lunes, 10 de enero de 2011

MERLUZA ASADA EN SU JUGO CON VINAGRETA DE TOMATE, BERBERECHOS Y PURÉ DE BONIATO

Esta es una receta de Pilar Idoate, chef del Hotel Restaurante Europa (Navarra), con una estrella Michelin. Al igual que la anterior, también es fácil de elaborar. Pienso que la excelencia del plato está en el buen producto y en la combinación de los ingredientes. Se nota que está ideada por una maestra con estrella.

LA RECETA

Fuente: Pilar Idoate
Transcripción literal de su receta:
Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de merluza / 1 boniato (yo he utilizado dos: uno de 300 gr. para asar y otro más pequeño para hacer los chips) / 1 lata de berberechos / 2 tomates (rojos y pequeños) / 150 gr. de nata líquida de cocina / 1 nuez de mantequilla / ajos (he puesto 2 dientes) / cebollino / perejil / vinagre de Módena / Aceite de oliva virgen / Sal.

Elaboración:
1.- Se asa un boniato en el horno y cuando esté tierno, se tritura con la nata y la mantequilla.
2.- En una sartén con aceite caliente, se sofríen los ajos (he puesto dos dientes) una parte del cebollino(una cucharada sopera colmada) y el perejil (misma proporción que el cebollino) finamente picados.
3.- Aparte, se saltean los lomos de merluza, previamente salado, en una cazuela con un poco de aceite, se le añade el sofrito de ajos y se introduce todo en el horno precalentado a 160º durante diez minutos.
4.- Para elaborar la vinagreta de tomate y berberechos, se pelan los tomates, se les extraen las semillas y se cortan en dados. Seguidamente, se pica el cebollino restante y, en un bol, se mezcla con el tomate, la sal, el vinagre de Módena (3 cucharadas sop.), el aceite de oliva (9 cuch. sop.) y los berberechos, bien escurridos.
5.- Para la presentación, se coloca la merluza en el centro de un plato, se dispone un cordón del puré de boniato a un lado y, al otro, la vinagreta de tomate y berberechos. Finalmente, se decora con unas láminas de boniato frito.

La Recapitulación:

Necesitaremos 4 lomos de merluza fresca, libre de espina.


Para la vinagreta se precisa aceite de oliva y vinagre de Módena (tres partes de aceite por una de vinagre), tomate, cebollino, berberechos en lata, sal y pimienta.

Los tomates se despepitan con una cucharilla. Se puede aprovechar la pulpa para otras elaboraciones. Un ejemplo: chafar un aguacate maduro + unas gotas de limón, con un tenedor, untar una rebanada de pan con la pasta y encima colocar el ‘caviar de tomate' rodeándolo con una anchoa.


A continuación se trocean los tomates.


También se trocea para la vinagreta, el cebollino y el perejil. Este último en realidad era solo para la merluza, pero me equivoqué, y se lo puse también a la vinagreta. Tengo que decir que no desentonó. Me gustó.


Se junta a lo anterior, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Y también la lata de berberechos al natural, escurrida.


Seguimos mezclando...


Y finalmente la vinagreta nos tiene que quedar así.


Para hacer los 'chips' de boniato, éste se debe cortar muy fino. La mandolina en este caso iría mucho mejor que el cuchillo, pero yo no tengo..


Se fríen, se apartan y se ponen en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Por otro lado se sofríe brevemente un poco de ajo, cebollino y perejil. Reservar.



Se marcan en una sartén los lomos de merluza. Después se colocan en una cazuela o recipiente... se echa el sofrito de ajos por encima, y se le da un golpe de horno.


Para el puré de boniato (batata) se necesita un boniato 'asado' (en el horno a 200º hasta que esté tierno, sin más) + nata líquida + un poco de mantequilla. Se tritura todo con el brazo eléctrico y listo.


El emplatado sería así: a un lado pondremos el puré caliente, en el otro un par de cucharadas de vinagreta, en el centro la merluza y encima de ésta los chips de boniato.



¿Volvemos a brindar? ... ¡Salud!

Feliz semana.




