sábado, 31 de agosto de 2013

FIDEUADA / »FIDEUÀ«


¿Fideuada o Fideuà? Seguramente estamos más acostumbrados a decir fideuà: manera valenciana de pronunciar fideuada en que todas las terminaciones -ada  pasan a ser con acento abierto (como mascletà o animalà) pero una cosa es la pronunciación y otra escribir correctamente. Hay que saber que la grafía correcta es fideuada y no »fideuà«

Tampoco debemos confundir la 'fideuada' con el 'rossejat', dos platos diferentes que se confunden millooooones de veces. La 'fideuada' es un plato marinero típico de la costa valenciana, idéntico al arroz a banda, pero con fideos y el 'rossejat', muy popular en Catalunya, es una preparación mucho más sencilla a base de fideos finos 'tostados' en el horno o rossejats (de ahí el nombre) pero ambas preparaciones son distintas, no hay que confundirlas.

Casi todos los cocineros proceden más o menos igual, salteando unas cigalas o gambas que retiran después, continúan con algo de calamar o sepia, a veces se incluye rape u otro pescado similar, seguido de un sofrito al gusto de cada cual, mas unos fideos del número 3 o 4, caldo de pescado ligero o fumet y algún que otro toque personal de cada 'maestrillo'.

Así lo hago yo.

LA RECETA

Ingredientes (6 personas):  400 gr. o 12 langostinos medianos / 400 gr. o 2 vasos colmados de fideos del número 4 / 400 gr. de calamares o 2 unidades grandes) / 1 litro de fumet o caldo suave de pescado * / 4 cucharadas soperas de tomate frito / 1 cucharada de pimentón / Picada de 2 dientes de ajos y 3 ramas de perejil / 50 ml. o ½ taza de aceite de oliva /  Sal o 1 pastilla de caldo de pescado // allioli para acompañar.

* Ingredientes y recomendaciones para hacer el fumet:
Un buen fumet de pescado no debe 'agobianos', podemos hacerlo de diversas formas con los ingredientes que más nos convenga en ese momento como por ejemplo unos retales de pescado blanco (espinas, pieles y cabezas de lenguado, rape, merluza, etc.) o bien unos 800 gr. aprox. de pescado de roca o morralla, además de algunas cabezas y cáscaras de langostinos, gambas, cigalas o galeras, con algunas verduras (algo de cebolla o puerro, zanahoria, etc. si tenemos) y alguna hierba arómatica  (perejil, laurel o atadillo de hierbas)  // Recomiendo la consulta de este enlace → receta de fumet de pescado 

Elaboración:
1.- Primeramente quitaremos las cabezas y las cáscaras a los langostinos. Recordar que podemos dejarlos enteros o bien aprovechar las cabezas y las cáscaras para enriquecer el fumet como he hecho yo. Lo dejo a vuestra elección.
2.- Fumet.- Ponemos en una olla dos litros de agua, junto con todos los ingredientes que hayamos escogido para hacerlo (si queréis, antes de echar el agua a la olla, podéis rehogar antes todos los ingredientes con un poco de aceite durante 3 o 4 minutos, con esto conseguiremos potenciar el sabor) cuando la olla empiece a hervir (ya sabéis, fuego alto al principio hasta que rompa a hervir) hay que ir retirando de la superficie la espuma -reacción natural de todos los caldos- que vaya generando, seguidamente bajamos el fuego y mantenemos un hervor lento y suave durante unos 25 minutos. Apartamos y dejamos otros 10 o 15 minutos reposando con todo dentro. Colar y reservar. // Elaboración del fumet en Thermomix: poner 1,5 litro de agua en el vaso junto con todos los ingredientes y programar 25 minutos  100º velocidad 1. Dejar reposar un rato, colar y reservar.
3.- Limpiamos los calamares. Tiramos de los tentáculos, retiramos el aguijón o boca, así como la piel fina que los recubre y vaciamos su interior. Los ponemos en un escurridor, los pasamos por abundante agua del grifo, los escurrimos y los cortamos. Aunque podemos ahorrarnos este trabajo comprándolos ya limpios en la pescadería.
4.- Picamos los ajos y el perejil. Reservamos.
5.- En una paellera calentamos media taza de aceite de oliva, a continuación rehogamos los langostinos muy brevemente pues se terminarán de hacer luego. Reservamos.
6.- A continuación doramos los calamares unos tres minutos aprox. por cada lado, seguidamente incorporamos la picada de ajo y perejil. Cuando veamos que los ajos toman un color 'avellana' (2 o 3 minutos) incorporamos el pimentón, le damos un par de vueltas rápidas y echamos el tomate frito.  Después de un minuto o dos vertemos los fideos, los rehogamos 2 minutos a fuego medio-alto e inmediatamente incorporamos el fumet o caldo de pescado hasta cubrir. Añadimos los langostinos y una cucharadita de sal y dejamos que el conjunto hierva durante el tiempo que marque el paquete de fideos (normalmente unos 10 minutos en total) los primeros 5 minutos a fuego alto y el resto a fuego bajo. Dejamos reposar fuera del fuego unos minutos y servimos.

