domingo, 31 de mayo de 2015

REVUELTO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS, AJOS TIERNOS Y GAMBAS


Esta primavera hemos hecho bastantes revueltos aprovechando la temporada de los espárragos trigueros. Como ya dije en mi post anterior, el espárragos triguero (o silvestre) es un manjar escaso que solo se puede encontrar en el campo, pero no en el supermercado.

Espárragos trigueros o silvestres.


Los ajos tiernos de temporada son otra verdadera 'delicatessen'. En primavera están en su mejor momento, igual que los espárragos silvestres; de manera que si juntamos estos dos productos de temporada, con unos huevos frescos y un puñado de gambas... Se nos puede hacer la boca agua.

Ajos tiernos.

LA RECETA


Ingredientes (para 2-3 personas): 1 manojo de espárragos trigueros / 1 manojo de ajos tiernos / 15 gambas peladas (tamaño y precio según bolsillo)  / 5 huevos frescos / ½ cucharadita de sal / 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen / 1 pellizco de perejil / 8 rebanadas pequeñas de pan tostado para acompañar (opcional).

Recuerda que...
  • Puedes sustituir los espárragos trigueros por espárragos verdes de cultivo / · Los espárragos, las gambas y los ajos tiernos, se pueden adquirir congelados en cualquier época del año, pero nunca alcanzarán la excelencia del producto fresco.

Elaboración:

1.- Primeramente limpiaremos los ajos tiernos, para ello cortaremos las raíces y el tallo duro del otro extremo, conservando la parte verde tierna. Le quitaremos la primera capa que recubre el tallo y los troceamos. 







2.- Cortaremos la base dura de los espárragos (si la tuviese, normalmente todo es tierno), los lavaremos brevemente bajo el agua del grifo, los escurriremos, los secaremos y los trocearemos.



3.- Pondremos 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y rehogaremos a fuego medio - bajo, los ajos tiernos y los trigueros durante unos 5 minutos aproximadamente. Si los espárragos fueran más gruesos deberemos alargar el tiempo hasta que estén tiernos.





4.- Seguidamente incorporamos las gambas y las rehogaremos durante un minuto o dos, según tamaño (evitar que se hagan demasiado).



5.- Batiremos los huevos con la sal...



... y los incorporaremos a la sartén.



6.- Removemos y dejamos cuajar los huevos al punto que más nos guste (en este caso, unos tres minutos, o menos) teniendo en cuenta que si usamos una sartén de fondo grueso se puede retirar del fuego antes de tiempo ya que los huevos se acabarán de cuajar con el calor residual.



7.- Espolvoreamos un poco de perejil picado en el momento de servir y acompañamos con unas rebanadas de pan tostado con aceite.



¡Que os aproveche!

viernes, 29 de mayo de 2015

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS (SILVESTRES) Y ESPÁRRAGOS VERDES (DE CULTIVO) EN QUÉ SE DIFERENCIAN Y CÓMO PREPARARLOS

Espárragos trigueros o silvestres.

Los espárragos trigueros son uno de los manjares más apetecibles que podemos degustar en primavera. Son muy sabrosos y se distinguen por ser delgados y espigados. No se deben confundir con los espárragos verdes de cultivo. Los trigueros son los espárragos silvestres que crecen en el campo. Los encontramos desde finales de enero hasta primeros de mayo; en marzo y abril es cuando están en su mejor momento. Se localizan en países como España, Francia, Italia, Grecia y Países árabes, del arco Mediterráneo. 

Los espárragos trigueros son escasos y (que yo sepa) no se comercializan. pero eso no supone ningún problema ya que en España tenemos esparragueras por casi toda la Península excepto en algunas zonas atlánticas, de manera que si queremos degustarlos, no tenemos más remedio que darnos un paseo por el campo y buscarlos ¿donde encontrarlos? : en lugares frescos y sombríos, en los márgenes (laterales) de los caminos (de ahí el nombre de esparrecs de marge como los llamamos por aquí), en zonas de olivares, encinares y pinares... Allá donde veamos una mata de esparraguera, habrá un espárrago cerca esperándonos; solo hay que agudizar la vista para localizarlos. ツ


Nosotros tenemos la falda de Collserola muy cerca, aquí podemos recolectar fácilmente (siempre que sea temporada de espárragos) un buen manojo, pasando un rato agradable. Buscar espárragos es una actividad muy didáctica para ir en familia, pero no creáis que voy a compartir las coordenadas del lugar, eh... (risas).


Manojo de espárragos trigueros recolectado.

En mi opinión, la mejor manera de preparar los espárragos trigueros o silvestres, es en tortilla o bien en revuelto. 

Se corta la parte dura de la base (aunque casi todo es tierno) o la parte estropeada, a veces algo chafada, por llevar el manojo en la mano. Se lavan los espárragos bajo el agua del grifo, se escurren, se secan, se cortan y se saltean brevemente en una sartén con un poco de aceite, después se mezclan los huevos batidos y se cuajan como queramos: tortilla o revoltillo. 


