TRINXAT DE COL Y PATATA TRADICIONAL CON BUTIFARRA NEGRA

En los últimos años se han recuperado platos muy humildes, forjados por la historia, por la escasez de alimentos del momento y por la creatividad de las clases populares. El trinxat de col y patata es uno de ellos. Es un plato de 'reciclaje' muy común en toda Catalunya. Recibe diferentes nombres según la zona: canamillana, col i trumfes amb suc de rosta, col i patata amb rosta, trinxat de patata i col o verdura aixafada. Para elaborar la receta básica, simplemente se trata de trinchar o chafar  col y patata hervida, junto con algún tipo de grasa (que suele ser manteca de cerdo en zonas rurales o aceite de oliva en zonas urbanas) y panceta fresca o lo que nosotros llamamos por aquí 'cansalada'. A partir de aquí se le puede añadir setas, arenque, trufa, foie (hígado graso), butifarra, etc. 

El trinxat es un plato con pocos secretos, pero si buscamos la excelencia, deberemos tener en cuenta el producto; no es lo mismo elaborarlo con embutido de matanza y col de invierno de payés, que hacerlo con beicon y col de hoja lisa envasada de supermercado, ya que la diferencia es abismal.

Aunque la col la encontramos en el mercado durante todo el año, la ideal para este plato es la de hoja rizada de invierno, estas son algunas:

Col de la Cerdanya (foto: www.amicsjbb.org)

Col de la Cerdanya  con la que se elabora el trinxat típico de la zona. Es una col de invierno de producción muy limitada, no tiene cogollo; los brotes sueltos se recolectan escalonadamente durante todo el invierno siendo las hojas secundarias las más apreciadas.

Col brotonera

La col 'brotonera' o 'espigalls', como se la conoce popularmente, es la variedad  con la que se elabora el trinxat del Garraf  (comarca próxima a Barcelona) Se comercializa en los mercados locales. Se recolectan dos producciones de la misma col según su estado de crecimiento y época del año. Los primeros brotes o 'brotons' se recogen de octubre a noviembre, mientras que los tallos más espigados o 'espigalls', aparecen de enero a marzo, éstos últimos tienen un gusto más delicado y son los más apreciados.

Col 'pell de galàpet'

La col 'pell de galàpet' (piel de galápago) tiene aspecto rústico y compacto, un cogollo muy apretado de aproximadamente un palmo de diámetro y muchos nervios repartidos por las hojas, pero a pesar de ello tiene un gusto muy fino. Cuanto más frío haga, más tierna y gustosa será. Es una variedad especialmente popular en la comarca d'Osona, aunque está bastante extendida por toda Catalunya. Es ideal para confeccionar platos tradicionales como el trinxat de col y patata, la escudella o los 'farcellets' (atadillos) de col. 

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Las coles de hoja rizada de esta foto, son del huerto de mis primos Erika y Xavi de Molins de Rei (Baix Llobregat) donde hace poco hicimos una calçotada familiar con calçots cogidos allí mismo, al momento. Un lujo. Ese día, Xavi nos obsequió a cada uno de nosotros con estas coles del huerto junto con alguna cosilla más... y todos coincidimos en que haríamos en casa un buen trinxat. 

LA RECETA

Ingredientes (para 4 personas): 750 gr. de col rizada / 450 gr. de patata (2 o 3 medianas) / 200 gr. de panceta fresca de cerdo (2 lonchas) / Aceite de oliva o manteca de cerdo / 200 gr. de butifarra negra / 2 dientes de ajo / Sal y pimienta.

Elaboración:

1.- Quitamos las hojas externas de la col y nos quedamos con el cogollo, lo cortamos por la mitad, lo lavamos bajo el agua del grifo, preferentemente tibia y nos aseguramos de que no tenga restos de tierra entre sus hojas. Con un cuchillo quitamos la parte blanca y dura de la base y troceamos la col en juliana.

2.- Pelamos las patatas, las pasamos un momento bajo el agua del grifo y las cortamos en 4 trozos.

3.- Ponemos las patatas y la col en una olla con dos litros de agua o con la suficiente que lo cubra todo, hacemos hervir la olla con un pellizco de sal por espacio de 25 a 30 minutos o hasta que los ingredientes estén tiernos.

