jueves, 20 de febrero de 2014

BACALLÀ A LA CATALANA / BACALAO CON TOMATE, HUEVO DURO, PASAS Y PIÑONES


Hoy traigo un plato clásico de la cuaresma y de los días especiales 'de casa nostra'. Existen variantes con alcachofas, guisantes y patatas, con menos tomate y más caldo, pero siempre con sus huevitos cocidos, pasas y piñones, como manda la tradición. Para mi gusto, mientras más sencillo lo hagamos mejor: Una salsa divina de tomate natural hecha sin prisa y con mimo... y unos cuantos frutos secos del país, son suficientes para hacer un plato de bacalao de matrícula de honor.

... y es que, lo más bueno no es necesariamente lo más complicado; 'lo más bueno es lo que está mejor cocinado dentro de su sencillez', que diría Josep Pla.

Así lo hago yo.

LA RECETA

Ingredientes (para 4 - 6 personas): 1 Kg. de bacalao en salazón previamente desalado // Salsa: 1 Kg. de tomates maduros / 1 pimiento verde / 1 cebolla / 2 dientes de ajos / ½ taza de aceite de oliva / 1 hoja de laurel / 1 cucharadita  de sal / 1 cucharadita de azúcar / ½ cucharadita de pimienta negra molida // Rebozado: ½ taza de harina (de trigo o de maíz 'maizena') // Acompañamiento: 50 gr. de piñones del país / 100 gr. de uvas pasas / 4 huevos /

Recuerda que...
· Puedes comprar el bacalao ya desalado o desalarlo en casa, para ello necesitarás más de un día: se deben sumergir las tajadas dentro de un recipiente amplio con agua, de 36 a 40 horas dependiendo del grosor con la piel hacia arriba e ir cambiando el agua al menos cuatro veces durante todo el proceso. //
· Es probable que la salsa de tomate reduzca, o quede seca, esto dependerá de la calidad de los tomates y de cómo 'juguemos' con los fuegos; el sabor será el mismo, pero si ocurre, añadir ½ taza de agua o caldo ligero, un poco antes de terminar. 

Elaboración:
1.- Pelamos y troceamos la cebolla y el pimiento.
2.- En una cazuela ponemos a calentar media taza de aceite, añadimos la cebolla, el pimiento y los ajos sin pelar, rehogamos durante unos diez minutos a fuego medio - bajo, removiendo de vez en cuando. Pasado el timpo añadimos los tomates lavados escurridos y cortados a cuartos 'sin pelar', la sal, el azúcar, la pimienta y el laurel. Elevamos el fuego al principio hasta que arranque el hervor, después volvemos a bajarlo y dejamos que el conjunto se cueza con un hervor lento pero suave y constante durante 30 o 40 minutos.
3.- Pasamos la salsa por el pasapuré (o colador chino) y la volvemos poner en la cazuela.
4.- Por otro lado ponemos los huevos un cazo con agua fría y cuando el agua empiece a burbujear, contamos 12 minutos de tiempo y los enfriamos rápidamente bajo el agua del grifo para evitar que se recuezan. Reservamos. En una sartén 'sin nada de aceite' tostaremos ligeramente los piñones y también los reservamos.
5.- Aparte, escurrimos y secamos los lomos de bacalao, los pasamos ligeramente por harina y los doramos brevemente en una sartén con ½ taza (o menos) de aceite. No es necesario que se hagan del todo, pues se acabarán de hacer luego con la salsa.
6.- Colocamos los trozos de bacalao en la cazuela con la salsa de tomate, añadimos las pasas, los piñones y los huevos cocidos cortados por la mitad. Dejamos que cueza 10/15 minutos más a fuego lento para mezclar sabores y servimos.
.o0o.

La Recapitulación:

Necesitaremos una cebolla, un pimiento, un par de dientes de ajos, unos buenos tomates naturales, sal, azúcar, pimienta, hoja de laurel y un poco de tiempo para hacer una deliciosa de salsa de tomate.







Mirar que aspecto más bonito va tomando la salsa...



Una vez terminada, es muy importante pasar toda la salsa por un pasapuré. Si queremos una salsa muy fina, la colaremos o pasaremos dos veces.  Yo soy muy 'fan' de este artilugio, pues nos permite 'colar' las pieles de los tomates una vez aprovechada toda su pectina (fibra natural) y mantener inalterado el color original de la salsa (recordar que los aparatos eléctricos de cocina dejan las salsas con un color 'naranja' feísimo). 



Consejo: Los huevos cocidos en 12 minutos se desprenden mejor de la cáscara que si los dejamos menos tiempo. Una vez cocidos hay que enfriarlos para evitar la aureola verdosa que se forma alrededor de la yema cuando se recuecen...


Los huevos se asocian con la fertilidad por coincidir la Pascua con la estación primaveral, estación fértil por excelencia. Así ha quedado establecido en toda Europa como símbolo de la Pascua. 



Pasamos el bacalao por un poco de harina y lo freímos en una sartén antiadherente con la mínima expresión de aceite.

El bacalao sigue siendo el 'rey de la cuaresma'.



Seremos generosos con los piñones y las pasas. Ya sabéis que las pasas soportan mal el fuego, por eso se añaden siempre al final. En cuanto a los piñones, siempre es agradable tostarlos ligeramente (como todos los frutos secos) para que desplieguen aroma y sabor.  



Por último dejaremos que el conjunto haga 'chup-chup' a fuego lento durante unos 10 o 15 minutos más para mezclar sabores...  y ya lo tendremos.





¿Repetimos? Venga va, acercar el plato... ㋡


Que vagi de gust!



(Sonando: Caro Emerald - 'Stuck '

5 comentarios:

carmen rico dijo...

en cuaresma y sin cuaresma, para mi este es uno de mis platos!!
Y yo que nunca le pongo huevo...
para la próxima!!
Besos

Carlos Dube dijo...

Pedazo de plato de bacalao, en casa es un éxito, y en el trabajo aún más! desde que lo comenté hace años, lo hacen y triunfa. El punto dulzón que le aporta las pasas es bestial!
Yo no le pongo huevo, pero lo voy a hacer!

BuenasMigas. dijo...

Pues yo, casi todas las recetas con bacalao le pongo huevo, es como si el plato me lo pidiera, no se...

¡Un beso a los dos!

Anónimo dijo...

Este plato es una de las maravillas gastronómicas que uno puede degustar con bacalao. Un detalle de calidad técnica es la perfección con la que los huevos están cocidos, en su punto y sin anillos verdosos en la yema por exceso de tiempo. ¡Felicidades!
Saludos,
Cuchillero

BuenasMigas. dijo...

Cuchillero. Sencillo y buenísimo a que si!
Gracias. Me alegro de que te haya gustado.

Un abrazo.