sábado, 22 de abril de 2017

MOULES MARINIÈRE AVEC FRITES ("MOULES - FRITES") / MEJILLONES ESTILO BELGA CON PATATAS FRITAS


Los belgas adoran sus mejillones y sus patatas fritas, pero no es de extrañar, ya que los mejillones son abundantes en sus costas y las papas fritas con doble fritura, una especialidad de la zona. 

Los mejillones a la marinera (o "marinière") se consideran el plato nacional belga. Siempre van acompañados de patatas fritas y se suelen degustar de una manera muy curiosa: cogiendo el interior del mejillón con otro vacío haciendo "pinza". Se sirven en la misma olla donde se han cocinado y se acompañan con una cerveza Pilsner o Leffe, por supuesto belgas. 

Los lugareños se enorgullecen de sus mejillones de "bouchot". Puede que el nombre se preste a confusión, algunos pensarán que se trata de una localidad pero nadie debe perder el tiempo buscándola en el mapa, porque no existe; "bouchot" es el nombre que recibe la estaca o poste, por lo general de roble o castaño de entre 2 y 6 metros de largo, en el que los mejillones se adhieren y crecen. Se recolectan mejillones con este método en una buena parte de la costa atlántica francesa y belga. En realidad los mejillones de bouchot son la misma variedad que los del mediterráneo ( Mytilus galloprovincialis  ) únicamente el hábitat donde se desarrollan los hace singulares. Al quedar expuestos al aire y al sol cuando sube y baja la marea, crecen más lentamente por eso son más sabrosos y más pequeños que los que se crían en las bateas bajo el mar. 

o.O.o

Solamente he comprado mejillones de bouchot un par de veces; es bastante raro verlos por aquí ya que la especie propia del mediterráneo es el mejillón de roca, igualmente pequeño y algo más ancho. La única ventaja que yo le veo a los mejillones de bouchot con respecto a los nuestros de roca, es que ya vienen limpísimos; otra peculiaridad es que las conchas son algo más pesadas, aunque el tamaño de su carne y el sabor, yo diría que son idénticos. Supongo que ésto se debe a que tanto los mejillones de bouchot como los de roca que tenemos aquí en Catalunya, están expuestos a los azotes de las olas, el aire y el sol, como ya he comentado antes, de ahí la diferencia de tamaño con los que se desarrollan en batea u otros métodos. 

Mejillones de Bouchot

Debemos tener en cuenta de que los mejillones se alimentan del placton al igual que otros moluscos bivalvos (vieiras, almejas y navajas entre otros), y que filtran todo lo bueno y lo malo del mar, por eso nunca se deben consumir mejillones de roca o moluscos extraídos por nuestra cuenta para consumo particular, salvo en zonas autorizadas. Siempre es mejor comprar los mejillones de roca en nuestros mercados, donde los encontramos fácilmente durante todo el año, con toda la garantía de los servicios de control sanitario.

Sin más demora...

LA RECETA

Ingredientes: 

Para los mejillones (moules marinière): 1 kg y medio de mejillones frescos de bouchot o de roca / 4 chalotas francesas pequeñas o 1 cebolla mediana / 3 ramas de apio / 65 gr. aprox. de mantequilla / 50 cl. aprox. o media copa de vino blanco / 1 pizca de pimienta molida / 1 bouquet garní o ramillete de hierbas (pueden ser frescas o secas: laurel, tomillo, perejil, etc...)

Para las papas fritas (des frites): 5 patatas medianas / Aceite de oliva virgen extra / Sal.

Elaboración:

1.- Para empezar, hacer un hatillo de hierbas con el laurel, el tomillo y el perejil. 



2.- Cortar en trozos pequeños los tallos de apio, incluyendo las hojas verdes. 



3.- Cortar las chalotas.



4.- Cortar a tacos la mantequilla.



Reservar.


5.- Pelar y cortar las patatas a bastones.



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6.- Poner en la sartén el aceite y freír las patatas en dos tandas: primeramente sumergirlas en el aceite caliente cuando éste empiece a ondularse, pocharlas a fuego bajo, manteniendo el aceite ligeramente burbujeante durante 6 minutos. Apartar las patatas, dejar enfriar al menos 10 minutos, después volver a ponerlas de nuevo en el aceite caliente a fuego medio alto, pero sin que éste llegue a humear, durante 2 o 3 minutos o hasta que las patatas estén doradas. Con esto conseguimos que se hagan por dentro a fuego bajo, y queden crujientes por fuera al freírlas por segunda vez los últimos minutos. Apartar y poner la sal al final. Este método es muy práctico cuando se tienen que freír muchas ya que se pueden dejar ya 'pochadas' con mucha antelación y terminar de dorarlas en el último momento, a la hora de servir.