Recuerda que...
Si queremos aumentar o disminuir las cantidades debemos variar 'todos' los ingredientes proporcionalmente. / Para calcular fácilmente la proporción de fideos y caldo, la medida  sería: por cada vaso  lleno de fideos, uno y medio de caldo o fumet.

¨‘°ºOº°‘¨
La Recapitulación:

Escogemos unos langostinos de tamaño y calidad 'según bolsillo'  ツ



Quitamos las cabezas y las cáscaras a los langostinos y aprovechamos para echarlas al fumet.




El fumet siempre es mejor que lo hagamos nosotros mismos, como he dicho antes, no debemos 'agobiarnos', por eso os voy a decir un 'secreto' para hacer un caldito básico extraordinario ¡y gratis!: Vais a vuestra pescadería de confianza a primera hora, decís que os guarden un kilo de cabezas y espinas de los pescados blancos que vayan generando (normalmente lo tiran), después compráis los calamares y los langostinos... y al menos el fumet os saldrá gratis. ㋡  jeje...



Rehogamos los langostinos (en este punto también podemos rehogar unos trozos de rape si quisiéramos) y reservamos. 


¿Sabíais que los langostinos frescos son grisáceos pero cambian de color al contacto con el fuego? Pues sí, mirar...



Seguidamente rehogamos los calamares.




Aquí el tomate frito y la picada de ajo y perejil.



Entra en escena la picada de ajo y perejil.



A continuación echamos el pimentón, le damos un par de vueltas rápidas para evitar que se queme...



Incorporamos el tomate frito.



Rehogamos brevemente los fideos...



incorporamos el fumet... y los langostinos.



Después de unos 10 minutos, ya lo tendremos. No debe quedar muy caldoso pero tampoco seco del todo, deberemos aprender este punto, cada vez que hagamos este plato nos saldrá mejor. ☺




Sobre todo no debe faltar el toque de gracia del allioli para acompañar el plato. Os tengo que decir que el de la marca valenciana 'Chovi' está muy logrado. También os recomiendo que lo probéis con mayonesa de ajo o romesco (allioli de ñoras) como variante. Ya me contaréis...


Ñam!
No tardéis en hacerlo.


Que vagi de gust!
¨‘°ºOº°‘¨

martes, 27 de agosto de 2013

MERMELADA DE MORAS


Como casi todas las bayas o frutas del bosque, las moras tienen propiedades interesantes para nuestra salud. Estas pequeñas gominolas de verano, son gigantes en vitamina C, aporta 840 miligramos por cada 100 gr., una cantidad incluso mayor que la que contienen otros cítricos, es baja en calorías, rica en fibra, potasio y vitamina A. 

Las moras me retrotraen a mi infancia ¿quién no las ha cogido alguna vez? Un mes más tarde de haber recogido estas que veis, las zarzamoras silvestres de mi entorno continúan rebosantes. Las moras son muy delicadas, soportan mal el transporte, el calor y las manipulaciones, por eso, siempre que sea posible es mejor que nosotros mismos las cojamos. 

Se conservan en el frigorífico unos 3 días y se pueden congelar, para ello se colocan en una superficie plana sin lavar y sin que se toquen entre si para que evitar que se lleguen a congelar en bloque y una vez congeladas es cuando ya se pueden guardar todas juntas en un recipiente o en bolsas de congelación.

Existen infinidad de recetas en cuyos ingredientes entra la mora, un ejemplo de ello es esta mermelada. La preparación es sencilla, pero como 'cada maestrillo tiene su librillo'  la proporción que yo siempre pongo es el doble de fruta que de azúcar, después, perfumo la preparación con limón, clavo y canela y eso da como resultado una mermelada deliciosa.

