domingo, 27 de junio de 2010

CEBES I ALLS / CEBOLLAS Y AJOS


Sería impensable una cocina sin ajos y cebollas. Las salsas y los guisos no serían lo mismo a pesar de las lágrimas que llegan a provocar estos bulbos al cortarlos, pero a mi eso no me importa. Llorar limpia los ojos y el alma.

Hoy no traigo nada nuevo. Seguramente las fotografías os sonarán porque ya las he mostrado con sus respectivas recetas a lo largo de estos casi dos años de blog pero igualmente nos van a venir muy bien para repasar…


Ajos, cebollas, escalonias y puerros son miembros de la familia ‘allium’. Son originarios de Asia y se consumen desde hace miles de años (en la Biblia ya se mencionan)



Los griegos y los romanos apreciaron los ajos y las cebollas por sus cualidades terapéuticas y también les atribuyeron cualidades mágicas.



El ajo tierno se recolecta cuando está en fase de desarrollo, por lo que su forma es alargada y el bulbo no está dividido en dientes.



El sabor de la cebolla tierna es más dulce y suave que el de la cebolla común.



Estas hortalizas se cultivan en todos los lugares del mundo formando parte de la cultura culinaria de los pueblos del Mediterráneo pero también de asiáticos, indios e incluso africanos.



La cebolla de Figueres es la que más utilizo para cocinar. Tenemos la suerte de encontrarla en cualquier mercado, colmado o gran superficie de Catalunya. Es más dulce que la cebolla común y se diferencia por su tonalidad ligeramente rosada.




Aunque se encuentran puerros durante todo el año, se distinguen tres variedades: de verano, otoño e invierno, que se diferencian entre sí por su tamaño e intensidad de sabor. Los puerros crecen en todos los climas y son lo suficientemente nutritivos para ser un buen alimento. Crudos y picados finos también pueden sustituir a la cebolla en ensaladas.



Estos son los calçots. Se recolecta entre Noviembre y Abril. La traducción al castellano sería algo así como ‘cebolla calzada’ (¿?) Es tierna, blanca y dulce que se somete a un proceso de cultivo especial. Se siembra la semilla de cebolla blanca y cuando ha germinado se arranca para luego replantarla de nuevo, pero de forma que quede medio enterrada y a medida que la planta crece se va rodeando de tierra.



La cebolla roja se caracteriza por la piel roja exterior…



...y su pulpa es de color rosado oscuro.



Las cebollitas francesas me encantan. De bulbo pequeño y redondo, tienen un sabor ligeramente picante pero no repiten. Son ideales para ensaladas, glaseados o acompañamientos para platos de carne.
No tengo fotografía de la escalonia o chalota, pero también la he usado en alguna receta. En Francia es muy apreciada. La escalonia es una cebolla pequeña y ligeramente alargada. No pica y su aroma es intenso pero más sutil que el de la cebolla normal.



Del cebollino me gusta todo. Me encanta su color verde vivo y sus tallos finos y delicados. Es muy suave, no pica ni hace llorar al cortarlo. Junto con el perejil, estragón y perifollo forma parte de las clásicas ‘finas hierbas’.




Y además…
‘Ajos y cebollas tienen un efecto mucolítico y broncodilatador que son beneficiosos para las enfermedades de las vías respiratorias. Tienen efecto diurético. Mejoran la digestión. Favorece la disminución de colesterol y su efecto vasodilatador proporciona una mayor fluidez sanguínea. El consumo habitual de ajos y cebollas también ejerce una acción preventiva contra cánceres y tumores’.



Para terminar, yendo el tema sobre cebollas, he escogido éste vídeo con algún que otro efecto lacrimógeno también (ya me perdonaréis... ;o)

Connie Talbot.

domingo, 20 de junio de 2010

FILET DE PORC AMB SALSA DE CIRERES / SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE CEREZAS



Es tiempo de cerezas y ya sabemos que es breve, por eso vamos a aprovecharlo...

