jueves, 24 de febrero de 2011

TAJINE DE POLLO

Hoy traigo un tajine (tayin o tajín) de pollo. Plato muy típico de la cocina del Magreb: Marruecos, Argelia, Túnez, Mauritania, Libia y Sáhara occidental. El recipiente, de barro, tiene una tapadera cónica, que condensa el vapor y hace que caiga en forma de gotas sobre la cazuela, por lo que al guisar a fuego lento no es preciso añadir ningún líquido ya que los ingredientes se cocinan en su propio jugo conservando todo el sabor y propiedades.

Espero os guste mi interpretación de esta clásica receta de la cultura magrebí, fascinante y misteriosa.

LA RECETA

Ingredientes para 4 personas:
1 pollo cortado a octavos / 2 cebollas medianas / 3 dientes de ajos / un manojito de perejil (mejor perejil y cilantro a partes iguales) / 2 cm. aprox. de jengibre fresco (se puede sustituir por 1 cucharadita de jengibre molido) / 2 ramas pequeñas de canela / una pizca de azafrán / 120 gr. de ciruelas pasas / 120 gr. de albaricoques secos / (orejones) /100 gr. de almendras tostadas y peladas / 2 cucharadas soperas de miel o azúcar / aceite de oliva / sal y pimienta // Sugerencias de acompañamiento: Tabulé (ensalada de sémola).

Elaboración:
1.- Para empezar pondremos en la cazuela 6 cucharadas soperas de aceite de oliva y rehogaremos la cebolla troceada durante 10 minutos aprox. Después agregaremos el pollo, salpimentaremos y lo doraremos por todos los lados.
2.- Cortaremos en trozos muy pequeños los ajos y el jengibre. Trincharemos también el cilantro y el perejil (yo solo le puse perejil porque no encontré cilantro pero aconsejo ambas cosas) lo agregaremos a la cazuela y rehogaremos 4 minutos a fuego medio. Seguidamente añadiremos el azafrán y la canela, taparemos con la tapadera cónica y dejaremos cocer a fuego lento 20 o 25 minutos aprox. (en cazuela normal se debe cubrir con 1 taza y media o dos de agua o caldo, en tajine no se necesita agregar ningún líquido)
3.- Pasado el tiempo, añadiremos la miel y los frutos secos: orejones, ciruelas y almendras, rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos cocer otros 20 minutos aprox. a fuego lento, hasta que el pollo se acabe de cocer.

La Recapitulación:

Necesitaremos aceite de oliva, azafrán, unos frutos secos, canela, miel...

pollo troceado, perejil, cebollas, ajos, jengibre...

(aquí el pollo sin la piel, aunque se le puede dejar)

Cortaremos la cebolla en trozos grandes...

... la pocharemos con un poco de aceite...

... después añadiremos el pollo y lo doraremos.

Trocearemos los ajos, el jengibre...

... y también un manojo de perejil.

Una vez hayamos dorado el pollo, añadiremos los ajos, el jengibre y también el perejil trinchado. Rehogaremos durante unos minutos y añadiremos agua o caldo solo en el caso de que lo cocináramos en cazuela tradicional hasta cubrirlo escasamente (en nuestro tajine no será necesario) Tapamos, dejamos cocer a fuego lento unos 20 minutos y...

... añadiremos la canela, los frutos secos, orejones, ciruelas, almendras... Volveremos a tapar y dejaremos que se acabe de cocer a fuego lento durante otros 20-25 minutos más.


La tapadera cónica hará su función, los vapores se condensarán y el pollo se acabará de hacer en su propio jugo.



De acompañamiento: Tabulé (ensalada refrescante de sémola) Ver receta aquí.

Sajten!




(Sonando: Sting & Cheb Mami - Desert Rose)


lunes, 21 de febrero de 2011

ENSALADA DE COL LOMBARDA Y CORDERO

Hoy traigo unas chuletitas de cordero a la plancha y una ensalada de col lombarda aliñada con una vinagreta de mostaza como la que le pusimos a la ‘ensalada de uvas y queso’ el otro día, pero con suave gusto a romero. Cordero y lombarda combinan estupendamente, espero os guste.