Vais a ver como algo tan pequeño puede darnos grandes momentos de felicidad.  ツ



Flor de zarzamora


LA RECETA

Ingredientes (para obtener 700 gr. aprox. de mermelada):
1 kg. de moras  / ½ kg. de azúcar / ½ limón / 2 clavos de especia / 1 rama pequeña de canela.

Proporciones sin báscula: 
Por cada taza bien colmada de moras, debemos poner ½ taza de azúcar.


Elaboración:

Limpiamos las moras de los rabillos y pequeñas incrustaciones que puedan tener.


 Las pondremos en un escurridor de cocina y las lavaremos bajo abundante agua del grifo.




Ponemos las moras todavía húmedas y sin que estén demasiado escurridas, en una olla.

En este punto decidimos si utilizamos :
a) el brazo eléctrico para triturarlas, o b) cuchara de palo o tenedor para chafarlas pacientemente.

Aquí he optado por la segunda opción porque todo se puede hacer manualmente aunque hay que reconocer que el brazo eléctrico es bastante útil. Lo dejo a vuestra elección.

Añadimos el azúcar, los clavos de especia, la rama de canela, el zumo de medio limón y la piel lavada de éste, si queremos. Pero si utilizamos el brazo eléctrico hay que procurar triturar las moras solo 'un poco', no demasiado, dejando incluso algunas enteras; después de que las hayamos triturado a nuestro gusto es el momento de añadir la canela y la corteza de limón y no antes. Nosotros, en este caso optamos por la elaboración manual y lo haremos así... 




Revolvemos todo y veréis como enseguida las moras van soltando sus jugos.


Dejamos que hierva a fuego medio-alto los primeros 10 o 15 minutos, cuando veamos que ha alcanzado la ebullición bajamos de nuevo el fuego y dejamos que cueza 'sin tapar' de 45 minutos a 1 hora, siempre a fuego bajo pero sin que pare de burbujear. Durante ese tiempo iremos chafando las moras (si es que no las hemos triturado antes con el brazo eléctrico) con una cuchara o tenedor grande e iremos removiendo a menudo para que la mermelada no se nos pegue. 

Para comprobar si está hecha, ponemos una cucharadita sobre un plato, dejamos enfriar del todo, pasamos el dedo por en medio y si la mermelada se mantiene sin desparramarse ya estará, si no, la dejaremos cocer un poco más.

Las moras tienen muchas semillas, si os molestan podéis pasar la mermelada por un colador cuando todavía esté caliente.

Es importante controlar muy bien el fuego y los tiempos de cocción ya que si nos pasamos, la mermelada se solidificará y se convertirá en caramelo.


¿Cuanto tiempo dura la mermelada casera? 
En un envase o recipiente sin ningún tratamiento, dura varias semanas en el frigorífico. Envasada al vacío la mermelada casera puede durar un año (menos tiempo que la comercial)

Esterilizar envases:
Ponemos los envases de vidrio con sus respectivas tapas en una olla con el agua suficiente que los cubra y hervimos durante 15 minutos. Después los colocamos boca abajo para que escurran sobre un trapo limpio. 

Cómo envasar al vacío:
Vacío rápido. Llenar los envases 'esterilizados' cuando la mermelada esté muy caliente, limpiar los bordes de la cara exterior del envase preferentemente con alcohol, cerrar fuertemente la tapa, colocar el envase boca abajo y dejar que se enfríe completamente antes de guardarlos. Esta conserva puede durar varios meses en un sitio fresco y seco. Una vez abierto el envase guardar en el frigorífico y consumir antes de dos o tres semanas. 

Vacío al baño maría. Llenar los envases 'esterilizados' con la mermelada (en este caso da igual que esté templada o fría puesto que luego la vamos a hervir) Limpiar perfectamente los bordes de la cara exterior del envase, cerrar fuertemente la tapa, colocar los envases dentro de una olla, cubrir completamente de agua de manera que los botes queden sobrepasados dos dedos por encima. Cuando el agua haya arrancado a hervir, bajar el fuego y mantener un hervor lento y constante durante 25 minutos. Dejar los botes de mermelada sumergidos hasta que el agua se haya enfriado completamente. Esta conserva dura un año. Una vez abierta guardar en el frigorífico y consumir antes de dos o tres semanas. 



La degustación:

Tostamos unas rebanadas de pan, untamos un poco de mantequilla y nuestra mermelada de moras.



Sugerencia:
Degustar la mermelada de moras con yogur o queso quark.

Más:
Espero que os haya gustado.

