jueves, 2 de septiembre de 2010

RABO DE TORO


Hoy le toca el turno a una receta del sur: El Rabo de Toro estofado. Un plato de la cocina casera tradicional cuya paternidad se le atribuye a los cordobeses. Es conocido y apreciado no sólo en Andalucía, sino en toda la geografía española.

Actualmente es muy difícil hacerse con uno de verdad. Me imagino que las colas de los toros que se lidian en este país se las deben llevar los toreros para las cazuelas de sus casas. Bueno, son imaginaciones mías... desconozco la realidad, pero lo que todos sabemos, es que los ‘Rabos de Toro’ que aparecen en las cartas de los restaurantes son en verdad, de vaca o buey, ya que si contamos los toros que se lidian en España y también contamos los cientos o miles de colas estofadas que se sirven en los restaurantes... las cuentas no salen. Pero no hay que darle demasiadas vueltas al asunto, simplemente se le sigue llamando 'Rabo de Toro' porque recuerda al plato original y resulta mucho más atractivo; estoy convencida de que ese es el motivo.

La receta se puede hacer perfectamente con uno de vaca o de buey como el que yo he utilizado, ya que su carne es melosa, tierna e igualmente deliciosa. La diferencia que yo encuentro con el de toro es mínima, quizá este sea algo más gelatinoso, pero poco más.

Cada casa tiene su receta particular, mi madre lo macera en vino y  le pone clavos de especia, laurel, pimiento, tomate, pimentón... ¡y le sale buenísimo! Otro día pondré su receta en el blog, pero hoy quiero presentaros mi versión del famoso plato andaluz... que me encanta.

LA RECETA

‘RABO DE TORO’

Ingredientes:
(Para 4 personas)

1 kilo y medio de rabo de buey, toro o vaca. Troceado por el carnicero.
5 tomates de rama
1 cebolla grande o 2 medianas
1 puerro hermoso
2 ramas de apio medianas o pequeñas
1 cabeza de ajos
3 zanahorias medianas
¾ litro escaso de caldo de carne, pollo o vegetal (o la medida de dos vasos y medio)
¾ litro escaso de vino tinto del Penedès ‘Sangre de Toro’ (o la medida de dos vasos y medio)
3 peras
1 atadillo de hierbas secas del supermercado o herboristería, o un bouquet garní (hecho con laurel, tomillo, romero, etc...)
Aceite de oliva
1 cucharada sopera de pimienta en grano
Un poco de harina
Sal y pimienta molida

Para el acompañamiento:
Puré de patatas azules


Elaboración:
1.- Lavamos, pelamos y troceamos los tomates, el puerro, la cebolla, el apio y las zanahorias. Cortamos la punta de la cabeza de ajos, sin separar los dientes, como se ve en la foto.
2.- Salpimentamos los trozos de rabo, los pasamos por un poco de harina y los freímos con una tacita y media (de las de café) de aceite de oliva hasta que la carne esté dorada. Apartamos.
3.- En el mismo aceite que solo renovaremos en el caso de que se nos hubiese ensuciado demasiado o que el poso de harina estuviera muy quemado, sofreímos las verduras: cebolla, apio, puerro, zanahoria y cabeza de ajos entera. Después de unos diez minutos, añadimos el tomate, salpimentamos y lo dejamos unos quince o veinte minutos más a fuego medio-bajo.
4.- Colocamos la carne sobre el sofrito, añadimos el caldo y el vino suficiente hasta cubrir todos los ingredientes, agregamos la sal y los granos de pimienta, el bouquet garní o atadillo de hierbas y elevamos el fuego hasta la ebullición, entonces la pondremos en el horno a unos 150º sin ventilador, con calor arriba y abajo... y nos olvidamos de la cazuela durante dos horas y media aproximadamente o hasta que veamos que la carne empieza a desprenderse ligeramente del hueso (Acordaros de que las asas de la cazuela no pueden ser de plástico).
5.- Pasado el tiempo, apartamos los trozos de carne y las hierbas y pasamos toda la bresa por un pasapurés, aunque este paso es opcional ya que también se puede servir con las verduras enteras. Ponemos nuevamente la cazuela en el fuego junto con la salsa, añadimos las peras peladas y cortadas a cuartos y las dejamos tres o cuatro minutos hasta que nos queden al dente. Colocamos nuevamente los trozos de carne en la cazuela y dejamos que se asienten todos sus sabores hasta el día siguiente.
6.- Calentamos y servimos con el puré de patatas de acompañamiento. Para el puré: Hervimos unas cuantas patatas azules enteras sin quitarles la piel para que no pierdan el color; mezclamos con los ajos confitados de la cazuela chafándolo todo con un tenedor, salpimentamos y ligamos con un chorrito de aceite de oliva.