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7.- Los mejillones se conservan bastante bien en un bol o recipiente amplio, durante un par de días en el frigorífico, con un vaso escaso de agua en la base y un paño húmedo o servilletas de papel mojadas en la superficie. Se limpian en el momento de cocinarlos, pero no antes. Se les retira el biso o filamentos con cuidado, tirando de ellos suavemente hacia abajo o hasta el punto de unión de las dos valvas. Evitar tirones bruscos para no maltratarlos. Desechar los que tengan las valvas rotas o permanezcan abiertos al manipularlos. Pasarlos bajo el agua del grifo y escurrirlos.

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8.- En una olla amplia, poner a fuego medio-bajo la mantequilla, cuando se haya derretido echar las chalotas, las hierbas y el apio, cocinar el conjunto durante unos 5 minutos o hasta que las verduras estén blandas.


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9.- Incorporar los mejillones y tapar la olla. No es necesario añadir ningún líquido ya que ellos mismos segregan agua de mar. 




10.-  Transcurridos 2 minutos, los mejillones se empezarán a abrir, en ese momento añadir algo de perejil picado y el vino blanco. Revolver con cuidado, volver a tapar la olla y dejar que se cocinen durante otros 2 minutos más. 



Listos.



Bon appétit!




...à la prochaine!

o.O.o

jueves, 30 de marzo de 2017

TORTILLA DE PATATAS (O TORTILLA DE PAPAS)


Este es un plato todo terreno. Preside barras de bar, bufés de fiesta y mesas familiares de toda condición. Sirve de desayuno, aperitivo, comida, merienda o cena. Es el "as de oros" de nuestra gastronomía, hablamos de la tortilla de patatas ¡claro está! 

Hay dos bandos eternamente enfrentados: los defensores de la tortilla "con cebolla" contra los "sin cebolla" y tantas fórmulas infalibles de cocinarla como cocineros la hagan: Gruesa o delgada, jugosa , poco hecha o muy hecha, grande o pequeña... Ninguna es igual, pero si hay algo en que todo el mundo está de acuerdo es de que la mejor tortilla de patatas del mundo es la de nuestras madres y/o abuelas. Punto pelota. Menos mal que por lo menos en una cosa hay consenso, y es que, desde niños quedamos irremediablemente unidos a la tortilla de nuestra infancia, por lo que no se discute cual es la mejor :o)

En el principio de los tiempos, la tortilla de patatas era un alimento de subsistencia, nutritivo, barato y fácil de transportar, asociado a las guerras y hambrunas de este país. Los huevos en tortilla cundían mucho más si se mezclaban con lo que había en ese momento, ya fueran migas de pan, legumbres y/o patatas cuando éstas llegaron de América. Como dice el refrán "el hambre agudiza el ingenio".  

Como casi siempre ocurre a la hora de buscar el origen de los platos, cada cual se lo intenta llevar a su terreno natal: Que si la inventó un general llamado Zumalacárregui durante las guerras carlistas... Que si la descubrió Alejandro Dumas, cronista del Rey Luis Felipe... Que si el marqués de Robledo... En fin... cuando hay demasiadas hipótesis, en realidad quiere decir que no se sabe. Me pregunto por qué todos los inventos gastronómicos siempre se tienen que atribuir a hombres con rango como reyes, marqueses, generales u obispos y nunca a las dedicadas al trabajo de alimentar a la humanidad, osea "a las mujeres", que dicho sea de paso, nunca son protagonistas de la historia ¡qué casualidad!. 

A diferencia de otros productos traídos de América como el tabaco o el cacao, por los que todo el mundo enloquecía, la "papa" no fue bien aceptada en su momento, ni tuvo valor gastronómico hasta mediados del siglo XIX. A partir de entonces la tortilla de patatas pasó de ser cena de pobres a comida de reyes en menos de un siglo. El hecho de que no hubiera constancia escrita anteriormente, no quiere decir que no existiese en el pasado, tal vez se cocinó durante siglos antes de aparecer en los recetarios impresos o sencillamente no se le prestó atención por no tener valor gastronómico o estar relacionada con la comida de los pobres.

