sábado, 3 de marzo de 2012

CALAMARCETS AMB MONGETES DE SANTA PAU / CHIPIRONCITOS CON JUDÍAS DE SANTA PAU


El bar Pinotxo del Mercado de la Boquería siempre tiene mucha actividad, los platos de auténtica cocina de mercado desfilan a un ritmo frenético: capipota , callos, gambas de Palamós, costillitas de cabrito rebozadas, esqueixada, croquetas, garbanzos con butifarra negra asi como croissants planchados con un poco de azúcar, golosos chuchos de crema...  ¡es un no parar! La única pega es que comes a un ritmo un poco acelerado por el ambiente y porque sabes que hay mucha gente esperando turno, pero por lo demás es perfecto.

No hay carta, ni menú, ni pizarra, pero no importa, tras la barra está Juan (él se hace llamar 'Juanito')  recitando con entusiasmo y cierto aire de showman las delicias del día. Lo mejor es hacerle caso y dejarse llevar porque todo está delicioso. En el otro extremo de la barra están los fogones del bar al mando de los sobrinos de Juan, pero esa parte sigue pareciendo algo extraña tras la pérdida de Albert Asín Bayén fallecido el año pasado a los 50 años. Era, junto a su hermano Jordi, el alma de la cocina del Pinotxo. En estos días se cumple un año de la pérdida por eso me parece oportuno recordar aquí a este gran cocinero .Os pongo un enlace donde se le puede ver trabajar (el vídeo tiene un error, empieza en el minuto 2.) →   este es el enlace, aquí prepara una receta de costillas de conejo con llanegas está en catalán pero traduzco aquí los ingredientes por si alguien no lo entiende, aunque se ve perfectamente lo que es:  costillitas de conejo, harina, laurel, ajos, panceta fresca de cerdo, llanegues (setas), tomates cor de bou y un poco de caldo. Fácil y riquísimo ¿verdad? Prometo hacer esta receta pronto...

... pero hoy muestro otro clásico del  Bar Pinotxo: chipironcitos con judías de Santa Pau. La ración con copa de cava cuesta 15 eurazos! Claroque, también hay que tener en cuenta que los chipirones frescos no son baratos...

Os cuento que ellos lo hacen al momento, delante tuyo, simplemente salteando los chipirones con ajo y perejil, pero como ahora tenemos en el mercado unos ajos tiernos estupendos, le he puesto un manojo. Esta es mi adaptación y así los he hecho:

LA RECETA


Ingredientes (para 2 o 3 personas): 400 gr. de chipirones / 400 gr. de judías de Santa Pau cocidas / 6 ajos tiernos / Aceite de oliva / Sal y pimienta / Reducción balsámica (la venden hecha).
*•.¸¸.•*

Aquí está el manojo de ajos tiernos. Si utilizáis dientes de ajos normales, ponerle la mitad. La ventaja de los tiernos es que tienen un sabor muy suave y no repiten. 



Le quitaremos la primera lámina, cortaremos los extremos dejando un trozo de parte verde y los trocearemos.





Y aquí están los chipironcitos. Si utilizamos una medida así de pequeña no hará falta limpiarlos por dentro, siempre y cuando el cuerpo o bolsilla no sobrepase los 2 o 3 cm., así nos comeremos todo el chipirón, igual que nos zampamos las espinas de los pescaditos fritos, ahora bien, si sobrepasa  esa medida, la cosa cambia porque se notará el aguijón y el resto de cosillas y eso molestará un poco. También se puede hacer con calamarcitos más grandes, bien limpios por dentro y cortados en aritos. Es otra opción.



La plumilla transparente es lo único que le quitaremos a estos chipirones, nada más. Acabados de comprar  ni siquiera los he lavado: 'olían a mar'. 



La mejor judía (mongeta o fesol) de Santa Pau es la de la zona de la Garrotxa. Es una variedad pequeña, tiene  la piel muy fina, es mantecosa y muy gustosa. Las que veis en esta foto las he comprado ya cocidas en el mercado, pero se puede utilizar cualquier 'alubia' estupenda de las que hay por el norte, o 'habichuela' como se le suele llamar por el sur :o)


En un wok con medio vasito de aceite, rehogamos los ajos tiernos durante dos o tres minutos.



