sábado, 12 de mayo de 2012

ARANCINI DI RISO


Esta especie de croqueta de arroz rellena de salsa de carne (ragù) es todo un culto en Sicilia. La receta necesita dos días para cocinarse. El relleno (ragú) y el arroz (riso) lo hice el día anterior, ambas cosas se deben dejar en el frigorífico toda la noche para poder preparar los arancini al día siguiente.

Veréis que faltan las fotografías del paso a paso del ragù y del riso, porque me puse a cocinar de noche y yo nunca hago fotos si no tengo luz natural, pero casi casi no vais a notar la falta de esa primera parte ya que os lo voy a contar todo con lujo de detalles...

LA RECETA

Ingredientes (para 8 arancini):

Para el risotto: 1 nuez de mantequilla (20 gr. aprox.) / 6 c.s. de aceite de oliva / 2 tazas arroz para risotto / 4 tazas caldo de pollo o de verduras o agua con 2 pastillas de caldo disueltas / 1 pellizco  pequeño de azafrán (en hebra o molido)  / 150 gr de queso Parmesano o Pecorino rallado / Para el Ragù: 100 gr. panceta fresca de cerdo / 1 cebolla / 2 dientes de ajos / 1 zanahoria / 1 penca de apio / 250 gr. de carne picada (puede ser cordero, cerdo, ternera o butifarra cruda sin la piel) / 1 taza de tomate frito / 1 taza vino (blanco o tinto) / 1 taza o 100 gr. de guisantes cocidos / algunas hierbas aromáticas: bouquet garní o atadillo de hierbas secas o bien un par de ramitas de tomillo, laurel, etc. / sal / pimienta // Para hacer los arancini: ½ taza de harina / 1 taza de pan rallado / 2 o 3 huevos / 150 gr. de queso tierno (para el relleno)


Elaboración:
1.- Hacemos el risotto el día anterior. En una cazuela o sartén grande, ponemos aceite de oliva y la mantequilla, rehogamos el arroz dos o tres minutos, añadimos el caldo o agua y el azafrán, esperamos a que arranque el hervor y lo dejamos hasta que esté cocido, aprox. 20 minutos o puede que algo más, depende del tipo de arroz que pongamos. Apartamos y una vez se haya enfriado un poco mezclamos el queso rallado, después lo guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
2.- El ragù también lo cocinaremos el día anterior: Cortamos la panceta en trocitos muy pequeños y la freímos con 4 c.s. de aceite junto con la cebolla picada. Dejamos que la cebolla sude a fuego moderado junto a la panceta durante unos minutos, la grasa que irá soltando ésta le va fenomenal a esta receta. Cuando la panceta esté dorada agregamos la zanahoria y el apio cortados en trocitos pequeños, rehogamos el conjunto durante unos 4 minutos, a continuación añadimos los ajos muy picaditos y cuando éstos se doren un poco incorporamos la carne bien desmenuzada, elevamos el fuego y cuando la hayamos dorado le echamos el vino, la mantenemos a fuego alto, esperamos 3 minutos a que evapore el alcohol y añadimos el tomate frito (se puede comprar ya frito o hacerlo casero: rallar y freír aparte 4 tomates medianos naturales con 4 c.s. aceite durante unos 20 minutos aprox.) después de incorporar el tomate añadimos 2 tazas de caldo o la misma proporción de agua con ½ pastilla de caldo disuelta; agregamos las hierbas aromáticas, salpimentamos, tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante una hora o hasta que la carne se suavice, los líquidos se evaporen y quede como una salsa espesa. Dejamos que pierda calor, añadimos los guisantes cocidos y lo refrigeramos hasta el día siguiente.
3.- Para hacer los arancini, tomamos una porción de arroz, con ella hacemos un pequeño hoyo en la palma de la mano, lo rellenamos con dos cucharadas de ragù y 2 cubitos de queso tierno, cerramos el hoyito con otra porción de arroz y le damos forma de bola. A continuación pasamos los arancini por harina, los sacudimos para quitar el exceso de harina, luego los sumergimos en los huevos batidos y a continuación los pasamos por pan rallado.
4.- Por último los freímos en abundante aceite de girasol o de oliva suave hasta que estén bien dorados. Los servimos acompañados de una ensalada, o sobre una buena salsa casera de pomodoro.

