martes, 29 de noviembre de 2011

ENSALADA DE LENTEJAS PARDINAS, BACALAO, VERDURAS CONFITADAS Y CROSNES DE JAPÓN


En algunos países, las lentejas simbolizan riqueza y prosperidad. La tradición italiana  dice que no se puede empezar el año con buen pie si no es comiendo lentejas. Algunos países de América del Sur reciben el año nuevo con un puñado de lentejas en la mano con el fin de atraer la buena fortuna. El mismísimo Apiano de Alejandría llegó a decir que las lentejas 'tenían la virtud de alegrar a los deprimidos, llorones y desesperados' frase que incitó a los romanos a servirlas en las cenas funerarias. Los textos sagrados también las mencionan,  cuenta la Biblia que Esaú malvendió sus derechos de primogénito a su hermano Jacob por un plato de lentejas.

Algo importante deben de tener las lentejas, por todas las leyendas e historias que existen a su entorno, aunque... yo  me he quedado con la curiosidad de saber cómo se prepararía esta legumbre en los tiempos bíblicos. 

Pues bien,  la ensalada de lentejas pardinas que hoy propongo también es especial; está hecha con bacalao,  verduritas, setas de temporada, pimientos, tomatitos cherry y aceitunas; todo ello confitado a baja temperatura  y aliñado con una vinagreta elaborada con el mismo aceite del confitado. Como broche final he puesto unos crosnes  salteados con jamón. Los crosnes son tubérculos con apariencia similar a una oruga grande cuya planta pertenece curiosamente a la familia de la menta.  Su peso es de unos cinco gramos aproximadamente,  su textura  es crujiente,  su sabor (cuesta definirlo) es delicado, sutil,  ligeramente dulzón y algo refrescante. En Japón y China son muy apreciados, se conocen con el nombre de Chorogi o alcachofa china, aunque no tienen ninguna similitud con las alcachofas que nosotros conocemos.  Se cultivó por primera vez en Francia a finales del siglo diecinueve tomando el nombre de la localidad francesa de Crosnes. Se planta en primavera y se cosecha entre los meses de noviembre y diciembre. Los que veis en la foto 'no vienen de Japón' 'ni de China' sino de 'El Huerto de Otiñar' (Jaén). Espero os guste mi propuesta.

Crosnes de Japón

LA RECETA

Ingredientes (para 5 o 6 personas): 300 gr. de lentejas pardinas (900 gr. una vez cocidas) / ½ cebolla / 1 hoja de laurel // Para el confitado:  250 gr. de bacalao en salazón / ½ pimiento amarillo / ½ pimiento rojo o verde / 200 gr. de calabacín (o uno mediano) / 12 tomates cherry / 3 dientes de ajos / 18 aceitunas negras de Aragón / 10 granos de pimienta negra / Setas: 10 trompetas negras,  6 rebozuelos (rossinyols),  4 champiñones medianos / ¾ litro de aceite suave de oliva o de girasol // 6 hojas de achicoria // Vinagreta: 200 ml. de aceite del confitado / 60 ml. de vinagre suave / varios tallos de cebollino / sal y pimienta // Salteado: 150 gr. de crosnes / 75 gr. de jamón // Aceite de ajo y perejil (opcional): 75 ml. del mismo aceite / 3 dientes de ajos confitados / 3 ramas de perejil fresco.
Elaboración:
1.- Desalamos tres tiras delgadas de bacalao sin piel ni espinas sumergiéndolas 12 horas en agua. 
2.- Dejamos en remojo las lentejas de 6 a 8 horas. Pasado el tiempo desechamos el agua del remojo, pasamos las lentejas a una olla, las cubrimos nuevamente con agua procurando que sobrepase la legumbre unos tres centímetros. Añadimos la cebolla y la hoja de laurel, esperamos que hierva, a continuación bajamos el fuego, tapamos la olla y la mantenemos con un hervor suave y constante durante 40 minutos aproximadamente. Salpimentaremos al final de la cocción.
3.- Lavamos el calabacín y lo cortamos en tiras gruesas. Lavamos, despepitamos y cortamos por la mitad los pimientos. Deshuesamos las aceitunas negras. Quitamos cuidadosamente los restos de tierra que las setas pudieran tener. Escurrimos y secamos las tiras de bacalao. Lavamos los tomatitos cherry y reservamos.
4.- Ponemos en un cazo todos los ingredientes del punto anterior menos los tomatitos cherry, es decir: el calabacín, los pimientos, las aceitunas, las trompetas negras enteras, los rebozuelos enteros, los champiñones enteros o cortados por la mitad si son grandes, los ajos enteros, las tiras de bacalao enteras y la pimienta en grano.  Cubrimos todos los ingredientes con el aceite, ponemos el cazo a calentar y cuando veamos que el aceite empieza a burbujear lo bajamos y lo mantenemos a fuego muy lento (no debe sobrepasar 70º) durante unos 8 o 10 minutos. Apartamos, añadimos los tomates cherry y dejamos enfriar completamente.
5.- Batimos los ingredientes de la vinagreta con un tenedor hasta que la mezcla emulsione. Reservamos.
6.- Para el aceite de ajo y perejil, trituramos con el brazo eléctrico los ingredientes del mismo. Reservamos.
7.- Escurrimos las lentejas, las ponemos en un cuenco amplio y mezclamos con el bacalao previamente desmenuzado (reservar unas 6 lascas para decorar), el calabacín troceado, las setas también troceadas, las aceitunas negras y los tomates cherry sin la piel. Vertemos la vinagreta reservada y dejamos que se mezclen los sabores mientras preparamos los crosnes.
8.- Pasamos los crosnes por agua del grifo, los frotamos con un pequeño cepillo  para quitarles la piel y las pequeñas raíces, después los hervimos brevemente (de 3 a 5 minutos según el tamaño) los escurrimos y los salteamos en una sartén con un poco de aceite junto con el jamón serrano.
9.- Deshojamos la achicoria, colocamos las lentejas aliñadas, distribuimos los crosnes con el jamón y sobre éstos pondremos una lasca de bacalao y unas gotas de aceite de perejil y ajo confitado por encima para acabar. 

