lunes, 29 de abril de 2013

TRINXAT DE COL Y PATATA TRADICIONAL CON BUTIFARRA NEGRA


En los últimos años se han recuperado platos muy humildes, forjados por la historia, por la escasez de alimentos del momento y por la creatividad de las clases populares. El trinxat de col y patata es uno de ellos. Es un plato de 'reciclaje' muy común en toda Catalunya. Recibe diferentes nombres según la zona: canamillana, col i trumfes amb suc de rosta, col i patata amb rosta, trinxat de patata i col o verdura aixafada. Para elaborar la receta básica, simplemente se trata de trinchar o chafar  col y patata hervida, junto con algún tipo de grasa (que suele ser manteca de cerdo en zonas rurales o aceite de oliva en zonas urbanas) y panceta fresca o lo que nosotros llamamos por aquí 'cansalada'. A partir de aquí se le puede añadir setas, arenque, trufa, foie (hígado graso), butifarra, etc. 

El trinxat es un plato con pocos secretos, pero si buscamos la excelencia, deberemos tener en cuenta el producto; no es lo mismo elaborarlo con embutido de matanza y col de invierno de payés, que hacerlo con beicon y col de hoja lisa envasada de supermercado, ya que la diferencia es abismal.

Aunque la col la encontramos en el mercado durante todo el año, la ideal para este plato es la de hoja rizada de invierno, estas son algunas:

Col de la Cerdanya (foto: www.amicsjbb.org)
Col de la Cerdanya  con la que se elabora el trinxat típico de la zona. Es una col de invierno de producción muy limitada, no tiene cogollo; los brotes sueltos se recolectan escalonadamente durante todo el invierno siendo las hojas secundarias las más apreciadas.





Col brotonera
La col 'brotonera' o 'espigalls', como se la conoce popularmente, es la variedad  con la que se elabora el trinxat del Garraf  (comarca próxima a Barcelona) Se comercializa en los mercados locales. Se recolectan dos producciones de la misma col según su estado de crecimiento y época del año. Los primeros brotes o 'brotons' se recogen de octubre a noviembre, mientras que los tallos más espigados o 'espigalls', aparecen de enero a marzo, éstos últimos tienen un gusto más delicado y son los más apreciados.


Col 'pell de galàpet'
La col 'pell de galàpet' (piel de galápago) tiene aspecto rústico y compacto, un cogollo muy apretado de aproximadamente un palmo de diámetro y muchos nervios repartidos por las hojas, pero a pesar de ello tiene un gusto muy fino. Cuanto más frío haga, más tierna y gustosa será. Es una variedad especialmente popular en la comarca d'Osona, aunque está bastante extendida por toda Catalunya. Es ideal para confeccionar platos tradicionales como el trinxat de col y patata, la escudella o los 'farcellets' (atadillos) de col. 

(¯`•._)
Las coles de hoja rizada de esta foto, son del huerto de mis primos Erika y Xavi de Molins de Rei (Baix Llobregat) donde hace poco hicimos una calçotada familiar con calçots cogidos allí mismo, al momento. Un lujo. Ese día, Xavi nos obsequió a cada uno de nosotros con estas coles del huerto junto con alguna cosilla más... y todos coincidimos en que haríamos en casa un buen trinxat. 


LA RECETA

Ingredientes (para 4 personas): 750 gr. de col rizada / 450 gr. de patata (2 o 3 medianas) / 200 gr. de panceta fresca de cerdo (2 lonchas) / Aceite de oliva o manteca de cerdo / 200 gr. de butifarra negra / 2 dientes de ajo / Sal y pimienta.

