jueves, 27 de febrero de 2014

LA FOGASSETA / TORTILLA DE BUTIFARRA Y ALCACHOFAS ENTRE PAN


El jueves lardero (o dijous gras), por aquí, es sinónimo de carne, de cocas de llardons (chicharrones), de suculentas tortillas y de butifarras a tutiplén. Ya lo dice el refranero popular:  "Per Dijous Llarder botifarra menjaré"  "Per Dijous Gras, botifarra fins al nas".

Se tiene que notar que hoy es el día de la tortilla. Estas son las que tengo publicadas en el blog, por si un día os apetece alguna: 

... pero me faltaba la tortilla de butifarra y alcachofas o 'fogasseta' como se conoce esta preparación en el Baix Ebre ... mmmmmhhh...  es suculenta, deliciosa, e ideal para comer o merendar en la montaña el dijous gras.

En realidad, la tortilla de butifarra y alcachofas debe tener el mismo tamaño que la 'fogasseta' (tipo de pan de payés redondo, plano, pequeño y de corteza cuadriculada que solo se hace este día) pero como por aquí no tenemos este tipo de pan, he comprado uno 'de payés' diferente, algo más plano que el habitual y con menos miga; ya se que no es lo mismo, pero al menos se le parece :)

Espero os guste.

LA RECETA

Ingredientes (para 4 personas):  200 gr. de butifarra o salchichas de cerdo / 5 huevos / 2 alcachofas / 1 manojo de ajos tiernos de temporada o congelados / 4 fogassetes o pan de payés / aceite de oliva / sal. // 1 tomate maduro para untar el pan.

ooo

Primeramente le quitaremos a las alcachofas las pencas externas más duras, las cortaremos más o menos por la mitad y las rebanaremos.





Por otro lado, cortamos las butifarras en trozos pequeños.



En una sartén con 4 cucharadas de aceite, pondremos los ajos tiernos, las alcachofas y las butifarras troceadas. Rehogamos el conjunto durante varios minutos o hasta que las butifarras estén doradas y las alcachofas tiernas. 






Aparte, batimos los huevos con  ½ cucharadita de sal...



y mezclamos las butifarras, alcachofas y ajos tiernos rehogados.




Ponemos a cuajar la tortilla en una sartén antiadherente con 2 cucharadas de aceite. Al cabo de un par de minutos cogemos el mango de la sartén y lo 'zarandeamos' un poco; entonces cuando veamos que el fondo se desprende con facilidad, será el momento de voltearla con la ayuda de un plato grande o un 'tomba truitres', aunque las tortillas también se pueden cuajar en el horno perfectamente, evitándonos este paso.



El punto del cuajado depende de nuestros gustos, a mi me gustan las tortillas jugosas pero no crudas. Para asegurarme de que no esté cruda por dentro, utilizo este truco: cuando han pasado dos o tres minutos después de voltearla, pincho el centro de la tortilla con un tenedor y presiono un poco, como se ve en esta foto, si veo que el huevo todavía está crudo, la dejo uno o dos minutos más y listo.





Y a falta de 'fogasseta' (pan especial típico del Baix Ebre) nos tendremos que conformar con este pan de payés, con otra miga y otra corteza distinta, pero buenísimo también. ☺



Finalmente, untamos las dos rebanadas de pan con un tomate bien maduro, le ponemos una pizca de sal, un chorrillo generoso de aceite de oliva y nuestra súper tortilla de butifarra y alcachofas en medio. He aquí uno de los mejores 'bocadillos'. En serio. 



¡Ah...! que no falten naranjas para acompañar la fogasseta, tal y como se suele hacer en Aldover y Xerta. 
¡Ñam!


Que vagi de gust! Bon dijous llarder!


.o0o.

jueves, 20 de febrero de 2014

BACALLÀ A LA CATALANA / BACALAO CON TOMATE, HUEVO DURO, PASAS Y PIÑONES


Hoy traigo un plato clásico de la cuaresma y de los días especiales 'de casa nostra'. Existen variantes con alcachofas, guisantes y patatas, con menos tomate y más caldo, pero siempre con sus huevitos cocidos, pasas y piñones, como manda la tradición. Para mi gusto, mientras más sencillo lo hagamos mejor: Una salsa divina de tomate natural hecha sin prisa y con mimo... y unos cuantos frutos secos del país, son suficientes para hacer un plato de bacalao de matrícula de honor.

