CÓMO MOLDEAR UNA QUENELLE

Normalmente, cuando hacemos una 'quenelle' culinariamente hablando, nos estamos refiriendo 'únicamente' a un modo de presentación de purés, helados, croquetas o cualquier otra masa. 

Al margen del aspecto, como 'culturilla general' debemos saber que la 'quenelle' es una especialidad francesa que consiste en hacer bolas de masa con forma alargada, y 'hervida' después. Esta es una preparación muy típica de la cocina tradicional de varias regiones de Francia* pero hoy no es mi intención profundizar en esto, simplemente quería hablar 'de la forma', en cuanto 'al fondo', hay muchísima información al respecto y será mejor que otro día la desgranemos con más tiempo, si os parece... ㋡

Hoy vamos a hacer una 'elegante' quenelle:

Utensilios: 2 cucharas obviamente del mismo tamaño.

Etapas: Con una cuchara en cada mano, tomamos una porción del ingrediente escogido y transferimos el contenido de una cuchara a otra, hacia atrás y adelante varias veces hasta obtener una superficie lisa ligeramente ovalada. Una vez formada la quenelle la colocaremos suavemente sobre el plato.

Sin más. 

Esta técnica se aplica a una serie de platos fríos y calientes (purés, masa de croquetas, mousses, patés, cremas de queso, helados, etc.) para dar una presentación original.

Purés con verduras a la plancha.

+ Info:
* Son especialmente conocidas las "quenelles lyonnaises" de la cocina de Lyon, hechas con una masa de harina o sémola, huevos y leche o agua (similar a la pasta choux) a la que se le añade algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave o cangrejo. También son notorias las quenelles de la cocina alsaciana y lorraine, a base de moëlle (tuétano) y foie (hígado).

Espero os haya sido útil este post.

Bon appétit!

CEBOLLA CARAMELIZADA

Las cebollas caramelizadas añaden a nuestros platos un toque ligeramente dulce, picante y salado que 'atrapa'. 

Las posibilidades son infinitas, combinan de maravilla con ensaladas, verduras, carnes, pescados, pizzas, pasta, canapés, sandwiches de todas clases, tarteletas tipo quiches... etc. Es el comodín perfecto para todo.

Así la hago yo:

Ingredientes: 3 cebollas medianas / 1 nuez de mantequilla / 3 cucharadas soperas de aceite de oliva / 5 cucharadas soperas de vino o vinagre / 1 cucharadita de azúcar blanco o azúcar moreno de caña o miel / ½ cucharadita de sal / ¼ cucharadita de pimienta.

Recuerda que..

· Se puede caramelizar cualquier tipo de cebolla (blanca, morada, roja, etc.) Algunas caramelizan más rápido que otras de acuerdo con su contenido de azúcar. 

· Se puede añadir cualquier clase de vino (blanco o negro, seco o dulce) mosto (sin alcohol) o vinagres varios (de Jerez, de manzana, de frambuesa, de Módena, etc.) 

Elaboración:

1.- Cortaremos  las cebollas por la mitad de arriba a abajo y las pelaremos. Así, o como tengamos costumbre. Colocaremos la mitad, el lado plano hacia abajo, sobre una tabla de cortar limpia y las cortaremos en semicírculos o 'medias lunas'. El grosor de corte no es muy importante, pero debemos saber que si se corta más fina, se cocinará más rápidamente. Si preferimos el aspecto y la consistencia más 'gruesa' cortaremos las rodajas más gruesas, lo único indispensable es que sean del mismo grosor para una cocción uniforme.

2.- Calentaremos la mantequilla junto con el aceite en una sartén, inicialmente a fuego medio. Una vez que las grasas se empiezan a calentar, echaremos la cebolla cortada. 

3.- Revolvemos hasta que la cebolla quede bien engrasada y mantendremos la sartén con el 'fuego medio', removiendo a menudo, durante los primeros 10 minutos.

4.- Una vez bien rehogada la cebolla, pondremos el fuego 'medio - bajo' durante aproximadamente otros 15 o 20 minutos o hasta que la cebolla se ablande y tenga un aspecto translúcido algo oscuro; esto es lo que los expertos llaman 'reacción Maillard' o lo que yo entiendo (corregirme si me equivoco) como una reacción química de los alimentos cocinados a mas de 100º en el fuego, parrilla u horno, pero no 'hervidos ni guisados', algo así como una manera de potenciar los sabores de ciertos alimentos. 