La Recapitulación:

Por un lado se debe poner en remojo el bacalao durante unas 12 horas, siempre que el tamaño sea como el de la foto. En este caso utilicé unas tiras delgadas como para hacer 'esqueixada' Si utilizáramos  porciones más grandes deberíamos dejarlo en remojo de 36 a 40 horas y cambiar varias veces el agua. Una opción práctica sería comprarlo ya desalado.




Las lentejas también deben de permanecer de 6 a 8 horas en remojo. En olla a presión el tiempo se reduce a la mitad. La ventaja de cocerlas en la olla tradicional es que se puede ir probando y controlar mejor la textura. Para que las lentejas no se deshagan es importante mantenerlas a fuego lento y constante.  



Aquí deshuesando las aceitunas...




y aquí los champiñones, las trompetas negras (o de la muerte) los rebozuelos (rossinyols), los pimientos, el calabacín, los ajos, los tomatitos cherry, el bacalao...




todo ello se cubre de aceite y se cuece de 8 a 10 minutos a baja temperatura.




Una vez fuera del fuego se añaden los tomates cherry y se deja enfriar completamente. Esto da como resultado unas verduras sabrosísimas y un aceite aromatizado maravilloso, apto para aliñar ensaladas,   verduras o  usarse como base de un sofrito para hacer un buen arroz. 



Se trocean los vegetales confitados...





Se hace una vinagreta aprovechando el aceite aromatizado.




Se mezcla la legumbre, los vegetales, el bacalao (reservando unas pequeñas lascas para el final) y la vinagreta. A continuación se rellenan unas hojas de achicoria.




Por otro lado se frotan los crosnes con un cepillo pequeño, se pasan por agua del grifo, se hierven brevemente y se escurren.




Seguidamente se saltean en una sartén junto con un poco de jamón y se añaden a la ensalada de lentejas.




Por último se hace un aceite de ajo y perejil, utilizando los mismos ajos confitados que han servido para aromatizar el aceite del aliño...




Para acabar se colocan las lascas de bacalao reservadas con unas gotas de aceite de ajo confitado y perejil por encima. El conjunto queda delicioso.




¡Que aproveche!


Esta es mi aportación al concurso organizado por el blog La Cocina Paso a Paso  patrocinado por las siguientes entidades: San Ignacio, Taller de las Tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Artepan,  Kuchen House, In-Domo Diseño Interiores, SL y Marvi-Rótulos placas conmemorativas.


jueves, 17 de noviembre de 2011

TOMATES 'OSU BLUE'


Estos singulares tomates de tamaño cocktail vienen de Otiñar (Jaén). Se llaman 'Osu Blue'. Me han llegado junto con otros productos desconocidos para mí,  que muy pronto os iré enseñando. 



Los tomates Osu Blue  tienen un  pigmento azul oscuro (antocianina) muy llamativo obtenido por el cruce de una de las solanáceas silvestres peruanas ricas en ese pigmento. 



Me los han mandado verdes aún, con la recomendación de dejarlos madurar en el frutero, pero no he tenido paciencia...



Troceé unos cuantos... les puse sal y pimienta.... los pasé por un poco de harina....


... e hice unos 'tomates verdes fritos' (hay una película con ese nombre)   para acompañar un pescadito a la plancha.


¡Quedaron buenísimos!



Su sabor es intenso y su carne tiene que ser  roja y oscura siempre que esté en su  punto de maduración. Yo lo encuentro bastante parecido al 'kumato' pero con ese punto dulzón característico de los cherry. 




Con los pocos que venían maduros, hice un segundo acompañamiento: una ensalada de tomatitos con unas lascas de queso curado, sal maldon, pimienta, orégano, unas gotas de vinagre y un chorro de aceite de oliva extra.




A veces el lujo está en los pequeños detalles.

Más productos en los siguientes capítulos...


martes, 15 de noviembre de 2011

CRÊPES SUZETTE / CREPES CON LICOR DE NARANJA


Oh là là... la France!  Adoro les crêpes Suzette, les croissants,  les petits fours, la cassoulet,  le  foie-gras, la soupe a l'oignon l' orangina ...   

