ESPÁRRAGOS TRIGUEROS (SILVESTRES) Y ESPÁRRAGOS VERDES (DE CULTIVO) EN QUÉ SE DIFERENCIAN Y CÓMO PREPARARLOS

Espárragos trigueros o silvestres.

Los espárragos trigueros son uno de los manjares más apetecibles que podemos degustar en primavera. Son muy sabrosos y se distinguen por ser delgados y espigados. No se deben confundir con los espárragos verdes de cultivo. Los trigueros son los espárragos silvestres que crecen en el campo. Los encontramos desde finales de enero hasta primeros de mayo; en marzo y abril es cuando están en su mejor momento. Se localizan en países como España, Francia, Italia, Grecia y Países árabes, del arco Mediterráneo. 

Los espárragos trigueros son escasos y (que yo sepa) no se comercializan. pero eso no supone ningún problema ya que en España tenemos esparragueras por casi toda la Península excepto en algunas zonas atlánticas, de manera que si queremos degustarlos, no tenemos más remedio que darnos un paseo por el campo y buscarlos ¿donde encontrarlos? : en lugares frescos y sombríos, en los márgenes (laterales) de los caminos (de ahí el nombre de esparrecs de marge como los llamamos por aquí), en zonas de olivares, encinares y pinares... Allá donde veamos una mata de esparraguera, habrá un espárrago cerca esperándonos; solo hay que agudizar la vista para localizarlos. ツ

Nosotros tenemos la falda de Collserola muy cerca, aquí podemos recolectar fácilmente (siempre que sea temporada de espárragos) un buen manojo, pasando un rato agradable. Buscar espárragos es una actividad muy didáctica para ir en familia, pero no creáis que voy a compartir las coordenadas del lugar, eh... (risas).

Manojo de espárragos trigueros recolectado.

En mi opinión, la mejor manera de preparar los espárragos trigueros o silvestres, es en tortilla o bien en revuelto. 

Se corta la parte dura de la base (aunque casi todo es tierno) o la parte estropeada, a veces algo chafada, por llevar el manojo en la mano. Se lavan los espárragos bajo el agua del grifo, se escurren, se secan, se cortan y se saltean brevemente en una sartén con un poco de aceite, después se mezclan los huevos batidos y se cuajan como queramos: tortilla o revoltillo. 

Revuelto de setas y trigueros.

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Espárragos verdes de cultivo:

La diferencia entre los espárragos trigueros y los verdes de cultivo, es que estos últimos son mucho más gruesos y se encuentran con facilidad en mercados y supermercados durante todo el año.

¿En qué se diferencian los espárragos blancos de los verdes? en realidad la diferencia solo reside en el color: los espárragos blancos crecen 'enterrados', no generan clorofila por la falta de sol, ni tienen el pigmento verde característico por crecer bajo tierra.

En cuanto a las conservas, en general no tengo muy buen concepto de ellas (las marcas nunca se podrán ganar la vida conmigo, lo reconozco) creo que el conservante de estas deja un regusto demasiado ácido y anula en gran parte lo mejor del producto; sintiéndolo mucho hasta ahora no me puedo decantar por ninguna marca.

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Se pueden preparar a la plancha o a la parrilla. También se utilizan como ingrediente en sopas y estofados e incluso en escabeches. Hervidos o al vapor, con una mahonesa o vinagreta son deliciosos. 

Así los preparo yo...

Espárragos verdes de cultivo.

Se quita la parte dura de la base doblando hasta encontrar el punto en que el espárrago no ofrezca resistencia para romperse; la parte dura es la que hay que desechar.

Se quita primera piel del cuerpo del espárrago con un pelador o cuchillo afilado, pero 'ojo', las yemas se dejan intactas. Recordar que si los espárragos son más delgados, la piel que lo recubre no será tan basta y no hará falta hacer este paso, se dejarán enteros.

Se lavan brevemente bajo el agua del grifo, se atan con hilo bramante y se cuecen durante aproximadamente 15 o 20 minutos (según el grosor), procurando que el agua se mantenga con un hervor suave para evitar que las yemas se rompan. Escurrir y dejar enfriar. 

Preparar una vinagreta con ½ cebolla tierna o un manojo de cebollino, varias tiras del pimiento del piquillo o cualquier otro, un tomate pequeño, un huevo cocido,  ½ taza de aceite de oliva virgen, 3 cucharadas soperas de vinagre de manzana y ½ cucharadita de sal. Mezclar y servir con los espárragos.

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+ Info:

• El espárrago es un gran diurético natural y una gran fuente de fibra. Es bajo en calorías, el 95% es agua y tiene muchos nutrientes y vitaminas interesantes para nuestra salud, entre otras muchas virtudes. 
• Curiosidades: ¿Por qué huele la orina de forma tan característica tras comer espárragos? Los espárragos contienen ácido asparagúsico y Smetilmetionina que  tras los procesos metabólicos terminan en varios compuestos sulfurados, de ahí ese olor característico al orinar. 

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Bon Profit!