CALAMARCITOS A LA PLANCHA CON AJO Y PEREJIL

Los calamares a la plancha con ajo y perejil son un bocado excepcional. Ahora bien, aunque pueda parecer una preparación sencilla, el resultado puede ser sublime o desastroso. La clave para hacer unos buenos calamares a la plancha está en cocinarlos a fuego alto durante unos pocos minutos sin que nos pasemos de tiempo para evitar que queden duros; el otro punto imprescindible es apartarlos de la plancha o sartén cuando sueltan algo de agua, para evitar que se "cuezan" y se "encojan" demasiado y por último hay que desechar el agua de mar o la humedad que generan ellos mismos, escurrirlos y pasarlos de nuevo por una sartén con un poco de aceite ajo y perejil durante otros 2 o 3 minutos aproximadamente o hasta que estén dorados. Sin más. 

Los calamares frescos con ajo y perejil tienen un éxito asegurado, sobretodo como tapa o aperitivo. Mi recomendación es que no tardéis en probarlos. :) 

LA RECETA

Ingredientes: 750 gr. aprox. de calamares pequeños o medianos, preferentemente frescos / 1 manojo de perejil (4 o 5 ramitas frescas o 2 cucharadas de perejil seco)  / 4 dientes de ajos / Aceite de oliva virgen extra / 1 limón. 

Recuerda que...

· Los calamares son tediosos de limpiar, para simplificar el trabajo puedes pedirle a tu pescadero que los limpie / · Los más pequeños o "chipirones" se cocinan enteros, al igual que los pescaditos fritos; no será necesario limpiar el interior, únicamente se les quita la plumilla transparente de la bolsa tirando de ella, nada más.

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Elaboración:

1.- Picar con el cuchillo el perejil y los ajos. Reservar.

2.- Limpiar los calamares:

- Primeramente, tirar de los tentáculos para arrastrar el contenido del interior.

- Cortar los tentáculos haciendo un corte a la altura de los ojos. Desechar el aguijón o boca que se aloja entre los tentáculos. Tirar del sifón que también conservaremos y que se encuentra pegado en el otro extremo de los ojos, retirar con cuidado las adherencias del mismo: bolsita de tinta y sistema digestivo. Por último retirar y desechar la pluma transparente que se aloja en el interior de la bolsa o cuerpo del calamar, simplemente tirando de ella.

- Estas son las partes que aprovechamos del calamar: Bolsa o cuerpo, tentáculos y sifón. La piel rosácea superficial que lo recubre no se la vamos a quitar ya que aporta muy buen sabor y al  fin y al cabo desaparecerá por si sola al cocinarse.

3.- Lavar brevemente los calamares bajo el agua del grifo (en mi opinión no hay que explayarse demasiado en la limpieza de los mismos para evitar que pierdan sabor, siempre que sean muy frescos, comprados el mismo día y huelan a mar). Escurrirlos en un escurridor de cocina y reservar.

4.- Calentar una plancha, sartén o cazuela a fuego alto con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, incorporar los calamarcitos y si durante el primer minuto segregan agua, retirarlos y escurrirlos.

5.- Seguidamente volver a poner la cazuela o sartén en el fuego con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente incorporar de nuevo los calamares junto con los ajos y el perejil, remover el conjunto y en unos 2 o 3 minutos aproximadamente, en cuanto los ajos empiecen a tomar un color ligeramente tostado ya estarán listos para servir. Probar el punto de sal al final, aunque si los calamares son frescos no será necesario pues tendrán el punto perfecto de la sal del mar. 

6.- Colocar en una bandeja, servir con unas rodajas de limón y un hilito discreto de aceite de oliva virgen extra por en encima, si queremos. 

Bon Profit!