Revuelto de setas y trigueros.
¨‘°º0º°‘¨

Espárragos verdes de cultivo:

La diferencia entre los espárragos trigueros y los verdes de cultivo, es que estos últimos son mucho más gruesos y se encuentran con facilidad en mercados y supermercados durante todo el año.

¿En qué se diferencian los espárragos blancos de los verdes? en realidad la diferencia solo reside en el color: los espárragos blancos crecen 'enterrados', no generan clorofila por la falta de sol, ni tienen el pigmento verde característico por crecer bajo tierra.

En cuanto a las conservas, en general no tengo muy buen concepto de ellas (las marcas nunca se podrán ganar la vida conmigo, lo reconozco) creo que el conservante de estas deja un regusto demasiado ácido y anula en gran parte lo mejor del producto; sintiéndolo mucho hasta ahora no me puedo decantar por ninguna marca.

º0º

Se pueden preparar a la plancha o a la parrilla. También se utilizan como ingrediente en sopas y estofados e incluso en escabeches. Hervidos o al vapor, con una mahonesa o vinagreta son deliciosos. 

Así los preparo yo...

Espárragos verdes de cultivo.

Se quita la parte dura de la base doblando hasta encontrar el punto en que el espárrago no ofrezca resistencia para romperse; la parte dura es la que hay que desechar.


Se quita primera piel del cuerpo del espárrago con un pelador o cuchillo afilado, pero 'ojo', las yemas se dejan intactas. Recordar que si los espárragos son más delgados, la piel que lo recubre no será tan basta y no hará falta hacer este paso, se dejarán enteros.



Se lavan brevemente bajo el agua del grifo, se atan con hilo bramante y se cuecen durante aproximadamente 15 o 20 minutos (según el grosor), procurando que el agua se mantenga con un hervor suave para evitar que las yemas se rompan. Escurrir y dejar enfriar. 




Preparar una vinagreta con ½ cebolla tierna o un manojo de cebollino, varias tiras del pimiento del piquillo o cualquier otro, un tomate pequeño, un huevo cocido,  ½ taza de aceite de oliva virgen, 3 cucharadas soperas de vinagre de manzana y ½ cucharadita de sal. Mezclar y servir con los espárragos.






¨‘°º0º°‘¨
+ Info:
  • El espárrago es un gran diurético natural y una gran fuente de fibra. Es bajo en calorías, el 95% es agua y tiene muchos nutrientes y vitaminas interesantes para nuestra salud, entre otras muchas virtudes. 
  • Curiosidades: ¿Por qué huele la orina de forma tan característica tras comer espárragos? Los espárragos contienen ácido asparagúsico y Smetilmetionina que  tras los procesos metabólicos terminan en varios compuestos sulfurados, de ahí ese olor característico al orinar. 
 * * * *
Otras recetas con espárragos de este blog:


Bon Profit!

 

lunes, 25 de mayo de 2015

POTAJE DE JUDÍAS BLANCAS CON MEJILLONES


Ya lo dice el refrán: 'hasta el 40 de mayo no te quites el sayo'. Las últimas lluvias de primavera nos han dejado el ambiente lo suficientemente fresco como para que nos apetezca un plato de cuchara, por lo que aprovecho para publicar esta receta que se me había quedado rezagada desde el pasado 'lunes de pascua'.Ya sabéis que algunas veces publico a destiempo pero quedamos en que esto era un hobby ¿verdad? :o) El plato de hoy debería llamarlo 'potaje de cuaresma alternativo' : Los no creyentes tampoco nos libramos de los rituales, pero aprovechamos el rato, He cambiado los tradicionales garbanzos, las espinacas y el bacalao de toda la vida, por otra clase de legumbre, otra verdura y otro pescado. De propina también  he puesto un trozo de chorizo 'triturado', osea que... me he salido del guión completamente ¿Pasa algo? Pues no, simplemente esta será una receta más en el universo de los potajes de vigilia, por si un día a alguien le apetece probar la versión políticamente incorrecta pero "deliciosa", de esta cocinera agnóstica,  

LA RECETA

Ingredientes: (6 personas) -  Potaje: 3 tazas de judías blancas secas o 450 gr. aprox. / 2 tomates / 1 pimiento verde / 1 cebolla / 2 hojas de laurel /  ½ cabeza de ajos, o una entera si es pequeña, sin desprender los dientes de ajos de la raíz / Un trozo de chorizo de unos 50 gr. aproximadamente / 3 cucharadas de aceite de oliva virgen / 1 cucharadita de sal / 1 pizca de pimienta  // Salteado: 1 calabacín mediano / 1 zanahoria grande / aceite de oliva virgen // Acompañamiento: 1 kg. de mejillones frescos // 1 huevo cocido por cada comensal.

Recuerda que...
  • Puedes sustituir los mejillones por almejas gruesas de Carril, berberechos frescos, langostinos o bacalao / también puedes cambiar el calabacín y la zanahoria por hojas tiernas de espinacas, o nada / El chorizo, obviamente, es opcional / La legumbre 'reposada' o preparada con antelación, mejora / Se conserva en el frigorífico tres o cuatro días perfectamente / Se puede congelar. 

