Pinatel, mizclo, rovellón, rebollón, reboñuelo... Son distintas maneras de referirse a una rica seta que popularmente se llama níscalo (en castellano), esne gorri (en euskera) y pinetell o rovelló d'obaga (en catalán). Su nombre ciéntifico es: Lactarius Deliciosus, del latín "lactarius" (= que produce leche) asociado al hecho de que al cortarlo en su hábitat segrega un látex anaranjado que mancha las manos, y "deliciosus" (= sabroso).
A menudo se confunde con el Lactarius Sanguifluus, igualmente comestible, con el que comparte la misma valoración gastronómica. Existen algunas diferencias en el sabor y en el látex que genera al cortarlo (característica común a todos los miembros del género Lactarius) en este caso de color rojo-vino y que recuerda la sangre, de ahí el nombre "esclata-sangs" en tierras mallorquinas.
Se localizan sobre todo en las regiones mediterráneas, especialmente en los bosques de pinos y abetos generalmente jóvenes porque permiten el paso de la luz. Las dos variedades son muy populares aquí en Catalunya. Se comercializan en casi todos los mercados del entorno, a menudo con el mismo nombre ( a todos los llamamos "rovellons", lo que a veces puede crear confusión). Su carne consistente hace que sea muy apreciada para hacer a la brasa o a la plancha.
Se oxidan muy rápidamente (de ahí el nombre rovelló en catalán = "rovell" de óxido o "rovellat" de oxidado), por eso, a la hora de comprarlos debemos observarlos bien: Mientras más manchas verdosas tengan en las láminas o en el sombrero, más viejo será y el sabor también será distinto; cuanto menos tiempo transcurra desde que se recolecta hasta que se cocine, mucho mejor.
A la brasa o a la plancha, simplemente con ajo y perejil, son excelsos. Ahora os lo cuento...
LA RECETA
Ingredientes:
400 gr. de níscalos, pinetells o rovellons de temporada / Aceite de oliva virgen extra / 3 dientes de ajos / 1 manojo de perejil fresco / Sal.
Así los hago yo:
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| Lactarius Deliciosus |
En primer lugar debemos limpiar los níscalos con paciencia y amor, y aquí viene lo complicado. Los puristas dicen que no hay que lavarlos, que hay que utilizar un pincel para retirar los restos de tierra incrustados en las láminas y que el sombrero se limpia muy cuidadosamente con un paño húmedo. Bien, yo siempre suelo seguir a rajatabla todo ese ritual con las setas de bosque, siempre que no estén demasiado 'sucias', pero cuando traen demasiada tierra, o pinocha -agujas de los pinos- y musgo de su hábitat natural, me atrevo a lavarlas puesto que el 'sombrero' de esta especie es impermeable: las pongo bajo un hilito fino de agua del grifo una por una y froto la superficie de la misma con las yemas de los dedos con cuidado procurando no mojar demasiado las láminas del interior, después las seco con un paño limpio o papel de cocina y listo.
Por otro lado trinchamos tres dientes de ajos y un manojo de perejil fresco. Reservamos.
<<< Una recomendación a la hora de cocinarlos: procuraremos que no queden demasiado amontonados en la sartén, si es necesario los cocinaremos en dos tandas o en dos sartenes al mismo tiempo. >>>
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Pondremos a calentar una sartén amplia con 2 o 3 cucharadas de aceite, colocamos los rovellons sobre la base de la sartén con las láminas hacia arriba, seguidamente dejamos caer un hilo fino de aceite de oliva sobre sus láminas y los cocinaremos a fuego medio durante unos 5 minutos aproximadamente (el tiempo variará según el tamaño).
Pasado el tiempo, les daremos la vuelta y añadiremos los ajos y el perejil reservados. Los dejaremos otros 5 minutos más hasta que se acaben de cocinar y cambien el color anaranjado original por un tono marrón. Añadimos un poco de sal al final y servimos enseguida.
Con las cantidades que indico salen 2 bandejas como las de estas fotos.
A nosotros nos rechifla como aperitivo, es un bocado con todo el sabor del bosque absolutamente delicioso, no tardéis en probarlo... ㋡
Bon Profit!
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