lunes, 11 de junio de 2012

ARROZ FRITO CANTONÉS / O TRES DELICIAS


Cantón es la urbe más importante del sur de China y uno de los principales puertos del país asiático desde que los emperadores chinos de los siglos XVIII y XIX permitieron el comercio con los occidentales. Cantón es desde entonces una explosión de sonidos y de colores con una actividad comercial frenética. Es la fusión entre Oriente y Occidente.

Poster the river of pearls in Canton China

El verdadero nombre de la receta de hoy es Chow fan 炒饭. Se trata de un plato de aprovechamiento, de ahí que los ingredientes sean tan variables. Los cantoneses asimilaron las influencias cosmopolitas, tal vez por eso la cocina china más conocida fuera de sus fronteras sea la Cantonesa. Si hay algo que la distingue es su versatilidad ya que es una gastronomía que se adapta a lo que hay accesible. Uno de los secretos de este  plato es el Char siu, embutido ahumado de cerdo, de gusto ligeramente dulzón que por descontado nada tiene que ver con el  jamón cocido que nosotros conocemos. El otro gran secreto es el Glutamato monosódico  o sal sódica del ácido glutamínico (según wikipedia),  una especie de potenciador de sabor  ‘umami’ , aunque también se le llama ajinomoto en América latina y Oriente medio. Claro que, después intervienen otros ingredientes como la salsa de soja, el aceite de cacahuete, el arroz de grano largo, los vegetales al gusto... etc... pero para mi los dos productos claves son el potenciador de sabor y el embutido especial.

No esperéis que hoy vaya a mostrar una versión muy auténtica de este arroz, nonono... ya que ni le he puesto el embutido chino del que os he hablado (Char Siu), ni el potenciador de sabor (glutamato)  pero esas dos ausencias creo haberlas simulado bastante bien, os explico que en lugar del glutamato he utilizado  pastillas de caldo de las que encontramos en cualquier colmado, supermercado, etc.. Tengo que decir que estos cubitos o pastillas -en su justa medida, claro- le da un sabor estupendo al arroz porque como muchos de vosotros ya sabréis las pastillas de caldo concentrado también contienen glutamato en su composición. El segundo trueque es la salsa de soja mezclada con una cucharadita de miel, con ello conseguimos darle el toque dulzón que le daría el Char Siu. En definitiva, como casi siempre suele ocurrir en estos casos, lo que he acabado haciendo consciente o inconscientemente ha sido 'españolizar' el plato, pero al final creo que me quedó un arrocito (como dirían los amigos del norte)  con mucho fundamento. Creerme si os digo que estaba tan bueno -o incluso más- que en el restaurante chino :o)

Espero de tot cor que os guste mi versión.

LA RECETA

Ingredientes  (para 4 o 5 personas): 
Vegetales: 1 manojo de espárragos verdes / 1 puerro o 1 cebolla  / 2 o 3 zanahorias / 100 gr. aprox. de guisantes / ½ pimiento / 1 puñado grande de brotes de soja germinada // Carne,  crustáceos y embutido:  2 muslos o pechugas de pollo / 8 gambas medianas o 15 - 20 pequeñas / 150 gr. de jamón cocido o Char Siu // Arroz y condimentos: 350 gr. o 1 taza y media de arroz de grano largo / ½ taza de aceite (yo he usado de oliva suave pero puede ser de girasol, de cacahuete, etc.) / 6 dientes dientes de ajos // 2 pastillas de caldo (tipo Knorr,  Avecrem u otras marcas genéricas) o glutamato o sal  / 4 cucharadas soperas de salsa de soja / 1 cucharadita de miel o azúcar  // Otros:  3 huevos / 3 tazas y media de agua o caldo.