Notas. Existen versiones con huevo para ligar el arroz, yo he prescindido de éste, en su lugar he puesto más queso; me resulta más ligero y liga perfectamente. Si no sois amantes del queso,  podéis sustituir el que lleva el risotto por dos huevos batidos. // Con la salsa sobrante se pueden rellenar empanadillas o acompañar un plato de pasta.

Recapitulemos:

Los arancini se componen de un relleno a base de ragù (salsa de carne) con unos guisantes y una porción o dos de queso tierno. El envoltorio es un arroz mezclado con queso curado. Ambas cosas se deben preparar el día anterior. Me olvidé de poner los guisantes cuando hice la salsa, pero esto tiene fácil solución, como ya están cocidos, se añaden en cualquier momento.   


Hacemos un cuenco con las manos y lo rellenamos: ragù, guisantes y queso. Lo ideal es que la capa de arroz sea lo más fina posible y pueda alojar dos cucharadas soperas de relleno. Se tapa con otra porción de arroz... y formamos las bolas.


No es difícil, el primero os saldrá enorme, suele pasar eso, pero después, cada arancini que hagáis os saldrá mejor que el anterior.



Los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado, en ese orden.




Para pasarlos por huevo, podéis hacerlo con las manos, pero si os da grima como a mi, os podéis ayudar de un tenedor como he hecho yo...



Por último se fríen en abundante aceite hasta que estén dorados.


Hay que tener mucho cuidado al sacarlos, si vuelven a caer en el aceite caliente, puede ser 'la bomba'. Utilizar una espumadera o una pala grande por precaución.


¡A la mesa!




Hice esta receta para participar en el concurso organizado por Migas con locura.
Está en juego un libro de recetas italianas que me gusta mucho: 'La Cuchara de Plata' pero por más prisa que me he dado no he llegado a tiempo para participar, el plazo ya se ha acabado, en fin, otra vez será...
Igualmente, probar esta receta ¡os va a gustar!


Buon appetito! 

oOo
(Sonando: Shaft - Mambo Italiano) 

19 comentarios:

Las chachas dijo...

Que pintaza!!!se nos ha hecho la boca agua. Deliciosas. Besos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Aunque el paso a paso no esté completo está todo muy claro, las fotos son de lujo y estos bocados lo mismo, están muy ricos.
Besos.

Carlos Dube dijo...

Que recetón Anna, me ha encantado además no las conocía. Un paso a paso perfecto con todos los pasos muy cuidados y muy fotogénicos!!. Tienen que estar buenísimos, son muy originales. Los haremos!!. Te felicito por la misma, de verdad, de lo mejor que te he visto en un tiempo. Gracias por compartir!. Un saludo.

Miss Migas dijo...

Madre mía, qué maravilla de explicación receteril Anna, en serio, me has dejado ojiplática y patidifusa!!
Estos arancinis se ven con una pinta extraordinaria, qué bien que no llegases a tiempo al concurso porque me habrías puesto muuucho más difícil el elegir!! (jejejeje, para la próxima, pero el libro de lo recomiendo!!!)
Un besote

BuenasMigas. dijo...

Las chachas, Ana, Carlos, Miss Migas,

Un beso a tod@s, me alegro que os haya gustado.


Miss Migas, gracias por incluirme en el recopilatorio que vas a hacer, que pena no haber llegado a tiempo pero es que tenía muchas cosas que explicar de esta receta y una siempre va con el tiempo pegado 'en ese sitio que todos sabemos' :) El premio que dabas era atractivo, pero otra vez será...

Gracias de nuevo a tod@s.

Mezquita dijo...

Anna que recuerdos!!! Estos arancini los probé cuando fui a Florencia... Nunca pensé en buscar la receta, ahora ya la tengo!!!

Besotes.
Lau.