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 3 o 4 personas)

½ Kg. de solomillo de cerdo
1 copa de vino o media taza (yo le he puesto un Ribeiro, 'Tostado de Costeira' que tenía en el mueble-bar pero puede ser un vino de Oporto, Moscatel, Mistela, Jerez, Bañuls, etc.)
2 cucharadas soperas de miel
250 gr. de cerezas
1 nuez de mantequilla
Sal y pimienta

Para el puré de patatas de acompañamiento:
4 patatas medianas
Mantequilla
Leche
Sal y pimienta

Sugerencia: Se puede sustituir el puré de patatas por unos calabacines hervidos o al vapor. También se puede hacer un puré con calabaza y zanahoria a partes iguales y si queréis, se le puede añadir un poco de queso rallado al final, con la mantequilla...

Elaboración:
1.- Ponemos las cerezas en un escurridor, las pasamos por agua del grifo y las deshuesamos.
2.- Las colocamos en un cazo junto con el vino y la miel. Hervimos el conjunto a fuego lento durante unos quince minutos o hasta que las cerezas se ablanden y lo trituramos con el brazo eléctrico.
3.- Volvemos a poner el cazo en el fuego con el puré de cerezas, le añadimos una nuez de mantequilla, una cucharadita de sal y un poco de pimienta. Removemos y después de tenerlo unos diez minutos a fuego lento, apartamos.
4.- Troceamos la caña de solomillo, salpimentamos cada trozo y los hacemos a la plancha.
5.- Emplatamos la carne, salseamos y acompañamos con el puré de patata.
(Para hacer el puré de acompañamiento simplemente se hierven las patatas previamente peladas y troceadas durante unos quince minutos aprox. o hasta que estén tiernas. Se escurren, se pasan por un pasapurés o se chafan con un tenedor, se añaden dos nueces de mantequilla, un chorro de leche -ojo, muy poca, solo hasta que adquiera la textura que nos guste- sal y pimienta. Removemos y listo.)

LA FOTO

Las cerezas…



Se deshuesan…



Se ponen en un cazo con el vino y la miel…



Se trocea el solomillo…




Y se hace a la plancha.





Se salsea la carne con el puré de cerezas y listo. Podría decirse que es un plato de temporada, sencillo y delicioso.



Bon profit!



Lenny Kravitz - Calling All Angels

jueves, 17 de junio de 2010

ARRÒS AMB CARBASSA I BOLETS / ARROZ CON CALABAZA Y SETAS


La calabaza contiene vitamina C y carotenos. Es un alimento antioxidante por excelencia. Entre otras muchas propiedades tiene efectos antiinflamatorios, es saciante, contiene mucha fibra, pocas calorías… y un sinfín de ventajas que hacen que sea un vegetal muy interesante. Además es barata y para mayor facilidad podemos disponer de ella durante todo el año. No se puede pedir más…

Desde que Eugenia del blog La cocina de Eu nos mostró su risotto de Calabaza y setas, que en casa este plato se ha convertido en un clásico. Me parece además, una alternativa estupenda al típico pollo a l’ast de los domingos por contener ingredientes cotidianos y dar poco trabajo :o)

A continuación os explicaré como hacer este arroz, aunque os aconsejo consultéis la receta original de ‘Eu’ (Aquí) que segurísimo estaba soberbio. Lo he hecho casi igual, con los mismos ingredientes, solamente he añadido un par de ajos y le he puesto un poco de caldo que tenía en el congelador, el resto es más o menos igual, solo que ella hace un risotto a la manera de los italianos y yo he hecho un arroz a la manera de aquí, es decir, sin remover, aunque el resultado es igualmente espectacular.