Elaboración:
1.- Quitamos las hojas externas de la col y nos quedamos con el cogollo, lo cortamos por la mitad, lo lavamos bajo el agua del grifo, preferentemente tibia y nos aseguramos de que no tenga restos de tierra entre sus hojas. Con un cuchillo quitamos la parte blanca y dura de la base y troceamos la col en juliana.
2.- Pelamos las patatas, las pasamos un momento bajo el agua del grifo y las cortamos en 4 trozos.
3.- Ponemos las patatas y la col en una olla con dos litros de agua o con la suficiente que lo cubra todo, hacemos hervir la olla con un pellizco de sal por espacio de 25 a 30 minutos o hasta que los ingredientes estén tiernos.
4.- Mientras la olla hierve, cortamos la panceta, le quitamos la piel basta del lateral y la cortamos a trozos pequeños. Pelamos y cortamos los dientes de ajos. Cortamos en rodajas medianas la butifarra negra y reservamos.
5.- En una cazuela pondremos 6 cucharadas soperas de aceite (se puede mezclar con manteca de cerdo, si queremos) a continuación pondremos la panceta fresca y dejaremos que se dore a fuego moderado de 3 a 4 minutos. Seguidamente echaremos los ajos, rehogaremos un minuto o menos, procurando que no se quemen y apartaremos el conjunto. En el mismo aceite marcaremos la butifarra negra vuelta y vuelta muy rápida para que no se deshaga, y la retiramos.
6.- Escurrimos la col y las patata hervidas, las volvemos a poner en la misma olla que hemos utilizado para hervirla y chafamos el conjunto con la maza del mortero o con un tenedor de madera. Seguidamente traspasamos la col y la patata trinchada a la cazuela junto con la panceta frita, el aceite y los ajos reservados, continuamos chafando un par de minutos más, rectificamos de sal y pimienta y servimos con la butifarra negra por encima.

La Recapitulación:

Primeramente se quitan las hojas externas de la col y se lava el cogollo con agua tibia. Según dicen nuestros mayores, con el agua tibia 'queda mas tierna'. 



Se le quita el tronco duro... teniendo en cuenta que, según la variedad de col que se utilice, sobre todo si es  grande, se le deberá quitar la parte dura de 'todas las hojas'. En nuestro caso no hizo falta hacerlo hoja por hoja ya que las coles de payés acostumbran a ser más pequeñas y tiernas.


Se trocea...


También se trocean las patatas...


Se pone a hervir en una olla la col y la patata...


La panceta fresca y la butifarra negra, no es de matanza, como se suele hacer en los pueblos, pero los que vivimos en Catalunya, sabemos que por tradición, en todas las charcuterías de barrio elaboran su propia butifarra, infinitamente más buena que las envasadas de supermercado.



Se le quita la piel gruesa del lateral de la panceta y se trocea.



Se trocean también la butifarra negra y los ajos.



A continuación se pone un poco de aceite de oliva en una cazuela y se dora la panceta (la grasa que suelta ésta le viene fenomenal al trinxat) seguidamente se añaden los ajos, se rehogan brevemente hasta que tomen un poco de color, y procurando que no se quemen. 



Una vez hervida la col y la patata, se escurre, se vuelve a poner en la olla y se 'trincha' con la maza del mortero o con el tenedor. No se tarda nada, ya que las verduras ya están blandas.  Recordar que no se trata de hacer un puré fino, sino que ha de quedar mas bien grueso.




En la misma grasa de haber frito la panceta y los ajos, se añade muy brevemente la butifarra negra, apenas unos segundos para evitar que se deshaga, y se retira.
("Aunque también se puede dejar y trinchar todo junto, tal y como suele hacerse en la comarca del 'Bages' con las patatas enmascaradas o trinxat de patatas con butifarra. Lo dejo a vuestra elección.")



Se vuelca la col y la patata semi trinchada en la otra cazuela junto con la panceta frita, los ajos y el aceite con la sustancia de todo. Se prueba de sal y pimienta, rectificando si hiciera falta... Se sigue trinchando un par de minutos más... y ya lo tendremos. 

("En este punto, debemos decidir si lo queremos servir como si fuera una tortilla o no, yo lo prefiero jugoso, tal y como lo presento aquí, pero si lo preferís 'seco', deberéis esperar más tiempo a que se evapore prácticamente toda el agua de la verdura y darle la vuelta como si se tratara de una tortilla, sin más".)



Se coloca la verdura dentro de un aro, si queremos darle esta forma...


y se acompaña con la butifarra negra.



Otras variantes ('amb rosta') que suelo hacer:  Sustituyo la butifarra negra por una 'rosta' (loncha) de panceta, beicon o jamón serrano, hecha en el horno (en vez de frita como tradicionalmente se hace)  hasta que queda crujiente y la sirvo sobre el trinxat. 
Si os apetece otra de mis variantes con sofrito de cebolla, zanahoria y chorizo que publiqué en el 2009, podéis consultar 'este enlace'

Espero que os haya gustado. Bon Profit!