LA FOTO

Estos son los vegetales que vamos a necesitar. Ya sabéis que me gusta utilizar el apio en muchas salsas (Boloñesa, Ossobuco, salsa de tomate...) En su justa medida, deja un sabor maravilloso.


Antes de trocear el puerro, le daremos unos cortes en el extremo más verdoso y lo lavaremos; de esta manera nos aseguramos de que no queden restos de tierra entre las láminas...



Y seguimos cortando el resto de vegetales.



A la cabeza de ajos le daremos un corte en la punta... aunque también puede dejarse entera, si lo preferís.



Un kilo y medio = 2 rabos medianos = 12 trozos como los que se ven aquí. El carnicero me los ha troceado a máquina, pero también se pueden cortar manualmente, mi madre lo hace sin dificultad con un cuchillo de cocina, aprovechando la coyuntura del hueso.



Empezamos la faena dorando los trozos de carne y los apartamos.



Seguidamente hacemos la bresa con las verduras... y a continuación le agregamos el tomate.



Ya hemos sofrito todas las verduras junto con el tomate, en este punto acomodamos los trozos de carne que hemos apartado...



y regamos con un Torres ‘Sangre de Toro’ (uvas Garnacha y Cariñena)



La cazuela tiene que quedar completamente cubierta con la mezcla al 50% de caldo y vino.
Recomiendo utilicéis una cazuela suficientemente honda; la que yo usé me quedó un poco justa.



Tras dos horas y media de cocción en el horno, este es el resultado...



Aunque esta vez he pasado la bresa por el pasapuré... a veces la dejo entera, sin triturar.



La salsa queda estupenda con las peras. La idea la he tomado de un plato de caza con peritas que probé hace algún tiempo... memorable por cierto.



y las coceremos con la salsa no más de tres minutos; tener en cuenta que después, con el calor residual de la cazuela podrían quedar demasiado blandas.



El acompañamiento es muy simple: con mis últimas patatas azules de Jaén (algo más de medio kilo) hice un puré. Sencillamente las herví con la piel y las chafé con un tenedor junto con la cabeza de ajos de la cazuela. La habría ligado con un chorrito de leche y mantequilla, pero tuve miedo de apagarle el color. Simplemente le puse un chorro de aceite de oliva, sin más, y quedó un puré con un ligero gusto a ajo muy bueno.



Y estas son las secuencias del plato terminado. Lo podría llamar ‘Rabo de Toro con peras al vino’, pero no, porque en realidad no es ni una cosa ni la otra... aunque no habría quedado mal titularlo así. :o)





Podemos tomar el mismo vino que hayamos utilizado para guisar el plato.



En casa somos de rebañar el hueso... ¡y que no nos quiten el encanto!


Es una receta práctica porque se puede hacer de un día para otro; tiene una elaboración un poco larga, eso si, pero no es difícil. Hacedla... y ya veréis como saldréis a hombros por la Puerta Grande. ;o)

¡Buen provecho!




(Sonando: MADONNA - TAKE A BOW)

21 comentarios:

ana dijo...

Anna!! increiblemente delicioso!!no tiene despedicio!! me estoy imaginando el tacto de la gelatina que desprende en la salsa; y un puré muy original!!!para el archivador...!!el próximo será el de tu madre, lo espero con ganas...!!!

besos

Mezquita dijo...

Anna tiene una pinta absolutamente deliciosa este rabo de toro.

Yo lo probé en mi visita a Córdoba hace dos años y me gustó mucho.

Bicos!!
Lau.

Anónimo dijo...