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 4-6 personas)

350 gr. de arroz ( = 1 taza y media)
800 gr. aprox. de calabaza
40 gr. aprox. de setas secas (ceps/boletus y moixernons/senderuelas)
1 cebolla
2 dientes de ajos
2 cayenas
125 ml. de vino blanco (= ½ vaso)
250 ml. de agua de remojar las setas (= 1 vaso)
½ litro de caldo de pollo o de verduras (= 2 vasos)
Unas ramitas de perejil fresco o seco (=2 cucharadas soperas)
1 trozo de mantequilla del tamaño de una nuez
100 gr. aprox. de queso parmesano rallado, más un trozo para hacer algunas lascas
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Notas.- Yo lo he hecho con arroz normal pero si queréis darle textura de risotto, utilizar arroz Arborio o Carnaroli ricos en almidón. Para el proceso de mantecado deberéis poner una o dos nueces de mantequilla cuando le pongáis el arroz y añadirle más caldo del que yo he puesto echándolo poco a poco, sin parar de remover durante un cuarto de hora largo para que suelte el almidón y adquiera consistencia melosa.
Los risottos me gustan pero me resultan pesados por toda la materia grasa que llevan y porque prefiero que el arroz esté más suelto, por eso mayormente los hago a la manera de aquí con menos mantequilla, o ninguna y sin remover. Este no es un risotto como mandan los cánones, por eso no lo he titulado como tal, pero es un 'arrocito' con calabaza y setas maravilloso.

Elaboración:
1.-
Calentamos una taza y media de agua, apartamos y en ella pondremos las setas para que se hidraten. Yo las dejo media o tres cuartos de hora aproximadamente.
2.- Pelamos y troceamos a dados grandes la calabaza. Pelamos y troceamos la cebolla y los ajos.
3.- En una cazuela amplia, ponemos a calentar una tacita (de las de café) de aceite y una nuez de mantequilla con la cebolla y las cayenas; dejamos que se vayan haciendo a fuego bajo-medio y cuando pasen unos siete minutos añadimos los ajos, dejamos un par de minutos más y cuando empiece a cambiar de color, agregamos la calabaza, el perejil picado y las setas escurridas (sobre todo reservar el caldo de remojarlas porque le va a dar mucho sabor al arroz) y seguimos durante unos 8 minutos, no más tiempo ya que la calabaza se nos desharía, además luego continuará cociéndose con el arroz. Elevamos el fuego, añadimos el vino y cuando pasen un par de minutos, echamos el arroz, removemos unos instantes e incorporamos el caldo, yo le he puesto dos tazas y media más una taza del agua de remojar las setas previamente colada para evitar restos de tierra. Le damos candela hasta que arranque nuevamente el hervor; cuando esto suceda bajaremos de nuevo el fuego y dejaremos que se haga durante 15 minutos. Recordar salpimentar a media cocción. Pasado el tiempo apartamos, añadimos el queso rallado, removemos brevemente hasta integrarlo del todo y dejamos reposar cinco minutos más.
4.- Emplatamos el arroz y le añadimos unas lascas de queso por encima. Servimos inmediatamente.

LA FOTO

Necesitaremos un surtido de setas deshidratadas, calabaza, ajos, queso del tipo parmesano, grana o de oveja seco. Y por supuesto arroz, que he olvidado fotografiar en este bodegón :o)



La calabaza y la cebolla de Figueres…



Primeramente se sofríe la cebolla, la cayena y los ajos.



Después se añade la calabaza y las setas.



A continuación se agrega el vino y el caldo.



El rallador de queso…



Chaparrón de parmesano…



Cinco minutos de reposo y a la mesa.




El plato...



Probarlo con unas cuantas lascas más de queso... ¡Está estupendo! :o)



Buen provecho y… vivan los jueves porque ya se acerca el fin de semana. :o)

¡Gracias Eu!


Shania Twain - I'm Gonna Getcha Good

domingo, 13 de junio de 2010

SUQUET DE NERO / SUQUET DE MERO


Según dice el refrán… De la mar, el mero y de la tierra el cordero.

