sábado, 31 de agosto de 2013

FIDEUADA / »FIDEUÀ«


¿Fideuada o Fideuà? Seguramente estamos más acostumbrados a decir fideuà: manera valenciana de pronunciar fideuada en que todas las terminaciones -ada  pasan a ser con acento abierto (como mascletà o animalà) pero una cosa es la pronunciación y otra escribir correctamente. Hay que saber que la grafía correcta es fideuada y no »fideuà«

Tampoco debemos confundir la 'fideuada' con el 'rossejat', dos platos diferentes que se confunden millooooones de veces. La 'fideuada' es un plato marinero típico de la costa valenciana, idéntico al arroz a banda, pero con fideos y el 'rossejat', muy popular en Catalunya, es una preparación mucho más sencilla a base de fideos finos 'tostados' en el horno o rossejats (de ahí el nombre) pero ambas preparaciones son distintas, no hay que confundirlas.

Casi todos los cocineros proceden más o menos igual, salteando unas cigalas o gambas que retiran después, continúan con algo de calamar o sepia, a veces se incluye rape u otro pescado similar, seguido de un sofrito al gusto de cada cual, mas unos fideos del número 3 o 4, caldo de pescado ligero o fumet y algún que otro toque personal de cada 'maestrillo'.

Así lo hago yo.

LA RECETA

Ingredientes (6 personas):  400 gr. o 12 langostinos medianos / 400 gr. o 2 vasos colmados de fideos del número 4 / 400 gr. de calamares o 2 unidades grandes) / 1 litro de fumet o caldo suave de pescado * / 4 cucharadas soperas de tomate frito / 1 cucharada de pimentón / Picada de 2 dientes de ajos y 3 ramas de perejil / 50 ml. o ½ taza de aceite de oliva /  Sal o 1 pastilla de caldo de pescado // allioli para acompañar.

* Ingredientes y recomendaciones para hacer el fumet:
Un buen fumet de pescado no debe 'agobianos', podemos hacerlo de diversas formas con los ingredientes que más nos convenga en ese momento como por ejemplo unos retales de pescado blanco (espinas, pieles y cabezas de lenguado, rape, merluza, etc.) o bien unos 800 gr. aprox. de pescado de roca o morralla, además de algunas cabezas y cáscaras de langostinos, gambas, cigalas o galeras, con algunas verduras (algo de cebolla o puerro, zanahoria, etc. si tenemos) y alguna hierba arómatica  (perejil, laurel o atadillo de hierbas)  // Recomiendo la consulta de este enlace → receta de fumet de pescado 

Elaboración:
1.- Primeramente quitaremos las cabezas y las cáscaras a los langostinos. Recordar que podemos dejarlos enteros o bien aprovechar las cabezas y las cáscaras para enriquecer el fumet como he hecho yo. Lo dejo a vuestra elección.
2.- Fumet.- Ponemos en una olla dos litros de agua, junto con todos los ingredientes que hayamos escogido para hacerlo (si queréis, antes de echar el agua a la olla, podéis rehogar antes todos los ingredientes con un poco de aceite durante 3 o 4 minutos, con esto conseguiremos potenciar el sabor) cuando la olla empiece a hervir (ya sabéis, fuego alto al principio hasta que rompa a hervir) hay que ir retirando de la superficie la espuma -reacción natural de todos los caldos- que vaya generando, seguidamente bajamos el fuego y mantenemos un hervor lento y suave durante unos 25 minutos. Apartamos y dejamos otros 10 o 15 minutos reposando con todo dentro. Colar y reservar. // Elaboración del fumet en Thermomix: poner 1,5 litro de agua en el vaso junto con todos los ingredientes y programar 25 minutos  100º velocidad 1. Dejar reposar un rato, colar y reservar.
3.- Limpiamos los calamares. Tiramos de los tentáculos, retiramos el aguijón o boca, así como la piel fina que los recubre y vaciamos su interior. Los ponemos en un escurridor, los pasamos por abundante agua del grifo, los escurrimos y los cortamos. Aunque podemos ahorrarnos este trabajo comprándolos ya limpios en la pescadería.
4.- Picamos los ajos y el perejil. Reservamos.
5.- En una paellera calentamos media taza de aceite de oliva, a continuación rehogamos los langostinos muy brevemente pues se terminarán de hacer luego. Reservamos.
6.- A continuación doramos los calamares unos tres minutos aprox. por cada lado, seguidamente incorporamos la picada de ajo y perejil. Cuando veamos que los ajos toman un color 'avellana' (2 o 3 minutos) incorporamos el pimentón, le damos un par de vueltas rápidas y echamos el tomate frito.  Después de un minuto o dos vertemos los fideos, los rehogamos 2 minutos a fuego medio-alto e inmediatamente incorporamos el fumet o caldo de pescado hasta cubrir. Añadimos los langostinos y una cucharadita de sal y dejamos que el conjunto hierva durante el tiempo que marque el paquete de fideos (normalmente unos 10 minutos en total) los primeros 5 minutos a fuego alto y el resto a fuego bajo. Dejamos reposar fuera del fuego unos minutos y servimos.

