sábado, 28 de febrero de 2015

HAGGIS, PURÉ DE APIONABO Y PURÉ DE PATATA CON SALSA AL WHISKY / Haggis, neeps* & tatties... with whisky cream sauce (*celeriac mash... neeps hard to come by)


La receta de hoy viene con mucho retraso. He estado sin ordenador bastantes días y cuando por fin vuelvo a tenerlo, el antivirus me causa más problemas que los propios virus. Las Leyes de Murphy siempre están ahí: 'Si algo puede salir mal, saldrá mal' (y en el peor momento posible). Esta ha sido la causa de tan largo retraso, pero no creáis que he venido a quejarme ('no soporto a los quejicas') ...  la parte positiva de todo esto es haberme liberado de las garras de Internet por unos diítas. 'No hay mal que por bien no venga', ㋡ 

Sin más demora paso a comentar un plato típico escocés, donde el 'haggis' juega un papel muy importante. ¿Qué es el 'haggis'? Un picadillo de despojos de cordero: corazón, hígado y pulmón con avena y especias, todo ello embuchado en el estómago del propio animal. Nada más y nada menos.



El haggis de lata que he utilizado tiene un recubrimiento diferente a los que se elaboran en las charcuterías. Como ya os comenté hace algunos días en mi receta del 'desayuno inglés' esta lata de haggis escocés es una gentileza de 'Cuchillero' (lector de mi blog). pero con esta foto no pretendo fomentar la marca, aunque está muy bien, seguramente existirán muchas otras.


Este 'proto-embutido local' según nos lo describe 'Cuchillero' en un post anterior, también se comercializa con ingredientes vegetales en vez de despojos de cordero; esta opción vegetariana es ideal para las personas algo aprensivas con este tipo de productos.

No deja de ser curiosa la jerarquía de aceptación que tenemos con los despojos ¿Por qué unas mollejas al ajillo, unas carrilleras al vino o un foie-gràs (hígado graso) con reducción de Pedro Ximenez nos pueden parecer platos elegantes y maravillosos y en cambio los elaborados con otro tipo de casquería no? El motivo no lo se, pero seguro que en nuestro subconsciente debe haber alguna razón.

¯`·.¸¸.°

Haggis, neeps & tatties se considera un plato apto para todas las épocas del año pero sobre todo no puede faltar en la famosa Cena de Burns alrededor del  25 de enero: una celebración anual en la que se conmemora la vida y obra del carismático bardo escocés Robert Burns (1759-1796) amante de las palabras, de las mujeres, del haggis y del Whisky

En una cena tradicional de Burns se sirven neeps (nabos) en puré, tatties (patatas también en puré), haggis y whisky. Debo aclarar, 'para que nadie se confunda', que los neeps o puré de nabos del plato original se elabora tradicionalmente con 'colinabo' un tubérculo difícil de encontrar por estos lares, por lo que no he tenido más remedio que sustituirlo por 'apionabo', otra raíz distinta pero más habitual en mi cocina. 

 Espero os guste mi adaptación...

LA RECETA

Ingredientes (4 personas):

· Tatties (Puré de patata): 500 gr. de patatas / 1 nuez de mantequilla / ½ taza de leche o nata líquida / ½ cucharadita de sal / Pizca de pimienta.

· Neeps (Puré de **colinabo): 500 gr. de colinabos (nabos suizos) / 1 nuez de mantequilla / ½ taza de leche o nata líquida / ½ cucharadita de sal / Pizca de pimienta. 
** Remarco: Para 'simular los neeps' he utilizado 500 gr. de 'apionabo' (a falta de 'colinabo') + 1 zanahoria.

300 gr. de haggis

Salsa al Whisky (opcional): →  Enlace a la receta.

Elaboración:

1.- Primeramente cocinamos el haggis

  •  Se puede hervir en una olla con agua caliente a fuego lento durante 40 minutos sin dejar que el agua hierva a borbotones para evitar que la piel se rompa. 
  • En el microondas (800 vatios) - quitar la piel, desmenuzar el contenido haggis y colocar en un plato apto para microondas. Tapar y calentar durante aprox. 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
  • En el horno - envolver en papel de aluminio y hornear con calor arriba y abajo durante 40 minutos a 180º
  • Al vapor - Envolver en papel de aluminio y colocar en el recipiente adecuado para cocinar al vapor durante 40 minutos.




2.- Mientras el haggis se cocina, prepararemos los purés por separado: 

Tatties: hervir las patatas troceadas durante 20 o 30 minutos, escurrir y chafar en caliente con el resto de ingredientes (mantequilla, leche, sal y pimienta).


Neeps 'falsos':  hervir el apionabo y la zanahoria, escurrir, chafar y añadir el resto de ingredientes igual que hemos hecho con el puré de patata.




La Salsa al Whisky  es opcional, pero si decidimos ponerla, deberemos tenerla preparada con antelación.



Y con todo a punto...  

Mostramos el haggis con toda su liturgia: gaita, poema de Robert Burns, tartán (falda escocesa) etc...  Se le hace un corte 'teatral' con un cuchillo ceremonial y se salpica de whisky . 