...la baguette debajo del brazo de los parisinos obviando la torre Eiffel mientras pasean... la luz de París, las galerías de Versalles,  las escalinatas del Sena,  la terraza del café de la Paix...

... el carrusel de caballitos,  le savoir-faire, Edith Piaf,  la mer de Charles Trénet,  las  faldas de  frou-frou, le chignon banane (moño francés),  las burbujas del champagne... y aquí me paro para no aburrir  pero seguiría bla bla bla mi larga lista des  grandeurs  de  la  France. Ah oui, j'aime bien ça! No es de extrañar que a los franceses se les suba 'el orgullo'  por  tener todas esas cosas... 
 ♥  
El plato de hoy ( ya lo habréis adivinado) trata de un delicado postre de la cocina francesa: los crêpes Suzette.   Tiene una arraigada tradición en Francia, en cambio en nuestro país no tanto; aquí es un postre que  ha ido desapareciendo paulativamente de las cartas de nuestros  restaurantes. Una lástima.      ♪...Mais pour nous y a pas d'problème...♫   ...digo como la  canción de Edith Piaf...  mientras  yo tenga este humilde blog y me apetezca recordar de vez en cuando alguna maravilla gastronómica como ésta...  'pas d'problème'. Os presento ya mi versión, Oh la, la...!  deliciosa, como para perder  la tête!

LA RECETA

Ingredientes de la masa para  6 - 8 crêpes :  100 gr. de harina (6 c.s.) / 20 gr. de azúcar ( 2 c.s.) / 40 gr. de mantequilla derretida (2 c.s.) / 2 huevos / Piel rallada de ½ limón  / ¼ litro de leche (1 taza colmada) // Almíbar: 30 gr. de azúcar (2 o 3 c.s.) / 50 gr. de mantequilla (3 c.s.) / Zumo de 1 naranja / 2 tiras de piel de naranja, solo la parte coloreada / 100 ml. de Contreau -licor de naranja- o curaçao (½ vaso) / 100 ml. de coñac (½ vaso)
Medidas:  c.s. = cucharadas soperas /  Sugerencia: se puede sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno de caña y acompañar con helado de vainilla.

Elaboración:
1.- Mezclamos los ingredientes de la masa para la elaboración de los crêpes. Primero los elementos secos, harina, azúcar y ralladura de limón. Vamos removiendo y agregamos los huevos,  la mantequilla derretida y la leche. Removemos bien  para que no queden grumos y dejamos reposar al menos media hora.
2.-  Ponemos dos gotas de aceite o mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio, las esparcimos bien con un pincel de cocina incluido los laterales y vertemos la masa de los crêpes utilizando la medida de un cazo de servir la sopa sin llenarlo del todo ( ¾ partes). Agitamos la sartén para esparcir la masa por toda la superficie y le damos la vuelta en cuanto cuaje. Retiramos y vamos apilando los crêpes. 
3.- Con un pelador o cuchillo afilado cortamos un par de tiras de corteza de naranja y limón (solo la parte coloreada) hacemos tiras muy finas y reservamos. Cortamos la naranja por la mitad y hacemos un zumo. Reservamos.
4.-Para el almíbar pondremos una sartén a fuego lento con el azúcar, las pieles de los cítricos y la mantequilla.  Cuando la mantequilla y el azúcar se fundan, añadir el zumo de naranja y el cointreau o  curaçao, reducir unos unos 8 o 10 minutos o hasta que obtener un almibar reducido pero líquido.
5.- Introducir en el almibar los crêpes doblados en cuatro, dándoles forma triangular. Añadir el coñac, acercar una llama y flamear con mucho cuidado. Cuando la llama se apague por si sola,  retirar y servir.  

La Recapitulación:

Para hacer  los crêpes, tenemos que mezclar la harina, la ralladura de limón, el azúcar, los huevos y la leche. Esta mezcla se puede hacer con un batidor manual o brazo eléctrico.



Cuajando la masa...



...se ladea la sartén para distribuir bien la masa... y se le da la vuelta como si hiciéramos una tortilla muy fina.



Se apilan y se reservan.



Después de lavar y secar la piel de la naranja y del limón verde,  se corta  finamente un par de tiras  de  corteza, estrictamente la parte coloreada.  



Aquí exprimiendo la naranja...



La salsa o almíbar empieza así en la sartén.



Una vez derretida la mantequilla y el azúcar, se echa el licor (foto izquierda)  más  el zumo de naranja y se reduce (foto derecha) Mirar,  no debe quedar tan espeso como la foto que veis, yo lo dejé más tiempo del que debía por despiste y casi se me hace 'caramelo' , pero lo arreglé con zumo de limón. 'Cosas que pasan' menos mal que tienen arreglo, ☺ recordar que ha de quedar un almíbar o salsa más bien ligera.



Se doblan los crepes, se incorporan a la salsa, se añade el coñac...




Se acerca una llama con cuidado y se flambea. Cuando la llama se apague por si sola ya estará.



Le voilà!


Bon Appetit!

(Sonando: Françoise Hardy - Tous les Garçons et les Filles)