jueves, 12 de febrero de 2015

CÓMO MOLDEAR UNA QUENELLE


Normalmente, cuando hacemos una 'quenelle' culinariamente hablando, nos estamos refiriendo 'únicamente' a un modo de presentación de purés, helados, croquetas o cualquier otra masa. 

Al margen del aspecto, como 'culturilla general' debemos saber que la 'quenelle' es una especialidad francesa que consiste en hacer bolas de masa con forma alargada, y 'hervida' después. Esta es una preparación muy típica de la cocina tradicional de varias regiones de Francia* pero hoy no es mi intención profundizar en esto, simplemente quería hablar 'de la forma', en cuanto 'al fondo', hay muchísima información al respecto y será mejor que otro día la desgranemos con más tiempo, si os parece... ㋡

Hoy vamos a hacer una 'elegante' quenelle:


Utensilios: 2 cucharas obviamente del mismo tamaño.

Etapas: Con una cuchara en cada mano, tomamos una porción del ingrediente escogido y transferimos el contenido de una cuchara a otra, hacia atrás y adelante varias veces hasta obtener una superficie lisa ligeramente ovalada. Una vez formada la quenelle la colocaremos suavemente sobre el plato.

Sin más. 

Esta técnica se aplica a una serie de platos fríos y calientes (purés, masa de croquetas, mousses, patés, cremas de queso, helados, etc.) para dar una presentación original.

Purés con verduras a la plancha.

+ Info:
* Son especialmente conocidas las "quenelles lyonnaises" de la cocina de Lyon, hechas con una masa de harina o sémola, huevos y leche o agua (similar a la pasta choux) a la que se le añade algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave o cangrejo. También son notorias las quenelles de la cocina alsaciana y lorraine, a base de moëlle (tuétano) y foie (hígado).

Espero os haya sido útil este post.


Bon appétit!

miércoles, 11 de febrero de 2015

SALSA AL WHISKY. RECETA.


Hay salsas para todos los gustos, la de hoy es ideal para acompañar toda clase de carnes e incluso hamburguesas. El whisky le aporta a la salsa un sabor característico, sutil y delicioso. Existen tantas versiones como cocineros la hagan. Esta es mi versión.

LA RECETA


Ingredientes (para obtener un tazón o unos 400 gr. aprox. de salsa):  1 cebolla y media (300 gr. aprox.) / 50 gr.o 2 nueces de mantequilla / 1 taza de whisky / 1 taza de caldo de carne (puede ser de pollo o de verduras) /  ½ taza de crema de leche o nata líquida / 1 cucharada sopera de salsa inglesa Worcestershire / ½ cucharadita de sal / Una pizca de pimienta. 

Recuerda que...
Puedes sustituir la cebolla por la misma cantidad de champiñones, siguiendo el mismo procedimiento y si lo prefieres, también puedes cambiar la salsa Worcestershire por una cucharada de mostaza.

Elaboración:


1.- Cocinamos la cebolla con la mantequilla a fuego medio bajo durante unos 10 minutos o hasta que esta se ablande y tenga un color marrón claro pero no quemado, esto es importante, de lo contrario el sabor quedaría alterado. Pasado el tiempo, verteremos el whisky con el fuego y el extractor de humos apagados para evitar posibles llamaradas, 'toda precaución es poca, vosotros mismos..,' 


2.- Una vez incorporado el whisky, volveremos a poner la cazuela en el fuego y dejaremos que evapore el alcohol durante unos 3 minutos, a continuación vertemos el caldo de carne, la sal y la pimienta y dejaremos que reduzca a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos.



3.- Trituramos con el brazo eléctrico la futura salsa...



4.- Volvemos a colocar la preparación en la cazuela y por último incorporamos la nata líquida o crema de leche y la salsa Worcestershire. Removemos el conjunto con unas barillas durante unos 4 o 5 minutos y retiramos del fuego.




Este es un primer plano bien merecido del whisky protagonista. Recordar que nos puede servir cualquier marca.



Y este es el aspecto final. La salsa al whisky se conserva perfectamente en el frigorífico durante varios días. Recordar que si queréis darle una textura más fina, debéis pasar la salsa por un pasapuré o colador chino y/o añadirle media taza más de caldo si la preferís más diluida.



¿En qué platos podemos utilizar la salsa al whisky?

Estos son algunos...

Pechugas de pavo a la plancha con calabacines y tomates cherry...



Solomillo de ternera a la plancha con champiñones, calabacines y cherrys...



"Haggis, neeps & tatties" ... con salsa al whisky.

Esta receta merece un post especial, en breve os la cuento con detalle ¡no os la perdáis! ㋡


Bon Profit!

