CALÇOTS AMB ROMESCO

La tradición dice que las ‘calçotades’ se tienen que hacer a fuego vivo de sarmientos de viña. Parece fácil pero tiene su técnica ya que tras la primera capa negra y calcinada, el interior del calçot debe ser blanco y tierno. Una vez hechos se sirven sobre una teja de barro que ayuda a conservarlos calientes y se mojan en una deliciosa salsa romesco. Las brasas se aprovechan después para hacer carne a la brasa y butifarras. Y no puede faltar nunca la cremita de Sant Josep (crema catalana) de postre.

Nosotros solemos hacer la calçotada familiar en casa de mi hermana, en Tarragona, al aire libre, como mandan los cánones, pero una sola (o dos) al año me sabe a poco, por eso aprovecho que la temporada de calçots (de noviembre a abril) es bastante larga para prepararlos también en el horno de casa. Ya sabemos que lo normal es hacerlos en el fuego vivo, pero existen otras opciones que no están nada mal. Os cuento...

En tempura son deliciosos. Hace dos años enseñé éstos:

Simplemente se cuecen al vapor procurando que no se hagan demasiado ya que luego hay que freírlos. Una vez que estén ‘al dente’ se pasan por ’tempura’: mezcla de harina y agua fría (puede ser cerveza o agua con gas) a partes iguales. En este caso le puse una taza de cada. Además de la harina y el líquido que hayamos escogido, se le añade una yema de huevo y un poco de sal. Se remueve bien, se deja reposar un rato y ya está. Luego se pasan los calçots por esa mezcla y se fríen en aceite. Es muy fácil.

En cuanto a la salsa romesco, hay tantas como cocineros la hagan. Esta es mi versión.

LA RECETA

Ingredientes para 700 ml. aprox. de salsa: 3 ñoras / 400 gr. de tomates asados (3 medianos) / 150 gr. de cebolla asada (1 mediana) / 1 cabeza de ajos asada / 1 diente de ajo crudo / 120 gr. de almendras tostadas / 1 cucharada sopera de pimentón de la Vera / 4 galletas / ½ litro de aceite de oliva (2 tazas) / 4 cucharadas soperas de vinagre blanco / una punta de guindilla (opcional) / sal y pimienta.

Elaboración:

1.- En una placa de horno pondremos la cabeza de ajos entera, la cebolla y los tomates cortados por la mitad. Echaremos un chorrito de aceite por encima y lo asaremos todo en el horno a 200º durante unos 20 o 25 minutos aprox.

2.- Despepitaremos las ñoras y las dejaremos en remojo con agua caliente durante un par de horas mínimo. Una vez hidratadas desprenderemos su carne de la piel, raspándola con una cucharilla o cuchillo.

3.- Pondremos en un recipiente amplio o en un vaso triturador los tomates y los ajos pelados junto con el resto de ingredientes, menos el aceite. Trituraremos todo muy bien e iremos echando poco a poco el aceite al tiempo que seguiremos batiendo o triturando con el túrmix hasta integrarlo del todo.

4.- Por otro lado cortaremos las raíces así como la parte más verde de los calçots, también le quitaremos la primera capa que los recubre. Los asaremos en el horno hasta que estén tiernos y serviremos con la salsa romesco.

( Mi receta en Thermomix: Con la máquina en marcha en velocidad 6, echaremos por el bocal las ñoras secas sin remojar, pero despepitadas. Una vez pulverizadas y siguiendo con la misma velocidad, echaremos las almendras por el bocal. Paramos la máquina y añadiremos los tomates, cebolla y ajos asados y pelados, también las galletas y la punta de guindilla si la pusiéramos. Trituraremos a velocidad progresiva 5-7-9. Añadiremos el pimentón, la sal y el vinagre y mezclaremos 10 segundos a velocidad 6. A continuación, programaremos velocidad 5 sin sacarle el cubilete de la tapa mientras vamos echándole el aceite encima de la tapadera, que irá deslizándose y cayendo poco a poco en el interior. Fin. )

La Recapitulación:

Los ingredientes protagonistas son: tomates, ñoras, cebolla, ajos, galletas y un puñado de almendras, aunque también se le puede poner avellanas.

Se asan los tomates, la cebolla y la cabeza de ajos entera sin separar los dientes, haciendo piña para que no se quemen, de esta manera se asan al mismo tiempo que lo demás.

Dejaremos enfriar antes de triturar.

Despepitaremos las ñoras...

...y las pondremos en remojo con agua caliente.

Una vez hidratadas, rascaremos la piel para sacarle la carne. En thermomix este paso no es necesario ya que se pulveriza todo.

Le quitamos la piel a los ajos y a los tomates y trituramos junto con la cebolla y resto de ingredientes, pero aún sin el aceite.

Una vez hayamos triturado todo vamos echando el aceite en varias etapas hasta incorporar el medio litro.

Me gusta utilizar la salsa de romesco, no solamente para los calçots, sino como aliño para la ensalada, para el plato de verduritas a la plancha, para el pescado, etc...

Los calçots son cebollas tiernas, blancas y dulces. Se siembra la semilla de cebolla blanca y cuando ha germinado se arranca y se replanta de nuevo. A medida que la planta crece se le va rodeando de tierra de forma que quede medio enterrada hasta conseguir un tallo blanco de unos 20 cm. "y por eso se llaman calçots, porque los tallos se van 'calzando' con tierra para que no les de la luz y no se pongan verdes."

Le cortaremos las raíces y la parte más verde.

Y como tenía el horno ocupado con los ingredientes para hacer la salsa... los asé en mi 'estupendísima' cazuela-horno Ros ¡Quedaron muy sabrosos!

Calçots con salsa de romesco. Fácil y delicioso.
Bon Profit!

(Sonando: Beth i Gossos - No és nou)