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SÁNDWICH DE SALCHICHA DE FRANKFURT CON CHUCRUT

No debemos abusar del fast food, o 'comida rápida', pero si comemos sano y equilibrado habitualmente, podemos permitir que nuestras papilas gustativas tengan una fiesta umami de vez en cuando sin que por ello sintamos demasiados remordimientos de conciencia. Aunque pueda parecer contradictorio, esto os lo dice la cocinera de este blog, que prefiere los productos frescos alejados de envoltorios de plástico, cartones y bandejas de porexpan. En realidad 'no hay porqué rasgarse las vestiduras' si sabemos compensar algún que otro exceso de tanto en tanto. En el equilibrio está la clave.

Para redimir el pecado de comer un sandwich como este, herviremos las salchichas de Frankfurt antes de pasarlas por la plancha, al hervirlas primero, eliminaremos gran parte de la grasa y del indeseable Nitritio de Sodio E250  -aditivo presente en la mayoría de embutidos-. Además vestiremos las salchichas con Chucrut (col agria) porque las coles son un gran desengrasante que combina con todos los productos del cerdo de maravilla.

Sobre el Chucrut, decir que es una preparación típica de Alemania y Europa del Este aunque también es ampliamente conocido en Francia, Asia y América. Se elabora con coles de hoja rizada de invierno finamente cortadas y se deja fermentar con sal durante varias semanas dentro de un recipiente cerrado. Nosotros esta vez no nos vamos a complicar ya que podemos comprarlo en el supermercado, envasado en lata o en bote de cristal, listo para comer.

El pan para los sandwiches también es importante. En cualquier obrador de barrio podemos encontrar panecillos de miga ligera -tipo Viena- estupendos, como los que he mostrado varias veces en el blog: »los hay redondos para hamburguesas« o bien »alargados para las salchichas de Franfurt«.  En esta receta, he utilizado un pan de molde de semillas que tenía por casa, aunque puede ser otro similar que tenga una consistencia mínimamente digna, como para soportar un buen relleno.

En cuanto a la salsa de mayonesa, ketchup y mostaza, hice un mix entre salsa tártara y salsa rosa (creo que habría que pensar en 'bautizarla' con algún nombre), yo la encuentro ideal para dips o para acompañar ensaladas, verduras, frituras de pescados, sandwiches, etc.. 

Dicho lo cual, nos pondremos manos a la obra.

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LA RECETA

Necesitamos:

Salchichas de Frankfurt / Lonchas de queso Maasdam o cualquier otro estilo suizo (Emmental, Gruyère, etc.) / Pan de molde de semillas o pan de Viena alargado para Frankfurts // 

Salsa: 4 cucharadas soperas de mayonesa / 2 cucharadas soperas de ketchup / 1 cucharada sopera escasa de mostaza de Dijón (puede ser otra) /  6 pepinillos en vinagre (encurtidos) finamente cortados o 2 cucharadas de alcaparras / 3 cucharadas soperas del jugo que contiene el frasco de los pepinillos en vinagre o la misma cantidad de jugo de limón, naranja o mandarina // 

Acompañamiento: Patatas chips de churrería. 

Variantes: Puedes cambiar las salchichas de Frankfurt por butifarra, salchichas de cerdo o pechuga laminada de pollo y sustituir los pepinillos por aceitunas rellenas de anchoa, si quieres.

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He aquí una parte de los ingredientes...

Chucrut, salchichas de frankfurt, queso Maasdam y pan de molde.

Queso Maasdam

La Salsa:

Poner en un bol los ingredientes de la salsa (mayonesa, ketchup, mostaza, vinagre o limón), mezclar hasta integrar el conjunto e incorporar los pepinillos troceados.

Pepinillos encurtidos.

Salsa a base de mayonesa, ketchup, mostaza y pepinillos.

El Chucrut:

El chucrut lo serviremos directamente del frasco, tal cual, pero si quisiéramos  reducir el gusto agrio del mismo, lo pasaremos brevemente por la sartén salpicado con algo de aceite si queremos, durante unos 4 minutos aprox. a fuego medio-bajo, 

Chucrut

Las Salchichas de Frankfurt:

Hervir las salchichas en agua durante 5 minutos, escurrirlas, cortarlas en vertical y dorarlas ligeramente en una plancha o sartén con unas gotas de aceite. Al mismo tiempo tostar ligeramente el pan en la misma plancha o en una tostadora.