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domingo, 8 de febrero de 2015

DESAYUNO INGLÉS TRADICIONAL / "FULL BREAKFAST"


Hay un viejo lema que dice "Desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena como un mendigo". Estoy muy de acuerdo, a pesar de que con las prisas y los horarios del día a día no siempre es posible; pero como casi todo tiene solución, podemos reservarlo para el fin de semana, de esta manera disfrutaremos de un buen full breakfast, pausado, sin despertador, sin prisas y sin horarios. Casi mejor así ¿verdad?  ツ

Pero qué es un full breakfast?  Es un plato tradicional del Reino Unido, típicamente tomado como desayuno, aunque también se sirve en otros momentos del día. Está considerado como una de las comidas favoritas del país, sobreviviendo incluso a toda una serie de tendencias de alimentación y comidas de moda.

Los ingredientes normales del tradicional Full English Breakfast suelen ser: panceta o beicon, huevos fritos o escalfados, tomates y champiñones fritos o a la parrilla, salchichas y pan frito o tostado, normalmente acompañado de una taza de té u opcionalmente zumo de naranja. Si bien existen otras alternativas, la composición del desayuno cambia de un lugar a otro dependiendo de donde se sirva.  En algunas zonas añaden morcilla (black pudding), bollos de patata (tattie scones) o porciones de verdura y patata sobrantes del día anterior, ligeramente pasadas por la parrilla (bubble and squeak). Otros acompañamientos como las 'judías blancas de lata' (baked beans) o las patatas picadas con forma de hamburguesa (hash browns) son, en todo caso, añadidos modernos.

Mi receta tiene dos ingredientes especiales, por un lado varias porciones de un trinxat de col y patata, en este caso de aprovechamiento, que no es más que col y patata chafada con cierto parecido a los 'bubbles' escoceses; y por otro, unas quenelles de 'Haggis', también escocés, pero un poco más adelante os digo qué es.

El 'Haggis' que he utilizado es una gentileza de 'Cuchillero', seguidor (vip) de mi blog. ¡Gracias de nuevo Cuchillero! :o)

Este es el aspecto que tiene el 'Haggis', mirar...

 

Se trata de un picadillo muy especiado a base de corazón, pulmón y estómago de cordero, mezclado con harina de avena y hierbas aromáticas, muy popular en Escocia. Ya se que, si sois 'aprensivos' con la casquería, habréis encogido la nariz al leer el contenido, mi consejo es que dejéis los prejuicios de lado, porque el 'haggis' está realmente bueno.

Espero os guste mi versión de este tradicional desayuno inglés, con un guiño escocés. ㋡

LA RECETA

Ingredientes (para 2 personas): 4 salchichas (o butifarras en mi caso) / 4 lonchas de beicon o panceta / 300 gr. de champiñones / 6 tomates cherry / 4 porciones pequeñas de 'trinxat'  de col y patata o de cualquier otra verdura → enlace a la receta.  / 2 quenelles de 'haggis' ya cocinado, o morcilla / 2 huevos fritos / 2 tazas de baked beans o judías estofadas → enlace a la receta./ aceite de oliva / Pan tostado o frito // Condimentos: ajo, perejil, orégano, sal y pimienta.

Elaboración:

Empezaremos pasando el beicon por la sartén, con unas gotas de aceite, durante un par de minutos según grosor.



A continuación hacemos las butifarras o salchichas a fuego moderado procurando que no se quemen y se cocinen correctamente por dentro. 





En la misma sartén cocinaremos los champiñones laminados con un poco de ajo y perejil picados y tres cucharadas de aceite de oliva durante 4 o 5 minutos. Salpimentar y reservar.





Seguidamente pasamos un minuto por la sartén los tomates (kumato cherry en este caso) cortados por la mitad, vuelta y vuelta en la sartén, espolvoreados con algo de orégano si queremos y un poco de sal y pimienta al final.




Tomamos 4 porciones de verdura con patata chafada, preparada con antelación, y la pasamos por la sartén con unas gotas de aceite durante un par de minutos o hasta que se haga una ligera costra.




¡Que no falten los huevos fritos!




Tomamos una taza de "Beans" , estas son  las judías estofadas 'estilo Inglés' que hicimos el otro día.



...y con todo lo anterior solo nos queda añadir una quenelle de 'haggis' en cada plato y servir.

Ahora, a disfrutar...



...con la panera bien cerca. ㋡




¡Que os aproveche!

Feliz domingo.

oOo

lunes, 26 de enero de 2015

JUDÍAS BLANCAS AL ESTILO INGLÉS / BRITISH STYLE "BAKED BEANS". RECIPE.


Baked beans es un plato typical British de judías blancas, a veces 'horneadas', pero a pesar del nombre lo habitual es que sean guisadas o estofadas. Se suele comer en tostadas, o como parte de un 'desayuno completo' (full breakfast)  de fin de semana. 

