sábado, 8 de octubre de 2011

RABO DE TORO TRADICIONAL CON GUARNICIÓN DE PATATAS RATTE


Hoy en cartel:  Rabo de Toro con patatas Ratte de Jaén.   


Lo prometido es deuda. Aquí tenéis una versión clásica donde las haya de rabo de toro (vaca en este caso) estofado.  Tiempo atrás dije  que pondría la receta de mi familia y hoy es el día de colgar el cartel.  Igualmente os quiero recordar  mi versión anterior con peras y patatas azules de  acompañamiento  por si os apetece. Y decir también que  ' el estofado de rabo de toro'  no es un plato tan y taaaaaan typical spanish como muchos de vosotros creeréis. Y ahora diréis:  'hala, ya está esta mujer aguando la fiesta' (me lo imagino) Yo sé que a más de uno le va a dar un patatús al leer esto, pero la cola de vaca, toro o buey se cocina  desde siempre en gran parte de  Europa, Estados Unidos, Inglaterra y China,  junto con una bresa de verduras muy parecida a la nuestra: *Ver este enlace     por lo que...  me temo que no estamos ante un plato tan españolísimo como todos nos pensábamos.  ¿Qué? ¿cómo os habéis quedado? ¿a que esto no os lo esperabais?   Yo me enteré hace  poco  gracias a los  siempre interesantes  comentarios de mis lectores que enriquecen  este  blog  y  en su momento también me sorprendió.

Bueno, que no decaiga el ánimo.  Va por vosotros este plato tradicional y 'Universal' (nunca mejor dicho) al estilo de mi familia.

LA RECETA

Ingredientes para 4-5 personas: De 1½  a 2 kg. de rabo de toro, buey o vaca, troceado // Bresa:  2 cebollas / 1 pimiento rojo / 1 pimiento verde / 2 zanahorias / 4 tomates / 1 cabeza de ajos // Especias: 1 cucharada de pimienta en grano / 2 hojas de laurel / 3 o 4 clavitos de olor / 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera // Condimentos:  aceite de oliva /2 vasos de vino tinto / sal // Guarnición: patatas Ratte / una ramita pequeña de romero / 2 c.s. de aceite de oliva / 1 nuez de mantequilla / sal y pimienta.

Elaboración:
1.- Pelamos y troceamos las cebollas y las zanahorias. Lavamos, despepitamos y troceamos los pimientos. Lavamos y troceamos los tomates con la piel.
2.- En una cazuela u olla grande ponemos 7 cucharadas soperas de aceite de oliva y echamos la cebolla, los pimientos y las zanahorias, rehogamos todo durante 8 o 10 minutos y añadimos los tomates. Dejamos pochar unos 12 minutos tras los cuales incorporamos el rabo cortado, la cabeza de ajos y todas las especias. Damos un par de vueltas, salpimentamos,  añadimos el vino y cubrimos con agua o caldo suave (aprox.  dos vasos y medio de líquido o hasta sobrepasar ligeramente la carne,  un dedo más o menos) elevamos el fuego hasta que hierva, volvemos a bajarlo y lo mantendremos con un hervor suave y constante durante dos horas o hasta que veamos que la carne se desprende del hueso.
3.- Pasado el tiempo y una vez  hecha carne, la apartamos y pasamos la bresa de verduras junto con la cabeza de ajos (sin la piel) por un pasapurés o colador chino. La salsa resultante la volvemos a poner en la olla o cazuela. En el caso de que nos hubiera salido mucha la dejaremos que hierva un poco hasta que reduzca, después añadiremos la carne y serviremos con las patatas.
4.- Acompañamiento de patatas Ratte:  las pondremos en una olla, las cubriremos de agua y las herviremos durante 20 o 25 minutos o hasta que al pincharlas con un cuchillo o palillo se desprendan fácilmente. En una sartén pondremos un poco de aceite y mantequilla a partes iguales y calentaremos una ramita pequeña de romero. Añadimos las patatas peladas, las removemos unos 3 minutos, las apartamos y las servimos con el rabo de toro.

De un día para otro mejora.  

La Recapitulación:

Para la bresa necesitamos estos vegetales...