LA RECETA

Ingredientes para 4 personas: ½ col lombarda / 12 michanas de cordero / 2 ramas de romero / un puñado de piñones / 3 cucharadas soperas de sésamo / sal y pimienta // Para la vinagreta: ½ taza de aceite de oliva aromatizado con romero / 1 cucharada sopera de mostaza de Dijón o en grano / 2 cucharadas soperas de vinagre o limón / 1 cucharada sopera de azúcar o miel / ½ cucharadita de canela en polvo (opcional) / sal y pimienta.

Elaboración:
1.-
Primeramente aromatizaremos el aceite. Pondremos algo más de media taza de aceite de oliva en un cazo o sartén junto con el romero, lo calentaremos a fuego lento unos minutos y lo dejaremos enfriar del todo sin retirarle las ramitas. Con este aceite haremos la vinagreta y la carne a la plancha.
2.- Para hacer la vinagreta primero mezclaremos bien la mostaza, el vinagre o limón, la miel o azúcar, la canela (si la ponemos), la sal y la pimienta y sin dejar de batir le iremos echando poco a poco el aceite que hemos aromatizado con romero hasta integrarlo del todo. Reservamos.
3.- Cortaremos finamente la col lombarda, la colocaremos en una fuente amplia, añadiremos el sésamo y los piñones ligeramente tostados y aliñaremos con la vinagreta.
4.- Pondremos un poco de aceite de romero en una plancha o sartén y haremos la carne a la plancha previamente deshuesada y salpimentada.
5.- Para el emplatado colocaremos las chuletas de cordero encima de una base de lombarda y decoraremos con un poco de romero troceado.

La Recapitulación:

Para la vinagreta se calienta el aceite unos minutos a baja temperatura con el romero y se deja enfriar del todo.



Se mezcla la miel, la mostaza, la canela (si la ponemos) el vinagre, la sal y la pimienta. Después se le va añadiendo el aceite de romero poco a poco...



Se continúa batiendo hasta integrar el aceite y se reserva.



Se corta finamente la col lombarda.



Se aliña con la vinagreta, se añade los piñones y el sésamo y se remueve muy bien con las manos.




Por otro lado se asa la carne deshuesada en una sartén o plancha...




...hasta que esté bien doradita.




Y el plato queda así:




Bon Profit!

oOo


Sonando: Lila Downs – ‘Foi na travessa da palha’



sábado, 19 de febrero de 2011

الطاجين‎ / TAYIN / TAJÍN / TAJINE



El tajine, tajín o tayín, es un plato tradicional marroquí. También se conoce con el mismo nombre el recipiente de barro en el que se elabora.

Este ‘tajine’ es mi nueva adquisición. Al igual que la ‘cacerola-horno’ Ros, que os enseñé en una entrada anterior, también hace la función de cazuela y horno al mismo tiempo. Tiene una base de barro y una tapa cónica con un agujero para expulsar el vapor. Mirar...



Por el momento ya he sacado mi libro de Delicias de Túnez. También llevo varios días paseándome por algunos blogs árabes con el bendito traductor de google puesto, y bueno, tengo la sensación de volar sobre una alfombra mágica. Alucinante. Me quiero poner pronto manos a la obra.


El recipiente me ha costado 15 € lo he comprado en esta haima del Mercado alternativo de la Rambla del Raval De paso hay que aprovechar para tomarse un te a la menta y unas pastitas deliciosas como éstas.


Mientras me pongo manos a la obra os dejo con estas recetas fantásticas de los blogs que visito:

De Laura del blog 'Sano y de rechupete' : Tajine marroquí de cherne (pescado):
De 'La casita verde' : Tajine de pollo
De 'Jamie Oliver' : Tajine de carne


Más recetas pronto...


