os haya gustado. Este solomillo de ternera junto con el jamón napado con la salsa de cabrales, me parece un trío de sabores extraordinario.

¡Buen provecho!


Trío, Sara Baras, Luis Ortega y Jose Serrano.

14 comentarios:

jantonio dijo...

Está de escándalo. Facilito para no complicarse pero sabores intensos.
Me ha encantado. Un besote.

Carlos Dube dijo...

No sé por cuál decantarme si por el Cabrales o por el de Roquefort, tengo el corazón dividido, aunque si me pones contra la espada y la pared, me tiro a por el Cabrales que para eso es nuestro y su calidad es impresionante.

Te voy a contar un pequeño añadido a esa salsa, aprovecha las partes menos nobles del solomillo (las puntas, bordes, gordos etc) y fríelas en la mantequilla hasta que doren y se hagan muy bien. Una vez hecho esto tíralos, aunque eso según merezcan, y a partir de ahí haz la salsa. El sabor de la carne mejora la misma.

Y si no te importa guardar de todo, cuando acabes de freír la carne, guarda los jugos en un vasito de plástico o tuppercillo y congélalo para la siguiente vez.

Aunque si te gusta muchísimo la salsa hay otra forma, hazlos a fuego muy fuerte vuelta y vuelta y los sacas rápidamente sin que se hagan por dentro, deposítalos en un pyrex y aprovecha las caramelizaciones como te he comentado antes, y mételos en el horno a máxima potencia con la salsa durante 8-10 minutos. Aquí quedan muy jugosos pero la salsa toma más presencia.

Es una de las salsas más populares que existen, y a mí personalmente me encanta. Y ese punto del jamoncillo es una muy buena idea.

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

jantonio. Muuuuchas gracias. Receta fácil y buenísima, ya lo has visto. Me alegro que te haya gustado ;o)
Un abrazo.


Carlos. Me gusta el queso de Roquefort y el Cabrales por igual. El cabrales me parece algo más fuerte. No es como para darse el gran atracón, pero sí para disfrutar de un poquito de vez en cuando.
Sobre lo que dices de freír los recortes de carne antes de hacer la salsa... no lo veo muy claro, Carlos. Me oscurecería quizá la salsa y a mi me gusta que quede blanquita, es una manía que tengo. También pienso que esta salsa ya tiene mucho carácter ¿no quedaría sobrecargada con los jugos de la carne?
Me parece muy buena idea lo de guardar esos jugos para otras elaboraciones lo que pasa es que yo casi todo lo hago a la plancha por eso no me sobra nunca ni una gota de aceite, pero lo que dices de congelarlo está muy bien.
En cuanto a lo de poner la carne en la salsa para que se acabe de hacer, sin duda quedarría muy jugosa; ya se que tu eres muy salsero y esta opción te habría gustado más, pero a mi me gusta que los sabores resalten por un igual y en este caso demasiada salsa creo que enmascararía el gusto de mi jamoncito ;o)
Bueno Carlos, esta vez no te voy a hacer mucho caso porque ya has visto que soy un poco rarita con las salsas, pero me encantan tus ideas, maestro. Sobre todo dilas siempre ;o)
Un abrazo.

BuenasMigas. dijo...

Acabo de ver un extenso e interesantísimo artículo sobre el queso de cabrales en el blog de Carlos. (¿Cómo que antes no nos has dicho nada, Carlos? Menos mal que me he dado cuenta... ;o)

No os lo perdáis, vale la pena:

Queso cabrales, queso único en el mundo.

Yerbabuena dijo...

Anna, de 'rarita' a 'rarita': la idea de esta salsa y la de contrastar sabores en el plato me ha encantado, pero a mi no me gusta mucho el sabor de la mantequilla en las salsas (hasta hago la bechamel con aceite de oliva). Qué hago?, me la salto?, la sustituyo por un poco de aceite?. Crees que pifiaré la salsa si no lo hago al pié de la letra?, ligará?.
Una abraçada.
PD: menudo interrogatorio te acabo de hacer (perdón);-)

Yerbabuena dijo...

... no me había dado cuenta de que has puesto a Sara Baras, que me encanta. ¿Te has fijado que su nombre es un palíndromo?...