Aquí el rabo protagonista. Puede ser de buey o ternera. Ya sabéis que hacerse con un rabo de toro es misión imposible. En este caso utilicé dos de ternera (eran pequeños)  que en total pesaban casi dos kg. No creáis que es mucho porque casi todo es hueso. Yo os recomiendo que no hagáis menos de estas cantidades aunque seáis dos en casa (o uno)  ya que nos ponemos con una elaboración tan larga, vale la pena hacer de más y congelar. 



Empezamos troceando todas las verduras. Y como la cocción va a ser larga haremos grandes trozos.



Los tomates los dejaremos con la piel puesto que lo pasaremos por todo por el pasapurés. También se puede dejar la bresa entera sin triturar, en ese caso deberíamos quitarle la piel a los tomates, siempre es más agradable.




Lo tendremos todo dispuesto para evitarnos sorpresas.



Empezamos rehogando los vegetales primeramente, después añadimos la carne,  las especias y el vino. El vino amontillado también le va estupendamente a este estofado, aunque yo prefiero un buen tinto.




Cubrimos con agua o caldo... y después de dos horas de 'chup-chup' el guiso estará listo. Se me hizo de noche y la foto de la derecha salió oscura, lástima... no me gusta usar el flash  pero yo creo que se aprecia perfectamente y eso es lo que más  importa ¿verdad?



Los guisos con salsa mejoran cuando se dejan reposar. Nuestra cazuela reposó toda la noche. Al día siguiente se pasa toda la bresa (sin la carne)  por el pasapurés...  y convertida ya en salsa volvemos a ponerla en la cazuela. Se reduce un poco si hiciera falta y se añade la carne.




Y aquí está la cazuela terminada.
Pese a que las versiones 'deshuesadas' que se ofician en muchos restaurantes también son deliciosas, yo me quedo con la presentación tradicional 'con hueso'.  Si es que en el fondo soy una clásica...



Las patatas Ratte maravillosas. Además de que son deliciosas nunca se deshacen aunque nos pasemos con la cocción.




Una vez hervidas las calentaremos en una sartén con mantequilla y aceite aromatizado con una ramita de romero.



Vale la pena entregarse a la cocina por unas horas para degustar este plato. Tiene una elaboración larga pero ya habéis visto que no es difícil. A todos los que todavía no lo hayáis probado, os animo a que lo hagáis, ya veréis como repetiréis. 




Que no falte el pan...



 que no falte un buen vino y a ser posible que tampoco falte una buena compañía.


¡Que os aproveche!

..ooOOoo..

(Sonando: Madonna - You'll See)

27 comentarios:

jantonio dijo...

Justo hace unos días me hablaban de este maravilloso plato. Puedes creer que aún no lo he probado?. Creo que se me está abriendo el apetito y la curiosidad.
Suena muy bien este clásico.
Un abrazo.

BuenasMigas. dijo...

j antonio, como que tu siendo andaluz no has probado todavía este plato ?? aysh...

:o)

carmen rico dijo...

Caray Anna!!! que plato, es un gran cartel contigo en primera linea...
Yo hago el rabo también, pero esta elaboración tuya -que no se si es universal ó no- me ha encantado. He aprendido muchas cosas, has hecho un paso a paso genial, las verduras estofadas, que pinta...
Me estoy imaginando la textura, de esas que se te quedanlos labios pegados de la gelatina de la pieza..
Estupendo todo.
Un beso

Miss Migas dijo...

Mi madre es fan del rabo de toro, a cada sitio que va que lo tienen siempre lo pide. Lo de las patatas Ratte era desconocido para mi, buen aprendizaje!
Besos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Le tengo ganas a esta receta, que no hace falta probarla para saber que está deliciosa. Ahora queda la parte complicada de la receta, buscar alguna carnicería que vendan rabo de vaca, seguro que la hay.
Besos guapi.

BuenasMigas. dijo...

Hola Carmen, me encanta tu versión con ese brandy, mmm.. se parece mucho al que hice primeramente con peras, también le puse puerros como tú, será por maneras de hacerlo... me encanta este plato, junto con el Ossobuco es de mis preferitos.
Un beso.

Miss Migas, las patatas Ratte son fabulosas, te las recomiendo. Otro beso para ti.