Cheb khaled - Aicha

viernes, 18 de febrero de 2011

ADIÓS MAESTRO

El fallecimiento repentino de Santi Santamaria me ha dejado bastante afectada. Los que pasáis periódicamente por este blog sabéis que era mi cocinero preferido; los que me conocéis un poco más también sabéis que me he leído todas sus publicaciones, que siempre he seguido de cerca su trabajo, que he admirado su pasión por la gastronomía, su honestidad, su forma de implicarse en lo él creía justo y la manera que afrontó los duros ataques (la mayoría sacados de contexto) a los que fue sometido a raíz de sus ácidas y polémicas declaraciones. Puede que en la forma estuviera desatinado, pero mucha verdad si tuvieron en el fondo sus palabras cuando tanto molestaron. En cualquier caso, la muerte de Santi Santamaria a los 53 años –demasiado pronto- es una pérdida irreparable. Hoy me gustaría remarcar la impecable trayectoria de este divo de la gastronomía o GENIO de los fogones, cosa que a muchos les ha costado reconocer, algunos lo están haciendo -aunque algo tarde- incluído algunos blogs de cocina que un día lo pusieron de vuelta y media. Qué pena me da ver tanta hipocresía...


Por la red circulan infinidad de vídeos de todo aquel polémico embrollo de un par de años atrás y muy pocos en cambio, resaltando su labor. Me ha costado bastante encontrar algo bonito donde poder verle trabajando. Los dos que pongo aquí son extranjeros, a lo mejor es que fuera de nuestras fronteras se le valoraba más... (?) ¡Que pena!



Santamaria solía decir que ‘la alta cocina debía emocionar antes que alimentar a los comensales’. Cierto, sus platos me emocionaron. Tuve la suerte de comprobarlo el pasado mes de diciembre cenando en Can Fabes; regalo sorpresa de mi amor.

Se supone que en adelante, la cocina de su restaurante no va a ser la misma sin él. No se sabe si su familia o su equipo continuarán el negocio. Yo espero que si.
Aquí algunas delicias de la cena en su restaurante, como cuajada de leche de cabra y almendras, vieiras con papada de cerdo, grisines con jamón pata negra de Extremadura y otros petits fours..


Cada uno de los platos eran cocinados y presentados de dos formas diferentes de manera que un primero y un segundo de la carta se convirtieron en cuatro. Aquí los dos primeros platos : Raviolis de gambas con boletus... guisantes de LLavaneres con gambones... Sopa de hongos con trufa blanca... Setas del Montseny con gambas rojas y velo de tocino...

Y aquí los dos segundos: Costillitas de cabrito y tronco del mismo bicho, lacado, al horno.... Mar y montaña, bogavante y mollejas con pasta fresca...
Todo un espectáculo para los sentidos.

Sabéis que también he hecho algunos de sus platos y que los he mostrado en el blog a lo largo de todo este tiempo. Podéis ver las recetas completas en los enlaces que pongo a continuación:


El 7 de abril de 2009 hice sus 'Guisantes con berberechos' ( le añadí habitas frescas) Ver receta aquí:




El 1 de marzo de 2009 hice un tuning descarado (primera foto) de la receta original 'pan, vino y moras con helado de miel' (segunda foto) aunque en este caso la mía no se parecía en nada. No me atreví con el helado ni con el pan. Lo vi demasiado difícil. Ver receta aquí.


El 4 de Junio de 2009 publiqué los 'huevos al plato con guisantes y sobrasada'. Ver receta aquí.


El 7 de febrero de 2011, hace poquito, su receta de 'sopa de almejas con trompetas de la muerte y judías del ganxet'. Ver receta aquí.


El 11 de julio de 2010 hice su 'ensalada de patatas con chicharrones'. Ver receta aquí.


El 10 de agosto de 2010 esta deliciosa 'coca de escalivada' Ver receta aquí.


El 6 de junio de 2010 hice su 'café irlandés frío' con gelatina. Ver receta aquí.


El 6 de enero de 2011, para estrenar el año hice esta 'ensalada de gambas con piña'. Ver receta aquí.

Y más recetas que seguiré haciendo en su honor.

Un brindis para él, por favor.

Gràcies Santi Santamaria. Adeu mestre. Bon Viatge!