Elaboración:
1.- Primeramente preparamos los vegetales: Lavamos, despepitamos y cortamos el pimiento. Pelamos y cortamos las zanahorias. Cortamos las raíces al puerro y la parte más verde, le quitamos también la primera lámina que lo recubre, lo lavamos y lo cortamos. Cortamos el jamón y reservamos todo.
2.- Quitamos las cabezas y las cáscaras de las gambas,  retiramos el hilo intestinal y las troceamos (si  fueran pequeñas no hará falta hacer este paso). Reservamos.
3.- Aromatizamos el aceite con los ajos, para ello pondremos en el wok ½ taza de aceite junto con media cabeza de ajos enteros, sin pelar. Dejaremos que éstos se confiten a fuego lento durante varios minutos o hasta que estén blandos. Retiramos los dientes de ajos y utilizaremos este aceite para cocer el arroz y saltear/cocer el arroz y todos los vegetales.
4.-  Asamos los muslos (o pechugas) de pollo  como tengamos costumbre (enteros, con o sin la piel, etc) ya sea en el horno convencional o en cazuela / horno y utilizando para ello un poco de aceite de ajo. También podemos deshuesar los muslos, trocearlos y después saltearlos en el wok -yo los asé a parte-.
5.- Para hacer el arroz, pondremos 5 cucharadas soperas de aceite en una olla, echamos el arroz a continuación lo rehogamos un par de minutos, echamos el caldo o el agua con las 2 pastillas o cubitos de caldo desmenuzados, esperamos a que el agua hierva y a partir de entonces contamos de 18 a 20 minutos a fuego moderado hasta que el arroz haya absorbido todo o casi todo el líquido. Mientras este se hace haremos los huevos revueltos y saltearemos en el wok todas las verduras. 
6.- Seguimos utilizando el aceite de ajo aromatizado. En un wok pondremos un poco del mismo aceite, echamos los tres huevos, esperamos unos segundos, cuando veamos que empiezan a cuajarse los revolvemos y en cuanto se cuajen los apartamos enseguida sin esperar a que se hagan demasiado. Reservamos.
7.- Volvemos a añadir un poco de aceite en el mismo wok y saltemos las verduritas por etapas:  zanahorias, pimiento y puerro o cebolla, todo junto hasta que se ablanden -en wok suelen tardar unos 3 o 4 minutos-. Reservamos.
8.- Agregamos un par de cucharadas más de aceite y rehogamos los guisantes y los espárragos durante 3 o 4 minutos. Si son frescos y tiernos se harán en 3 o 4 minutos,  puede que necesiten un poco más de tiempo, según el grosor. 
9.- Salteamos el jamón junto con los brotes de soja, estos muy brevemente, a penas medio minuto escaso. Reservamos. Y por último salteamos las gambas también muy brevemente. 
10.- Echamos en el wok todos los ingredientes: Arroz, guisantes, zanahorias, puerro, pimiento, espárragos, gambas, pollo, jamón y brotes de soja. Mezclamos el conjunto y le echamos 4 cucharadas de salsa de soja mezclada con una cucharadita de azúcar o miel. Removemos para mezclar sabores, apartamos y servimos. 


Recapitulemos:

Lo ideal es utilizar productos de temporada. Se podrán cambiar por otros según la estación.



El plato en sí, no tiene ninguna complicación. Se escogen y trocean unas verduritas al gusto.








Algo de pollo y unas gambitas...  según bolsillo. Si lo queréis hacer más económico podéis cambiar el pollo por pavo y/o sustituir las gambas por palitos de cangrejo. 



El pollo lo confité en mi super cazuela - horno  Algunos ya conocéis este artilugio, los que aún no,  no vayáis a pensar que es una simple cazuela que va al horno y ya está, nono, es una cazuela bastante antigua que hace la función de horno sobre un pequeño fogón de la cocina; gratina y todo. Debería hacer más recetas con ella porque es de las cosas que más me consultan. Increíble pero cierto. 

También podéis cortar el pollo en crudo a trocitos pequeños si lo preferís y saltearlo en el wok sin problemas. Yo lo troceé una vez confitado, como podéis ver...


Las gambas...



Y un poco de jamón cocido. Prefiero las lonchas finas aunque lo normal es cortarlo en taquitos.



Mirar que festival de verduritas...





Se confitan los ajos (enteros y con la piel) a fuego lento y luego se apartan. Con ello se consigue un aceite con un suave sabor a ajo pero sin que repita. Este aceite es el que usaremos para cocinar todos los ingredientes. 



Se hierve el arroz junto con las dos pastillas de caldo concentrado (en vez de sal). 

Las pastillas de caldo tienen mala prensa, y la verdad, no se por qué;  a mi me parece que no hay nada malo en ellas, lógicamente no hay que abusar, como tampoco se puede abusar de la sal ¿Verdad que no le ponemos sal a la comida para que esté salada? Se la ponemos con moderación con el objetivo de que esté sabrosa. Pues con las pastillas de caldo hacemos exactamente lo mismo.


Siempre es mejor utilizar un arroz de grano largo. Observo que muchísimas personas lavan el arroz o lo pasan varias veces por agua antes de hervirlo; supongo que es para quitarle el almidón (?)  y / o que quede más suelto (?) No me queda claro, ya que los arroces de grano largo apenas tienen almidón... entonces, decidme: ¿por qué tiene que quedar tan suelto si luego es un incordio coger los granos con dos palillos?  Bueno, no quiero alterar vuestras costumbres, yo nunca lavo el arroz pero si tenéis costumbre hacerlo :o)



Se calienta un poco de aceite en el wok y se cuajan los huevos removiéndolos. Se reservan.
En algunas localidades de China se suele elaborar este arroz con huevos revueltos, más o menos como he hecho yo; en cambio en otras zonas, suelen cuajar los huevos junto con el arroz. Lo de ponerle tortilla es un invento nuestro; 'no veréis en ningún restaurante chino ponerle tortilla al arroz cantonés'. 




A continuación se rehogan las verduritas en dos tandas: las zanahorias el pimiento y el puerro por un lado y por otro los guisantes frescos y el manojo de espárragos verdes.


El jamón y los brotes de soja...


y las gambitas.



Se mezclan todas las verduras junto con el pollo y las gambas.



Se añade el arroz, se mezcla la salsa de soja disuelta con un poco de miel... se rehoga todo unos minutos para mezclar sabores...


y a disfrutar!



Sayonara.

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( Sonando: LĄ DĄNZĄ DEL ECO. ¸ .✫*¨*.¸¸.✶ )



1 comentario:

jose miguel dijo...

Muy buena la receta, siempre me ha encantado la comida china, el otro día la hice pero se me paso un poco el arroz, a ver si a la próxima consigo que me salga bien :)

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