Elaboración:
  1. Primeramente dejaremos las judías blancas en remojo durante al menos 10 horas o toda la noche en un recipiente amplio con agua suficiente que las cubra, teniendo en cuenta que su tamaño aumentará más del doble. 
  2. Pasado el tiempo escurriremos la legumbre, la pondremos en una olla y la cubriremos con 6 tazas de agua (el doble que tazas de legumbre seca hayamos puesto) de manera que quede cubierta dos centímetros aproximadamente por encima de la misma. Añadiremos los tomates lavados y cortados por la mitad, el pimiento lavado, despepitado y también cortado por la mitad, la cebolla pelada y cortada por la mitad, las dos hojas de laurel, la cabeza de ajos enteros pegados a la raíz y un chorro de aceite de oliva. Llevamos la olla a ebullición e iremos retirando la espuma o impurezas (reacción natural de todos los caldos) que se genera en la superficie de la olla con la ayuda de una espumadera o cuchara. Salpimentar. A continuación bajar el fuego y mantener una ebullición suave y constante durante una hora o una hora y media, el tiempo variará según el tipo de legumbre que hayamos puesto, cuanto más tiempo la hayamos tenido almacenada más tardará en cocerse. Es importante cocer la legumbre a fuego muy lento para evitar que se rompa. 
  3. Mientras tanto lavaremos y cortaremos el calabacín y la zanahoria a bastones pequeños y los saltearemos en una sartén con varias cucharadas de aceite durante unos cinco minutos; no será necesario que se hagan del todo, ya se terminarán de hacer luego. Reservar.
  4. Cocer los huevos partiendo de agua fría, durante doce minutos contando el tiempo a partir de que el agua empiece a hervir, después se refrescarlos bajo el agua del grifo para cortar la cocción y evitar que se recuezan. Reservar.
  5. Pasamos los mejillones brevemente bajo el agua del grifo (en este caso no será necesario quitarles las incrustaciones de las valvas) durante su manipulación deben reaccionar y cerrarse (señal de que están vivos), desecharemos los que estén rotos o abiertos y no reaccionen al movimiento. Ponemos los mejillones en una olla tapada sin nada de agua a fuego vivo durante dos o tres minutos o hasta que se hayan abierto completamente. Recuperamos el agua de mar que hayan soltado los mejillones (aproximadamente un tazón) colamos las impurezas y la echamos a la olla de legumbre como si de un fumet se tratara. Retiramos los mejillones de sus valvas y reservamos.
  6. Una vez haya terminado de cocerse la legumbre, recuperamos la cebolla, los ajos, los tomates y el pimiento de la olla, retiramos las pieles de los ajos, tomate y pimiento y trituramos el conjunto junto con el chorizo cortado a trozos pequeños, de manera que quede como una pasta. Devolvemos lo ya triturado a la olla, revolvemos y añadimos los mejillones, el calabacín y la zanahoria reservados. Hervir a fuego lento diez minutos más para integrar sabores y servir.
  7. En el último momento, decorar cada plato con un huevo cocido cortado a cuartos. 
 ✚ ✚ ✚
Las Secuencias:


Fesolets de Santa Pau: Judía blanca de forma pequeña y redondeada, piel finísima, sabrosa y poco harinosa. Esta es una variedad local, pero se puede utilizar cualquier otra perfectamente: habichuelas del sur, alubias del norte, frijoles del otro lado del charco, etc...

Fesol de Santa Pau (Garrotxa, Girona)

Cebolla, tomate, ajo y pimiento.





Aquí puse en práctica el truco de toda la vida de nuestras madres y abuelas, es decir: triturar la cebolla, los ajos, los tomates y el pimiento una vez cocidos para espesar el potaje sin que para ello sea necesario ponerle harina, de esta manera los guisos de legumbre quedan con mas cuerpo y más sabor. El chorizo se lo puse de propina 'a modo de camuflaje' (en ese momento no tenía pimentón y lo solventé así), os tengo que decir que con el toque de chorizo queda divino, pero 'ojo', debe ser en poca cantidad eh!  ㋡




Mejillones frescos recién cocidos.



El calabacín y la zanahoria se saltea y se incorpora al final, esto aportará la pincelada de color : Un 'capricho' como otro. ㋡







Los huevos cocidos no pueden faltar.





Y el postre que tampoco puede faltar en un lunes de Pascua (festivo para nosotros) es 'la mona': Un dulce cuya degustación simboliza que la Cuaresma y sus 'abstinencias' se han terminado, pero que disfrutamos por igual creyentes, ateos y agnósticos. Por cierto... un día de estos habrá que estudiar como hacer una 'mona' como esta de la pastelería para tenerla en el blog, verdad...

(los huevos de chocolate del pastel, desaparecieron antes de que pudiera hacer la foto; cosas que pasan... :)

"Mona de Pascua"

¡Amén!