Salchichas de Frankfurt

Extender una cucharada de salsa en cada cara del pan, encima poner 2 lonchas de queso, las salchichas de Frankfurt, el chucrut repartido generosamente y otras 2 lonchas de queso más, en ese orden. Tapar y dejar un par de minutos hasta que el queso se deshaga. 

El Sandwich acabado:

Y la salsa para "dipear" con las patatas chips:

Ñam!

Otras recetas con salchichas de Frankfurt:

· Ensalada de patata y salchichas de Frankfurt
· Salchichas de Frankfurt con cebolla caramelizada y queso del Roncal
· Salchichas de Franfurt rebozadas de jamón y queso
· Perrito caliente (Frankfurt, beicon y huevo frito)
· Ensalada de pepino, pimiento asado y salchichas de Frankfurt
· Ensalada de remolacha, apionabo, salchichas de Franfurt y encurtidos

Bon Profit!

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KUMQUAT O NARANJA CHINA ENANA EN ALMÍBAR / TOSTADAS DE QUESO FETA Y KUMQUAT.

El kumquat, literalmente en chino "naranja de oro" es una pequeña fruta redonda u ovalada (2 - 5 cm de largo), de pulpa ácida y cáscara dulce. A diferencia de la naranja común, se come entera con la piel. Resulta ideal como ingrediente en ensaladas, yogures, vinagretas, bizcochos o tartas, aportando una dosis extra de vitamina C.

Hoy propongo dos recetas en una; por un lado el kumquat en almíbar especiado y por otro las tostadas de queso feta sobre las que pondremos las naranjitas miniatura en almíbar. El sabor fuerte y salado del queso feta de oveja y cabra, contrastará con el dulzor del kumquat. Si sois amantes de los sabores agridulces, os gustará.

LA RECETA

Ingredientes

Para el almíbar ligero:  ½ kg. de kumquats (2 tazas) / ½ kg. de azúcar (2 tazas) / 1 litro de agua o 4 tazas / Para"confitar" con almíbar pesado las naranjas reducir el agua a la mitad, ½ litro o 2 tazas // Especias opcionales: 1 rodaja de ½ cm.aprox. de jengibre fresco / 2 clavos de especia / ½ rama de canela / corteza de ½ limón.

Para las tostadas de queso: Rebanadas de pan tostado / Queso feta / hojas frescas o semillas de hinojo / kumquats en almíbar.

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Variantes: Puedes cambiar los kumquats por rodajas de naranja o mandarina, cortadas a ½ cm. Si lo que quieres es "confitar" debes hacer un almíbar espeso  con la misma cantidad de agua que de azúcar y escurrir las naranjas en una rejilla hasta que se sequen / Puedes sustituir el queso feta por otro más suave, del tipo brie, camembert, requesón, queso fresco, etc. / En vez de hinojo fresco puedes utilizar sus semillas, de venta en cualquier supermercado o herbolario (+ Info sobre el hinojo y sus utilidades en este enlace)

Elaboración:

1.- Para empezar hay que quitar las hojas y limpiar muy bien la piel de la fruta bajo el agua del grifo. 

2,- Escaldar para eliminar el posible amargor de la fruta y mantener su color naranja. Para ello poner en una olla los kumquats cubiertos de agua, cuando empiece a hervir contar 2 minutos escasos de hervor, desechar el agua de la cocción, escurrir la fruta y detener rápidamente la cocción con agua fría (idealmente deberían sumergirse en agua con hielos). 

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3.- Una vez escaldados, volver a a ponerlos en una olla con el doble de agua que de azúcar, es decir 4 tazas de agua por 2 de azúcar. Seguidamente añadir las especias y la corteza de limón.

