CALAMARCITOS A LA PLANCHA CON AJO Y PEREJIL

Los calamares a la plancha con ajo y perejil son un bocado excepcional. Ahora bien, aunque pueda parecer una preparación sencilla, el resultado puede ser sublime o desastroso. La clave para hacer unos buenos calamares a la plancha está en cocinarlos a fuego alto durante unos pocos minutos sin que nos pasemos de tiempo para evitar que queden duros; el otro punto imprescindible es apartarlos de la plancha o sartén cuando sueltan algo de agua, para evitar que se "cuezan" y se "encojan" demasiado y por último hay que desechar el agua de mar o la humedad que generan ellos mismos, escurrirlos y pasarlos de nuevo por una sartén con un poco de aceite ajo y perejil durante otros 2 o 3 minutos aproximadamente o hasta que estén dorados. Sin más. 

Los calamares frescos con ajo y perejil tienen un éxito asegurado, sobretodo como tapa o aperitivo. Mi recomendación es que no tardéis en probarlos. :) 

LA RECETA

Ingredientes: 750 gr. aprox. de calamares pequeños o medianos, preferentemente frescos / 1 manojo de perejil (4 o 5 ramitas frescas o 2 cucharadas de perejil seco)  / 4 dientes de ajos / Aceite de oliva virgen extra / 1 limón. 

Recuerda que...

· Los calamares son tediosos de limpiar, para simplificar el trabajo puedes pedirle a tu pescadero que los limpie / · Los más pequeños o "chipirones" se cocinan enteros, al igual que los pescaditos fritos; no será necesario limpiar el interior, únicamente se les quita la plumilla transparente de la bolsa tirando de ella, nada más.

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Elaboración:

1.- Picar con el cuchillo el perejil y los ajos. Reservar.

2.- Limpiar los calamares:

- Primeramente, tirar de los tentáculos para arrastrar el contenido del interior.

- Cortar los tentáculos haciendo un corte a la altura de los ojos. Desechar el aguijón o boca que se aloja entre los tentáculos. Tirar del sifón que también conservaremos y que se encuentra pegado en el otro extremo de los ojos, retirar con cuidado las adherencias del mismo: bolsita de tinta y sistema digestivo. Por último retirar y desechar la pluma transparente que se aloja en el interior de la bolsa o cuerpo del calamar, simplemente tirando de ella.

- Estas son las partes que aprovechamos del calamar: Bolsa o cuerpo, tentáculos y sifón. La piel rosácea superficial que lo recubre no se la vamos a quitar ya que aporta muy buen sabor y al  fin y al cabo desaparecerá por si sola al cocinarse.

3.- Lavar brevemente los calamares bajo el agua del grifo (en mi opinión no hay que explayarse demasiado en la limpieza de los mismos para evitar que pierdan sabor, siempre que sean muy frescos, comprados el mismo día y huelan a mar). Escurrirlos en un escurridor de cocina y reservar.

4.- Calentar una plancha, sartén o cazuela a fuego alto con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, incorporar los calamarcitos y si durante el primer minuto segregan agua, retirarlos y escurrirlos.

5.- Seguidamente volver a poner la cazuela o sartén en el fuego con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente incorporar de nuevo los calamares junto con los ajos y el perejil, remover el conjunto y en unos 2 o 3 minutos aproximadamente, en cuanto los ajos empiecen a tomar un color ligeramente tostado ya estarán listos para servir. Probar el punto de sal al final, aunque si los calamares son frescos no será necesario pues tendrán el punto perfecto de la sal del mar. 

6.- Colocar en una bandeja, servir con unas rodajas de limón y un hilito discreto de aceite de oliva virgen extra por en encima, si queremos. 

Bon Profit!

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MOULES MARINIÈRE AVEC FRITES ("MOULES - FRITES") / MEJILLONES ESTILO BELGA CON PATATAS FRITAS

Los belgas adoran sus mejillones y sus patatas fritas, pero no es de extrañar, ya que los mejillones son abundantes en sus costas y las papas fritas con doble fritura, una especialidad de la zona. 

Los mejillones a la marinera (o "marinière") se consideran el plato nacional belga. Siempre van acompañados de patatas fritas y se suelen degustar de una manera muy curiosa: cogiendo el interior del mejillón con otro vacío haciendo "pinza". Se sirven en la misma olla donde se han cocinado y se acompañan con una cerveza Pilsner o Leffe, por supuesto belgas. 