Tienes razón Anna, si nos atenemos a recientes acontecimientos en el Parlament el rabo de toro en Catalunya será de importación. Lo cierto es que nadie ya lo hace con verdadero rabo de toro, a lo más buey, pero me quedo con la impresión que no importa mucho. Es cierto que en Córdoba lo consideran un plato típico y utilizan un oloroso de Montilla para cocinarlo en vez del tinto que nos sugieres.
Hay que decir sin embargo, que este plato o muy similar se come en otras partes del mundo porque rabos los hay por doquier, ya lo sabes. En el mundo anglosajón es ox tail stew y aprovecho para pasarte una receta norteamericana que es sorprendentemente parecida:
http://simplyrecipes.com/recipes/oxtail_stew/
Lo de las peras al vino es una improvisación que me parece propia de quien sabe maridar sabores y por consiguiente crear combinaciones acertadas. Las patatas son un acompañamiento tradicional al plato y afinar la salsa confiere elegancia al plato.
Ya sabes que hay quien riza el rizo y rellena raviolis con el rabo por ejemplo, pero esto a mí me parece ir un poco mas allá de lo práctico en casa.
Un saludo,

Cuchillero

jantonio dijo...

No lo he probado nunca, parece mentira, mira que me gusta probarlo todo. Al menos no lo recuerdo.
Intentaré probarlo cuando esté por el sur porque hacerlo no creo, para mí solo...mi mujer no come estas cosas.
Esta receta la mantendré cerquita por si acaso.
Un guiso genial. Muy rico.
Un abrazo.

BuenasMigas. dijo...

Ana, prometo hacer el de mi madre más adelante, aunque ella es doña ‘poquitos’ cuando le preguntas siempre te dice un poquito de esto, un poquito de aquello, un poquito de lo otro... y luego nada me sale igual que a ella, lo suyo está más bueno, pero vaya, me iré un día a su casa con la cámara y arreglado.
Un petonàs.



Hola Mezquita. Que bien que te pases por aquí y que te haya gustado mi receta.
Un beso, guapa.



Hola Cuchillero. Es verdad, la receta del enlace que pones es casi idéntica!!! que gracia me ha hecho. La idea de ponerle peras (ya lo digo en mi entrada) es porque me acordé de un plato de caza ‘ jabalí con peras’ ¡buenísimo! que comí en un restaurante cerca de Andorra hace unos años. Y mira que receta acabo de encontrar casi con la misma bresa: vino tinto, peras y manzanas, zanahoria, cebolla, etc... Receta de jabalí con peras y manzana Que casualidad también, es parecida al jabalí con peras que comí.
La verdad es que esta fruta le da un punto dulzón fenomenal a este tipo de carnes de cocciones tan largas (rabo, jarrete y carnes de caza). Para mi gusto la pera le queda mejor que el chocolate porque no embafa tanto.
Y nada, a partir del 2012 que Catalunya será antitaurina oficialmente será misión imposible conseguir un rabo de toro, si. Para mi no supondrá ningún problema pero sí lo será para los que pagan el gusto y las ganas por uno auténtico, cosa que es una soberana tontería porque el sabor es muy parecido al de buey y éste es muchísimo más asequible. Y sino siempre nos quedará el rabo de canguro estofado, que dicen que está muy bueno, pero eso ya da una mica de repelús...
Ah, el ravioli relleno de rabo que dices, no creas que me seduce, a mi me gusta que me lo sirvan con el hueso, es que si no no es lo mismo, enfín con este tema soy una clásica.
Un abrazo.



jantonio, como tu siendo andaluz no has probado esta receta..¿ Oh. no puede ser, tienes que ponerle remedio a eso. Si a tu mujer no le gusta, no le digas lo que es hasta que no se lo haya comido, ya verás como si que le gustará, suele pasar eso. :o)
Un abrazo.

Carlos Dube dijo...

Cuchillero y Anna: me cuesta creer que lo que vendan en las carnicerías sea rabo de buey, si acaso vaca vieja, de añojo o ternera. No sé dónde leí (no logro encontrarlo) que era igual de difícil encontrar rabo de toro que de buey auténtico. Puede ser.

Con la venta de auténtica carne de buey en España al parecer hay más fraude que otra cosa. Os invito a ver este video, es largo pero nos pareció interesante, y mirar por favor la parte que hablan del buey que viene justo al final.

http://www.rtve.es/noticias/20100614/comando-actualidad-bueno-mejor/335514.shtml

Está claro que sea lo que sea alguien miente.

