jueves, 23 de mayo de 2013

COMO RALLAR, MONDAR, DESPEPITAR Y ESCALDAR TOMATES


El glosario culinario es tan extenso que sería muy difícil memorizar la larga lista de alimentos y conceptos  que existen. Como 'aficionados' que somos no estaríamos obligados a conocerlos todos, pero si ciertos términos, técnicas y nombres de platos comúnmente usados en el lenguaje gastronómico, puesto que siempre nos vendrá bien tener  algo de 'culturilla básica' -sobre todo a los que tenemos blog- por aquello de no confundir achicoria con lombarda, chop suey con chucrut, decantar con delantar o escaldar con escalfar. Ejem! ¿creéis que exagero? Pues no tanto, ayer mismo sin ir más lejos me preguntaron que qué quería decir 'rallar un tomate'. Eso me recordó una sugerencia que un día me hizo Yerbabuena (seguidora de este blog)  hace algún tiempo, cuando me propuso hacer una especie de 'glosario culinario'. Pues bien, para que veáis que no me he olvidado de hacer 'los deberes'... La alcaldesa de este blog (osea, yo misma :) os comunica el estreno de una nueva etiqueta que tratará sobre los términos y técnicas de cocina más comunes de nuestra cocina. ¿Qué os parece la idea? Yo creo que nos va a venir muy bien a tod@s para repasar lo que ya sabemos, aprender lo que no sabemos y compartir lo que sabemos y habitualmente hacemos ㋡. Tachán...! ¿Empezamos?

°o.OO.o°
Rallar.

Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.


°o.OO.o°
Mondar (pelar).

Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
Yo utilizo pelador, o cuchillo afilado.



°o.OO.o°
Despepitar.

Quitar la pulpa. En el caso de los pimientos, quitar las semillas o pepitas del interior.



A esto le llamo yo el  'caviar del tomate', con un poquito de aceite de oliva por encima está de miedo.


°o.OO.o°
Escaldar.

Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad.

Así lo hago yo: 

1.- En una olla o cazo, pongo agua a hervir, cuando alcanza el punto de ebullición echo los tomates  previamente lavados, pero enteros, sin  cortes en la piel,  de esta manera no se dañan ni pierden sus jugos. A continuación cuento el tiempo:
- de 20 a 30 segundos de reloj (tiempo calculado para cuando se escaldan varios tomates de golpe)
- de 10 a 15 segundos de reloj (tiempo calculado para cuando se escalda 1 o 2 tomates en un cazo pequeño)
- En thermomix (vapor): Echar 1 taza de agua en la máquina, colocar el cestillo con los tomates dentro de este y programar 4 minutos y medio, temperatura Varoma, velocidad 1. Si utilizáis el recipiente 'varoma' (más grande)  programar 6 minutos y medio, temperatura var. velocidad 1.

2.- Enfriar. Tanto si se hierven en una olla, como si se hacen en thermomix,  el siguiente paso en ambos casos es enfriarlos rápidamente, ya sea con un escurridor bajo abundante el agua del grifo, o sumergidos en un cuenco lleno de agua con hielos. Os recomiendo el agua con hielos porque el choque térmico para cortar la cocción de golpe es importante.

3.- Hacer un pequeño corte superficial en la base del tomate. Con la punta de un cuchillo,  levantar con cuidado la piel y tirar de ella para pelarlos. 





Si escaldamos correctamente los tomates, 'sin sobrecocerlos', conservarán la textura y el color intactos. 


Espero que os haya sido de utilidad.

Continuará...


(Sonando: Mina Tindle - 'To Carry Many Small Things')


domingo, 19 de mayo de 2013

TRUFAS DE CHOCOLATE CON CANELA


La pasión y el placer son las consignas del chocolate. Poca gente puede resistirse a su sabor. Este dulce traído de las Américas nos vuelve locas 'especialmente a las mujeres'. Y no es para menos. Según dicen los estudiosos, cuando el chocolate empieza a derretirse en la lengua, todas las regiones del cerebro reciben un mensaje mucho más intenso y duradero que aquél asociado con un beso ¡4 veces más!
Así que... chichas, chicas, chicas.... cuando estemos en esos días en que el estado de ánimo nos lleva a algo dulce...  cuando nadie nos entiende... el chocolate está ahí!      ツ

LA RECETA

De mi libro de Sant Jordi: 'La cuina sexi' , espero que la disfrutéis.