Arsèguel (Alt Urgell, Pirineos)


sábado, 27 de abril de 2013

MONTADITOS DE SARDINA Y AGUACATE


Aunque no soy muy amiga de escampar a los 4 vientos los pequeños rincones con encanto que a veces visito, sobre todo aquellos que no aparecen en las guias ni tienen web... hoy voy a hacer una excepción para recomendaros una bodeguita de barrio con más de 100 años de antigüedad: 'El Celler 1912', donde estuvimos el domingo pasado tomando unas tapas y un vermouth casero buenísimo.

Me ha faltado tiempo para reproducir en casa esta tapa de sardina, aguacate, mermelada de tomate y cebolla frita crujiente que nos tomamos y que me dejó prendada. Espero os guste.

LA RECETA

Fuente: El Celler 1912, del carrer de Josep Prats, 30 de L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona)

Ingredientes: Rebanadas de pan tostado / Aguacate al punto de maduración / Sardinillas en aceite en conserva / Mermelada de tomate / Cebolla frita crujiente.

Elaboración:

Chafamos con un tenedor el aguacate (yo le pongo unas gotas de limón para que no se ennegrezca)



Necesitaremos también unas rebanadas de pan, preferentemente tostado para que tenga más consistencia,   una lata de sardinillas en aceite, mermelada de tomate (yo la he comprado hecha) y cebolla frita crujiente, que encontraréis fácilmente en las grandes superficies (Mercadona, Ikea, etc.)



Y lo montamos así: Pan tostado, sardina, crema de aguacate en un lado, en el otro mermelada y cebolla crujiente por encima, en ese orden.



No tardéis en probarlo.

Bon Profit!

oOo

SANT JORDI 2013


Qué bonita es la 'Diada de Sant Jordi'.  Me gusta disfrutar de mi ciudad en uno de esos días que más bonita se viste. Pasear por las calles llenas de libros y de rosas resulta muy agradable.


Y en casa no puede faltar el pastelito de Sant Jordi de mi pastelería habitual.


Tampoco falta el pan de sobrasada típico de la fiesta, comprado en la panadería de mi barrio.  Y aprovecho para decir que estoy un poco-bastante 'cansada' de que se diga que el pan que se vende (generalizando) es una birria. Pues miren, no. Os lo digo yo que toda mi vida he comprado la repostería fuera, y el pan también. Ya sabemos que hay profesionales buenos y malos en todas partes, pero en todos los barrios hay excelentes pastelerías y obradores artesanos que elaboran el pan como Dios manda, 'solo hay que buscarlos'.



Y como además de ser un día de libros y rosas, también lo es de dragones, del amor, de príncipes y princesas... estas son las piruletas de chocolate blanco de Alba y Guillem.



 'La cuina sexi' de Carmen Suárez es el libro que este año me ha traído 'Sant Jordi' :


Las recetas de este libro son muuuuuuy sugerentes; como supondréis, en cuanto me ponga con ellas os las iré enseñando, aunque últimamente ando un poco lenta, nunca olvido el sentido por el que creé este blog.

No os perdáis la próxima receta.


Besos mil.


(Sonando: Melody Gardot - La Vie En Rose)

viernes, 5 de abril de 2013

ENSALADA DE PATATA Y FRANKFURT A MI MANERA


Lo de ponerle nombre a las recetas, a veces es complicado. El plato de hoy tiene cierto parecido con la famosa ensalada de patata ( Kartoffelsalat) alemana, pero no quiero afirmar que ésta lo sea por no confundir a los que me leéis. Los alemanes la sirven de acompañamiento, poniendo salchichas ( enteras, no troceadas) pollo o pescado, al margen. Los ingredientes que ellos le suelen poner a esta ensalada son diversos, dependiendo de la zona: maíz, beicon, jamón cocido, rábano, etc. además de la patata. Es un plato muy popular que no puede faltar en las mesas alemanas, sobre todo en nochebuena.  mientras que nosotros la encontramos mucho mas apetecible con la llegada del buen tiempo servida como 'plato principal' y no tanto de 'acompañamiento'; tal vez porque al incorporar las salchichas troceadas se transforma en un plato contundente, aunque eso es solo una suposición mía...

El por qué asociamos esta ensalada 'siempre con salchichas de Frankfurt' como si solo existiera una manera de hacerla, no lo se. Será que cuando cogemos un hábito, luego cuesta cambiarlo. Yo misma llevo tanto tiempo haciéndola 'a mi manera', que ahora me daría mucha pereza variarla. En casa nos encanta así, con los trozos de salchichas de Frankfurt 'incorporados' junto con otros ingredientes ricos 'ricos' que los alemanes también utilizan en su elaboración y que ahora os contaré.