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4- Llevar a ebullición con la olla destapada, cuando el agua empiece a burbujear bajar el fuego y mantener un hervor muy lento pero constante durante una hora. Apartar del fuego y dejar enfriar completamente en la misma olla.

Esta preparación se conserva en un recipiente tapado hasta un mes.

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Para las tostadas de queso Feta:

5.- Rebanar y tostar ligeramente el pan.

6.- Cortar finamente las hojas del hinojo (Otro día os enseñaré lo que hice con el bulbo).

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7.- Chafar con un tenedor el queso feta.

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8.- Poner sobre las rebanadas de pan el queso, las hojas picadas de hinojo y los kumquats regados de su propio almíbar. 

No tardéis en probarlas. Buen provecho y hasta la próxima!

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TORTILLA DE PATATAS (O TORTILLA DE PAPAS)

Este es un plato todo terreno. Preside barras de bar, bufés de fiesta y mesas familiares de toda condición. Sirve de desayuno, aperitivo, comida, merienda o cena. Es el "as de oros" de nuestra gastronomía, hablamos de la tortilla de patatas ¡claro está! 

Hay dos bandos eternamente enfrentados: los defensores de la tortilla "con cebolla" contra los "sin cebolla" y tantas fórmulas infalibles de cocinarla como cocineros la hagan: Gruesa o delgada, muy jugosa o no tanto, poco hecha o muy hecha, grande o pequeña... Ninguna es igual, pero si hay algo en que todo el mundo está de acuerdo es de que la mejor tortilla de patatas del mundo es la de nuestras madres y/o abuelas. Punto pelota. Menos mal que por lo menos en una cosa hay consenso, y es que, desde niños quedamos irremediablemente unidos a la tortilla de nuestra infancia, por lo que no se discute cual es la mejor :o)

En el principio de los tiempos, la tortilla de patatas era un alimento de subsistencia, nutritivo, barato y fácil de transportar, asociado a las guerras y hambrunas de este país. Los huevos en tortilla cundían mucho más si se mezclaban con lo que había en ese momento, ya fueran migas de pan, legumbres y/o patatas cuando éstas llegaron de América. Como dice el refrán "el hambre agudiza el ingenio".  

Como casi siempre ocurre a la hora de buscar el origen de los platos, cada cual se lo intenta llevar a su terreno natal: Que si la inventó un general llamado Zumalacárregui durante las guerras carlistas... Que si la descubrió Alejandro Dumas, cronista del Rey Luis Felipe... Que si el marqués de Robledo... En fin... cuando hay demasiadas hipótesis, en realidad quiere decir que no se sabe. Me pregunto por qué todos los inventos gastronómicos siempre se tienen que atribuir a hombres con rango como reyes, marqueses, generales u obispos y nunca a las dedicadas al trabajo de alimentar a la humanidad, osea "a las mujeres", que dicho sea de paso, nunca son protagonistas de la historia "casualmente". Os dejo con la reflexión. :)

A diferencia de otros productos traídos de América como el tabaco o el cacao, por los que todo el mundo enloquecía, la "papa" no fue bien aceptada en su momento, ni tuvo valor gastronómico hasta mediados del siglo XIX. A partir de entonces la tortilla de patatas pasó de ser cena de pobres a comida de reyes en menos de un siglo. El hecho de que no hubiera constancia escrita anteriormente, no quiere decir que no existiese en el pasado, tal vez se cocinó durante siglos antes de aparecer en los recetarios impresos o sencillamente no se le prestó atención por no tener valor gastronómico o estar relacionada con la comida de los pobres.

En cualquier caso, la patata (o "papa" donde sólo en Canarias y Andalucía siguen llamándola por su nombre real) es un aporte maravilloso de los Andes del Perú, para la gastronomía española, europea y mundial.

✿ڿڰۣ--ڿڰ..

LA RECETA

Ingredientes: 1 kg. de patatas (o 5 medianas) / 6 huevos medianos / 1 cebolla mediana (opcional) / 1 taza de aceite de oliva virgen extra (250 ml. aprox.) / 1 cucharadita de sal. //

Acompañamiento de pà amb tomàquet o pan con tomate (opcional): Pan / tomacons o tomates pera maduros / Aceite de oliva virgen extra / Sal.

