REVUELTO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS, AJOS TIERNOS Y SETAS

La primavera ha hecho acto de presencia y nos trae un nuevo calendario de productos típicos de estación: fresas, nísperos, guisantes, ajos tiernos, espárragos... entre otros muchos. Claro que hay verduras y frutas que se comercializan todo el año, pero su sabor es mucho más intenso cuando las consumimos en su tiempo.

Hoy haremos los honores a los espárragos trigueros o silvestres. Se llaman trigueros porque solían aparecer en los campos donde se cultivaba el trigo, sobre todo en Andalucía, pero podemos encontrarlos en zonas de pinos, encinas y olivos desde principios de febrero (aunque en nuestra zona empiezan a aparecer en enero) hasta primeros de junio.

Alrededor de este producto suelen surgir equívocos. No todos los espárragos verdes son trigueros. Los espárragos verdes (Asparagus officinalis) que encontramos en el mercado son de cultivo, igual que los blancos, la única diferencia es que se exponen a la luz solar cuando afloran de la tierra, de ahí el color verde característico que lo diferencia de los blancos. Los trigueros (Asparagus acutifolius), solo podemos encontrarlos en el campo. Son largos y muy finos. La diferencia con los verdes de cultivo tanto en lo visual como en el sabor, es considerable. Al ser silvestres obviamente tienen más sabor.

Recolectar un manojo de espárragos trigueros en un día festivo y en una zona concurrida, nos puede llevar media mañana; imaginar a qué precio se tendrían que vender... quizás por ese motivo los apreciamos más cuando tenemos la oportunidad de cogerlos nosotros mismos.

Espárragos trigueros o silvestres

LA RECETA

Ingredientes (para 2-3 personas): 1 manojo de espárragos trigueros / 1 manojo de ajos tiernos / 1 docena de gírgolas, champiñones u otra seta de temporada / 5 huevos frescos / ½ cucharadita de sal / 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen / 8 triángulos de pan tostado para acompañar (opcional).

Recuerda que...

Puedes sustituir los espárragos trigueros por espárragos verdes de cultivo.

Elaboración:

1. Primeramente cortaremos la base o parte dura y leñosa de los espárragos (si la tuviese, normalmente casi todo es tierno), los lavaremos brevemente bajo el agua del grifo, los escurriremos, los secaremos y los trocearemos.
2. Limpiaremos los ajos tiernos, para ello cortaremos las raíces y el tallo duro del otro extremo, conservando la parte verde tierna. Le quitaremos la primera capa que recubre el tallo y los trocearemos.
3. Limpiaremos cuidadosamente las setas con un trapo humedecido para eliminar los posibles restos de tierra que puedan traer.
4. Pondremos 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y rehogaremos a fuego medio - bajo, los ajos tiernos, los trigueros y las setas durante unos 5 minutos aproximadamente. Si los espárragos fueran más gruesos deberemos alargar el tiempo hasta que estén tiernos.
5. Batiremos brevemente los huevos con la sal y los incorporamos a la sartén.
6. Removemos ligeramente y dejamos cuajar los huevos al punto que más nos guste (en este caso, unos tres minutos, o menos) teniendo en cuenta que si usamos una sartén de fondo grueso se puede retirar del fuego antes de tiempo ya que los huevos se acabarán de cuajar con el calor residual.
7. Servimos y compañamos el revuelto con triángulos de pan tostado.

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Las fotos:

Gírgolas

Ajos tiernos

Bon Profit! 

y ¡Feliz Primavera!

TRINXAT DE COL BROTONERA DEL GARRAF CON BUTIFARRA NEGRA Y SETAS DE TEMPORADA

El trinxat es un plato de origen rural y pirenaico, muy popular en toda Catalunya. Tiene como base col y patata chafada, normalmente acompañada de panceta (rostillons o cansalada) entera o troceada. 

La col o 'repollo' es uno de los grandes ingredientes de la cocina en todas sus variantes, otros países la aprecian como nosotros, recordemos platos similares como el tradicional Colcannon irlandés o el Bubble and squeak inglés, que consiste principalmente en un puré de patatas con col o repollo.

(¯`•._)

Hoy os propongo un trinxat con productos frescos de otoño, como la col brotonera y las trompetas amarillas (o camagrocs) con butifarra negra y panceta.

Estos son los ingredientes protagonistas:

La col brotonera también conocida como 'espigalls' es una variedad autóctona del Garraf (comarca próxima a Barcelona), muy arraigada a los huertos de la zona desde hace mucho tiempo. Se recolectan los primeros brotes o 'brotons' de octubre a noviembre, posteriormente, cuando tiene lugar la floración, aparecen los 'espigalls' que son los brotes más tiernos y los más apreciados. La col brotonera o espigalls, solo se comercializa en puestos de mercado y algunas verdulerías de la comarca; al igual que la col autóctona de la Cerdanya, tampoco tiene cogollo y su producción es muy limitada. 

Brotons

Las trompetas amarillas o camagrocs, son setas frágiles aunque con mucho sabor; pertenecen a la familia Cantharellus al igual que los rebozuelos y trompetas de la muerte. Suelen ser hongos bastante limpios, no acostumbran a tener tierra, pero veces si, como en este caso, por eso no he tenido más remedio que pasarlos brevemente bajo el agua del grifo, pese a que las setas en general no se acostumbran a lavar para evitar que pierdan aroma y sabor.

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Cantharellus lutescens / Trompeta amarilla / Camagroc / Rossinyolic

La butifarra negra es un embutido de sangre (de ahí el color oscuro) con una apariencia similar a la morcilla, aunque más ligera, pues a diferencia de ésta, es muy gelatinosa y se elabora con menos grasa.  