En cualquier caso, la patata (o "papa" donde sólo en Canarias y Andalucía siguen llamándola por su nombre real) es un aporte maravilloso de los Andes del Perú, para la gastronomía española, europea y mundial.

✿ڿڰۣ--ڿڰ..

LA RECETA

Ingredientes: 1 kg. de patatas (o 5 medianas) / 6 huevos medianos / 1 cebolla mediana (opcional) / 1 taza de aceite de oliva virgen extra (250 ml. aprox.) / 1 cucharadita de sal. //

Acompañamiento de pà amb tomàquet o pan con tomate (opcional): Pan / tomacons o tomates pera maduros / Aceite de oliva virgen extra / Sal.

Utensilios: 2 sartenes antiadherentes, una amplia de unos 27 cm. aprox. para cocinar las patatas y otra algo más pequeña, de unos 22 cm. aprox. para cuajar la tortilla.


Así la hago yo...


1.- Pelar y cortar las patatas en lascas finas. Reservar.


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2.- Pelar y cortar la cebolla en brunoise o en pequeños dados, sobre una tabla de cortar.

 
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3.- Calentar una taza de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y antes de que empiece a humear añadir la cebolla ya cortada.


4.- Cocinar la cebolla a fuego muy bajo durante unos 5 minutos. De esta forma no repetirá. Es importante controlar bien el fuego y evitar que la cebolla quede frita, idealmente se debe 'pochar' (es decir, cocinar en aceite ligeramente burbujeante) a fuego lento para que al final no se note y desaparezca cuando se acabe de cocinar con la patata, así dejará en la tortilla un ligero dulzor interesante.


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5.- Pasado el tiempo incorporar las lascas de patata...


... y dejar que se cocinen durante 20 o 25 minutos aprox. a fuego medio-bajo. Yo nunca cubro la sartén de aceite, una taza me parece más que suficiente, por lo que necesariamente hay que revolver cada 5 minutos hasta que veamos que las patatas están blandas o se rompan con facilidad.


Transcurrido el tiempo la sartén tendrá este aspecto.

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6.- Por otro lado batir los huevos junto con la sal en un bol amplio.


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7.- Traspasar las patatas de la sartén con una espumadera y mezclar con los huevos batidos. No es necesario escurrirlas demasiado. A mi me gusta que las patatas dejen "algo" de aceite en el huevo. Otros preferirán escurrir al máximo las patatas de aceite, yo no demasiado. Cada maestrillo, tiene su librillo.


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8.- En una sartén más pequeña, poner a calentar 2 cucharadas de aceite y cuajar la mezcla de huevo y patata a fuego medio bajo durante unos 4 minutos por cada lado. 




9.- Una vez cuajada la primera cara, voltear la tortilla, para ello evitar utilizar un plato del mismo diámetro que la sartén ya que no es nada práctico y resbala. Escoger un plato grande que sobrepase el diámetro de la sartén o bien que sea 'ligeramente' más pequeño de manera que quede 'encajado'. El plato del micro por ejemplo, como el que he utilizado yo, es amplio y perfecto, 

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10.-  Cocinar durante otros 4 minutos a fuego medio bajo mientras le vamos dando forma a los bordes de la tortilla con una espátula.


Aquí la tortilla recién hecha. A mi me gusta dejarla reposar al menos 20 minutos, de esta manera, si hemos jugado bien con los fuegos y los tiempos, el centro de la tortilla (que es lo que más tarda en cocinarse), se terminará de cuajar con el calor residual y quedará jugosísima.

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Para el pan con tomate o pà amb tomàquet , como tantas veces he mostrado, se hace restregando los tomates maduros sobre el pan de manera que toda la pulpa quede sobre el pan (importante utilizar los tomates adecuados), seguido de un hilito de aceite de oliva virgen extra repartido por toda la rebanada y algo de sal en ese orden. 



Tortilla de patatas para todo, desayuno, comida, merienda o cena.


Y por supuesto, como aperitivo también.



*** Si nunca antes habéis hecho una tortilla de patatas en casa, os animo a que probéis; podéis empezar con una más pequeña utilizando la mitad de ingredientes que yo pongo aquí, y ya veréis cómo cada tortilla que hagáis, os saldrá mejor que la anterior :o)

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(No os perdáis este vídeo, así se voltea una tortilla, si señor! y todo lo demás son tonterías :)


¡Que os aproveche!