El glosario culinario es tan extenso que sería muy difícil memorizar la larga lista de alimentos y conceptos que existen. Como 'aficionados' que somos no estaríamos obligados a conocerlos todos, pero si ciertos términos, técnicas y nombres de platos comúnmente usados en el lenguaje gastronómico, puesto que siempre nos vendrá bien tener algo de 'culturilla básica' -sobre todo a los que tenemos blog- por aquello de no confundir achicoria con lombarda, chop suey con chucrut, decantar con delantar o escaldar con escalfar. Ejem! ¿creéis que exagero? Pues no tanto, ayer mismo sin ir más lejos me preguntaron que qué quería decir 'rallar un tomate'. Eso me recordó una sugerencia que un día me hizo Yerbabuena (seguidora de este blog) hace algún tiempo, cuando me propuso hacer una especie de 'glosario culinario'. Pues bien, para que veáis que no me he olvidado de hacer 'los deberes'... La alcaldesa de este blog (osea, yo misma :) os comunica el estreno de una nueva etiqueta que tratará sobre los términos y técnicas de cocina más comunes de nuestra cocina. ¿Qué os parece la idea? Yo creo que nos va a venir muy bien a tod@s para repasar lo que ya sabemos, aprender lo que no sabemos y compartir lo que sabemos y habitualmente hacemos ㋡. Tachán...! ¿Empezamos?
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Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
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Mondar (pelar).
Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
Yo utilizo pelador, o cuchillo afilado.
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Despepitar.Quitar la pulpa. En el caso de los pimientos, quitar las semillas o pepitas del interior.
A esto le llamo yo el 'caviar del tomate', con un poquito de aceite de oliva por encima está de miedo.
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Escaldar.
Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad.
Así lo hago yo:
1.- En una olla o cazo, pongo agua a hervir, cuando alcanza el punto de ebullición echo los tomates previamente lavados, pero enteros, sin cortes en la piel, de esta manera no se dañan ni pierden sus jugos. A continuación cuento el tiempo:
- de 20 a 30 segundos de reloj (tiempo calculado para cuando se escaldan varios tomates de golpe)
- de 10 a 15 segundos de reloj (tiempo calculado para cuando se escalda 1 o 2 tomates en un cazo pequeño)
- En thermomix (vapor): Echar 1 taza de agua en la máquina, colocar el cestillo con los tomates dentro de este y programar 4 minutos y medio, temperatura Varoma, velocidad 1. Si utilizáis el recipiente 'varoma' (más grande) programar 6 minutos y medio, temperatura var. velocidad 1.
2.- Enfriar. Tanto si se hierven en una olla, como si se hacen en thermomix, el siguiente paso en ambos casos es enfriarlos rápidamente, ya sea con un escurridor bajo abundante el agua del grifo, o sumergidos en un cuenco lleno de agua con hielos. Os recomiendo el agua con hielos porque el choque térmico para cortar la cocción de golpe es importante.
3.- Hacer un pequeño corte superficial en la base del tomate. Con la punta de un cuchillo, levantar con cuidado la piel y tirar de ella para pelarlos.
Si escaldamos correctamente los tomates, 'sin sobrecocerlos', conservarán la textura y el color intactos.
Espero que os haya sido de utilidad.
Continuará...
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(Sonando: Mina Tindle - 'To Carry Many Small Things')