LA RECETA

Ensalada de patata y salchichas de frankfurt, al estilo de mi casa.

Ingredientes (para 4 personas): 800 gr. de patatas / 200 gr. de salchichas de Frankfurt / 100 gr. de jamón cocido o beicon ahumado cortado muy fino / 2 huevos cocidos / ½ cebolla tierna o un manojo de cebollino / 20 aceitunas negras deshuesadas / ½ rama de apio / 1 manzana / 2 cucharadas soperas de alcaparras o pepinillos en vinagre // Condimentos:  zumo de ½ limón / 2 cuch. soperas de aceite de oliva / 5 cuch. soperas de mayonesa / 2 cuch. soperas de mostaza en grano 'a la antigua' o de Dijón / 2 cuch. soperas de perejil trinchado / sal y pimienta.

Elaboración:
1.- Hervimos las patatas enteras con la piel durante unos 20 o 30 minutos, el tiempo dependerá del tamaño.
2.- Cortamos a trozos pequeños la cebolla tierna. Quitamos los hilos de la cara externa del apio con un 'pelapatatas' o cuchillo afilado y cortamos el tallo también a trozos pequeños. Trinchamos bien el perejil, cortamos el jamón cocido a cuadraditos, las salchichas a rodajas, los huevos cocidos a octavos y la manzana a cubos medianos. A esta última le rociaremos el zumo de medio limón para que no se oscurezca ni pierda su color original. Reservamos todo.
3.- Pasamos por la sartén las salchichas junto con el jamón cocido troceado con una cucharada de aceite y rehogaremos el conjunto durante unos cuatro minutos aprox. 
4.- Aliño. Mezclamos en un cuenco los ingredientes del aliño: 5 cuch. soperas de mayonesa / 2 cuch. soperas de mostaza en grano 'a la antigua' o de Dijón / pizca de sal y pimienta. Removemos y añadiremos una cucharada o dos de líquido del mismo bote de los encurtidos (alcaparras o pepinillos) con el fin de que la mezcla nos quede más clara que espesa. Removemos y reservamos.
5.- En un cuenco amplio ponemos las patatas hervidas previamente peladas y cortadas, junto con el resto de ingredientes: salchichas de Frankfurt, jamón cocido, huevos cocidos, la cebolla tierna, aceitunas negras,  apio, manzana, alcaparras o pepinillos en vinagre, 2 cuch. soperas de perejil trinchado, pizca de sal y pimienta y mezclamos con el aliño de mayonesa y mostaza.

La Recapitulación:

Mientras las patatas hierven, preparamos el resto de ingredientes: Troceamos el apio, la cebolla tierna, el perejil, la manzana, los huevos cocidos... lógicamente podéis variar los ingredientes a vuestro gusto, pero el apio os lo recomiendo especialmente, sabed que unido al sabor de la manzana, mmm... queda fantástico. Os recuerdo que con las hojas de éste, podéis hacer sal de apio.





Recordar rociar la manzana con zumo de limón, una vez troceada, para que no se oscurezca...





Las alcaparras.



Deshuesando las olivas negras...  aunque se pueden comprar ya deshuesadas...



Un truco para saber si las patatas están cocidas, es observar la piel, cuando veamos que se rompe ligeramente, ya las podremos apartar. Otro truco es pincharlas con un cuchillo y que al sacarlo no ofrezca resistencia; ese sería el punto.





Aunque el jamón y las salchichas ya están cocidas, las rehogaremos un poco en la sartén...




Se mezclan todos los ingredientes que hemos preparado...



Y en este punto, ya la podríamos tomar con una simple vinagreta (aceite, vinagre o limón) para variar, que también queda fenomenal, pero hoy vamos a ponerle una mayonesa de mostaza, a continuación.



Para el aliño de mayonesa y mostaza, se mezclan 5 partes de mayonesa por dos de mostaza, aclarándola con un poco del jugo de las alcaparras si fuera necesario. Deberá quedar algo ligera.




La servimos con unos palitos de pan, para darle un aire de 'ensaladilla rusa'... y a disfrutarla!
Como aperitivo, como primer plato... o como queráis!


" Guten appetit ! "

✿ڿڰۣ--ڿڰ..
♩  ... la margarita dijo si!  ♪  ♫


Besos.

♫ 
(Sonando: Van Morrison - Sometimes we cry)