... y es que, lo más bueno no es necesariamente lo más complicado; 'lo más bueno es lo que está mejor cocinado dentro de su sencillez', que diría Josep Pla.

Así lo hago yo.

LA RECETA

Ingredientes (para 4 - 6 personas): 1 Kg. de bacalao en salazón previamente desalado // Salsa: 1 Kg. de tomates maduros / 1 pimiento verde / 1 cebolla / 2 dientes de ajos / ½ taza de aceite de oliva / 1 hoja de laurel / 1 cucharadita  de sal / 1 cucharadita de azúcar / ½ cucharadita de pimienta negra molida // Rebozado: ½ taza de harina (de trigo o de maíz 'maizena') // Acompañamiento: 50 gr. de piñones del país / 100 gr. de uvas pasas / 4 huevos /

Recuerda que...
· Puedes comprar el bacalao ya desalado o desalarlo en casa, para ello necesitarás más de un día: se deben sumergir las tajadas dentro de un recipiente amplio con agua, de 36 a 40 horas dependiendo del grosor con la piel hacia arriba e ir cambiando el agua al menos cuatro veces durante todo el proceso. //
· Es probable que la salsa de tomate reduzca, o quede seca, esto dependerá de la calidad de los tomates y de cómo 'juguemos' con los fuegos; el sabor será el mismo, pero si ocurre, añadir ½ taza de agua o caldo ligero, un poco antes de terminar. 

Elaboración:
1.- Pelamos y troceamos la cebolla y el pimiento.
2.- En una cazuela ponemos a calentar media taza de aceite, añadimos la cebolla, el pimiento y los ajos sin pelar, rehogamos durante unos diez minutos a fuego medio - bajo, removiendo de vez en cuando. Pasado el timpo añadimos los tomates lavados escurridos y cortados a cuartos 'sin pelar', la sal, el azúcar, la pimienta y el laurel. Elevamos el fuego al principio hasta que arranque el hervor, después volvemos a bajarlo y dejamos que el conjunto se cueza con un hervor lento pero suave y constante durante 30 o 40 minutos.
3.- Pasamos la salsa por el pasapuré (o colador chino) y la volvemos poner en la cazuela.
4.- Por otro lado ponemos los huevos un cazo con agua fría y cuando el agua empiece a burbujear, contamos 12 minutos de tiempo y los enfriamos rápidamente bajo el agua del grifo para evitar que se recuezan. Reservamos. En una sartén 'sin nada de aceite' tostaremos ligeramente los piñones y también los reservamos.
5.- Aparte, escurrimos y secamos los lomos de bacalao, los pasamos ligeramente por harina y los doramos brevemente en una sartén con ½ taza (o menos) de aceite. No es necesario que se hagan del todo, pues se acabarán de hacer luego con la salsa.
6.- Colocamos los trozos de bacalao en la cazuela con la salsa de tomate, añadimos las pasas, los piñones y los huevos cocidos cortados por la mitad. Dejamos que cueza 10/15 minutos más a fuego lento para mezclar sabores y servimos.
.o0o.

La Recapitulación:

Necesitaremos una cebolla, un pimiento, un par de dientes de ajos, unos buenos tomates naturales, sal, azúcar, pimienta, hoja de laurel y un poco de tiempo para hacer una deliciosa de salsa de tomate.







Mirar que aspecto más bonito va tomando la salsa...



Una vez terminada, es muy importante pasar toda la salsa por un pasapuré. Si queremos una salsa muy fina, la colaremos o pasaremos dos veces.  Yo soy muy 'fan' de este artilugio, pues nos permite 'colar' las pieles de los tomates una vez aprovechada toda su pectina (fibra natural) y mantener inalterado el color original de la salsa (recordar que los aparatos eléctricos de cocina dejan las salsas con un color 'naranja' feísimo). 



Consejo: Los huevos cocidos en 12 minutos se desprenden mejor de la cáscara que si los dejamos menos tiempo. Una vez cocidos hay que enfriarlos para evitar la aureola verdosa que se forma alrededor de la yema cuando se recuecen...


Los huevos se asocian con la fertilidad por coincidir la Pascua con la estación primaveral, estación fértil por excelencia. Así ha quedado establecido en toda Europa como símbolo de la Pascua. 



Pasamos el bacalao por un poco de harina y lo freímos en una sartén antiadherente con la mínima expresión de aceite.