Y como yo tengo mucha fe, quisiera probar esta carne de buey que ahora os pego en un link, y desde hace un tiempo.

http://www.elcorreogallego.es/indexCanales.php?idMenu=66&idNoticia=487503

Pues Anna, tu plato exquisito, es un tipo de carne que me vuelve loco, y en este plato se borda. Ese acompañamiento de peras se me antoja ideal, estoy de acuerdo con ambos.

El Oxtail Stew que nos enseñas Cuchillero es sorprendentemente parecido al nuestro, o viceversa, en el fondo me da un poco igual la procedencia de cada una, pero tengo una pregunta para los dos ¿no creéis que estamos ante un spanish-style oxtail stew, que ante un plato anglosajón?. Lo digo por los ingredientes, no sé, el aceite de oliva, el sofrito, el ajo...

Cuentanos cosas sobre ella e ilumínanos.

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

Hola Carlos.

Muy interesante el tema y los enlaces que nos facilitas, aunque me dejan algo intranquila pensando en si será buey lo que compré el otro día en la carnicería o si resulta que lo que me dieron es otra cosa... Me gusta la carne de buey porque la encuentro más sabrosa y porque al ser más roja aporta más hierro que la ternera. De acuerdo en que si hay pocos bueyes la carne tenga que ser más cara, como todo lo que escasea, pero se asume la realidad y ya está, no veo necesario que nos tengan que engañar. Creo que tendré que someter a interrogatorio a mi carnicero ‘urgentemente’, porque lo que dices, Carlos, es inquietante.

En cuanto al estofado de rabo de toro o buey, me ha sorprendido ver como también lo guisan además de los ingleses, los italianos e incluso los chinos, con las mismas verduras que nosotros. Mira aquí. Por lo que me temo que estamos ante un plato tan universal como la sopa de fideos ¡quien lo diría!

Gracias Carlos, me ha encantado tu comentario.

Anónimo dijo...

A mí también me dolió un poquito comprobar que el rabo de toro guisado no es algo exclusivo nuestro sino que hay múltiples versiones en el mundo. Aparentemente es curioso que las recetas tengan tanto en común. Para mí no lo es porque la cola de vacuno tiene muy pocas opciones con las que pueda cocinarse. Se le aplica un tratamiento de calor prolongado para ablandar la carne mientras libera las partículas de sabor de las que es muy rico y la gelatina que contiene. Es precísamente ésta la que da brillo y melosidad a la salsa resultante. Se añaden vegetales para atemperar el fuerte aroma a carne añeja y opcionalmente la maceración se acelera con la presencia de alcohol. La caza, especialmente la mayor, se trata de forma similar como en los civets en los que además se usa la sangre del animal para enriquecer mas, si esto es aún posible, la salsa.
Los rabos son carne de segunda que no se han despreciado como alimento por su sabor y por economía y que para guisarlos no queda mas remedio que aplicarles la única receta posible, de ahí la coincidencia en lugares tan diversos del mundo. La globalización permite el acceso a ingredientes de importación como el aceite de oliva en el norte de Europa, pero ello no es óbice para no considerar el oxtail brew como un plato autóctono. La receta de Isabella Beeton para stewed ox-tails recogida en su libro Beeton's Household Management en 1861 no incluye aceite sino que la carne se cuece en agua para añadir las hierbas y vegetales después así como limón en lugar de vino. El vino venía de Francia y era caro. Hay aún ciertos vestigios paleogastronómicos en la cocina británica que son los restos de una cocina de ingrediente local mas bien escaso por razones climatológicas. De ahí que los sofritos no se vean mucho en los genuinos gastropubs de la Isla.
Un abrazo a los dos.

Cuchillero

BuenasMigas. dijo...

Cuchillero. Muchas gracias por tus aportaciones, siempre son muy interesantes.

Un abrazo.

El futuro bloguero dijo...

Me gusta mucho el rabo de toro, lo hago muy a menudo por sus deliciosos sabores.

Me ha encantado la guarnición de pera, tomo nota pues me parece muy acertada.

