martes, 8 de septiembre de 2009

FUMET DE PEIX / FUMET DE PESCADO

Le faltaba a mi recetario virtual una receta de fumet de pescado. Este caldo es muy necesario para poder mostrar más adelante un plato típico de pescadores que tengo pensado, pero antes, hay que hacer el correspondiente fumet, de manera que ¡aquí está!

El fumet de pescado es un fondo básico sencillo, una preparación líquida que sirve para enriquecer y perfumar salsas, caldos, arroces, pasta, etc. Suele hacerse con retales de pescado (espinas, pieles, cabezas, caparazones de gambas etc) o pescados de roca (morralla) y unas verduras. Aunque yo a veces prescindo de las verduras y utilizo solamente espinas o morralla; hago simplemente un hervido sin más, todo depende del destino que le vaya a dar. En ocasiones interesa que el fumet sea discreto para que resalten más los otros ingredientes del guiso. La cuestión es que nunca lo preparo igual, pero como éste lo mostraré al mundo, me he esmerado para que salga rico y así, cuando lo utilicemos, nos salga un plato diez.


LA RECETA

Ingredientes:

800 gr. aproximadamente de pescados de roca (morralla)
½ puerro
½ cebolla
1 zanahoria
1 Atadillo de hierbas frescas (Perejil, laurel, romero, tomillo, etc) hecho con la parte verde del puerro, o bien un bouquet garni (atadillo de hierbas secas, que se vende en cualquier supermercado)
5 cucharadas de aceite de oliva
1 copa de vino blanco
2 litros de agua
Sal

Elaboración:
1.-
Pelamos y troceamos el puerro, la cebolla y la zanahoria. Reservamos.
2.- Hacemos un atadillo con dos láminas de puerro (la parte de arriba un poco más verde) y le ponemos las hierbas dentro. Se pueden añadir otras especias como unos clavos, pimienta en grano, etc. Hacemos un paquete y lo atamos con hilo bramante de cocina.
3.- En una olla sofreímos las verduras con 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva, durante unos 4 minutos a fuego medio-bajo. Añadimos la copa de vino blanco, esperamos un par de minutos que evapore el alcohol y echamos los pescados, morralla, espinas o lo que hayamos escogido para hacer el fumet. Lo rehogamos todo durante cinco minutos y le echamos dos litros de agua.
4.- Cuando el caldo arranca a hervir, contamos 25 o 30 minutos de tiempo, no más, aunque lo dejemos más tiempo, los caldos que llevan espinas, no mejoran, al contrario que los de carne. El pellizco de sal al final, o no se la ponemos, eso dependerá del uso que le vayamos a dar al fumet. Y sobre todo, mientras hierve le vamos quitando la espuma que se va produciendo en la superficie (reacción natural de todos los caldos que hay que desechar)
5.- Colamos el caldo resultante (queda un litro y cuarto más o menos), lo dejamos enfriar por completo y lo distribuimos en recipientes para congelar.

LA FOTO


Pescados de roca, cangrejos, un par de rapecitos pequeños que quedarían atrapados en las redes de pesca... en la foto parecen grandes, pero no. Todo este pescado pesaba 800 gramos.

Aquí están las verduras. Con dos láminas de puerro hacemos el atadillo de hierbas, así...

se hace un paquete y se ata.

Las verduras se sofríen, se le echa el vino...


y se rehoga todo, junto con el pescado, durante unos instantes.

En pleno chup-chup...


Colando el fumet...


Y lo distribuímos en varios recipientes para congelarlo y así disponer de él en cualquier momento.


Otras preparaciones de fumet de pescado, con paso a paso y explicaciones magistrales, aquí:

* http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fumet-o-caldo-de-pescado

* http://www.mercadocalabajio.com/2008/05/tecnicas-de-restauracion-fumet-casero.html


Bon profit!

22 comentarios:

Begoña dijo...

Yo no puedo pasar sin tener en el congelador, fumet de pescado y de pollo. Nunca se sabe cuando va a hacer falta.
Siendo un poco más cutre que tu, yo lo congelo en Tetra Bricks de leche (se ordenan mejor en el congelador), para cuando voy a necesitar mucho ó en botellitas de 1/2 litro de agua, gaseosa, coca-cola.....
Los pescaditos de la foto, geniales.
Un saludo, Begoña

Francina dijo...

Renoi, quin fumet!!!!!!!

Ara que ja s´apropa la tardor és un imprescindible al congelador!!!

Les fotos magnífiques com sempre Anna!!!!

Gràcies per regalar-nos aquestes maravelles!!!

Una abraçada!!!

BuenasMigas. dijo...

Gracias Begoña. Sabes, me parece una idea genial reutilizar los bricks de leche para congelar caldos. Te copio la idea. Un beso.


Moltes gràcies a tu, Francina. T' animaràs a fer el fumet? Mira que aviat passaré llista a veure si has fet els deures, eh! :o)
Un petonàs i molt bona diada!!!

sol dijo...

Excelente receta y fotos... Nada como tener un fondo casero para cocinar... Si utilizamos buenos ingredientes y tenemos un buen caldo, aseguramos el éxito de nuestro plato.
Un beso Anna y gracias por la receta.

GLÒRIA dijo...