Mientras que para algunos comer haggis puede suponer un acto de valentía masoquista escocesa, para los lugareños supone una seña de identidad y un motivo de orgullo nacional. 



Una vez cumplido el ritual, se sirve el "haggis, neeps & tatties", en la famosa cena de Burns, donde se canta, se baila, se recitan poemas y se beben cantidades escandalosas de Whiskey...



Espero que os haya gustado mi versión; no es la original por no haber conseguido el tradicional 'colinabo', pero a nosotros nos ha encantado.

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Enlaces interesantes:
  • Elaboración (paso a paso) del Haggishttp://adambalic.typepad.com/the_art_and_mystery_of_fo/2009/02/haggis-step-by-step-guide.html."                                                                                                                                                               
  • Mitos: Cuenta la leyenda que el haggis es un pequeño animal salvaje (la pobre bestia solo tiene tres patas de longitudes diferentes) que cojea alrededor de las tierras altas de Escocia, 'supuestamente' con este aspecto:


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Buen provecho y hasta pronto.

jueves, 12 de febrero de 2015

CÓMO MOLDEAR UNA QUENELLE


Normalmente, cuando hacemos una 'quenelle' culinariamente hablando, nos estamos refiriendo 'únicamente' a un modo de presentación de purés, helados, croquetas o cualquier otra masa. 

Al margen del aspecto, como 'culturilla general' debemos saber que la 'quenelle' es una especialidad francesa que consiste en hacer bolas de masa con forma alargada, y 'hervida' después. Esta es una preparación muy típica de la cocina tradicional de varias regiones de Francia* pero hoy no es mi intención profundizar en esto, simplemente quería hablar 'de la forma', en cuanto 'al fondo', hay muchísima información al respecto y será mejor que otro día la desgranemos con más tiempo, si os parece... ㋡

Hoy vamos a hacer una 'elegante' quenelle:


Utensilios: 2 cucharas obviamente del mismo tamaño.

Etapas: Con una cuchara en cada mano, tomamos una porción del ingrediente escogido y transferimos el contenido de una cuchara a otra, hacia atrás y adelante varias veces hasta obtener una superficie lisa ligeramente ovalada. Una vez formada la quenelle la colocaremos suavemente sobre el plato.

Sin más. 

Esta técnica se aplica a una serie de platos fríos y calientes (purés, masa de croquetas, mousses, patés, cremas de queso, helados, etc.) para dar una presentación original.

Purés con verduras a la plancha.

+ Info:
* Son especialmente conocidas las "quenelles lyonnaises" de la cocina de Lyon, hechas con una masa de harina o sémola, huevos y leche o agua (similar a la pasta choux) a la que se le añade algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave o cangrejo. También son notorias las quenelles de la cocina alsaciana y lorraine, a base de moëlle (tuétano) y foie (hígado).

Espero os haya sido útil este post.


Bon appétit!

miércoles, 11 de febrero de 2015

SALSA AL WHISKY. RECETA.


Hay salsas para todos los gustos, la de hoy es ideal para acompañar toda clase de carnes e incluso hamburguesas. El whisky le aporta a la salsa un sabor característico, sutil y delicioso. Existen tantas versiones como cocineros la hagan. Esta es mi versión.

LA RECETA


Ingredientes (para obtener un tazón o unos 400 gr. aprox. de salsa):  1 cebolla y media (300 gr. aprox.) / 50 gr.o 2 nueces de mantequilla / 1 taza de whisky / 1 taza de caldo de carne (puede ser de pollo o de verduras) /  ½ taza de crema de leche o nata líquida / 1 cucharada sopera de salsa inglesa Worcestershire / ½ cucharadita de sal / Una pizca de pimienta. 

Recuerda que...
Puedes sustituir la cebolla por la misma cantidad de champiñones, siguiendo el mismo procedimiento y si lo prefieres, también puedes cambiar la salsa Worcestershire por una cucharada de mostaza.

Elaboración:


1.- Cocinamos la cebolla con la mantequilla a fuego medio bajo durante unos 10 minutos o hasta que esta se ablande y tenga un color marrón claro pero no quemado, esto es importante, de lo contrario el sabor quedaría alterado. Pasado el tiempo, verteremos el whisky con el fuego y el extractor de humos apagados para evitar posibles llamaradas, 'toda precaución es poca, vosotros mismos..,' 


2.- Una vez incorporado el whisky, volveremos a poner la cazuela en el fuego y dejaremos que evapore el alcohol durante unos 3 minutos, a continuación vertemos el caldo de carne, la sal y la pimienta y dejaremos que reduzca a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos.



3.- Trituramos con el brazo eléctrico la futura salsa...



4.- Volvemos a colocar la preparación en la cazuela y por último incorporamos la nata líquida o crema de leche y la salsa Worcestershire. Removemos el conjunto con unas barillas durante unos 4 o 5 minutos y retiramos del fuego.




Este es un primer plano bien merecido del whisky protagonista. Recordar que nos puede servir cualquier marca.