El mero es un pez solitario adaptado a la vida de los fondos marinos. Habita en zonas rocosas donde haya un buen número de agujeros donde cobijarse. Generalmente se pesca a bastante profundidad y ofrece mucha resistencia a ser sacado de su cueva. Esta información la he extraído de Internet. Me ha llamado mucho la atención el hecho de que a lo largo de su vida (después de 10 o 12 años) el mero cambie de sexo, pasando de hembra a macho.

En cuanto a la manera de hacer el suquet, he procedido más o menos de la misma forma que los otros publicados en este blog, es decir: sofrito, picada y fumet. No hay más secretos. Bueno si, imprescindible hacerlo con pescado fresco.

La peculiaridad de este suquet es que lleva habitas baby; esta es una sugerencia que Dolors nos da en su blog El Millor Peix. La idea me ha encantado y es que todo lo que ella propone últimamente se me antoja... :o)

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 4 o 5 personas)

El pescado:
8 trozos de mero
Puede ser rape, pez espada, emperador, escórpora (fuera de Cataluña se le conoce como ‘Cabracho’)
Sal y harina para rebozarlo

Para el fumet:
Cabeza y espina del mero
1 cebolla o puerro
1 rama de apio (opcional)
1 zanahoria grande
2 ramas de perejil fresco o tomillo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimienta negra en grano
4 clavos de especia
Sal (al final del proceso, cuando se retira del fuego)

Nota.- El fumet admite muchas variaciones. Se pueden sofreír primero las verduras troceadas y también se puede hacer con otros tipos de pescado blanco o morralla y cabezas y cáscaras de algunas gambas.

Para la picada principal:
8 avellanas
8 almendras
2 rebanaditas de pan de barra estrecha tostado o frito (1 cm. de grosor aprox. cada una)
1 trozo pequeño del hígado del mero (opcional)
1 ñora (despepitada)
Un pellizco de sal
Un pellizco de pimienta negra molida

Para la picada final:
3 dientes de ajos
3 ramitas de perejil fresco

Para el sofrito:
3 tomates de pera
1 copa de brandy o un buen vino blanco
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida

Y además:
4 patatas
1 bote pequeño de habitas tiernas fritas

Elaboración:
1.- Ponemos en una olla todos los ingredientes del fumet con un litro y medio de agua aproximadamente o la suficiente para cubrirlo todo. Le damos candela para arrancar el hervor, le quitamos la espuma que se produzca en la superficie y bajamos el fuego procurando que tenga un hervor suave pero constante durante 30 minutos como máximo. Después lo colamos todo y reservamos el caldo.
2.- Preparamos la picada, para ello ponemos a tostar en una sartén con un poco de aceite, las dos rebanadas de pan, la ñora seca, las almendras y las avellanas durante varios minutos, sin quitarle ojo, ya que si se nos quema nos estropeará el guiso. Se trata de tostarlo todo ligeramente para potenciar aroma y sabor de la ñora y los frutos secos. Hacemos a la plancha un trozo pequeño de hígado de mero y lo trituramos junto con todos los ingredientes de la picada más ½ vaso de fumet. Reservamos.
3.- En una cazuela de barro o de hierro, ponemos cinco o seis cucharadas soperas de aceite de oliva y freímos los tres tomates rallados, salpimentamos y dejamos que se hagan durante unos diez minutos aprox. o hasta que los tomates hayan perdido toda el agua y nos quede como una pasta. A continuación le echamos el brandy, dejamos un par de minutos que evapore el alcohol y le añadimos ½ litro largo de fumet (= dos vasos y medio). Mantenemos unos 8 minutos para que reduzca un poco e incorporamos a la cazuela los ingredientes de la picada que tenemos reservada. Lo dejamos hervir unos 5 minutos, luego pasamos la salsa por un colador chino para hacerla más fina y la volvemos a poner en la cazuela. Reservamos.
4.- Salpimentamos los trozos de pescado, los pasamos por harina, los freímos ligeramente en una sartén con aceite y los añadimos a la cazuela donde se acabará de hacer en el propio suquet. Dejamos que el conjunto haga chup-chup durante unos 12-15 minutos a fuego lento mientras preparamos la picada final y las patatas fritas.
5.- Pelamos, troceamos y freímos las patatas.
6.- Hacemos la picada final de ajos y perejil y se la echamos a la cazuela junto con las patatas fritas y las habitas escurridas. Dejamos 5 minutos para que se mezclen los sabores y servimos.