He querido probar varias opciones, como plato principal y como acompañamiento, para saber por qué a los ingleses les gustan tanto las baked beans, de manera que me he puesto manos a la obra y esta ha sido mi interpretación. Espero os guste, en casa nos ha encantado.

LA RECETA

Ingredientes:
3 tazas de judías blancas secas / 3 cebollas tiernas / 2 dientes de ajos / 4 cucharadas soperas de aceite de oliva / 1 taza de tomate frito /  ½ taza de azúcar moreno o melaza o miel / 5 tazas de agua o caldo suave / 2 hojas de laurel / 2 clavos de especia / 3 cucharadas soperas de salsa inglesa Worcestershire / 4 cucharadas soperas de vinagre de manzana  / 1 cucharadita de las de postre de sal / 1 pizca de pimienta /

Acompañamiento a escoger (opcional): 
Pan tostado con queso rallado y aros de cebolla  / patata cocida / tostada de pan con huevo revuelto y queso rallado.

Elaboración: 
1.-  En un bol grande, cubrimos las judías blancas con abundante agua, teniendo en cuenta de que su tamaño aumentará el doble. Añadiremos una cucharadita de sal y dejaremos el bol con la legumbre en remojo al menos 8 horas o toda la noche. Pasado el tiempo escurriremos el agua con un escurridor de verduras o un colador. Reservamos.
2.- Cortamos los dientes de ajos y las cebollas reservando una pequeña parte del tallo, si queremos, para decorar las tostadas con pequeños aros de cebolla (opcional). En una olla preferentemente de barro o de fondo grueso pondremos el aceite, los ajos y la cebolla a fuego bajo revolviendo con frecuencia durante unos 6 u 8 minutos o hasta que la cebolla esté blanda pero no marrón. Añadimos el tomate frito, las judías blancas remojadas y escurridas, el agua o caldo, la sal, el laurel y los clavitos de especia. Elevamos el fuego y en cuanto empiece a hervir lo bajamos nuevamente al mínimo y lo mantenemos por debajo de la ebullición durante una hora y media aproximadamente. Si utilizamos judías grandes, de otra variedad, alargaremos el tiempo de media a una hora más. Revolvemos ocasionalmente hasta que la legumbre esté cocida y solo añadiremos más agua o caldo (con precaución) en el caso de que se evapore demasiado.
3.- Por último añadimos el azúcar moreno, la salsa inglesa Worcestershire y el vinagre, rectificamos de sal y pimienta y dejamos que el conjunto se acabe de cocinar durante unos 20 minutos más, revolviendo constantemente. Acabado el tiempo dejar reposar. De un día para otro incluso mejora.

Servimos las judías estofadas calientes, o a temperatura ambiente junto con tostadas de pan con aros de cebolla y queso de acompañamiento.
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La Recapitulación.

Para hacer este plato he escogido una judía (fesol) de Santa Pau, muy típica de la zona volcánica de la Garrotxa. Tiene una forma pequeña y redondeada, una piel finísima, es poco harinosa y muy sabrosa.

Fesol de Santa Pau (Olot, Garrotxa, Girona)



Los ingredientes protagonistas.



Reservaremos un trozo pequeño del tallo de la cebolla para las tostadas de pan...





Empezamos sofriendo los ajos y la cebolla.



Se incorpora el tomate, las judías y el agua. 



Los tiempos que indico en la receta, son aproximados, mientras más tiempo se haya tenido almacenada la legumbre, más tardará en cocerse. Al margen, debemos tener en cuenta de que mientras más lentamente se cocinen las judías, es decir, que mantengan una ebullición mínima durante largo tiempo, más sabrosas quedarán.




Tomamos unas rebanadas de nuestro pan favorito...

"Pà de Pagès"


Pre-calentamos el horno, mientras rallamos un poco de queso...



... y cortamos unos aritos de cebolla del tallo que antes hemos reservado.



Colocamos el queso y la cebolla sobre las rebanadas de pan... horneamos 3 o 4 minutos...



Y servimos nuestras judías 'estilo inglés' con las tostadas. 





Además, quisimos probar la misma receta con patata cocida: Se pone la patata entera con la piel, en un bol con media taza de agua en el microondas y programamos 10 minutos a temperatura máxima.

"Potato with beans" :




Otro bocado interesante es esta rebanada de pan tostado con huevo revuelto, 'baked beans' y queso rallado fundido en ese orden.

"Beans on toast" :



Y por último...

Full breakfast : Desayuno completo de este fin de semana, pero mejor otro día os cuento la receta con detalle... ¡no os la perdáis! :)
>>>Añado enlace a la receta<<<



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