Y este es el aspecto final. La salsa al whisky se conserva perfectamente en el frigorífico durante varios días. Recordar que si queréis darle una textura más fina, debéis pasar la salsa por un pasapuré o colador chino y/o añadirle media taza más de caldo si la preferís más diluida.



¿En qué platos podemos utilizar la salsa al whisky?

Estos son algunos...

Pechugas de pavo a la plancha con calabacines y tomates cherry...



Solomillo de ternera a la plancha con champiñones, calabacines y cherrys...



"Haggis, neeps & tatties" ... con salsa al whisky.

Esta receta merece un post especial, en breve os la cuento con detalle ¡no os la perdáis! ㋡


Bon Profit!

oOo

domingo, 8 de febrero de 2015

DESAYUNO INGLÉS TRADICIONAL / "FULL BREAKFAST"


Hay un viejo lema que dice "Desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena como un mendigo". Estoy muy de acuerdo, a pesar de que con las prisas y los horarios del día a día no siempre es posible; pero como casi todo tiene solución, podemos reservarlo para el fin de semana, de esta manera disfrutaremos de un buen full breakfast, pausado, sin despertador, sin prisas y sin horarios. Casi mejor así ¿verdad?  ツ

Pero qué es un full breakfast?  Es un plato tradicional del Reino Unido, típicamente tomado como desayuno, aunque también se sirve en otros momentos del día. Está considerado como una de las comidas favoritas del país, sobreviviendo incluso a toda una serie de tendencias de alimentación y comidas de moda.

Los ingredientes normales del tradicional Full English Breakfast suelen ser: panceta o beicon, huevos fritos o escalfados, tomates y champiñones fritos o a la parrilla, salchichas y pan frito o tostado, normalmente acompañado de una taza de té u opcionalmente zumo de naranja. Si bien existen otras alternativas, la composición del desayuno cambia de un lugar a otro dependiendo de donde se sirva.  En algunas zonas añaden morcilla (black pudding), bollos de patata (tattie scones) o porciones de verdura y patata sobrantes del día anterior, ligeramente pasadas por la parrilla (bubble and squeak). Otros acompañamientos como las 'judías blancas de lata' (baked beans) o las patatas picadas con forma de hamburguesa (hash browns) son, en todo caso, añadidos modernos.

Mi receta tiene dos ingredientes especiales, por un lado varias porciones de un trinxat de col y patata, en este caso de aprovechamiento, que no es más que col y patata chafada con cierto parecido a los 'bubbles' escoceses; y por otro, unas quenelles de 'Haggis', también escocés, pero un poco más adelante os digo qué es.

El 'Haggis' que he utilizado es una gentileza de 'Cuchillero', seguidor (vip) de mi blog. ¡Gracias de nuevo Cuchillero! :o)

Este es el aspecto que tiene el 'Haggis', mirar...

 

Se trata de un picadillo muy especiado a base de corazón, pulmón y estómago de cordero, mezclado con harina de avena y hierbas aromáticas, muy popular en Escocia. Ya se que, si sois 'aprensivos' con la casquería, habréis encogido la nariz al leer el contenido, mi consejo es que dejéis los prejuicios de lado, porque el 'haggis' está realmente bueno.

Espero os guste mi versión de este tradicional desayuno inglés, con un guiño escocés. ㋡

LA RECETA

Ingredientes (para 2 personas): 4 salchichas (o butifarras en mi caso) / 4 lonchas de beicon o panceta / 300 gr. de champiñones / 6 tomates cherry / 4 porciones pequeñas de 'trinxat'  de col y patata o de cualquier otra verdura → enlace a la receta.  / 2 quenelles de 'haggis' ya cocinado, o morcilla / 2 huevos fritos / 2 tazas de baked beans o judías estofadas → enlace a la receta./ aceite de oliva / Pan tostado o frito // Condimentos: ajo, perejil, orégano, sal y pimienta.

Elaboración:

Empezaremos pasando el beicon por la sartén, con unas gotas de aceite, durante un par de minutos según grosor.



A continuación hacemos las butifarras o salchichas a fuego moderado procurando que no se quemen y se cocinen correctamente por dentro. 





En la misma sartén cocinaremos los champiñones laminados con un poco de ajo y perejil picados y tres cucharadas de aceite de oliva durante 4 o 5 minutos. Salpimentar y reservar.





Seguidamente pasamos un minuto por la sartén los tomates (kumato cherry en este caso) cortados por la mitad, vuelta y vuelta en la sartén, espolvoreados con algo de orégano si queremos y un poco de sal y pimienta al final.




Tomamos 4 porciones de verdura con patata chafada, preparada con antelación, y la pasamos por la sartén con unas gotas de aceite durante un par de minutos o hasta que se haga una ligera costra.




¡Que no falten los huevos fritos!




Tomamos una taza de "Beans" , estas son  las judías estofadas 'estilo Inglés' que hicimos el otro día.



...y con todo lo anterior solo nos queda añadir una quenelle de 'haggis' en cada plato y servir.

Ahora, a disfrutar...



...con la panera bien cerca. ㋡




¡Que os aproveche!

Feliz domingo.

oOo