A continuación añadimos los chipirones bien escurridos, elevamos el fuego y los salteamos durante varios minutos (el tiempo dependerá un poco del tamaño)



Importantísimo que el fuego sea alto para evitar que suelten agua, si esto ocurre se encogerán demasiado y quedarán cocidos en vez de salteados. 



A continuación añadimos las judías cocidas, salpimentamos, le damos unas vueltas y servimos.



Una vez en el plato, le echamos un chorro generoso de reducción balsámica y ya veréis como el toque dulzón de la reducción le queda fenomenal.



Bon Profit!
' Et Recordem Albert ! '
oOo
(Sonando: Josh Ritter - In The Dark - 'en la oscuridad')

16 comentarios:

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Mmmm, qué rico! Esos chipirones tan fresquitos con las mongetes de Santa Pau, una delicia. Me gustan los ajos tiernos, aunque como más los hago es en tortilla. El vídeo no lo he acabado de ver es que me da pena que hagan conejo.
La verdad es que pillar sitio en el Pinotxo es tener paciencia y esperar, sobretodo cuando se va en grupito.
Besos guapi, nos vemos.

Anniki dijo...

Este es un plato que siempre pedimos cuando vamos al Pinotxo y es que está delicioso! Lo has clavado :))

Besos!!!

carmen rico dijo...

El Pinotxo!! anda que no he disfrutado allí. Ahora como ya no tengo ningún hijo en Barcelona, voy menos, bueno es que no voy!!
Que platos de cocina, como manejan las legumbres y el pescado, bueno y los callos..

En fin has bordado los calamarcitos, qur rico, con esas judias...

Un beso Anna

Lídia dijo...

kina bona pinta!

jantonio dijo...

Estuve en la Boquería hace muchos años y me salté esta maravilla. La próxima vez seguro que no me la pasaré.
Una delicia.
Un besote.

BuenasMigas. dijo...

Que rico está todo lo del Pinotxo, eh. cuando voy me gusta ponerme cerca de los fogones para verlos cocinar. Que bien organizado que lo tienen todo en un sitio tan pequeño y lo bueno que lo cocinan.

gracias por comentar y un beso a todos.

Carlos Dube dijo...

No conozco personalmente ese bar, pero lo he visto en algún programa de cocina, o al menos creo recordar que era éste. Riquísimo plato, y bueno, esas judías ya cocidas de Santa Pau, qué buen aspecto por Dios.

Ya me has comentado en otras ocasiones que compras a veces las alubias cocidas, y eso te puedo garantizar que por aquí en los mercados no se ve en absoluto a no ser que sea en bote en conserva e industrial.

Fantástico plato.

Un saludo.

Miquel dijo...

me encanta el bar Pinotxo y la Boqueria en general,fue una terrible perdida la del Albert y un año ya .como pasa el tiempo.
Me gusta mucho tu receta y es muy buena con las mongetas de Santa Pau.
buena semana

BuenasMigas. dijo...

pues me dio mucho coraje que Albert no tuviera el reconocimiento que se merecía, y eso que por el Pinotxo han pasado comensales de todo el mundo y de todas las clases, inclusive grandes cocineros, raro es el día que en la barra no te encuentres con algún famoso ¿y entonces? no se entiende lo que pasa ¿ es que si no eres un chef con estrella nadie se acuerda de ti? En fin.




Carlos, no sabes lo bien que va poder comprar la legumbre ya cocida en el mercado , incluso puedes comprar garbanzos 'solo remojados' por si mientras haces la compra se te antoja hacer caldo. es perfecto.

Miquel, también coincidió con la de Santi Santamaria, fueron dos grandes pérdidas.

Un abrazo a los dos.

123 a comer dijo...

me gusta este blog no se como hacerme seguidora pero lo visitare a menudo

BuenasMigas. dijo...

123 a comer. Para hacerte seguidora tienes que entrar en la banda azul del inicio del blog en la opción: 'Seguir' y en el pie del blog tienes otra opción. Muchas gracias y bienvenida.

evanescencia dijo...

Ricos, ricos se vene sos chipironcitos!! A mi me quitan el "sentio".

Besis
Eva

BuenasMigas. dijo...

Gracias Eva! :o)

Albert dijo...

fuas, boníssim !!!!!...m'encanta aquest plat !!!....encara que els fesolets de santa pau van carísims.

Chefa dijo...

Que buena pinta! y que bien explicado todo... no nos podemos quejar...me quedo a seguirte.un beso

Anónimo dijo...

Albert, te echamos de menos.

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