miércoles, 15 de diciembre de 2010

CROQUETAS DEL CALDO


Muchos dicen que el secreto de una buena croqueta está en la bechamel. De acuerdo, pero además, una buena croqueta para mí es aquella que al morderla se pueda identificar claramente el relleno que lleva dentro sin que haga falta preguntar de qué está hecha. Mis croquetas son pura carne con todo el sabor del caldo de la olla y así las hago yo:

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 40 croquetas)

Para el relleno:
½ kilo de carne de la olla (gallina, ternera, panceta, etc.)

Para la bechamel de jamón:
130 gr. de jamón serrano cortado a trocitos pequeños
1 cebolla mediana
4 cucharadas soperas de aceite
4 cucharadas soperas de harina
½ litro de leche (o caldo y leche al 50%)
1 nuez de mantequilla
1 cucharadita (postre) de sal
1 pizca de pimienta
1 pizca de nuez moscada rallada (opcional)
Aceite

Para envolver las croquetas:
2 huevos
250 gr. de pan rallado
Un poco de harina

Aceite de girasol para freírlas

Para el acompañamiento:
Lechuga y tomate, patatas al horno, verduras a la plancha, etc.

Elaboración:
1.-
Desprendemos de los huesos las carnes del caldo (Gallina, costilla de ternera, panceta de cerdo) aprovechando el jamón adherido a los huesos de jamón, si lo hubiese. Desechamos las pieles y grasa excesiva, pero nos quedaremos con un poco de tocino de la panceta de cerdo. Y con unas tijeras de cocina picamos todo. Reservamos.
2.- En una cazuela o sartén amplia pondremos la cebolla picada con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva y la dejaremos a fuego bajo durante unos 15 minutos o hasta que esté transparente. A continuación añadimos el jamón y lo dejamos ‘sudar’ un par de minutos. Agregamos la nuez de mantequilla y las 4 cucharadas soperas de harina, la rehogamos un par de minutos para que se tueste ligeramente y seguidamente le vamos añadiendo poco a poco la leche templada. Salpimentamos, añadimos -si nos gusta-, una pizca de nuez moscada y removemos continuamente hasta que la bechamel espese en aproximadamente unos 8 o 10 minutos a fuego bajo.
3.- Mezclamos muy bien la carne con la bechamel, la tapamos y dejamos enfriar completamente.
4.- Una vez enfriada la masa, le damos forma de croqueta con dos cucharas o con las manos, para ello las pasaremos por harina, luego por huevo batido y después las rebozaremos con pan rallado en ese orden.
5.- Por último freímos las croquetas en una sartén con aceite, hasta que estén doradas.


La Recapitulación:

Esta es la base de las croquetas: gallina, costilla de ternera y panceta de cerdo. Antes, toda esta carne nos ha servido para hacer una deliciosa olla aranesa (ver receta aquí).
Las medidas que yo siempre utilizo para hacer las croquetas del caldo o del cocido son ½ kilo de carne + bechamel hecha con ½ litro de leche + 4 cucharadas soperas de harina.

Desprendemos toda la carne de los huesos y la picamos con unas tijeras. Un truco: mientras más estrecho sea el cuenco o bol, más rápido se pica. Yo lo he hecho en un recipiente grande para que se pudiera apreciar mejor, pero he tardado más tiempo...

Una vez hayamos pochado la cebolla, añadimos el jamón...

Después se mezcla la harina y se rehoga un par de minutos.

A continuación se añade la leche templada poco a poco. Es importante que no esté ni muy fría ni muy caliente, sino 'templada' como antes he dicho, de esta manera evitaremos los fastidiosos grumos.

Es necesario remover constantemente hasta que espese.

Pasado el tiempo (8-10 minutos) queda con este aspecto. Cuando veamos que la bechamel se pega a la cuchara ya estará.

Ahora mezclamos la carne picada con la bechamel...

Cuando la masa ya ha enfriado del todo, le damos forma de croqueta. Las pasaremos por harina para darles consistencia...

Después por huevo batido...

y por último por pan rallado.