Ingredientes para 15 trufas:  150 gr. de chocolate negro / 2 pellizcos de canela en polvo (o 1 cucharadita pequeña) / 50 gr. de cacao en polvo (o 4 cucharadas soperas)  / 1,25 dl. de nata líquida (=125 ml. o la medida de 1 taza escasa) / 20 gr. de mantequilla (o 1 porción del tamaño de una nuez).

Elaboración:
1.- Picamos el chocolate con el cuchillo y lo ponemos en un bol con la canela. Hervimos la nata y la vertemos bien caliente sobre el chocolate, removiendo hasta que la mezcla quede lisa.
2.- Añadimos la mantequilla a trozos sin dejar de remover. Guardamos el bol en la nevera 2 horas.
3.- Pasado este tiempo, ponemos el cacao en polvo en un plato hondo. Formamos bolitas pequeñas de trufa con la ayuda de dos cucharillas de postres y las rebozamos en el cacao a medida que las vayamos haciendo. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servirlas.

Recuerda que...
Podemos dar distintos aromas a las trufas, ya sea sustituyendo la canela por jengibre molido, añadiéndole una cucharada de coñac, ron, whisky...

La Recapitulación:



Se trocea el chocolate.



Se pone en un bol con la canela.



Se añade la crema de leche caliente...



y la a mantequilla a trozos.



Se integra todo.



⌚ Después de dos horas de reposo  en el frigorífico, se toman porciones pequeñas de la mezcla ya refrigerada y se forman las trufas. 



Para rebozar las bolas de chocolate con cacao en polvo, tenemos dos opciones: a) comprar el cacao en polvo en el súper, o b)  hacerlo nosotros mismos reduciendo a polvo con un rallador fino, un trozo del mismo chocolate que hemos utilizado antes.



El rebozado...




Y se guardan en el frigo hasta el momento de servir.
Ñam!

Bon Profit!

(Sonando: Olivia Ruiz - 'La femme chocolat')


Pd. Os recomiendo la lectura de → la historia del chocolate.
// Recordar que las trufas se conservan en el frigorífico varios días y también se pueden congelar.

miércoles, 15 de mayo de 2013

2 ENSALADAS DE RECICLAJE CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS DE LOS DE VERDAD

Un hermoso manojo de espárragos trigueros, por gentileza de mis amigos Lola y Miky tras un paseo dominguero por la falda de Collserola...  dio para hacer un par de ensaladas 'muy sabrosas'.

El sabor de los espárragos verdes 'cultivados' y el de los 'trigueros' o silvestres, es diferente, no se puede comparar.  A simple vista los trigueros se diferencian de los cultivados por ser más largos y delgados que los cultivados. Son deliciosos para hacer con ellos unas tortillas o revueltos con ajos tiernos, salmón ahumado, hinojo, gambas, etc. Y cunden una barbaridad, dado su intenso sabor.

Estos los he empleado en dos platos de 'aprovechando' en dos días diferentes . Ya sabéis que las ensaladas de hoja verde y la pasta (en este caso de trigo, en forma de sémola) son una buena manera de dar vía a todos aquellos restos que a veces ruedan por el frigorífico. La comida que en ocasiones sobra nunca se debe tirar, 'se recicla' en forma de croquetas, tortillas, revueltos, sopas, canelones, etc. por coherencia y sentido común, como siempre hicieron nuestros antepasados...  Nosotros también:

Ensalada (fría o templada) de cuscús  con verduritas confitadas.

Ingredientes para 2 - 3 personas: 250 gr. de cuscús / 1 zanahoria / 3 champiñones / 1 pimiento pequeño / 3 tomates secos / un puñado de olivas / un manojo pequeño de espárragos trigueros / Aceite de olíva / 1 cucharada de orégano / Limón o vinagre / Sal y pimienta.


Se cortan todos los vegetales en trozos muy pequeños: Zanahoria, espárragos, champiñones, pimientos, olivas y tomates secos. Se pueden cambiar por otras verduritas al gusto, como calabacín, cebolla, etc...


Seguiremos con la misma técnica de confitar, como ya he mostrado en diversas ocasiones en este blog, es decir, poniendo todas las verduritas en un cazo, cubriendo escasamente con aceite de oliva (o de girasol) condimentando con orégano y pimienta, y sometiendo el aceite a baja temperatura de 6 a 8 minutos aprox. (dependiendo de cómo hayamos cortado las verduras, mientras más grandes, más tiempo) Una vez hecho esto, se deja enfriar por completo, y ya tendremos preparadas unas verduritas gustosísimas con un aceite aromatizado 'estupenísimo', listo para utilizar en otras muchas elaboraciones. 