Los lugareños se enorgullecen de sus mejillones de "bouchot". Puede que el nombre se preste a confusión, algunos pensarán que se trata de una localidad pero nadie debe perder el tiempo buscándola en el mapa, porque no existe; "bouchot" es el nombre que recibe la estaca o poste, por lo general de roble o castaño de entre 2 y 6 metros de largo, en el que los mejillones se adhieren y crecen. Se recolectan mejillones con este método en una buena parte de la costa atlántica francesa y belga. En realidad los mejillones de bouchot son la misma variedad que los del mediterráneo ( Mytilus galloprovincialis  ) únicamente el hábitat donde se desarrollan los hace singulares. Al quedar expuestos al aire y al sol cuando sube y baja la marea, crecen más lentamente por eso son más sabrosos y más pequeños que los que se crían en las bateas bajo el mar. 

o.O.o

Solamente he comprado mejillones de bouchot un par de veces; es bastante raro verlos por aquí ya que la especie propia del mediterráneo es el mejillón de roca, igualmente pequeño y algo más ancho. La única ventaja que yo le veo a los mejillones de bouchot con respecto a los nuestros de roca, es que ya vienen limpísimos; otra peculiaridad es que las conchas son algo más pesadas, aunque el tamaño de su carne y el sabor, yo diría que son idénticos. Supongo que ésto se debe a que tanto los mejillones de bouchot como los de roca que tenemos aquí en Catalunya, están expuestos a los azotes de las olas, el aire y el sol, como ya he comentado antes, de ahí la diferencia de tamaño con los que se desarrollan en batea u otros métodos. 

Mejillones de Bouchot

Debemos tener en cuenta de que los mejillones se alimentan del placton al igual que otros moluscos bivalvos (vieiras, almejas y navajas entre otros), y que filtran todo lo bueno y lo malo del mar, por eso nunca se deben consumir mejillones de roca o moluscos extraídos por nuestra cuenta para consumo particular, salvo en zonas autorizadas. Siempre es mejor comprar los mejillones de roca en nuestros mercados, donde los encontramos fácilmente durante todo el año, con toda la garantía de los servicios de control sanitario.

Sin más demora...

LA RECETA

Ingredientes: 

Para los mejillones (moules marinière): 1 kg y medio de mejillones frescos de bouchot o de roca / 4 chalotas francesas pequeñas o 1 cebolla mediana / 3 ramas de apio / 65 gr. aprox. de mantequilla / 50 cl. aprox. o media copa de vino blanco / 1 pizca de pimienta molida / 1 bouquet garní o ramillete de hierbas (pueden ser frescas o secas: laurel, tomillo, perejil, etc...)

Para las papas fritas (des frites): 5 patatas medianas / Aceite de oliva virgen extra / Sal.

Elaboración:

1.- Para empezar, hacer un hatillo de hierbas con el laurel, el tomillo y el perejil. 

2.- Cortar en trozos pequeños los tallos de apio, incluyendo las hojas verdes. 

3.- Cortar las chalotas.

4.- Cortar a tacos la mantequilla.

Reservar.

5.- Pelar y cortar las patatas a bastones.

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6.- Poner en la sartén el aceite y freír las patatas en dos tandas: primeramente sumergirlas en el aceite caliente cuando éste empiece a ondularse, pocharlas a fuego bajo, manteniendo el aceite ligeramente burbujeante durante 6 minutos. Apartar las patatas, dejar enfriar al menos 10 minutos, después volver a ponerlas de nuevo en el aceite caliente a fuego medio alto, pero sin que éste llegue a humear, durante 2 o 3 minutos o hasta que las patatas estén doradas. Con esto conseguimos que se hagan por dentro a fuego bajo, y queden crujientes por fuera al freírlas por segunda vez los últimos minutos. Apartar y poner la sal al final. Este método es muy práctico cuando se tienen que freír muchas ya que se pueden dejar ya 'pochadas' con mucha antelación y terminar de dorarlas en el último momento, a la hora de servir.

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7.- Los mejillones se conservan bastante bien en un bol o recipiente amplio, durante un par de días en el frigorífico, con un vaso escaso de agua en la base y un paño húmedo o servilletas de papel mojadas en la superficie. Se limpian en el momento de cocinarlos, pero no antes. Se les retira el biso o filamentos con cuidado, tirando de ellos suavemente hacia abajo o hasta el punto de unión de las dos valvas. Evitar tirones bruscos para no maltratarlos. Desechar los que tengan las valvas rotas o permanezcan abiertos al manipularlos. Pasarlos bajo el agua del grifo y escurrirlos.