El bacalao sigue siendo el 'rey de la cuaresma'.



Seremos generosos con los piñones y las pasas. Ya sabéis que las pasas soportan mal el fuego, por eso se añaden siempre al final. En cuanto a los piñones, siempre es agradable tostarlos ligeramente (como todos los frutos secos) para que desplieguen aroma y sabor.  



Por último dejaremos que el conjunto haga 'chup-chup' a fuego lento durante unos 10 o 15 minutos más para mezclar sabores...  y ya lo tendremos.





¿Repetimos? Venga va, acercar el plato... ㋡


Que vagi de gust!



(Sonando: Caro Emerald - 'Stuck '

domingo, 16 de febrero de 2014

FARCELLETS DE COL / ATILLOS DE COL


No puede ser que todavía no haya publicado en mi egoblog ninguna receta de farcellets , con lo requetebuenos que están. Los farcellets (o atillos) con hojas de col o de vid, se preparan en muchos lugares del mundo, no pensemos que es una costumbre nuestra solamente, sobre todo son muy conocidos en toda la franja que baña el mediterráneo: Italia, Grecia, Turquía, Siria, Egipto, Libia, Túnez, Algelia... Los hay para todos los gustos, de arroz, legumbre, carne, pescado...

Por aquí tenemos mucha costumbre de prepararlos, me encantan los de pies de cerdo y butifarra negra, bacalao y setas, langostinos, verduritas y rape, carne picada con frutos secos...  Gratinados con allioli o acompañados con alguna salsa, siempre son deliciosos. Prometo no tardar tanto en publicar los siguientes. 

Hoy propongo unos 'farcellets'  fríos, de gambas y setas con unas hojas de lechuga. Todo ello lo he regado con una vinagreta de aceite de oliva, soja y el jugo de las cabezas de las gambas, inspirándome en la ensalada de gambas y piña de Santi Santamaria que ya publiqué en su día. En cuanto a la materia prima, como (casi) siempre, siendo fiel a mis principios, es de comercio local:  unas coles de hoja rizada (pell de galàpet) y una lechuga (full de roure) del huerto que tienen mis primos Xavi i Erika aquí en el Baix Llobregat... las gambas son del mercado municipal de mi localidad... el surtido de setas secas (trompeta negra, boletus, rossinyols, etc.)  es del Alt Urgell (Lleida) ... el aceite, de arbequina de Siurana... y la salsa de soja de un colmadito paquistanés que tengo cerca de mi casa.  Como veis, no me guardo secretos, no os podréis quejar... ¡siempre os lo cuento todo! :)



LA RECETA

Ingredientes (para 4 farcellets): 4 hojas de col / 8 gambas / un puñado grande de setas deshidratadas /
Vinagreta:  media taza de aceite de oliva / 3 cucharadas soperas de salsa de soja / 1 cucharada de vinagre (opcional) / + las cabezas de las gambas //
Acompañamiento: hojas de lechuga full de roure (hoja de roble) o brotes / ½ granada o algunas fresitas // 

Elaboración:
1.- Primeramente pondremos a hidratar las setas durante media hora, en un bol con agua caliente. Pasado el tiempo las escurrimos bien y las salteamos en una sartén con una cucharada de aceite durante unos minutos. Reservamos.
2.- Pelamos los cuerpos de las gambas y reservamos las cabezas. En la misma sartén donde hemos salteado las setas, salteamos también los cuerpos de las gambas. Reservamos.
3.- Seguidamente doramos las cabezas en abundante aceite (media taza, el mismo aceite nos servirá para hacer después la vinagreta) le damos unas vueltas y aplastamos bien las cabezas para que suelten el jugo. Apartamos la sartén del fuego y dejamos que el aceite y las cabezas se enfríen en la misma sartén. Una vez frío, colamos el aceite, añadimos la salsa de soja y el vinagre, batimos con un tenedor y añadiremos a la vinagreta los cuerpos de las gambas y las setas. Dejar media hora.
4.- Mientras tanto escaldaremos las hojas de col en agua hirviendo durante varios minutos, enfriamos con agua fría para cortar la cocción y escurrimos. 
5.- Rellenamos las hojas de col con las gambas y las setas y cerramos las hojas de col con un palillo o palo de brocheta. Acomodamos los farcellets sobre una base de lechuga y granada y regamos generosamente con la vinagreta. 
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Las fotos:











Bon Profit!