BuenasMigas. dijo...

Hola Yerbabuena.

Buena pregunta. Tendremos que someterla a la opinión de los lectores. Yo creo que la salsa te espesaría igual incluso sin mantequilla ni aceite porque la nata y el queso ya tienen la suficiente materia grasa para hacerlo. Hay quien le pone yemas de huevo (yo lo encuentro demasiado contundente aunque no lo he probado e igual cambiaría de opinión) También he visto por la red que le se le añade caldo y maizena para espesar. Sería cuestión de ir probando, pero vaya, yo creo que aunque quede un pelín líquida por la ausencia de mantequilla el sabor casi no variará e igualmente puede quedar estupenda. A ver si tenemos la suerte de tener alguna opinión más...

No me había fijado que el nombre de Sara Baras es palíndromo, es verdad. Sé que su madre era profesora de flamenco. Soy fan de Sara. No pongo más videos por no hacerme pesada. El que pongo aquí es de un espectáculo (‘sabores’) que se estrenó hace unos años en París. En directo pone la piel de gallina.

Molts petons, guapa.

Blo dijo...

Esta es la segunda receta de solomillo que me encuentro el día de hoy en los blogs que leo. Me animan a lanzarme con las carnes porque no soy muy experta en salsas y esas cosas. Gracias de la receta :)

El Oteador de los Mercados dijo...

Que receta más sabrosa y que bien combina el cabrales con la carne. Además, ese toque de sidra, es de lo más.

Carlos Dube dijo...

No eres rarita, eres genial ;). Si sobre gustos no hay nada escrito jejeje. Bueno, eran algunas ideas para contrastarlas contigo. Un saludo ¡ah! y gracias por tu comentario de ánimos. Un saludo

Anónimo dijo...

El cabrales es un queso extraordinario que solo tiene un problema: uno no sabe donde guardarlo porque su olor es exuberante. En la nevera, su lugar natural, impregna a todo lo demás con su aroma intenso y penetrante. La receta es muy buena, una variante del solomillo al roquefort. La mantequilla en mi opinión es necesaria para cuadrar la textura y el brillo de la salsa, aunque no hay que pasarse cuando se usa un queso tan rico. Por otra parte ayuda a diluir un poco la potencia del queso con un sabor lácteo compatible. El jamón y las setas son ingredientes que aportan contraste mientra que el solomillo, es el soporte que lo unifica todo con una textura única. La única condición es no pasarse cocinándolo para que quede el centro tierno y rosado pero caliente a la vez y esto no es tan fácil a veces, sobre todo si uno cocina para más de cuatro.
Saludos y enhorabuena por el post.

Cuchillero

BuenasMigas. dijo...

Blo. Gracias a ti.
Un honor que visites mi blog. ;o)



Oteador. Creo que la sidra le da un toque como más asturiano ¿no crees? :o)
Gracias y un abrazo.



Carlos. Y yo quiero que siempre nos expongas tus ideas. Me ha sorprendido lo que antes nos has dicho de freír los recortes de carne antes de hacer la salsa, lo pondré en práctica en otras, seguro.
Dan gusto tus opiniones, como siempre :o)
Un abrazo.



Hola Cuchillero ¡Cuánto tiempo! Me alegro mucho que estés por aquí.
Es verdad que el olor del Cabrales lo impregna todo por eso sólo compré el trozo justo para la receta, por evitarlo, pero está tan bueno ¿verdad?
Pienso igual, hay que tener mucha habilidad para conseguir ese tono rosado que dices de la carne, sin que llegue a quedar sangrante; quizá sea la única dificultad que yo le veo a este plato nada más.
Mil gracias por tu comentario. No se puede pedir más.
Un abrazo fuerte.


Pd. En la web de ‘directoalpaladar’ he visto una combinación muy curiosa a propósito de esta receta: salmón ahumado encima de un trozo de solomillo, napado todo con salsa de cabrales. La mezcla con pescado es curiosa pero también tiene que ser una delicia.

Su dijo...

hola me encanta tu blog,,con tu permiso me pasaré por aquí a menudo , saludos

su

BuenasMigas. dijo...

Su. ¡Claro! Pásate cuando quieras, estás en tu casa.
Gracias y bienvenida.