BuenasMigas. dijo...

Hola Mezquita, a que están buenos!
Gracias y un beso.

Restaurantes Valencia dijo...

Buag que bueno queda. En mi tierra a esto se le llama bombas rellenas. Y las hacen de pescado, carne verduras.... Me ha gustado mucho la receta. Saludos.

margot dijo...

Ohhhhhhh una exquisitez!!!
Adoro todos los ingredientes!!
Chapó.

Dime una cosa, te va mejor esta tostadora que las de pie?

Te cuento...
Me he comprado 4 en 6 casi a una por años, ninguna me va muy bien.
La que tengo ahora no hace ni un año que me la compré, y es un rollo, es super alta, se queda el pan dentro, la tienes que tumbar, bueno un lio el pan siempre tirado.

Estoy aburrida de los tostadores, pero como la utilizo 3 veces al día, ( Miguel no come pan si no lo tuesta) pues necesito algo practico.

Este modelo lo había visto, pero por estética no me acaba de gustar, pero si me dices que va mejor, me la compro.

Besos guapisima!!!

BuenasMigas. dijo...

Margot, si te refieres a la tostadora Fagor que he fotografiado en la receta anterior de los huevos pasados por agua... a mi me va la mar de bien porque caben las llescas de pan de payés enteras, que son las que más utilizo yo, la otra ventaja es que tiene temporizador y eso va muy bien porque el pan no se quema, se programa y se para solo. Otro tostador que va muy bien es este de Moulinex: ver tostador también te lo recomiendo porque en casa de mis padres es el que siempre ha habido de toda la vida, es barato y va genial, pero no tiene temporizador y si no estás atenta, se chusca el pan. En cuanto a los tostadores de pie, yo tengo malas experiencias, no me gustan nada de nada, nunca los recomendaría, solo sirven para poner rebanadas de pan molde y poco más, no me extraña de que se te atasque el pan.

Espero que te haya servido de orientación, y si alguien se anima a sugerir alguna tostadora supercalifragilística, estaré encantada yo también.

Besos reinona.

BuenasMigas. dijo...

Restaurantes Valencia. Ay ay.. me he saltado tu comentario, disculpa, las bombas de carne y de verduras las conozco pero ¿dices que hacéis bombas rellenas de pescado? eso me interesa mucho, me voy a poner a investigar...

Saludos y mil gracias por comentar.

evanescencia dijo...

Anna contigo siempre aprendo cosas nuevas. Desconocía este tipo de croquetas italianas. Por los ingredientes que lleva tienen que estar buenísimas.
La primera foto engaña su tamaño, ha sido ver la foto en que le das forma a la croqueta con tu mano y me he percatado de sus grandes dimensiones, madre mía eso si que es un croquetón jajaja...ó igual es un efecto óptico jejeje...

Besis
Eva

BuenasMigas. dijo...

Hola Eva, son unos buenos croquetones, si, los sicilianos los hacen así. La verdad es que te comes uno y casi que te arregla un primer y segundo plato, jaja..

Un beso.

Albert dijo...

Una bomba...però sofisticada, no? ...Genial !

BuenasMigas. dijo...

Gràcies Albert! Una abraçada.

Cuina Cinc dijo...

Hola, Buenas Migas!
T'han quedat perfectes!!
És una recepta pendent, la faré segur.
Las vaig provar a Catània i són una meravella!
T'han quedat espectaculars.
Salutacions,

Carola dijo...

que delicia!!! se me hace agua la boca, con lo que me gusta el risotto. Tendré que probarlas.

beso!

BuenasMigas. dijo...

Cuina cinc. Un petó.

Carola. Un beso.

Anónimo dijo...

En Italia está receta es como nuestra "Ropa Vieja" del cocido.
Es para aprovechar las sobras del día anterior, las rellenan con cualquier cosa que tengan y si no tienen nada las hacen sólo con el queso.
Las acompañan con salsa de tomate o con cebolla roja caramelizada.
Esta receta se hizo muy popular tras su mención en la película "Los puentes de Madisson".