La expresión del
senyoret o señorito es curiosa. Se le llamaban así a los arroces que se podían comer con tenedor o cuchara sin encontrarse ningún hueso ni espina.
Esta es mi versión del arroz del
senyoret, algo diferente. Los berberechos no los puse por capricho, fue porque olvidé comprar los mejillones, por eso puse en su lugar los que iban destinados a hacer el vermouth. Lo de ponerle al arroz aceitunas de Aragón, si que no tengo explicación, esto ha sido un desliz, pero yo creo que le quedan estupendamente.
LA RECETA
Ingredientes:
(Para 6 personas)
350 gr. de arroz de grano redondo del de toda la vida (1 taza y media) Si le ponéis arroz del
Delta del Ebro triunfaréis.
Aceite de oliva
Aceitunas negras de
Aragón, un puñado
Las carnes y pescados:
300 gr. de salchichas o butifarra cruda
2 muslos de pollo sin la piel y deshuesados (reservando los huesos)
300 gr. de bacalao desalado
8 gambas
400 gr. de berberechos o mejillones
Las verduras:100 gr. aprox. de judía verde
100 gr. aprox. de guisantes frescos o congelados
2 alcachofas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo mediano
El sofrito:
2 tomates maduros, pelados y troceados
1 cebolla de Figueres pelada y troceada
1 copa de vino blanco
Aceite de oliva
La picada:4 ramitas de perejil
2 o 3 dientes de ajos
El fumet:Cabezas y piel de las gambas
Cabeza de merluza y algunas espinas
Los huesos de los muslos de pollo
1 zanahoria
1 cebolla o puerro o apio
2 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
Sal al final
Elaboración:1.- Ponemos los ingredientes del fumet en una olla con un litro y medio de agua, lógicamente con los vegetales pelados lavados y troceados. Esperamos que arranque el hervor y a partir de entonces contamos 30 minutos, no más. Recordar quitarle la espuma que se vaya produciendo en la superficie. Al final le ponemos un pellizco de sal, apartamos y dejamos que repose mientras acabamos de preparar el resto.
2.- Ponemos en una olla los berberechos o mejillones, sin nada de aceite ni agua, tapamos, ponemos el fuego fuerte y en un par de minutos se habrán abierto. Los reservamos y le echamos al fumet el agua de mar que hayan soltado éstos.
3.- Para evitar sorpresas, arreglamos, lavamos y troceamos el resto de ingredientes, vegetales y carnes. Recordar restregar medio limón a las alcachofas para que no ennegrezcan. También deshuesamos las aceitunas, preparamos la picada de ajo y perejil en el mortero y reservamos todo.
4.- En una paellera o cazuela amplia, ponemos ¾ de taza de aceite de oliva. (El buen arroz ha de ser generoso en aceite, yo pienso así) Y freímos en él las verduras crudas NO hervidas, todas a la vez: judía verde, guisantes, alcachofas (si éstas fueran muy gruesas ponerlas un minuto o dos antes) pimiento verde y pimiento rojo. Freímos con fuego medio-alto durante unos 8 o 10 minutos. Reservamos.
5.- En el mismo aceite freímos las salchichas y el pollo a la vez, hasta que los trozos estén dorados. Reservamos.
6.- También en el mismo aceite, que ya tendrá la sustancia de las verduras y las carnes, hacemos el sofrito. Primero ponemos la cebolla, y al cabo de dos o tres minutos, incorporamos el tomate troceado, lo dejamos unos diez minutos aproximadamente y le añadimos la copa de vino. Dejamos evaporar el alcohol un par de minutos, salpimentamos y entonces mezclamos ya todo lo que tenemos apartado: las verduras, el pollo y las salchichas. Elevamos el fuego, rehogamos el arroz un minuto e inmediatamente le echamos tres tazas y media de caldo o fumet previamente colado. En ese momento distribuímos los trozos de bacalao, los berberechos sin conchas, las gambas peladas y las aceitunas deshuesadas. Salpimentamos.
7.- En cuanto arranca de nuevo el hervor, bajamos el fuego y contamos 15 minutos de cocción. Un poco antes de apartar, le ponemos la picada de ajo y perejil, dejamos que repose el arroz cinco minutos más fuera del fuego, y listo.
LA FOTO
El fumet.
Los vegetales...
El bacalao...
Las secuencias de la cazuela...
Las carnes...
El sofrito de tomate y cebolla...
Aquí, juntando todo lo anterior, verduras, carnes y sofrito.
Los berberechos...
Y el
arrocito del senyoret a punto.
Bon profit, senyorets!
Las comidas, las cenas de empresa y los extras diversos se suceden en estos días sin cesar. Está claro que por más crisis que haya, los placeres de la buena mesa se van a mantener como siempre, y las mesas se seguirán llenando de manjares para cumplir con la tradición.