4.- Mientras la olla hierve, cortamos la panceta, le quitamos la piel basta del lateral y la cortamos a trozos pequeños. Pelamos y cortamos los dientes de ajos. Cortamos en rodajas medianas la butifarra negra y reservamos.

5.- En una cazuela pondremos 6 cucharadas soperas de aceite (se puede mezclar con manteca de cerdo, si queremos) a continuación pondremos la panceta fresca y dejaremos que se dore a fuego moderado de 3 a 4 minutos. Seguidamente echaremos los ajos, rehogaremos un minuto o menos, procurando que no se quemen y apartaremos el conjunto. En el mismo aceite marcaremos la butifarra negra vuelta y vuelta muy rápida para que no se deshaga, y la retiramos.

6.- Escurrimos la col y las patata hervidas, las volvemos a poner en la misma olla que hemos utilizado para hervirla y chafamos el conjunto con la maza del mortero o con un tenedor de madera. Seguidamente traspasamos la col y la patata trinchada a la cazuela junto con la panceta frita, el aceite y los ajos reservados, continuamos chafando un par de minutos más, rectificamos de sal y pimienta y servimos con la butifarra negra por encima.

La Recapitulación:

Primeramente se quitan las hojas externas de la col y se lava el cogollo con agua tibia. Según dicen nuestros mayores, con el agua tibia 'queda mas tierna'. 

Se le quita el tronco duro... teniendo en cuenta que, según la variedad de col que se utilice, sobre todo si es  grande, se le deberá quitar la parte dura de 'todas las hojas'. En nuestro caso no hizo falta hacerlo hoja por hoja ya que las coles de payés acostumbran a ser más pequeñas y tiernas.

Se trocea...

También se trocean las patatas...

Se pone a hervir en una olla la col y la patata...

La panceta fresca y la butifarra negra, no es de matanza, como se suele hacer en los pueblos, pero los que vivimos en Catalunya, sabemos que por tradición, en todas las charcuterías de barrio elaboran su propia butifarra, infinitamente más buena que las envasadas de supermercado.

Se le quita la piel gruesa del lateral de la panceta y se trocea.

Se trocean también la butifarra negra y los ajos.

A continuación se pone un poco de aceite de oliva en una cazuela y se dora la panceta (la grasa que suelta ésta le viene fenomenal al trinxat) seguidamente se añaden los ajos, se rehogan brevemente hasta que tomen un poco de color, y procurando que no se quemen. 

Una vez hervida la col y la patata, se escurre, se vuelve a poner en la olla y se 'trincha' con la maza del mortero o con el tenedor. No se tarda nada, ya que las verduras ya están blandas.  Recordar que no se trata de hacer un puré fino, sino que ha de quedar mas bien grueso.

En la misma grasa de haber frito la panceta y los ajos, se añade muy brevemente la butifarra negra, apenas unos segundos para evitar que se deshaga, y se retira.
("Aunque también se puede dejar y trinchar todo junto, tal y como suele hacerse en la comarca del 'Bages' con las patatas enmascaradas o trinxat de patatas con butifarra. Lo dejo a vuestra elección.")

Se vuelca la col y la patata semi trinchada en la otra cazuela junto con la panceta frita, los ajos y el aceite con la sustancia de todo. Se prueba de sal y pimienta, rectificando si hiciera falta... Se sigue trinchando un par de minutos más... y ya lo tendremos. 

("En este punto, debemos decidir si lo queremos servir como si fuera una tortilla o no, yo lo prefiero jugoso, tal y como lo presento aquí, pero si lo preferís 'seco', deberéis esperar más tiempo a que se evapore prácticamente toda el agua de la verdura y darle la vuelta como si se tratara de una tortilla, sin más".)

Se coloca la verdura dentro de un aro, si queremos darle esta forma...

y se acompaña con la butifarra negra.

Otras variantes ('amb rosta') que suelo hacer:  Sustituyo la butifarra negra por una 'rosta' (loncha) de panceta, beicon o jamón serrano, hecha en el horno (en vez de frita como tradicionalmente se hace)  hasta que queda crujiente y la sirvo sobre el trinxat. 

Si os apetece otra de mis variantes con sofrito de cebolla, zanahoria y chorizo que publiqué en el 2009, podéis consultar 'este enlace'

Espero que os haya gustado. Bon Profit!

Arsèguel (Alt Urgell, Pirineos)