Pongamos que hablo de Madrid. O más bien de un plato tradicional. En concreto de la
sopa al cuarto de hora, típica de Madrid. Pongamos que me he atrevido a hacerla, eso si, con todo el respeto del mundo. Pongamos que me ha salido de lujo y que me ha encantado. Y es que esta es una sopa diferente, eclíptica, con carácter, porque lleva, además de pescado, una picada de ajo y perejil, unos pimientos morrones y unos corazones e hígados de pollo; ingredientes que marcan mucha diferencia y la hace singular. Por eso… ¡me ha fascinado!
Se trata de la
sopa al cuarto de hora de la abuela Modesta de Carlos Dube. Hacer y degustar esta receta ha sido un auténtico placer.
LA RECETA
Ingredientes:
(Para 6 personas)
4 Higaditos de pollo
6 Corazones de pollo
400 gr. de Rape
150 gr. de Jamón en tacos
Una lata de Pimiento Morrón
1 Pimiento Verde
100 gr. de Guisantes
2 Tacitas y media (de las de café) de Arroz
1 Cebolla
1 Pellizco de Azafrán en rama
250 gr. de Almejas tipo rosellona
250 gr. de Gambas
4 Huevo Duro
2 Dientes de Ajo
1 Ramita de Perejil
Aceite de oliva
Sal
2 Pastillas de Avecrem
Elaboración:
1.- Empezamos con el fumet. En una olla ponemos la cebolla partida por la mitad, las gambas, almejas y el rape (yo no le he quitado nada a los pescados, me quedé con todo, piel y espinas). Añadimos la ramita de perejil y dos litros de agua, o la suficiente para cubrir todos los ingredientes. Cuando el agua arranca el hervor, le vamos quitando la espuma de la superficie, y dejamos que hierva un cuarto de hora. Pasado el tiempo, retiramos del fuego, y con todo, dejamos que repose otro cuarto de hora más, mientras preparamos el resto.
2.- Limpiamos los higaditos y los corazones. A los hígados le quitamos los nervios y redecillas, con ayuda de unas tijeras de cocina, y sobre todo la hiel, aunque se supone que ya la habrán quitado en la pollería. Y los cortamos en cuatro trozos. A los corazones le quitamos la grasa que los recubre y le damos un corte vertical como un libro, para retirarle las arterias. Reservamos.
3.- En una sartén con media tacita (de las de café) de aceite de oliva, sofreímos el jamón serrano durante unos tres minutos. Lo reservamos y en el mismo aceite freímos los higaditos y los corazones hasta que estén dorados. Reservamos. Mantenemos el mismo aceite, que tendrá la sustancia de todo lo anterior, en el caso de que el aceite se haya ensuciado demasiado, entonces habría que cambiarlo. Y volveríamos a poner en la sartén ½ tacita (de las de café) de aceite de oliva, en el pondremos un pimiento pequeño troceado, un par de ajos trinchados y un par de tomates pelados y troceados. Dejamos que se fría a fuego medio, durante unos diez o doce minutos. Y se pasa por el pasapurés. Reservamos.
4.- Colamos el caldo que tenemos reservado. En un bol dejamos que se enfríen los pescados para poder manipularlos, les quitamos las cabezas y la piel a las gambas, y la piel y la espina al rape. Reservamos los trozos de pescado, las gambas y las almejas para echarlo todo al final.
5.- Llevamos nuevamente el caldo a ebullición, y le echamos el jamón, los higaditos, los corazones, el sofrito, el pellizco de azafrán, los guisantes, el pimiento morrón cortado a tiras, las dos pastillas de avecrem y una picada de ajo y perejil. Dejamos que hierva cinco minutos a fuego lento y le echamos el arroz, contamos otro cuarto de hora, apartamos, y añadimos el pescado, las gambas, las almejas y el huevo duro. Cinco minutos más de reposo y servimos inmediatamente.
Nota.- Lo ideal es servir la sopa rápidamente para que el arroz no se pase. En caso contrario, se aparta un cazo con medio litro del fumet o caldo de pescado y en él se hierve el arroz durante un cuarto de hora. Se aparta, se le pone un poco de aceite de oliva, se deja enfriar y se reserva. Al servir, colocar varias cucharadas de arroz en cada plato, y cubrir con la sopa caliente.
Los ingredientes que he puesto son exactamente los mismos que
Carlos indicaba en su receta, pero en el proceso me lié un poco ya que no pude imprimir la receta porque a mi impresora se le acabó la tinta, por eso, entre tanto ir y venir de mi cocina a la pantalla de mi ordenador, acabe por interpretarlo un poco a mi manera. Ya sabemos que como los platos que preparan las madres y abuelas, no hay nada, con ellas no se puede competir, eso ya se sabe, pero al menos, espero que esta receta haya quedado a la altura. Ha sido un placer.
LA FOTO
Los ingredientes...

Preparando el caldo...

Colando el caldo de pescado...

Los pescados hervidos...

Rehogando el jamón...

Dorando los higaditos y corazones... (cuidado que salpica)

El sofrito...

Sofrito y pasapurés...
El chup-chup...
La sopa en la mesa...

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