MANDONGUILLES AMB ROVELLONS / ALBÓNDIGAS CON NÍSCALOS

En otoño nuestros bosques se llenan de setas y de 'boletaires' ('cazadores' de setas). No es de extrañar que los expertos sitúen a Catalunya, después de Rusia, como uno de los lugares más micófilos de Europa. De ahí que muchas especies de setas comestibles se utilicen tradicionalmente en nuestra cocina. Queda claro pues, que los catalanes tenemos una pasión exagerada por las setas, tal vez por eso tenemos fama de estar un poco 'tocados del bolet' (jeje... :) 

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Este es un plato de domingo sin más secretos que los tres elementos clásicos que caracterizan nuestra cocina: un buen sofrito, una buena picada y su chup-chup. Espero que lo disfrutéis tanto como yo.

LA RECETA

Ingredientes (para 30 albóndigas aprox.)

Para la masa de las albóndigas: 800 gr. de carne picada (mitad de cerdo y mitad de ternera) / 1 diente de ajo / 2 huevos medianos / 2 cucharadas soperas de vino o coñac / 1 cucharada de perejil / ½ cucharadita de sal / 1 pizca de pimienta / 6 cucharadas soperas de leche o nata líquida / 6 cucharadas soperas de pan rallado // 

Para freír las albóndigas: Un poco de harina para el rebozado / Aceite de oliva.

Para el sofrito y la salsa: 1 cebolla  / 1 diente de ajo / ½ pimiento rojo mediano / ½ puerro (solo la parte blanca) / 2 tomates medianos maduros / 1 copita de coñac / 2 hojas de laurel / Aceite de oliva / Sal y pimienta // 3 tazas de caldo básico de pollo o vegetal.

Para la picada:  1 diente de ajo / 6 hebras de azafrán / 10 almendras o avellanas / 1 cucharada sopera de piñones / 10 gr. de chocolate negro (½ onza) / 2 ñoras o pimientos choriceros secos / 2 ramas de perejil fresco o 1 cucharada de perejil seco / pizca de sal y pimienta.

Acompañamiento: 350 gr. de rovellons u otra seta de temporada / patatas fritas (opcional)

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Recuerda que... El tomate del sofrito y el chocolate de la picada, se deben poner en su justa medida, no hay nada peor que una picada con exceso de chocolate enmascarando el sabor de todo lo demás, lo mismo pasa con el exceso de tomate // No añadir pan ni otros espesantes a la salsa, hay que tener en cuenta que la harina con la que se reboza las albóndigas, así como la picada, ya son elementos espesantes y que el tiempo de reposo hace que las salsas continúen espesando por si mismas, las salsas ligeritas siempre me resultan más agradables // Si queremos que la salsa nos quede muy fina, una vez hecha, se puede pasar por un pasapuré o colador chino // Se puede añadir más o menos caldo según convenga // Tener en cuenta que el pan rallado para ligar la masa de las albóndigas da mejor resultado que las clásicas rebanadas de pan empapadas en leche o vino ya que se reparte mucho mejor // No recomiendo freír las albóndigas en abundante aceite, pues de esta manera se desperdicia la sustancia que la carne deja en el aceite al freírse, basta con dorarlas con muy poco aceite, pues aunque en un principio estén medio crudas por dentro, luego con la salsa se terminan de hacer y quedan jugosísimas // Recordar que se puede hacer menos cantidad reduciendo 'todos los ingredientes' a la mitad, o proporcionalmente, aunque si sobra, sabed que el plato mejora de un día para otro y además admite la congelación (siempre sin patata) // La picada, siempre debe añadirse al final, como indico, nunca en el principio de la preparación.

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Elaboración:

1.- Primeramente pondremos a hidratar las ñoras previamente despepitadas y cortadas por la mitad, en agua caliente durante al menos media hora. 

2.- Mezclamos en un bol todos los ingredientes de la masa de las albóndigas. Trabajamos la masa con las manos hasta conseguir una farsa homogénea y la dejaremos en el frigorífico durante un rato, mientras preparamos la picada. 

3.- En un mortero majamos los ingredientes de la picada junto con la pulpa hidratada de las ñoras, que obtendremos raspando con una cucharilla. Reservamos.

4.- Con la masa de carne picada formamos pequeñas bolas de unos 20 gr. cada una con las manos untadas de aceite o vino, pasándolas después por un poco de harina. En una cazuela pondremos 6 cucharadas soperas de aceite de oliva, doraremos las bolas enharinadas y las retiraremos aunque por dentro no estén del todo hechas, luego se terminarán de cocinar con la salsa.

5.- Pelamos y cortamos la cebolla, el ajo y la parte blanca del puerro. Lavamos y cortamos el pimiento y rallamos los tomates. 

6.- Continuaremos con el mismo aceite donde hemos frito las albóndigas, para aprovechar la sustancia que estas han dejado y solo lo cambiaríamos en el caso de que estuviera demasiado quemado o 'sucio'. Rehogamos la cebolla 3 minutos, añadimos el pimiento, lo dejamos 4 minutos más, incorporamos el ajo, le damos unas vueltas para rehogarlo todo y añadimos los tomates rallados. Pasados unos 10 o 12 minutos, cuando veamos que la humedad del sofrito se va evaporando y va quedando seco, desglasamos con el coñac, añadimos el laurel, vertemos el caldo y salpimentamos. Cuando veamos que la cazuela arranca de nuevo a hervir, incorporamos las albóndigas y las dejaremos unos 20 minutos a fuego lento con su correspondiente 'chup-chup'.

7.- Limpiamos las setas, las cortamos y salteamos con un poco de perejil y las añadimos a las albóndigas.

8.- Por último añadimos la picada diluida con un poco de agua o de salsa de la misma cazuela. Dejamos cocer 10 minutos más para mezclar sabores, rectificamos de sal si fuera necesario y servimos con unas patatas fritas que añadiremos en el último momento.

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Las secuencias:

Preparando la masa de las albóndigas. 

El sofrito.

 

La picada o 'majado'

Los rovellons o níscalos.

Las patatas fritas de acompañamiento.

La cazuela en pleno chup-chup.

El plato.

Y el vinito: 'Finca els 3 frares' D.O. de l'Empordà. Uva: Cabernet y Cariñena. Muy recomendable.

No tardéis en probar este plato.

Bon Profit!

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(Sonando: Toni Zenet - 'Contigo')