LA MALA REPUTACIÓN (de Georges Brassens por Paco Ibáñez)

lunes, 14 de febrero de 2011

CREMA DE PATATA Y PUERRO CON MORAS Y RULO DE SOBRASADA


Tenía esta cremita de patata y puerro pendiente de publicar desde diciembre pasado. Aunque estaba deliciosa, me pareció en su día un tanto cursilona y recargada y la dejé ‘aparcada’. Hoy la he mirado con otros ojos y me ha parecido maravillosa, será porque es San Valentín...

LA RECETA

Ingredientes para 5 o 6 cuencos: ½ kg. de patatas o 4 medianas / ½ kg. de puerros o 2 grandes / 4 cucharadas soperas de aceite de oliva / 2 cucharadas soperas de mantequilla / ¾ litro de caldo de ave o agua con una pastilla de caldo / 200 ml de nata líquida o 1 taza / Sal y pimienta // Para los rulos de sobrasada: 5 o 6 rebanadas de pan de molde sin corteza / 200 gr. aprox.de sobrasada ibérica / 5 o 6 cucharaditas de miel o azúcar / 100 gr. de queso rallado // Para decorar: un puñado de moras.

Elaboración:
1.-
Pelamos lavamos y troceamos las patatas y la parte blanca de los puerros.
2.- Ponemos el aceite y la mantequilla en una olla amplia y rehogamos primeramente los puerros durante unos ocho o diez minutos procurando que no cojan color. A continuación agregamos las patatas y dejamos que se rehogue todo durante 15 o 20 minutos más. Transcurrido el tiempo añadimos el caldo o agua, salpimentamos y cuando arranque el hervor bajaremos el fuego procurando que la olla se mantenga con un hervor suave y constante durante otros 15 o 20 minutos o hasta que veamos que la patata se empieza deshacer.
3.- Trituramos con el brazo eléctrico y pasamos toda la mezcla por un colador chino o por un pasapurés.
4.- Volvemos a colocar en el fuego la olla, le añadimos el brik de nata líquida, removemos, esperamos que arranque el hervor, dejamos hervir cinco minutos y retiramos.
5.- Para los rulos de sobrasada: Aplanar con un rodillo las rebanadas de pan de molde, extendemos la sobrasada, la cucharadita de miel o azúcar y el queso rallado y tostamos en el horno durante varios minutos.
6.- Servimos y decoramos la crema con unas cuantas moras una vez en la mesa.

La Recapitulación:

Cuatro patatas medianas y dos puerros hermosos van a ser los protagonistas de esta crema, que bien mirado podría ser una porrusalda vasca o una Vichyssoise francesa, al menos se parece.


Se pelan, se lavan y se trocean las patatas y los puerros.




Primero se rehogan brevemente los puerros...




Después entran en acción las patatas...




Se cubre con agua o caldo (tres cuartos de litro para un puré o un litro para una sopa) y se deja hervir unos 20 minutos aprox. hasta que la patata se empiece a deshacer.




Y se tritura con el brazo eléctrico en la misma olla.




Para evitar las hebras que a veces dejan los puerros, se pasa la crema por un colador chino. Después se vuelve a colocar en el fuego y se le añade la nata, aunque este paso también se puede hacer antes de triturar.




Para hacer los rulos, primero se aplana el pan de molde con un rodillo, después se pone la sobrasada untada, la miel o azúcar y el queso rallado.




Se enrollan, se cortan por la mitad...




..y después se doran ligeramente en el horno.




'Lo suyo habría sido ponerle trufa negra, tal y como se lo vi hacer a
Carmen Rico, pero a veces no es posible encontrarla al natural. Ya se que nada tiene que ver una cosa con la otra, pero surgió así. Sabéis que siempre tengo moras y frambuesas del mercado de la Boquería (1 euro la tarrina a veces 2, dependiendo de la temporada) En las ensaladas me encantan. '



Caliente, templada o fría. De cualquier forma esta crema es deliciosa.




Con los rulos se hace esto...




... y con las moras esto...




¡Feliz velada!



(Sonando: Loquillo - Mis problemas con las mujeres)