El suquet es un plato que se puede preparar con antelación, pero sin las patatas fritas, éstas se incorporarían en el último momento.

LA FOTO

En el mercado... presidiendo el mostrador de pescado, está el mero.



Nuestro protagonista tiene un cuerpo robusto, ojos saltones y es muy cabezón. Parece un pez prehistórico.



Los preparativos del fumet…



Utilizando solamente la cabeza y espina del mero, nos da como resultado un caldo blanco maravilloso.



La picada…



Un trozo de hígado de mero en la picada potencia mucho el sabor, hace el efecto de una pastilla de caldo concentrado.



Triturando…



El sofrito de tomate… con chorro generoso de brandy.



Pasando el caldo por un colador chino…



El mero en la sartén…



Las patatas fritas…



La picada de ajo y perejil…



Las habitas…



Y la cazuela terminada. El suquet no tiene que quedar espeso, no es una salsa ligada ni una sopa.



Suquet del verbo suquejar, en catalán quiere decir soltar jugo.




Bon profit!


(Sonando: Norah Jones - Chasing Pirates)

jueves, 10 de junio de 2010

ALES DE POLLASTRE-COCO-MEL SOBRE UNA AMANIDA / ALITAS DE POLLO-COCO-MIEL SOBRE UNA ENSALADA


El verano viene empujando y nos van apeteciendo platos fríos y ligeros; el de hoy es ideal para los amantes de lo agridulce. Me gusta mucho el contraste de sabores de esta ensalada, a ver que os parece a vosotros…

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 4 personas)

16 alitas de pollo (por aquí le llamamos blanqueta, que es la primera parte del ala)
5 cucharadas de miel
50 gr. de coco rallado
Sal y pimienta

Para la ensalada:
Hojas diversas de lechuga, rúcula, etc.
Un puñado de alfalfa o cualquier otro tipo de germinados
Un puñado de tomatitos cherry
150 gr. de jamón ibérico cortado a tacos pequeños
Aceite de oliva
Vinagre suave (de manzana, módena, etc.)
Sal y pimienta

Elaboración:
1.- Repelamos las alitas de pollo dándole un corte en la parte final del ala para darle forma de muslitos.
2.- Salpimentamos y las hacemos a la plancha con un poco de aceite durante unos diez minutos o hasta que estén doradas. Se pueden asar también en el horno, regadas con muy poco aceite y con el gratinador puesto hasta que estén crujientes.
3.- Con un pincel de cocina pintamos las alitas con la miel o simplemente se la echamos por encima como ve en la foto; después las pasamos por el coco rallado.
4.- En una sartén antiadherente con una cucharada de aceite salteamos durante un par de minutos los tacos de jamón y montamos la ensalada: Hacemos una base de lechuga por cada plato, con los germinados, tomates y jamón. Aliñamos en el último momento, a la hora de servir, ya sabéis, la proporción idónea es tres partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta. Encima colocamos los muslitos templados o fríos y a disfrutar.

LA FOTO

De las alitas… Aquí, dándole forma de muslito…



de la sartén…



del baño de miel…



del baño de coco…



del jamón ibérico en la sartén…



y de la ensalada acabada.



Me gusta mucho el contraste de sabores…



Podría ser un plato único, o casi…




Bon profit!


Y como estamos a las puertas de cambiar de estación ¿Qué os parece si hoy acompañamos estas alitas de pollo con las 4 estaciones de Vivaldi…?

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