domingo, 4 de mayo de 2014

MORRO FRITO EN SU PROPIA GRASA


Hoy traigo una tapita de morro de cerdo, ideal para tomar con un vermouth y disfrutar del solecito de primavera en una terraza. 

Aunque no lo parezca, una buena fritura de morro, 'tiene su ciencia'. El morro o careta es una parte del cerdo bastante gelatinosa por eso al freírlo en aceite 'salta' como un demonio; otro de los inconvenientes que tiene es que hay que hacerlo en tandas pequeñas para evitar que los trozos se peguen entre si y, sobre todo, hay que saber encontrar el punto correcto, ni poco hecho porque no estaría crujiente, ni demasiado para evitar que quede duro como una roca. No es fácil encontrar el punto, pero hay que reconocer que si está 'bien frito' es una delicia. 

La propuesta de hoy es hacer el morro en casa, en su propia grasa, sin nada de aceite y sin freírlo ¿como? Pues poniéndolo tal cual, en una sartén antiadherente (o en el horno) hasta que esté tostadito y crujiente. Sin más. 

LA RECETA

Compraremos un paquete de morro de cerdo cocido envasado al vacío, pero si alguien prefiere comprarlo crudo en la carnicería, no hay problema, en tal caso habría que hervirlo antes durante una hora y media para ablandarlo. Nosotros no nos vamos a complicar, pues en cualquier supermercado lo encontramos envasado al vacío, ya limpio, cortado y cocido.





Ponemos el morro de cerdo en una sartén antiadherente (también se puede hacer en el horno) sin nada de aceite y dejaremos que se haga en la propia grasa que irá soltando, durante 15 - 20 minutos o hasta que esté dorado y crujiente. Hay que tener cuidado pues algún que otro trozo saltará igual que las 'palomitas'' :)




... le pondremos un poquito de sal antes de servirlo, y listo.


Aquí el vermouth. ¡Feliz domingo!


Otra sugerencia, por si un día os apetece:
→ Receta de morro estofado con patatas


Bon Profit!


domingo, 27 de abril de 2014

ARROZ CON BUTIFARRA, SETAS Y TRIGUEROS


Es tiempo de espárragos trigueros. 


Como sabréis, los espárragos trigueros o silvestres son mucho más delgados y espigados que los de supermercado pero tienen un sabor muy intenso. Mis amigos Lola y Miki suelen traerme, cuando es temporada, algún que otro manojo de sus 'excursiones campestres'. Con los que veis en la foto hice un arrocito, rico, 'rico', ya veréis...

LA RECETA

Ingredientes (para 4-5 personas): 250 gr. de espárragos trigueros (1 manojo) / 250 gr. de butifarra cruda  / 200 gr. de panceta fresca de cerdo (2 lonchas gruesas) / 250 gr. de butifarra negra (embutido) / 200 gr. de cebolla (1 mediana) / 250 gr. de gírgolas (o surtido de setas de temporada, frescas o congeladas) / 350 gr. de arroz bomba (1 taza y media) / 1 litro de caldo vegetal o de pollo, casero o comercial. // Condimentos: 1 c.p. de sal / ½ c.p. pimienta / 2 c.p. de pimentón / pizca de azafrán (en hebra o en polvo)
Para el caldo casero: vegetales al gusto / Aprovechamiento de la parte dura o base del manojo de espárragos / carcasa de pollo (opcional) / hatillo de hierbas o bouquet garní.

Elaboración:

1.- En nuestro caso, haremos un caldo vegetal con lo que se tenga por casa: zanahoria, nabo, rama de apio, trozo de col, hatillo de hierbas (laurel, tomillo, etc.) y añadiremos también la base o parte dura y leñosa del manojo de espárragos. 
(Opcionalmente se puede añadir un par de carcasas de pollo, o poner otras verduras, sin complicarnos mucho, como las que traen esas bandejitas de porexpan que ya vienen preparadas para hacer caldo) 


Ponemos todos los ingredientes en una olla y cubrimos de agua (2 litros aprox.) preferentemente que no sobrepase más de 2 dedos por encimade los ingredientes. Añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la olla empiece a hervir, retiraremos la espuma que vaya generando (reacción natural de todos los caldos) con una espumadera. Dejaremos que hierva unos 40 minutos a fuego moderado y le pondremos una cucharadita de sal al final.


Acabado el tiempo tendrá este aspecto.



2.- Mientras tanto cortamos los vegetales que vayamos a utilizar para el arroz:

La cebolla...


Los trigueros...

Las gírgolas...



Las gírgolas, por suerte,  las encontramos en los mercados durante todo el año, al igual que los champiñones, Son una muy buena opción mientras esperamos 'en candeletas' la temporada de 'rovellons'.



Aquí la panceta fresca y la butifarra cruda.



