sábado, 28 de agosto de 2010

ARRÒS NEGRE / ARROZ NEGRO


El arroz negro es un plato muy habitual en las cocinas de Cataluña. En Tarragona tiene especial tradición, aunque también se conoce y se elabora de diferentes maneras en todo el litoral.

Os presento mi versión de este plato tradicional, humilde y glorioso, lo vais a ver. Espero os guste.

LA RECETA

'ARRÒS NEGRE' / ARROZ NEGRO
Ingredientes:(Para 4 o 6 personas)
350 gr. de arroz bomba  ( = 1 vaso y medio)
800 gr. aprox. de sepia fresca con su tinta (aquí la llamamos 'sipia bruta')
3 o 4 bolsitas de tinta de la propia sepia
200 ml. de vino blanco ( = 1 vaso escaso)
1 litro de caldo o fumet de pescado (ver receta aquí)
1 Cebolla
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
2 dientes de ajos
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal y pimienta molida

Allioli o mayonesa de ajo (ver receta aquí)
Opcional: perejil picado fresco o seco, para espolvorear al final.

Elaboración:
1.-
Primeramente limpiamos las sepias: retiramos el aparato digestivo, el aguijón o boca, el hueso o plumilla y los ojos; nos quedaremos únicamente con los tentáculos, el cuerpo y las bolsitas de tinta situadas en la parte inferior. Retiramos la piel fina que las recubre, lavamos bajo el agua del grifo, escurrimos bien, troceamos y reservamos. Si este trabajo nos lo hace el pescadero, es importante remarcarle que nos guarde las bolsas de tinta.
2.- Pelamos y troceamos la cebolla y los ajos. Pelamos, lavamos y troceamos los pimientos. Reservamos.
3.- En una cazuela de barro o de hierro, ponemos una tacita y media (de las de café) de aceite de oliva y en él rehogamos la cebolla junto con las hojas de laurel. Después de unos cinco o siete minutos agregamos el pimiento y el ajo, cuando veamos que éste último empieza a cambiar de color (tres minutos aprox.) agregamos la sepia troceada y freímos todo a fuego medio unos 8 o 10 minutos.
4.- En un recipiente desleímos la tinta de la sepia en un poco de vino blanco.
5.- Agregamos el arroz a la cazuela y la tinta desleída en el vino y rehogamos todo un minuto. Incorporamos el resto del vino, el fumet o caldo de pescado, sal y pimienta molida. La cocción del arroz ha de durar 20 minutos repartidos de esta manera: 5 minutos a fuego alto, 10 a fuego medio y 5 de reposo apartado del fuego.
6.- Espolvoreamos con un poco de perejil troceado si queremos, y emplatamos acompañándolo con allioli o mayonesa de ajo.

LA FOTO

De las sepias...



Debemos limpiarlas con cuidado, procurando no romper las bolsas de 'tinta' (se ven a la derecha de la foto).



Bodegón de vegetales. Aconsejo usar arroz bomba del Delta del Ebro o de Calasparra, para mi gusto los mejores.



Los pimientos...



Es conveniente tener todos los ingredientes preparados antes de comenzar a hacer el arroz.



Disolvemos las bolsas de tinta de las sepias en un poco de vino blanco. Veréis que son muy compactas y tiñen muchísimo; yo no las rebañé del todo, pero si lo hacéis os quedará el arroz más negro.



Mientras más lento se haga el sofrito, mucho mejor.



Agregamos la sepia a la cazuela...



Añadimos la tinta disuelta en el vino, rehogamos unos instantes junto con el arroz...



Y cubrimos con caldo de pescado o fumet. Este lo tenía congelado; está hecho con un trozo de cabeza de rape y algunas espinas de pescado blanco, siguiendo las mismas pautas que indico en mi receta de ‘fumet de peix’.



Una vez hayamos cubierto el arroz con el caldo, elevamos el fuego para que la cazuela nos arranque de nuevo... y después lo volvemos a bajar, procurando que tenga un hervor lento pero constante hasta el final.



He aquí la cazuela acabada.



El plato...




Imprescindible acompañar con un buen allioli o mayonesa de ajo.



Vestido de negro me parece mágico...



Plato sencillo y austero pero delicioso.


Bon Profit!


RAY CHARLES – ‘HIT THE ROAD JACK’

16 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Impresionante Anna. Lo has hecho PERFECTO!. Todos los detalles escrupulosamente fotografiados, y con tinta natural. Ahí es nada. Nosotros no la tenemos en el blog, y sólo lo hemos hecho una vez, aunque estamos harto de pedirla y de probarla en la casa de mi cuñada, nos encanta.

Nosotros le hubiéramos echado sólo un poco de carne de ñora y... nada más. Y esa mayonesa de ajo mmmmhhh....