Anna,
Aquest post, com tants altres que fas, és com una classe pels que fem solament cuina per sobreviur-bona sí, eh? però per anar fent. Jo, gràcies a com t'expliques i a les precioses i expressives fotos quasi m'atreviria o m'atreviré a fer un fumet.
Gràcies i un petó!

ELS PEIXOS dijo...

Això si que es un fumet de veritat, és perfecta !!!!! Aquest peix que ensenyàs és el millor per fer tota classe de fumets i caldos de peix. Las fotos estupendes.
Felicitats per el bloc.

OLLES I SOMRIURES dijo...

Amb aquests ingredients ha de sortir bo a la força. Ja sabies el que feies, sabies que era un triomf. Salut!!!

La cuina vermella dijo...

Hola. Importantíssim el fumet per qualsevol guisat. El teu és perfecte, com les teves fotos.

BuenasMigas. dijo...

Gracias a ti, Sol. Un beso.


Glòria, no és difícil, segur que si ho intentes et sortirà bo. Moltíssimes gràcies pels elogis! :o) Un petó.


Els peixos. És veritat, el peix de roca fa molt bon fumet. Em fa il.lusió que visitis el meu blog, moltes gràcies i benvinguda. Una abraçada.


Olles i somriures. M'en alegro que t’hagi agradat. Un petó.


La cuina vermella. Gràcies! Un petó.

Mai dijo...

bonica, amb aquest bé de Déu de peix el fumet era de categoria cinc forquilles com a mínim , ai quina sopeta me´n faria jo.....
petons

mai

BuenasMigas. dijo...

Mai, quina alegria tornar a llegir-te de nou!! Una abraçada forta.

pityenlacocina dijo...

no hay nada mejor que un buen fumet casero como este, me encantaron las fotos, ojala pudiera comprar aqui en londres morralla, pero desgraciadamente, nunca NUNCA he visto nada parecido en las pescaderias de aqui, incluso les aviso una hora antes de que me vayan gurdando las espinas y las cbezas de los pescados, lo tiran todo. EN fin, que ya veremos sipuedo hacerlo, si no, tendre que esperar a estar en barcelona, de cualquier manera gracias por la receta,

besitos,

pity

Dolorss dijo...

Anna, veig que dels teus fogons continua sortint bona oloreta, aquest fumet ha d’estar bonissim i a punt per a enriquir molt plats.
Un petó.

Carlos Dube dijo...

Pero bueno, pensé que se publicó mi comentario!!!. Y que me decía yo ¿y esta mujer dónde estará? jejeje. Bueno Anna, lo único 'magistral' que tenemos en nuestro blog, sois vosotros.

Te decía que una vez me dijo la madre de un amigo mío que hace un arroz a banda fabuloso, que el secreto de un buen arroz era el fumet (eso está claro), y si éste llevaba 'peces feos y cangrejo' mejor ¿tenía esta mujer razón?. pues sí, porque su arroz estaba de chapó.

Me quito el sombrero con tu fumet. y anoto tu bouquet Garni.

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

Pityenlacocina. No es lo mismo que la morralla, pero con espinas o rape también sale muy bueno. Un beso.


Dolorss, els teus fogons si que fan bona oloreta!! Un petonàs.


Carlos. Me he 'columpiado' unos días, si, pero c'est fini. Es verdad que el secreto de un buen arroz es el fumet. Mil gracias!!!

Carlos Dube dijo...

Vaya, pues si que apuré yo también.... ha sido comentártelo y boom! apareces. Bueno, es que se te ehcaba de menos. Un saludo.

magdacomellas dijo...

hooola!
acabo de fer un fumet tal i com tu léxpliques i crec que m´ha quedat brutal!
moltes gracies!
magda

BuenasMigas. dijo...

Carlos, :)


Magdacomellas. M'alegra molt que confiïs en les meves receptes, que el provessis i que et sortís bé. Moltes gràcies per comentar-ho.

Anónimo dijo...

Gracies per al recepta! a estat genial

Xavi

BuenasMigas. dijo...

Gràcies a tu Xavi per provar la recepta i per comentar-la, em fa il.lusió :o)

b dijo...

Hola! La recepta, molt bona!!! Però també tinc una petita -però important- crítica: això dels "rapets" és una barbaritat. Com a cuiners i consumidors hauríem de rebutjar cuinar alguns peixos que estan quasi desapareixent... i encara més si són petits o els vénen en la seva època de reproducció. Hi ha bones guies de quin peix i quin no comprar, que hauríem de mirar i seguir, si volem continuar fent receptes boníssimes! :)
Moltes felicitats pel bloc, tot i que en les receptes de peix usis peixos que hauríem d'evitar comprar!!

BuenasMigas. dijo...

Hola b : Els raps petits que he posat en la recepta formen part de la morralla. Ja ho he deixat clar en la meva entrada. Jo no he dit que s'hagin de pescar expressament. La morralla són els peixets variats que es queden enganxats a les xarxes de pesca, i amb ells fem el fumet. Si es pesquessin 'expressament' jo també estaria en contra, és clar. No obstant això, m'ha agradat moltíssim el teu comentari. Aquestes coses s'han de tenir sempre molt presents.

Una salutació i moltes gràcies.