Ana, encárgalo en tu carnicería y si no date una vueltecita por el Mercado de La Boquería que siempre hay, bueno y llámame cuando vayas que te acompaño :o)

Paula dijo...

estoy deseando hacerlo, además aquí acaba de comenzar la temporada taurina y ya estoy intentando localizar rabo de toro ;)

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.cultura-libre.net

Carlos Dube dijo...

Siento devoción por este plato, y no lo podías haber acompañado mejor, me encanta esta guarnición.

Lo hacemos muy parecido y no lo tenemos en el blog, tenemos una versión exótica de mi cuñada.

Un saludo.

Félix José dijo...

Yo lo hago muy parecido, solo dos cambios, añado apio verde, y el vino que pongo es oloroso de Jerez, parece una tontería, pero no veas lo que cambia con este vino.
En donde yo vivo es fácil de conseguirlo congelado, y si lo metes en la nevera el día antes de cocinarlo, yo no noto la diferencia.

BuenasMigas. dijo...

Paula. Si de verdad puedes conseguir un rabo de toro auténtico serás muy afortunada. En Cataluña, donde vivo, las corridas de toros ya están prohibidas por ley, asi que conseguir un rabo de toro de lidia es imposible, pero no pasa nada, el de vaca es igualmente delicioso. Si haces la receta me lo tienes que contar :o)


Carlos. En su día ya vi la receta exótica de tu cuñada con jengibre y chocolate. Fantástico. Ahora solo falta tu versión :o)
Besos.

Felix José. Yo también soy fan del apio, en mi versión particular con peras que publiqué el año pasado, lo pongo también. En cuanto al detalle del vino queda anotado. Siempre digo que la excelencia de una receta está en los detalles. Muchas gracias por comentar.
Saludos.

BuenasMigas. dijo...

Ah, donde vives puedes encontrar rabo de toro con facilidad dices... aunque sea congelado? Yo me pensaba que éstos acababan guisados en las cazuelas de los propios toreros, que tontos no deben ser... jaja... :o) Lo digo porque los números no salen, si se lidian tan pocos toros en España y en cambio se cocinan miles de rabos... éstos tienen que ser de vaca a la fuerza (o buey en el mejor de los casos) pienso yo...

Otiñar dijo...

Madre mia, que cosa tan rica. Este es uno de mis platos preferidos, ha sido verlo y entrarme un hambre tremenda. A ver si voy al mercado esta semana y te copio la receta.

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

Otiñar ¡qué buenas están tus patatas Ratte! quedaron de lujo y fueron muy protagonistas en este plato. Estoy segura que a tí también te quedará delicioso cuando lo hagas.
Mil gracias por todo.

Un abrazo.

garlutti dijo...

Que impresionante esta receta de rabo de toro ..sólo lo probé una vez en MADRID ..por aqui no lo hay ..Me lo apunto en favoritos para ver si lo puedo hacer con el de vaca ..bsssMARIMI

BuenasMigas. dijo...

Garlutti, seguramente el que comiste en Madrid también sería de vaca o buey, al plato siempre lo llamamos rabo de toro pero todo el mundo sabe que es de vaca y que toros casi no hay. Da igual, el gusto es casi idéntico. Ya me contarás si lo haces.
Un beso.

Gorka dijo...

Enhorabuena por tu clasificación preliminar (blog gastronómico IV) en los premios Bitácoras (y por el blog, por supuesto), espero que subas muchos puestos. Te deseo mucha suerte. Nos leemos. Un saludo.

Yerbabuena dijo...

Que receta tan rica y que oportuna... En unos días nos vamos mi mallorquín y yo de finde largo a Sevilla y ya me estoy poniendo en situación. Por supuesto pensamos tomar rabo de toro (o cola, como lo llaman allí).
Si me puedes recomendar algún sitio donde lo hagan que quite el sentío, dímelo que allá que vamos...
Un abrazo y enhorabuena por los bitácoras.

Joaquina dijo...

Nunca he probado este guiso, y eso que como tu, también tengo raices andaluzas, mi madre es de Iznatoraf (Jaén). Pero ni ella ni mi abuela recuerdo que lo cocinaran. Si algún dia me encuentro con esta pieza, que seguramente será de vaca por lo que comentas, no dudaré en hacerlo, tiene un aspecto muy meloso. Disfrútalo. Besos.

miren dijo...

Qué delicia, nos encanta y tu lo has bordado.
Saludos.

BuenasMigas. dijo...