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(Hoy toca una de mi Zenet - 'Contigo')


viernes, 31 de enero de 2014

DOS RECETAS CON YACÓN

Yacón → enlace a "El Huerto de Otiñar"

El yacón es un tubérculo originario de la región andina de América del Sur. Es un pariente lejano del girasol. Tiene un sabor afrutado entre pera y manzana, algo peculiar. Su textura, parecida al tupinambo / aguaturma es crujiente y acuosa. En cuanto a las propiedades, es bajo en calorías, contiene inulina, y es rico en potasio y vitaminas A, C y E entre otras muchas virtudes.

Los que veis aquí, son una gentileza como siempre, de El Huerto de Otiñar (Jaén), gracias a sus envíos estoy aprendiendo mucho sobre raíces y tubérculos... 

Yacón 

Los lugareños peruanos hacen jarabe de yacón, un concentrado denso, con un aspecto similar a la melaza, que se obtiene al evaporar el jugo del yacón. 


Sobre los usos culinarios del yacón, he encontrado poca información en la red, pero he podido saber que, además de jarabe, también se puede hacer te, encurtidos con vinagre y helados a partir de su extracto.

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El yacón se puede comer crudo, al igual que el aguaturma (o alcachofa de Jerusalén) de manera que me ha encantado ponerlo en la ensalada. Os cuento mi receta:

Ensalada de Yacón.

Sobre una base de lechuga, ponemos el yacón cortado fino, así como un puñado de avellanas caramelizadas (también nos pueden venir muy bien unas nueces caramelizadas o unas almendras garrapiñadas troceadas) añadimos unas lascas de parmesano (o cualquier queso curado o seco), salpimentamos y lo regamos todo con una vinagreta hecha con dos partes de aceite por una de vinagre o limón. 



Mermelada de Yacón, zanahoria y naranja.


He juntado unas naranjas con yacón y zanahoria, y como ambos tubérculos tienen un sabor ligeramente dulce, han casado de maravilla. La única  'pega' por ponerle alguna es haber utilizado azúcar blanco para hacer esta mermelada tan especial, de haberlo pensado mejor, quizá le habría puesto algún edulcorante natural de los muchos que se utilizan en América, en vez de azúcar; pero bueno, esto solo sería un inconveniente en el caso de que alguien tuviera algún problema de diabetes, pues debería sustituir el azúcar por otro producto compatible; por lo demás, ningún problema. Como sugerencia, se puede poner una mezcla de pera y manzana en vez de yacón (si es que hay dificultad para conseguirlo) seguramente la mermelada no sabrá exactamente igual pero también quedará estupenda.

Las medidas que suelo utilizar para hacer este tipo de preparaciones siempre son las mismas: Por cada kilo de fruta, medio kilo de azúcar (o dos tazas), con estas proporciones salen un par de frascos de unos 300 gr. aprox. cada uno.

Ingredientes: 3 naranjas medianas / 5 yacones pequeños / 2 zanahorias medianas / ½ limón / 2 tazas de azúcar / 2 clavos de especias / 1 corteza pequeña de canela.



Pelamos los ingredientes, los cortaremos en trozos regulares y los pondremos en una olla.


Después añadimos las dos tazas de azúcar.



Trituramos el conjunto con el brazo eléctrico u otro robot de cocina, procurando que no quede un puré demasiado fino (siempre es agradable encontrarnos algún trozo de fruta de vez en cuando, pero eso lo dejo a vuestra elección)

Y añadimos la canela y los clavitos para perfumar.



Llevamos la olla al punto de ebullición y bajamos el fuego de manera que mantengamos un hervor suave y constante durante una hora aproximadamente. Durante ese tiempo deberemos remover de vez en cuando para evitar que se enganche. Cuando veamos que deja de tener consistencia líquida y queda como un jarabe, ya la tendremos.
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Rellenamos un par de tarros de cristal bien limpios y esterilizados y listo. Si quisiéremos hacer 'el vacío',  para conservarla largo tiempo, deberemos cerrar los frascos en caliente e invertirlos ( dejarlos 'boca abajo') hasta que se hayan enfriado completamente.

Untamos unas tostadas con un poco de mantequilla...y nuestra mermelada.  Ñam...!    


Espero que os haya gustado. :o)


Bon Profit!

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