Recuerda que...
Si queremos aumentar o disminuir las cantidades debemos variar 'todos' los ingredientes proporcionalmente. / Para calcular fácilmente la proporción de fideos y caldo, la medida  sería: por cada vaso  lleno de fideos, uno y medio de caldo o fumet.

¨‘°ºOº°‘¨
La Recapitulación:

Escogemos unos langostinos de tamaño y calidad 'según bolsillo'  ツ



Quitamos las cabezas y las cáscaras a los langostinos y aprovechamos para echarlas al fumet.




El fumet siempre es mejor que lo hagamos nosotros mismos, como he dicho antes, no debemos 'agobiarnos', por eso os voy a decir un 'secreto' para hacer un caldito básico extraordinario ¡y gratis!: Vais a vuestra pescadería de confianza a primera hora, decís que os guarden un kilo de cabezas y espinas de los pescados blancos que vayan generando (normalmente lo tiran), después compráis los calamares y los langostinos... y al menos el fumet os saldrá gratis. ㋡  jeje...



Rehogamos los langostinos (en este punto también podemos rehogar unos trozos de rape si quisiéramos) y reservamos. 


¿Sabíais que los langostinos frescos son grisáceos pero cambian de color al contacto con el fuego? Pues sí, mirar...



Seguidamente rehogamos los calamares.




Aquí el tomate frito y la picada de ajo y perejil.



Entra en escena la picada de ajo y perejil.



A continuación echamos el pimentón, le damos un par de vueltas rápidas para evitar que se queme...



Incorporamos el tomate frito.



Rehogamos brevemente los fideos...



incorporamos el fumet... y los langostinos.



Después de unos 10 minutos, ya lo tendremos. No debe quedar muy caldoso pero tampoco seco del todo, deberemos aprender este punto, cada vez que hagamos este plato nos saldrá mejor. ☺




Sobre todo no debe faltar el toque de gracia del allioli para acompañar el plato. Os tengo que decir que el de la marca valenciana 'Chovi' está muy logrado. También os recomiendo que lo probéis con mayonesa de ajo o romesco (allioli de ñoras) como variante. Ya me contaréis...


Ñam!
No tardéis en hacerlo.


Que vagi de gust!
¨‘°ºOº°‘¨

4 comentarios:

Carlos Dube . dijo...

Qué rico, la verdad es que es un plato sencillamente bestial. Nosotros la mejor, y no queremos caer en tópicos, la probamos en Gandía. Para chuparse los dedos, y además en un bar de mala muerte que tiene mucha fama por allí, y lo recuerdo como algo único. Una pena porque fui antes de tener el blog y ya sabes, las fotos eran carretes de 24-36 y sólo había hueco para amigos y paisajes :)

Un saludo.

Pepa dijo...

Típica de Gandía y para mi Fideuà y sin alli oli.Besos.

BuenasMigas. dijo...

Carlos, pues yo no he tenido el honor de probar la de Gandía, pero si la he comido en otros sitios de la costa levantina requetebuenas.


Pepa, ¿sin allioli? ¿y eso? Pues mira las 'malas' fideuadas que me he encontrado por ahí, se han 'salvado' por el allioli. Yo creo que le da un toque buenísimo, pero vaya tampoco pasa nada si a alguien no le gusta...


Gracias a los dos por comentar. Un beso.

BuenasMigas. dijo...

Por cierto, os quiero hacer una recomendación...
si queréis comer una buena fideuada o un buen arrocito en Barcelona, no lo dudéis, los del estaurant Eche de la c/ Vila i Vilà (Paral·lel) son espectaculares.