Salen cuarenta croquetas más o menos. No está mal. En este punto se pueden congelar. Para ello hay que colocarlas en una superficie plana dentro del congelador, sin que se toquen entre si. Una vez congeladas del todo, se colocan todas juntas en una bolsa de plástico o tupper. Y se pueden freír directamente sin descongelar.

El último paso es freírlas en aceite ‘en más aceite’ del que yo he puesto aquí; eso sería lo correcto. Yo las frío con muy poco porque nunca reutilizo el aceite de la sartén pero reconozco que no se deben hacer así.

La palabra croqueta, viene del frances ‘croquette’: diminutivo de ‘croquer’ (crujir)


MMmmm.. ça me fait tourner la tête!

Bon appétit!



Edith Piaf - Mon manège à moi (Tu me fais tourner la tête)

10 comentarios:

jantonio dijo...

No hace mucho hice unas con caldo también y nos encantaron.
Las tuyas han quedado geniales, con mucha carne y en las fotos podemos ver todos los detalles de estas magníficas croquetas que has hecho.
Un besote.

BuenasMigas. dijo...

Hola jantonio. Si, ya vi en su día tus croquetas con caldo del puchero y me parecieron tremendas con ese toque de hierbabuena que le diste. Que buena idea.
Gracias por opinar. Un abrazo.

Mezquita dijo...

Anna llevo un par de semanas ayudándole a mi madre a hacer croquetas sin parar ;) porque resulta que a mis sobris les encantan. Como no teníamos restos las estamos haciendo de pollo, te cambio un tupper por otro ;)

Biquiños.
Lau.

BuenasMigas. dijo...

Mezquita.Pues yo encantada de cambiar un tupper por otro porque estoy segura que vuestras croquetas de pollo deben estar divinas. Un beso.

Sofritos y Refritos dijo...

Madre mía!!!! mi perdición!!!, esto es lo que mas me gusta en el mundo.. estas croquetas pero de cocido, las auténticas, las que las comes y como tu dices no tienes que preguntar de que son, yo las hago siempre y aunque haga tropecientas, al día siguiente no queda ni una, si mi hija las ve muerde el ordenador!!!, jaja!!!. Besos.

Extremeña dijo...

Jaja... ojala se parecieran las croquetas que he hecho yo esta mañana a estas tuyas!
Era la primera vez que las hacia y me ha salido un churro... pero bueno, otra vez sera...
Me encantan las croquetas y estas tienen una presencia de lujo y el paso a paso perfecto, como siempre!

BuenasMigas. dijo...

Sofritos y Refritos. En casa también somos muy croqueteros, sobre todo las del caldo nos chiflan, mira que están buenas, verdad... Cuidado con morder el ordenador, jajaja...

Extremeña. Pues ya tienes mi receta y seguro que ahora te van a salir muy ricas. Ya me contarás. Gracias, guapa.

Carlos Dube dijo...

Yo no soy muy croquetero, pero Lola sí. Te han salido de maravilla y las de carne de cocido son ideales, a nosotros nos gusta que se note el relleno, hay gente que no.

Espero que te gusten unas de pechuga de gallo que hemos hecho y que publicaremos la próxima semana.

Un saludo.

Francina dijo...

Bon dia Anna!!!!!

No t´ho creuràs...són les 09:26h del matí i ja m´has fet salivar amb aquesta delicia!!!!
Les croquetes son un vici per mí, no puc deixar de menjar-ne!!! i aquestes que fas tú....buffff..... de ben segur s´em cauría la llagrimeta...jejeje...
Un petonàs ben fort super-cuinera!!!

BuenasMigas. dijo...

Carlos. ¿!Croquetas de pechuga de gallo?! Jolín. Pues no se me habría ocurrido. Creo que nunca he probado el gallo o quizá si y no lo recuerdo. Bueno ya nos contarás como haces esas croquetas que seguro son buenísimas.
A mucha gente no les gusta notar el relleno en las croquetas, es verdad, contra gustos no hay nada escrito, pero yo pienso que siempre es mejor saber lo que nos estamos comiendo.
Un abrazo.

Francina. Per a mi les croquetes també són un vici. Ai quina perdició, jaja ...
Moltes gràcies guapíssima. Un petonarru.

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