Butifarra negra

Y por último la panceta fresca (a veces ahumada) de cerdo, o lo que nosotros llamamos 'cansalada', siempre ha sido y será la alegría de la verdura hervida. :)

Panceta fresca

LA RECETA

Ingredientes (para 4 personas): 800 gr. de col del Garraf (u otra)/ 500 gr. de patata (2 o 3 medianas) / 200 gr. de panceta fresca de cerdo (2 lonchas) / 250 gr. trompetas amarillas (camagrocs) / Aceite de oliva  / 200 gr. de butifarra negra / 1 cebolla mediana / 2 dientes de ajo / Sal y pimienta. 

Opcional: Brotes tiernos fritos para decorar.

Elaboración:

1.- Limpiamos la col quitando el tronco y las partes más duras de la misma. Lavamos bajo el agua del grifo las hojas enteras y después las trocearemos.También pelaremos y cortaremos las patatas. 

2.- Ponemos las patatas y la col en una olla con con el agua suficiente que lo cubra todo, hacemos hervir la olla con un pellizco de sal por espacio de 25 a 30 minutos o hasta que los ingredientes estén tiernos. (Si utilizáramos espigalls precisarán la mitad de tiempo).  Mientras tanto cocinamos el resto de ingredientes. Transcurrido el tiempo se escurre la verdura y se trincha.

3.- Por otro lado, cortamos a trozos la panceta de cerdo y la butifarra negra. Reservamos.

4.- Pelamos y cortamos la cebolla y los ajos.

5.- En una cazuela pondremos 6 cucharadas soperas de aceite, a continuación añadiremos la panceta fresca junto con la cebolla y los ajos y cocinaremos a fuego medio bajo de 8 a 10 minutos.

6.- Añadimos las setas limpias y las rehogaremos unos 5 o 6 minutos o hasta que se haya evaporado la posible humedad que algunas veces generan las mismas. Salpimentar.

(las trompetas amarillas 'menguan' bastante, como veréis...)

7.- Seguidamente incorporamos la butifarra negra troceada.

(La butifarra negra, al contrario que la morcilla, es un producto no se debe cocinar demasiado, bastarán 3 o 4 minutos, hasta que se empiece a deshacer por el calor)

8.- Por último añadimos la col y la patata trinchada que antes hemos reservado. Removemos un par de minutos para mezclar sabores, rectificamos de sal y ya lo tendremos. En este punto decidiremos si lo queremos 'seco' (pasado por la sartén vuelta y vuelta hasta que se forme una ligera costra) o lo no, este punto es opcional, yo lo he servido tal cual.

Emplatamos y lo servimos bien caliente, con algunos brotes de col fritos para decorar (o bien algunas setas salteadas) si queremos.

Atardecer en Sitges (Garraf)

Recetas similares:
· Trinxat de col y patata tradicional con butifarra negra. 
· Trinxat de col y patata con sofrito de cebolla, zanahoria y chorizo. 

Bon Profit!

BERENJENAS AL ESTILO PROVENZAL

En casa nos encantan las berenjenas, estén hechas como sea. Para variar, esta vez las he preparado al horno con un sofrito de cebolla y tomates cereza (cherry) con un toque de hierbas provenzales.

Las hierbas provenzales, -en francés: "herbes de Provence"- son un conjunto de hierbas secas o frescas, presentes en todo el arco mediterráneo, especialmente en la Provenza francesa. Contiene: tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, perifollo, estragón, hinojo, ajedrea, salvia y laurel.

Recabando información, he podido saber que la mezcla de estas hierbas es bastante libre, como también lo es la manera de preparar las berenjenas. Existen tantas versiones de esta receta como cocineros la hagan, de manera que esta es mi aportación particular al universo de las "berenjenas provenzales".

LA RECETA

Ingredientes (para 3 o 4 personas): 3 berenjenas medianas / 3 dientes de ajos / 20 tomates cereza o cherry, aceite de oliva virgen extra / 1 cebolla mediana / ½ limón / 1 cucharadita y media de hierbas provenzales, secas o frescas / Sal y pimienta.

* Recuerda que puedes encontrar hierbas provenzales de distintas mezclas en cualquier mercado, herbolario o  tienda de ultramarinos.

Elaboración:

1. Lavaremos las berenjenas y las cortaremos longitudinalmente en dos.
2. Con un cuchillo hacemos grandes surcos en la carne, lo más profundo que podamos pero con cuidado de no cortar la piel. 
3. Pelamos los dientes de ajos y los cortamos en pequeños trozos o bien los aplastamos con un prensa ajos. 
4. Ponemos los ajos entre los cortes que hemos hecho y rociamos generosamente con aceite de oliva, los surcos, y la superficie.
5. Colocamos las berenjenas en una bandeja de horno ligeramente aceitada y las introducimos en el horno previamente pre-calentado entre 180º y 190º con calor arriba y abajo, durante 30 minutos o hasta que estén blandas.  → Los bordes y los extremos suelen tardar más tiempo en cocerse, deberemos asegurarnos de que también estén blandos. Recordar que de todas las verduras y hortalizas es la única que no se puede comer cruda.
6. Mientras las berenjenas están en el horno, calentamos la cebolla finamente cortada en una sartén con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva durante unos 7 minutos a fuego medio bajo, añadiremos los tomates cereza lavados y cortados y sofreímos el conjunto durante unos 10 o 12 minutos, salpimentamos y espolvoreamos una cucharadita y media de hierbas provenzales junto con el jugo de medio limón. Mezclamos un par de minutos y retiramos.
7. Una vez cocidas las berenjenas, las cubrimos con la mezcla y, si queremos, espolvoreamos un poco perejil o cilantro en el momento de servir. 

Las Fotos:

Bon appétit!