Utensilios: 2 sartenes antiadherentes, una amplia de unos 27 cm. aprox. para cocinar las patatas y otra algo más pequeña, de unos 22 cm. aprox. para cuajar la tortilla.

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Así la hago yo...

1.- Pelar y cortar las patatas en lascas finas. Reservar.

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2.- Pelar y cortar la cebolla en brunoise o en pequeños dados, sobre una tabla de cortar.

 

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3.- Calentar una taza de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y antes de que empiece a humear añadir la cebolla ya cortada.

4.- Cocinar la cebolla a fuego muy bajo durante unos 5 minutos. De esta forma no repetirá. Es importante controlar bien el fuego y evitar que la cebolla quede frita, idealmente se debe 'pochar' (es decir, cocinar en aceite ligeramente burbujeante) a fuego lento para que al final no se note y desaparezca cuando se acabe de cocinar con la patata, así dejará en la tortilla un ligero dulzor interesante.

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5.- Pasado el tiempo incorporar las lascas de patata...

... y dejar que se cocinen durante 20 o 25 minutos aprox. a fuego medio-bajo. Yo nunca cubro la sartén de aceite, una taza me parece más que suficiente, por lo que necesariamente hay que revolver cada 5 minutos hasta que veamos que las patatas están blandas o se rompan con facilidad.

Transcurrido el tiempo la sartén tendrá este aspecto.

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6.- Por otro lado batir los huevos junto con la sal en un bol amplio.

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7.- Traspasar las patatas de la sartén con una espumadera y mezclar con los huevos batidos. No es necesario escurrirlas demasiado. A mi me gusta que las patatas dejen "algo" de aceite en el huevo. Otros preferirán escurrir al máximo las patatas de aceite, yo no demasiado. Cada maestrillo, tiene su librillo.

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8.- En una sartén más pequeña, poner a calentar 2 cucharadas de aceite y cuajar la mezcla de huevo y patata a fuego medio bajo durante unos 4 minutos por cada lado. 

9.- Una vez cuajada la primera cara, voltear la tortilla, para ello evitar utilizar un plato del mismo diámetro que la sartén ya que no es nada práctico y resbala. Escoger un plato grande que sobrepase el diámetro de la sartén o bien que sea 'ligeramente' más pequeño de manera que quede 'encajado'. El plato del micro por ejemplo, como el que he utilizado yo, es amplio y perfecto, 

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10.-  Cocinar durante otros 4 minutos a fuego medio bajo mientras le vamos dando forma a los bordes de la tortilla con una espátula.

Aquí la tortilla recién hecha. A mi me gusta dejarla reposar al menos 20 minutos, de esta manera, si hemos jugado bien con los fuegos y los tiempos, el centro de la tortilla (que es lo que más tarda en cocinarse), se terminará de cuajar con el calor residual y quedará jugosísima.

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Para el pan con tomate o pà amb tomàquet, como tantas veces he mostrado, se tiene que hacer en el mismo momento de servir, jamás con antelación. Se restregan los tomates maduros sobre el pan de manera que toda la pulpa quede sobre este (importante utilizar los tomates adecuados), seguido de un hilito de aceite de oliva virgen extra bien repartido sobre toda la rebanada de pan y una pizca de sal en ese orden. 

Tortilla de patatas para todo, desayuno, comida, merienda o cena.

Y por supuesto, como aperitivo también.

*** Si nunca antes habéis hecho una tortilla de patatas en casa, os animo a que probéis; podéis empezar con una más pequeña utilizando la mitad de ingredientes que yo pongo aquí, y ya veréis cómo cada tortilla que hagáis, os saldrá mejor que la anterior :o)

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(No os perdáis este vídeo, así se voltea una tortilla, si señor! y todo lo demás son tonterías :)

¡Que os aproveche!