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8.- En una olla amplia, poner a fuego medio-bajo la mantequilla, cuando se haya derretido echar las chalotas, las hierbas y el apio, cocinar el conjunto durante unos 5 minutos o hasta que las verduras estén blandas.

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9.- Incorporar los mejillones y tapar la olla. No es necesario añadir ningún líquido ya que ellos mismos segregan agua de mar. 

10.-  Transcurridos 2 minutos, los mejillones se empezarán a abrir, en ese momento añadir algo de perejil picado y el vino blanco. Revolver con cuidado, volver a tapar la olla y dejar que se cocinen durante otros 2 minutos más. 

Listos.

Bon appétit!

...à la prochaine!

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MENÚ DE VERANO: ENSALADA DE AGUACATE Y POMELO // MERLUZA A LA PLANCHA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Hoy propongo dos recetas fáciles y sabrosas sin renunciar al placer de comer bien en vacaciones.

Esta ensalada de aguacate y pomelo, no nos llevará más de diez minutos prepararla. Se puede hacer con naranja o mango; dos opciones igualmente deliciosas, por si acaso no os entusiasmara el gusto ligeramente amargo del pomelo. 

La merluza con el acompañamiento de piquillos, también se prepara en un plis-plas. Este es un plato de 10 para triunfar, siempre y cuando nos esmeremos en comprar productos calidad, claro está...

Sin más secretos que contar...  ¡Manos a la obra!

Necesitaremos:

Para la ensalada (4 personas): 2 aguacates al punto de maduración / 2 pomelos (se pueden sustituir por naranjas o mangos) // Vinagreta de mostaza: 1 cucharada sopera escasa de mostaza de Dijón (puede ser otra) / 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra / jugo de ½ limón / ½ cucharadita de sal / Una pizca de pimienta negra.

Para la merluza a la plancha (4 personas):  1 kg. de merluza fresca de la parte de la cola, cortada a lomos / Algo de aceite de oliva virgen / Sal y pimienta. 

Para la guarnición: 1 frasco mediano de pimientos del piquillo (los que he utilizado son de Lodosa, Navarra) / 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra / 2 o 3 dientes de ajos / Sal (opcional, ya que los pimientos son bastante sabrosos).

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Elaboración:

Ensalada de aguacate y pomelo.

1.- Primeramente haremos la vinagreta. Colocaremos la mostaza con el jugo de limón, la sal y la pimienta en un tazón y batiremos con un tenedor; al mismo tiempo iremos añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta que veamos que la vinagreta haya emulsionado. Esta vinagreta se puede tener preparada con antelación. Si la encontráis demasiado fuerte y queréis rebajarla, se le puede añadir un par de cucharadas de jugo de pomelo, naranja o agua. 

2.- Cortaremos los aguacates por el medio, retiraremos las semillas, y con la ayuda del mango de una cuchara o cuchillo, retiraremos la piel, mientras más maduros estén más fácilmente se desprenderán. Cortaremos cada mitad en 5 o 6 rodajas. 

Por otro lado pelaremos los pomelos procurando eliminar toda la parte blanca pegada a la cáscara porque suele amargar y cortaremos los gajos sin las membranas que los separa ya que resulta mucho más agradable aunque parezca una tontería.

3.- Colocaremos las rodajas de aguacate de un plato, la proporción será de medio aguacate y medio pomelo por cada comensal, intercalaremos los gajos de pomelo y aguacate y verteremos la vinagreta por encima.

Guarnición de pimientos del piquillo.

4.- En una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva, doraremos a fuego medio bajo los 3 dientes de ajos laminados durante un par de minutos o hasta que empiecen a tener un color avellana, inmediatamente después verteremos directamente a la sartén los pimientos del piquillo y los rehogamos a fuego medio alto durante unos 4 minutos aproximadamente, dos minutos por cada lado. Reservarmos.

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Merluza a la plancha.

5.- Utilizaremos la mitad de una merluza cortada a lomos (la cabeza y la espina la congelaremos para hacer un fumet de pescado otro día). En una sartén o plancha con dos cucharadas de aceite de oliva haremos los lomos de merluza a la plancha durante dos o tres minutos por cada lado, Salpimentamos,

6.- Y serviremos la merluza con un hilito de aceite de oliva una vez en el plato, acompañada de los pimientos del piquillo.

El postre.

¿Acaso puede haber algo mejor en verano, que unas tajadas de sandía fresquita?

Buen provecho y a seguir disfrutando del verano!

Cala del Golfet, Calella

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