Una cosa estupenda que te recomiendo es deshuesar el rabo y hacer un rulo con el para hacer otros preparados, y así lo tienes ya listo para otro día.

Si quieres aquí puedes ver como hacerlo y espero que te guste.

Y qué buenas aportaciones, como siempre las de Cuchillero y las de Carlos Dube.

Un beso.

BuenasMigas. dijo...

Hola Futuro bloguero. A mi también me gusta mucho esta carne, tan tierna y melosa como el jarrete u ossobuco aunque no es lo mismo pero me recuerda algo.

Ya he visto tu receta de rabo polivalente, jolín y tanto, como le has sacado partido... Mira que yo soy de las que reivindico no quitarle el hueso, pero viendo ese pastelito tuyo de patata y rabo... Oh... es como para rendirse.

Mil gracias por comentar.

Un abrazo.

BuenasMigas. dijo...

Hola de nuevo.

Me ausento del blog por tres semanas, medio por vacaciones, medio por trabajo. Hoy no me da tiempo a poner nada ya que mi lista de cosas a hacer es interminable, tengo que darme garbo que si no me pilla el toro, pero os dejo con muchas recetas en el blog. El rabo de toro o de buey lo recomiendo, sobre todo a los que aún no lo hayáis probado, venga va, no tengáis manías, solo hay que echarle valor y al toro como se suele decir, y vais a ver como es una experiencia de las que no se olvidan :o)

El tiempo pasa volando, no tardaré. Hasta muy pronto. Besos.

Merchi dijo...

Pienso hacerte caso, tengo muchas ganas de probarlo. Gracias por la receta, se ve realmente buenisimo.

Besines

El Oteador de los Mercados dijo...

¡Qué maravilla!, esta es una de mis recetas preferidas. Nunca la he hecho, pero cuando voy a Sevilla o Córdoba es un plato que pido siempre.

Mai dijo...

Anna, m´encanta la cua de bou,però tens raó, si va així començaràn a ser escassos.
t´ha quedat impressionant , ara esperarem la recepta de la mare.
una abraçada

TROTAMUNDOS dijo...

Este plato me trae tantos recuerdosss, en casa siempre lo tomamos durante todo el año, pero especialmente en agosto (feria aquí en Málaga) comprábamos la carne de los toros de lidiaban y la reunión familiar en casa de mi abuela era casi una fiesta. Es uno de mis platos preferidos, sus sabor es tremendo y la carne tan suave y jugosa¡¡¡ me encanta

Besotes

Maduixa dijo...

Anna!! hola bonica, se que no hi ets ara, pero et volia felicitar per un plat exquisit.

I aprofito per dir-te que en cuchillero i en Carlos tenen tota la raó del mon. No hi ha prous bous, i el que compres avui dia a la plaça com a bou es vaca. Ara ja fa molts anys que no compro a una plaça catalana i no et sabria dir, quan era més joveneta compràvem bou, pel que tu dius del ferro, però no se si ja a les hores era bou el que compràvem, que per cert, sempre era més econòmic que la vadella. A les places d'euskadi ni es fa referencia al bou, tothom és conscient que no n'hi han i que el que està comprant és vaca. I a més a més, ells, encantats, per que els agrada més que la vadella que la troben insípida :-). Els bous aquí només son per inseminar i per les famoses arrossegades de pedra. A les sagardoteguias tampoc hi ha "chuletones" de bou, son de vaca vella.

un petó i torna aviat!

Anónimo dijo...

Erm... un buey es un toro castrado.

Cuchillero

Su dijo...

menudas fotos, me huele aquí la salsita

Lídia dijo...

hola, quiero hacer unas albondigas diferentes, y buscando por google he llegado a tu blog, me encnatan las que haspreparado que las llmas albongigas alba......lo que no sé es como hacerme seguidora de tu blog, de momento lo meto en favoritos

besos

BuenasMigas. dijo...

Al igual que a ‘Trotamundos’ esta receta también me trae recuerdos.
Muchas gracias a todos por las visitas, por vuestras palabras, por todo.
Bienvenidas Merche, Su y Lidia. Un placer.
Lídia, para hacerte seguidora de mi blog, solo tienes que clicar ‘Seguir’ en la banda azul del inicio del blog.

Un beso a todos.