Música Astor PiazzollaOblivion - Tango (Claudia Miazzo & Jean Paul Padovani)

14 comentarios:

Paula dijo...

me ha encantado la idea de la calabaza frita. Bueno, que conste que me ha gustado mucho toda la receta, pero eso me ha llamado la atención ;)

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.blogspot.com

Sofritos y Refritos dijo...

Que delicia de receta!, me ha encantado, la merluza se ve en su punto y la calabaza frita está buenísima, la he probado y lo puedo confirmar!!. Besos!

Carlos Dube dijo...

De nuevo qué rica combinación de sabores, me ha encantado esa forma de comer los berberechos en vinagreta, me gusta muchísimo con o sin perejil. Y el boniato, lo estamos redescubriendo nosotros ahora.

Ver lomos de merluza fresca me vuelven loco!!

Un saludo y feliz semana

carmen rico dijo...

Que receta nos has traido Anna!!
Aunque sea una adaptación, dudo que la "original" la supere, esa mezcla de sabores...
Oye: ¿esa copa de cava, es la mia, no?
Un beso!

Mezquita dijo...

Anna absolutamente delicioso. Una combinación que promete.... Me apunto la receta para cuando volvamos a preparar platos consistentes..... Para el día a día me quedo con la ensalada de piña y gambas, es deliciosa y viene estupenda como plato ligero ;)

Bicos.
Lau.

BuenasMigas. dijo...

· Paula y Sofritos y refritos. No es calabaza es boniato. Por el aspecto es fácil confundirlo, pero me habéis dado una idea, la próxima vez probaré de hacer el puré con calabaza, tiene que quedar con un sabor muy rico, tal vez menos dulzón... habrá que probar.
Gracias. Un beso a las dos.

· Carlos. A mí también me sorprendieron los berberechos en la vinagreta. La merluza fresca es de los pescados que más me gustan, más que el rape incluso..
Un abrazo.

· Carmen. Claro que es tu copa, acertaste! jaja.. ;o)
La receta la hice al pie de la letra, aunque tuve un momento de despiste y le puse a la vinagreta un poco de perejil, cuando éste debía echárselo al pescado, pero quitado ese detalle, la receta la hice calcada a la original. El toque de berberechos en la vinagreta queda estupendo. Pruébala un día con cualquier otro pescado a la plancha que hagas, verás que bien queda.
Un beso.

· Mezquita. No es un plato contundente, de verdad que no. Si quieres quítale el puré de boniato y te quedará ligerito ligerito.
Besos, guapa.

Francina dijo...

Mmmmmmmmmmmmm!!!!!!

Sense paraules.......

Un petonàs Anna!!

Francina

BuenasMigas. dijo...


Un petonàs Francina!
i moooooooltes gràcies.... :o)

jantonio dijo...

Me gusta, el pescado en su punto y algo fácil y rico pero que no enmascare su delicado sabor.
Me la guardo. Un besote.

BuenasMigas. dijo...

jantonio. Exacto. Acompañamiento sencillo y rico haciendo su función, pero sin enmascarar el sabor del ingrediente estrella que es la merluza. Eso es. Coincido contigo.
Un abrazo.

Laube dijo...

Ohhhhhhhh, qué bacalao más maravilloso!. Una receta muy completita. Me gusta!
Un besote

El Oteador de los Mercados dijo...

Que receta de merluza tan irresistible... los sabores se entremezclan, pero no se camuflan unos a otros. Me he quedado boquiabierto por la combinación de ingredientes y la sencillez de su elaboración.
Y con esa explicación gráfica que haces Anna, pues, sólo queda ponerse manos a la obra. Enhorabuena.

Marta dijo...

Anna, me encanta la combinación de sabores. Es una receta que enseguida me ha llamado la atención y que me encantaría probar.
Un abrazo

BuenasMigas. dijo...

· Laube. Es merluza, pero también le surgieron esas lascas preciosas igual que al bacalao.

· Oteador. Si, es un plato rápido, sencillo y exquisito, así que manos a la obra, sin excusas verdad...

· Marta. Pues a ello porque se hace en un plis plas.


Muchas gracias por vuestros comentarios y un abrazo grande a los tres.