Bon Profit!

oOo


viernes, 23 de agosto de 2013

UN EJEMPLO DE MENÚ DE VERANO, FRESCO, FÁCIL Y SANO



Durante el verano el cuerpo humano necesita mucho líquido para hidratar nuestras células. Los platos ligeros y frescos se convierten en los protagonistas. Ensalada, carne o pescado a la plancha y fruta, es un ejemplo de menú completo y equilibrado sin necesidad de pasar mucho tiempo en la cocina.

La sugerencia:

Ensalada de tomate. Aprovecharemos que ahora están en su mejor momento. Trocearemos los tomates, añadiremos un poco de cebolla tierna, una lata de atún, aceite, vinagre y sal.

Y otro día le añadiremos a la base anterior, nuevos ingredientes al gusto: garbanzos cocidos, huevo duro, aceitunas, maíz, aguacate...


><((((º>

De segundo, pescado (caballa) a la plancha, vuelta y vuelta, con ajo y perejil. Una vez en el plato le pondremos un hilito de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Pero... quien dice pescado, dice pollo o bistec de ternera, igualmente aderezado.


 

De postre una bandeja generosa de fruta fresca: Sandía, melocotón y manzana; esta última rociada con unas gotas de limón para evitar que se oscurezca...

Y como sugerencia, una bola de helado al gusto, en el mismo plato. Recordar que la fruta natural con helado combina de maravilla.



Espero os haya sido útil este ejemplo de menú rápido, fácil y saludable; ideal para los que no quieran pasarse mucho tiempo en la cocina. Así tendremos más tiempo para hacer oasis y castillos en la arena...



+ tiempo para contemplar una puesta de sol...



+ tiempo para la siesta...
+ tiempo para disfrutar de los amigos, de la familia...

y + tiempo para dedicar al blog, en mi caso, pues en 20 días he publicado todo lo que no he hecho en 3 meses,  no hay nada como estar relajada y 'disponer de tiempo' (que gran lujo) para hacer lo que nos gusta. 


Pero todavía queda verano para rato y espero que también lo estéis disfrutando.  


'PRÉSSEC D'ORDAL' / MELOCOTÓN 'ÚNICO' CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE ORDAL



El comercio de proximidad tiene grandes ventajas, los productos -en general- son más frescos, se minimiza la distancia y es un valor añadido a nuestro entorno. Yo, siempre que puedo, procuro fomentarlo, por eso, si vivís en algunas de estas comarcas catalanas que 'rodean' el Alt Penedès → Garraf, Baix Penedès, Anoia, Alt Camp o Baix Llobregat... y queréis degustar unos melocotones únicos, de caer la lágrima... tomar buena nota:

Todos los sábados y domingos de Junio, Julio y Agosto, se organiza un mercado en Sant Pau d'Ordal (Alt Penedès) donde los mismos payeses de la zona venden el producto sin intermediarios.


El melocotón d'Ordal se recolecta en Subirats (Alt Penedès) en medio de tierras de viña. Tiene un sabor excepcional, en parte por el tipo de suelo calcáreo típico del municipio de Subirats y por su condición de cultivo de secano, es decir que no se riega, y si a estos dos factores le añadimos el hecho de que el melocotón se recoge del árbol al punto de comer y que se lleva directamente a la plaza del pueblo sin pasar por intermediarios... sin duda podemos hablar de un producto único.


Tan solo una veintena de payeses han apostado por este producto de producción limitada y gran calidad  → enlace productores  




Como regalo a los visitantes, unen los melocotones con el producto estrella de la comarca, el cava. Cada sábado y domingo sobre las 12 del mediodía ofrecen un maridaje de cava, con melocotones del Ordal.


Otra sugerencia que os quiero hacer es que aprovechéis para comprar otros productos de la huerta allí mismo. Recordar que fuera de la temporada del melocotón, se pueden comprar productos propios de estación directamente en las masías de los productores  → 'más información en este enlace'.






Y ya que estamos... también hay que aprovechar para hacer el vermutillo a la placeta de la vila: 'berberechos con olivas y una de bravas, marchando!' ㋡


. ¸ .✫*¨*.¸¸.✶

Mi recomendación: consumir más productos autóctonos y de temporada, 'no me cansaré de decirlo'. 

Debemos aprovechar y valorar toda la riqueza que tenemos.

Sant Pau d'Ordal

Sant Pau d'Ordal


Estar atentos, no os podéis perder la próxima receta