Una vez hervido el cuscús según las indicaciones del fabricante, añadimos las verduras, aliñamos con el mismo aceite aromatizado (unas 4 cucharadas soperas) y unas gotas de limón o vinagre, si queremos. A partir de aquí, se le puede añadir al cuscús un puñado de garbanzos salteados utilizando para ello 'el mismo aceite aromatizado', y quien dice unos garbanzos, dice unas gambitas pequeñas, o pollo troceado, o unos palitos de surimi... Imaginación al poder.



Ensalada de lechuga, alcachofas, trigueros, jamón y piñones.

Ingredientes para 2 - 3 personas: Lechuga / 2 alcachofas / Unas virutas de jamón serrano / Un puñado de piñones o cualquier otro fruto seco (nueces, pistachos, cacahuetes, almendras, orejones, pasas, dátiles, etc.) / un manojo pequeño de espárragos trigueros / Aliño: aceite de olíva, limón o vinagre, sal y pimienta,


Cortamos los corazones de las alcachofas a láminas...


y los espárragos silvestres.


Ponemos en una sartén 4 cucharadas de aceite, rehogamos primero las alcachofas durante unos 3 minutos,  luego incorporamos los espárragos, el jamón y los piñones. Salpimentamos y dejamos que el conjunto se haga durante otros 3 o 4 minutos más. Los tiempos indico son para que las verduras queden al dente, si os gustan más blandas, añadir un par de cucharadas de agua a media cocción y dejar que esta se evapore por completo. Seguidamente montamos la ensalada.


Base de lechuga sobre la que pondremos nuestra sartén de alcachofas y trigueros con jamón. Y aliñamos con una vinagreta hecha con tres partes de aceite por una de vinagre o limón,  siempre en el último momento, ya sabéis. 



Espero que os hayan gustado las propuestas de hoy. Mañana más y mejor, no os podéis perder la próxima receta. Mientras tanto os dejo con un vídeo espléndido de María Toledo; creo que ya hacía tiempo que no 'os daba la vara' con algo de flamenquito. Hoy toca. 



Besos.

martes, 7 de mayo de 2013

MINI HAMBURGUESAS VARIADAS


He dudado un poco en publicar este piscolabis 'tan sencillo' pero aquí está, al fin y al cabo este blog es como una especie de 'escaparate' de lo que comemos en casa, pensándolo bien... 

Hoy os recomiendo estas mini hamburguesas, ideales para las tardes de fútbol, meriendas o aperitivos; son fáciles de hacer, llena bastante el estómago, alimentan, salen baratitas y están muy ricas ¿Qué más se puede pedir? 

LA RECETA

Ingredientes (para 12 unidades): 1 bolsa de panecillos pequeños con sésamo / 12 mini hamburguesas de carne ya hechas o 450 gr. de carne picada de la carnicería, para hacerlas.
Relleno1: cebolla caramelizada según la receta de > este enlace < y queso tipo Havarti.
Relleno2: rodaja fina de tomate, lechuga y mayonesa.


Aquí están los panecillos...



Las hamburguesas podemos comprarlas ya hechas o hacerlas nosotros mismos con carne picada de la carnicería, cosa que es mucho mejor por aquello de ahorrarnos el tema de los 'aditivos' que porta este tipo de productos envasados. 

Si las hacéis vosotros, salpimentar la carne picada, que puede ser de vacuno, de cerdo (o mezcla al 50%) o  de pollo. Hacer bolas pequeñas y aplastarlas con las manos. 



Cortamos los panecillos por la mitad, los pasamos por una plancha o sartén ligeramente, 'sin nada de aceite' (1 minuto) solo por la cara del interior y reservamos. Aunque este paso os lo podéis saltar, si queréis.



Ponemos unas gotas de aceite en la plancha o sartén y hacemos las hamburguesas por las dos caras al punto que más nos guste.



Finalmente montamos la mitad de los panecillos así:

Porción de carne + 1 cucharada o dos de cebolla caramelizada + ½ loncha de queso en ese orden.



Y los otros de esta manera:

Porción de carne + rodaja fina de tomate + hoja de lechuga + mayonesa al gusto.


Se pueden tener hechas con cierta antelación y darles un pequeño golpe de horno (3-4 minutos 170º) a la hora de servirlas. 

Y esto es todo por hoy...  

Buen provecho y disfruten de la primavera!