Y aquí la butifarra negra, de dos clases, una gruesa y otra más delgada, aprovechando dos pequeños trozos que me quedó, de hacer unas habas y un trinxat de col. La butifarra negra que utilizamos para este tipo de elaboraciones es muy gelatinosa, no hay que confundirla con la morcilla, mirar:


Y con todo a punto, comenzamos a hacer nuestro arroz.



3.- En una cazuela con ½ tacita de aceite de oliva  ponemos a dorar la panceta y la butifarra durante unos 7-8 minutos (la carne de cerdo siempre tiene que quedar muy bien dorada, el tiempo que he puesto es aproximado, pero puede que precise un poco más) a continuación añadiremos la cebolla y la dejaremos pochar junto a la panceta y la butifarra durante unos 8 o 10 minutos a fuego moderado, o hasta que esté blanda.




4.- Entran en escena las setas y los espárragos, que rehogaremos durante no más de 3 o 4 minutos solamente, ya que luego se terminarán de hacer con el arroz.



5.- Añadimos 2 cucharaditas de pimentón y le damos un par de vueltas rápidas, sin entretenernos, pues ya sabéis que si el pimentón se quema, amargará... y no es plan. :)



Utilizaremos un arroz bomba porque absorbe estupendamente todos los sabores y es más resistente que el de grano redondo normal.



6.- Incorporamos el arroz, lo rehogamos un minuto...


... y vertemos el caldo.

Las proporciones de caldo, como siempre, son :
Para el arroz bomba: 3 tazas de caldo por cada taza de arroz.
Para el arroz de grano redondo normal: 2 tazas de caldo por cada taza de arroz.

En nuestro caso, como hemos puesto una taza y media de arroz bomba y esta variedad absorbe más líquido, pondremos 1 litro de caldo. Añadimos una cucharadita de sal, algo de pimienta y una pizca de azafrán (si es que decidimos ponerlo).



El tiempo máximo será de 20 minutos, distribuidos así:
5 minutos a fuego alto + 10 a fuego moderado + otros 5 de reposo fuera del fuego.



7.- Mientras nuestro arroz 'reposa', pasamos brevemente por la sartén la butifarra negra, apenas unos segundos para evitar que se deshaga y no pierda esa gelatina tan agradable que casi se pega en los labios...

Finalmente pondremos la butifarra negra sobre el arroz justo antes de servirlo y listo.


Viva la primavera. Ñam!


Bon Profit!

¨‘°ºOOº°‘¨

viernes, 18 de abril de 2014

TOSTADAS DE CHORIZO PICANTE Y QUESO AHUMADO AL HORNO


Espero que 'la iglesia' no me condene a ir al infierno por toda la eternidad por sugerir estas tostadítas de chorizo y queso en 'viernes santo'. Ay...! 

En otro tiempo la prohibición de comer carne se cumplía a rajatabla, ahora no tanto, pese a que en algunos sitios, la semana santa se sigue celebrando por todo lo alto. No importa que la gran mayoría no pise la iglesia durante el año (ironías de la vida), el caso es que la emoción y el folclore sobrepasan largamente a la devoción, una contradicción como otra. Y son días de bacalao, huesos de santo, y torrijas... donde se retrocede en el tiempo: procesiones, nazarenos, costaleros, capiruchos, pasos y lamentos, peinetas encajadas sobre el moño, mantillas y turistas flipando. 

Todo es respetable, que conste, nada tengo que objetar en el fondo; la cuestión es 'celebrar', que buena falta nos hace. ツ


Entretanto, mis primos Ana y Oscar de Galicia, vinieron con el peque a pasar unos diítas con nosotros y nos trajeron cosas tan ricas como este queso gallego ahumado, mirar...



...y unos chorizos de matanza de mis tíos Antonio y Manuela ¡buenísimos! hechos por ellos. Que manos tienen... y que gracia me hace mi tío cuando lo oigo hablar gallego con acento andaluz... me encanta. 


LA RECETA

Rebanamos nuestro mejor pan, éste es de mi panadería habitual, ya sabéis que de momento no me he lanzado a hacer pan en casa todavía (debo ser de otro mundo), diga lo que diga la blogosfera culinaria, no es tan difícil encontrar obradores que hagan buen pan, de veras...




Ponemos un hilito de aceite de oliva en cada rebanada de pan... que tostaremos ligeramente en el horno precalentado a 180º durante un par o tres de minutos.



Mientrastanto cortamos el queso...




y el chorizo picante.



Ahora acomodamos el queso y el chorizo sobre las tostadas...


Y volvemos a poner la bandeja en el horno 2 o 3 minutos más o hasta que veamos que el queso empieza a derretirse. 



De acompañamiento unos pimientos de Padrón simplemente pasados por la plancha o sartén con dos o tres cucharadas de aceite de oliva, hasta que estén tostaditos... un pellizco de sal... y ya se que los pimientos fritos en abundante aceite están muy ricos... pero 'a la plancha' como estos, también lo están.



Aquí la tostada de chorizo y queso + pimientos de Padrón + popurrí de aceitunas con cebollita y pepinillos, para acompañar.


¡Amén!