Te felicito.

¿A qué no sabes qué vamos a comer hoy?, jejeje pues tus fideus a la cassola con guisantes y setas. Los he probado un poquito para probar de sal, y que cosa más rica madre!!!

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

No suelo ponerle ñoras a al arroz negro, Carlos, pero pienso que no quedaría nada mal, aunque este lleva ya bastante pimiento. Hay quien le pone algo de tomate también. Como sea, los platos clásicos siempre triunfan. Mira que está bueno el arroz negro... tan secillo y tan grande.

¿Dices que hoy has comido fideus a la cassola...? Oooohh... ¡que gran momento! Estoy segura al cien por cien de que te habrá salido buenísimo. :o)

ELS PEIXOS dijo...

Saps que no ni fet mai????
Un dia ho provaré...

Que tal maca ...com estas Ana???
Jo amb molt poques ganes de fer res..

Tu , veig que treballadora com sempre...
Una abraçada!!

Ah!!!! i m´encanta el Ray Charles....

BuenasMigas. dijo...

Estimada Dolors, saps que mentre esquarterava les sípies per fer l'arròs em vaig enrecordar de tu ...? Vaig pensar que tu les faries miques amb un tres i no res...

Estic contenta de llegir-te de nou.

Un petonàs.

Angie dijo...

Un paso a paso genial para este arroz tan delicioso, Anna. Te felicito por el resultado. Espero que te animes con el bizcocho de lemon curd, ya me contarás. Besitos!

BuenasMigas. dijo...

Muchas gracias Angie. Un buen postre para este arroz sería tu bizcocho con esa cremita de limón, deshaciéndose...

Un beso, guapa.

jantonio dijo...

Lo he hecho solo un par de veces, con sepia también, y me encantó. Lo que nunca le puse el alioli.
Así de sencilla es como más m'agrada.
Un abrazo.

ana dijo...

Anna!! Bravo!! t'han ben explicat i les fotos perfectes!! m'encanta l'arrós negre i amb allioli!! i aquest me'l copio a la llista de pendents!!petons guapa!!!

Josepb. dijo...

Anna; Quin exércit de calamars a la presentació :-O
Un arròs delició de veure i de menjar..., encara més¡¡:-D
Deliciós Anna, que vagi de gust Anna¡¡ :-D

BuenasMigas. dijo...

Hola jantonio. Hay quien le pone algunas gambas o langostinos, pero a mi me gusta más así, con mucha sepia fresca en su propia tinta. Acuérdate de probarlo con allioli la próxima vez, te va a gustar. :o)
Gracias jantonio.



Ana, gràcies maca. Molts petons per a tu també i per a la teva petitona.



Hola Josepb. Has vist com les tinc totes a ratlla, ben alineades totes elles en plan exércit.. estan esperant el seu torn per anar a la cassola... i que bones estaven!!! :o)
Merci Josep. Una abraçada.

El Oteador de los Mercados dijo...

Un arroz negro es toda una tentación en cualquier momento. Y con allioli y un buen vino blanco fresquito... ¡el paraiso!

BuenasMigas. dijo...

Oteador. Ya lo creo que si. Que bien lo has descrito... ;o)

Xavi Serrallo dijo...

Enhorabuena adapté esta receta a una paella para 18 personas y salió estupenda!!! Aún así no consigo recordar que proporción exacta de fumet y arroz utilice. Algunos dicen 2 de fumet por 1 de agua, pero con arroz bomba no sé si es suficiente. Podeis ayudar-me?

BuenasMigas. dijo...

Hola Xavi, las proporciones que dices (2 de líquido por 1 de arroz) suele ser para el arroz normal, pero el 'bomba' necesita más líquido o fumet.

Las cantidades que yo pondría para 18-20 personas, serían las mismas que indico en la receta, multiplicado por 4, es decir :

1 kilo y medio de arroz bomba
3 kilos y medio de sepia
16 bolsitas de tinta
¾ de litro de vino blanco
4 litros de caldo o fumet de pescado (si se utiliza arroz normal, poner un litro menos)
4 cebollas
4 pimientos verdes alargados
2 pimientos rojos
8 dientes de ajos
8 hojas de laurel
Aceite de oliva, sal y pimienta.
y allioli para acompañar.

Espero haberte ayudado. Ya nos contarás...

ruben dijo...

hola! cogí tu receta tal cual y ha salido divino, lo único que le puse de más han sido unas gambitas peladas y la gente ya quiere repetir. Muchas gracias me has servido de gran ayuda ;-)

BuenasMigas. dijo...

Ruben. Buena idea lo de ponerle gambitas peladas. Me alegro mucho de que te haya gustado. Mil gracias por comentar :o)