5.- En este punto 'desglasamos' con el vino o el vinagre, salpimentamos, removemos para mezclar aromas, añadimos seguidamente la cucharadita de azúcar o miel y dejaremos que el conjunto se cocine a fuego muy lento durante otros 12 o 15 minutos más. Listo. 

Recomendación: Si vemos que la cebolla se 'engancha' a la sartén, deberemos bajar el fuego, remover más a menudo e ir añadiendo poco a poco algunas cucharadas de agua o caldo; estas se evaporarán y podremos continuar con el proceso.

La cebolla caramelizada se puede preparar con antelación, se sirve a temperatura ambiente y se conserva en un recipiente hermético durante unas dos semanas o quizás más, pero siempre en el frigorífico.

Bon profit!

" ... Estrella de los pobres,

hada madrina

envuelta

en delicado

papel, sales del suelo,

eterna, intacta, pura

como semilla de astro,

y al cortarte

el cuchillo en la cocina

sube la única lágrima

sin pena... "

(Neruda)

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COMO RALLAR, MONDAR, DESPEPITAR Y ESCALDAR TOMATES

El glosario culinario es tan extenso que sería muy difícil memorizar la larga lista de alimentos y conceptos  que existen. Como 'aficionados' que somos no estaríamos obligados a conocerlos todos, pero si ciertos términos, técnicas y nombres de platos comúnmente usados en el lenguaje gastronómico, puesto que siempre nos vendrá bien tener  algo de 'culturilla básica' -sobre todo a los que tenemos blog- por aquello de no confundir achicoria con lombarda, chop suey con chucrut, decantar con delantar o escaldar con escalfar. Ejem! ¿creéis que exagero? Pues no tanto, ayer mismo sin ir más lejos me preguntaron que qué quería decir 'rallar un tomate'. Eso me recordó una sugerencia que un día me hizo Yerbabuena (seguidora de este blog)  hace algún tiempo, cuando me propuso hacer una especie de 'glosario culinario'. Pues bien, para que veáis que no me he olvidado de hacer 'los deberes'... La alcaldesa de este blog (osea, yo misma :) os comunica el estreno de una nueva etiqueta que tratará sobre los términos y técnicas de cocina más comunes de nuestra cocina. ¿Qué os parece la idea? Yo creo que nos va a venir muy bien a tod@s para repasar lo que ya sabemos, aprender lo que no sabemos y compartir lo que sabemos y habitualmente hacemos ㋡. Tachán...! ¿Empezamos?

°o.OO.o°

Rallar.

Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.

°o.OO.o°

Mondar (pelar).

Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.

Yo utilizo pelador, o cuchillo afilado.

°o.OO.o°

Despepitar.

Quitar la pulpa. En el caso de los pimientos, quitar las semillas o pepitas del interior.

A esto le llamo yo el  'caviar del tomate', con un poquito de aceite de oliva por encima está de miedo.

°o.OO.o°

Escaldar.

Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad.

Así lo hago yo: 

1.- En una olla o cazo, pongo agua a hervir, cuando alcanza el punto de ebullición echo los tomates  previamente lavados, pero enteros, sin  cortes en la piel,  de esta manera no se dañan ni pierden sus jugos. A continuación cuento el tiempo:

- de 20 a 30 segundos de reloj (tiempo calculado para cuando se escaldan varios tomates de golpe)

- de 10 a 15 segundos de reloj (tiempo calculado para cuando se escalda 1 o 2 tomates en un cazo pequeño)

- En thermomix (vapor): Echar 1 taza de agua en la máquina, colocar el cestillo con los tomates dentro de este y programar 4 minutos y medio, temperatura Varoma, velocidad 1. Si utilizáis el recipiente 'varoma' (más grande)  programar 6 minutos y medio, temperatura var. velocidad 1.

2.- Enfriar. Tanto si se hierven en una olla, como si se hacen en thermomix,  el siguiente paso en ambos casos es enfriarlos rápidamente, ya sea con un escurridor bajo abundante el agua del grifo, o sumergidos en un cuenco lleno de agua con hielos. Os recomiendo el agua con hielos porque el choque térmico para cortar la cocción de golpe es importante.

3.- Hacer un pequeño corte superficial en la base del tomate. Con la punta de un cuchillo,  levantar con cuidado la piel y tirar de ella para pelarlos. 

Si escaldamos correctamente los tomates, 'sin sobrecocerlos', conservarán la textura y el color intactos. 

Espero que os haya sido de utilidad.

Continuará...

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(Sonando: Mina Tindle - 'To Carry Many Small Things')