OSSOBUCO A LA MILANESA

El ‘ossobuco alla milanese’ es un plato tradicional de la cocina de Milán pero también muy extendido y apreciado en las mesas de toda Italia. Consiste en un estofado de carne de vacuno de la parte que nosotros llamamos ‘jarrete’ o ‘morcillo’ que es la pieza de carne de la parte final de la pata del animal. El corte ha de ser con hueso y médula, su grosor de dos o tres centímetros y se guisa con unas verduras. Los italianos lo cocinan de forma magistral, aromatizándolo con una ‘gremolata’ (picada de hierbas aromáticas, ajo y ralladura de limón) que le aporta a la carne un aroma y un sabor maravilloso.

Para hacer esta receta, hay que entregarse a la cocina. No valen las prisas. Se suele tardar unas dos horas y media en cocinarse, hay que tomárselo con calma, pero vale la pena.

Os presento mi versión de este emblemático plato italiano, es uno de mis favoritos. Espero que lo disfrutéis tanto como yo.


LA RECETA


Ingredientes:
(Para 4 personas)

1 Kg. de pierna de ternera cortada con hueso (jarrete o morcillo)
2 cebollas medianas
2 zanahorias
2 ramas de apio
5 tomates maduros
½ litro de caldo de carne, pollo o vegetal (o la medida de dos vasos de los de agua)

¼ de litro de vino blanco (o la medida de un vaso de los de agua)
Aceite de oliva
Mantequilla buena (o manteca de cerdo)
1 bouquet garni o atadillo de hierbas
Un poco de harina

Gremolata:
Piel rallada de un limón
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil fresco
4 hojas de salvia (si lo preferís, se puede sustituir por albahaca, mejorana, etc…)
2 ramitas de tomillo

Elaboración:
1.- Lavamos y troceamos todas las verduras, incluyendo los tomates que también se tienen que pelar y despepitar.
2.- Salpimentamos los trozos de carne, los pasamos por un poco de harina y los freímos con una tacita (de las de café) de aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla, hasta que a carne esté dorada. Apartamos.
3.- En el mismo aceite, sofreímos las verduras: cebollas, apio y zanahoria, después de unos diez minutos, añadimos el tomate, salpimentamos y lo dejamos unos quince o veinte minutos más a fuego medio-bajo.
4.- Colocamos la carne sobre el sofrito, añadimos el caldo y el vino caliente, el bouquet garní o atadillo de hierbas y elevamos el fuego hasta que la cazuela tome fuerza, entonces la pondremos en el horno a unos 160º y nos olvidamos de ella durante dos horas aproximadamente o hasta que veamos que la carne se empieza a desprender ligeramente del hueso.
5.- Mientras tanto nos dedicamos a la gremolata: Picamos con un cuchillo o tijeras de cocina las hierbas, rallamos la piel de un limón y mezclamos todo. Pelamos y trocemos los ajos y se lo añadimos a la mezcla anterior. Reservamos.
6.- Unos diez o quince minutos antes de terminar la cocción, esparcimos la gremolata por toda la cazuela y dejamos que se mezclen sabores un rato más en el horno.


Sugerencia: Este plato se suele acompañar con un puré de patata, pasta, polenta o arroz a la milanesa.



LA FOTO


Vegetales protagonistas y atadillo de hierbas.


La carne...


...en la cazuela.



Cebolla, zanahoria y tomate pelado. Todo troceado…



…zanahorias y ramas de apio...



El sofrito.


Plano 1. de la gremolata ‘maravillosa’: ajos, salvia, tomillo, perejil, limón…


Plano 2. de la gremolata troceada…


Plano 3. gremolata mezclada (Tercer plano. Se sobreentiende el proceso, pero me parece tan maravillosa que me ha apetecido recrearme en ella :)


Quince minutos antes de acabar, cuando se le esparce la gremolata, tiene este aspecto…


… he aquí la cazuela terminada, a punto de servir.

Ya sé que lo suyo sería acompañarlo con un puré, pasta, polenta o arroz a la milanesa… lo digo yo antes de que lo penséis/digáis…


… pero bueno, yo lo he acompañado de unas frambuesas y de una ensalada (aparte…

… mmm… frambuesas…. no me he podido resistir… tendréis que perdonármelo.

Bon Appetit !

Nina Simone.