ARANCINI DI RISO

Esta especie de croqueta de arroz rellena de salsa de carne (ragù) es todo un culto en Sicilia. La receta necesita dos días para cocinarse. El relleno (ragú) y el arroz (riso) lo hice el día anterior, ambas cosas se deben dejar en el frigorífico toda la noche para poder preparar los arancini al día siguiente.

Veréis que faltan las fotografías del paso a paso del ragù y del riso, porque me puse a cocinar de noche y yo nunca hago fotos si no tengo luz natural, pero casi casi no vais a notar la falta de esa primera parte ya que os lo voy a contar todo con lujo de detalles...

LA RECETA

Ingredientes (para 8 arancini):

Para el risotto: 1 nuez de mantequilla (20 gr. aprox.) / 6 c.s. de aceite de oliva / 2 tazas arroz para risotto / 4 tazas caldo de pollo o de verduras o agua con 2 pastillas de caldo disueltas / 1 pellizco  pequeño de azafrán (en hebra o molido)  / 150 gr de queso Parmesano o Pecorino rallado / Para el Ragù: 100 gr. panceta fresca de cerdo / 1 cebolla / 2 dientes de ajos / 1 zanahoria / 1 penca de apio / 250 gr. de carne picada (puede ser cordero, cerdo, ternera o butifarra cruda sin la piel) / 1 taza de tomate frito / 1 taza vino (blanco o tinto) / 1 taza o 100 gr. de guisantes cocidos / algunas hierbas aromáticas: bouquet garní o atadillo de hierbas secas o bien un par de ramitas de tomillo, laurel, etc. / sal / pimienta // Para hacer los arancini: ½ taza de harina / 1 taza de pan rallado / 2 o 3 huevos / 150 gr. de queso tierno (para el relleno)

Elaboración:
1.- Hacemos el risotto el día anterior. En una cazuela o sartén grande, ponemos aceite de oliva y la mantequilla, rehogamos el arroz dos o tres minutos, añadimos el caldo o agua y el azafrán, esperamos a que arranque el hervor y lo dejamos hasta que esté cocido, aprox. 20 minutos o puede que algo más, depende del tipo de arroz que pongamos. Apartamos y una vez se haya enfriado un poco mezclamos el queso rallado, después lo guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
2.- El ragù también lo cocinaremos el día anterior: Cortamos la panceta en trocitos muy pequeños y la freímos con 4 c.s. de aceite junto con la cebolla picada. Dejamos que la cebolla sude a fuego moderado junto a la panceta durante unos minutos, la grasa que irá soltando ésta le va fenomenal a esta receta. Cuando la panceta esté dorada agregamos la zanahoria y el apio cortados en trocitos pequeños, rehogamos el conjunto durante unos 4 minutos, a continuación añadimos los ajos muy picaditos y cuando éstos se doren un poco incorporamos la carne bien desmenuzada, elevamos el fuego y cuando la hayamos dorado le echamos el vino, la mantenemos a fuego alto, esperamos 3 minutos a que evapore el alcohol y añadimos el tomate frito (se puede comprar ya frito o hacerlo casero: rallar y freír aparte 4 tomates medianos naturales con 4 c.s. aceite durante unos 20 minutos aprox.) después de incorporar el tomate añadimos 2 tazas de caldo o la misma proporción de agua con ½ pastilla de caldo disuelta; agregamos las hierbas aromáticas, salpimentamos, tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante una hora o hasta que la carne se suavice, los líquidos se evaporen y quede como una salsa espesa. Dejamos que pierda calor, añadimos los guisantes cocidos y lo refrigeramos hasta el día siguiente.
3.- Para hacer los arancini, tomamos una porción de arroz, con ella hacemos un pequeño hoyo en la palma de la mano, lo rellenamos con dos cucharadas de ragù y 2 cubitos de queso tierno, cerramos el hoyito con otra porción de arroz y le damos forma de bola. A continuación pasamos los arancini por harina, los sacudimos para quitar el exceso de harina, luego los sumergimos en los huevos batidos y a continuación los pasamos por pan rallado.
4.- Por último los freímos en abundante aceite de girasol o de oliva suave hasta que estén bien dorados. Los servimos acompañados de una ensalada, o sobre una buena salsa casera de pomodoro.

Notas. Existen versiones con huevo para ligar el arroz, yo he prescindido de éste, en su lugar he puesto más queso; me resulta más ligero y liga perfectamente. Si no sois amantes del queso,  podéis sustituir el que lleva el risotto por dos huevos batidos. // Con la salsa sobrante se pueden rellenar empanadillas o acompañar un plato de pasta.

Recapitulemos:

Los arancini se componen de un relleno a base de ragù (salsa de carne) con unos guisantes y una porción o dos de queso tierno. El envoltorio es un arroz mezclado con queso curado. Ambas cosas se deben preparar el día anterior. Me olvidé de poner los guisantes cuando hice la salsa, pero esto tiene fácil solución, como ya están cocidos, se añaden en cualquier momento.   

Hacemos un cuenco con las manos y lo rellenamos: ragù, guisantes y queso. Lo ideal es que la capa de arroz sea lo más fina posible y pueda alojar dos cucharadas soperas de relleno. Se tapa con otra porción de arroz... y formamos las bolas.

No es difícil, el primero os saldrá enorme, suele pasar eso, pero después, cada arancini que hagáis os saldrá mejor que el anterior.

Los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado, en ese orden.

Para pasarlos por huevo, podéis hacerlo con las manos, pero si os da grima como a mi, os podéis ayudar de un tenedor como he hecho yo...

Por último se fríen en abundante aceite hasta que estén dorados.

Hay que tener mucho cuidado al sacarlos, si vuelven a caer en el aceite caliente, puede ser 'la bomba'. Utilizar una espumadera o una pala grande por precaución.

¡A la mesa!

Hice esta receta para participar en el concurso organizado por Migas con locura.

Está en juego un libro de recetas italianas que me gusta mucho: 'La Cuchara de Plata' pero por más prisa que me he dado no he llegado a tiempo para participar, el plazo ya se ha acabado, en fin, otra vez será...

Igualmente, probar esta receta ¡os va a gustar!

Buon appetito! 
oOo