Quiero dar las gracias a todos los que me habéis votado en los premios bitácoras. Aparezco en la lista provisional con la posición 91. y caray... ¡que momentazo! esto si que no lo esperaba yo... ya que los que no nos promocionamos en ningún sitio ni estamos en las redes sociales, como todo el mundo sabe no tenemos nada que rascar, asique estoy contentísima con mi posición ¡más que digna!



Gorka, gracias!


Yerbabuena, en mi casa me dicen que no se puede ir conmigo a comer ningún sitio porque a todo le saco peros y como no tengo abuela, te diré que la mejor receta, de caer la lagrimilla y quitar el sentío es la de mi casa. Te voy a tener que mandar una cazuela pa’Mallorca, jaja..
En sevilla capital nunca lo he comido, pero mi padre siempre dice que en Las Piletas de Sevilla lo hacen muy bueno. Te lo digo porque él es fan de este plato y tiene buen gusto. En plan exquisito te recomiendo el Doña Clara, no sé si tendrán este plato en la carta, puede que sí, en la mayoría de locales está. Y ya sabes que se tapea bien en cualquier sitio, pero si te gustan las codornices no debes dejar de probarlas en... no recuerdo el nombre ahora, ni lo he encontrado en Internet, pero en Triana todo el mundo conoce ‘el bar de las codornices’ las hacen fritas con un adobo muy rico, pero no escabechadas como parecen, son riquísimas y muy curiosas.
Me gustaría que l@s sevillan@s que leen mi blog hiciesen aquí sus recomendaciones para ti... y para todo el que quiera comer divinamente en Sevilla.
Pásalo fenomenal y ya nos contarás...


Joaquina. En las carnicerías de Cataluña no suele haber porque este plato no es habitual aquí, pero yo lo encargo y al día siguiente lo paso a buscar. Pregunta a tu carnicero, yo creo que no va a tener problema en traerte un rabo de vaca o buey...
Un beso.


Miren. Me alegro mucho de que te haya gustado ¡graciassssssss!

Albert dijo...

Yo enharino primero el rabo y lo sofrio. Luego, la salsa queda más ligada. En cualquier caso, un plato bueno y contundente. Enhorabona !

El Oteador de los Mercados dijo...

Aunque nunca lo he preparado, es uno de mis platos preferidos cuando voy a Sevilla. Tiene un aspecto que levanta el ánimo al más decaido. Enhorabuena.

BuenasMigas. dijo...

Albert, en mi versión anterior con peras también lo enharino antes, se puede decir que el procedimiento y las verduras es casi igual al del Osobuco, pero aquí lo que querido hacer tal y como lo hace mi familia, sin pasarlo por harina, pero te aseguro que no hace falta porque una vez pasas toda la bresa por el pasapuré y la reduces un poquet... queda requetebien.

Gràcies i una abraçada.


Muchas gracias Oteador. Un abrazo.

Yerbabuena dijo...

Graciaaaaaaas!!, tomo nota (literal) de tus recomendaciones. El de las codornices será Casa Ruperto?. Este tiene el Garbanzo de Plata de la gastronomía de N. York (ohú!!)
Buscando Las Piletas acabo de descubrir que existe una ruta gastronómica del rabo de toro:
http://www.apoloybaco.com/tapeosevillanosevillarutascolatoro.htm
Ya te contaré...
Un abrazo.

BuenasMigas. dijo...

seguro que es el que dices,soy muy mala para recordar los nombres. Y oye, es bueno saber que existe una ruta del rabo de toro y todo, jajaja... gracias por comentarlo. Lo dicho, pásatelo muy bien y luego nos cuentas...
Un abrazo.




pd.
He echado en falta otras propuestas donde comer bien en Sevilla. 800 personas pasan cada dia por este blog y jolín ¿a nadie más le ha apetecido hacer una sugerencia? no me lo puedo creer :o(

Regina dijo...

Impresionante plato, y unas fotografías fantásticas. Yo hago un rabo de toro, al estilo "Cordobés" y siempre dá un resultado fantástico. Envuelto en pata filo y con Foie, también es una delicia...Un saludo

BuenasMigas. dijo...

Muchas gracias Regina. Que buena tiene que estar tu versión envuelta en pasta filo y foie, mmmm... tiene que quedar de miedo.
Un abrazo grande.