ROVELLONS AMB ALL I JULIVERT / NÍSCALOS CON AJO Y PEREJIL

Pinatel, mizclo, rovellón, rebollón, reboñuelo... Son distintas maneras de referirse a una rica seta que popularmente se llama níscalo (en castellano), esne gorri (en euskera) y pinetell o rovelló d'obaga (en catalán). Su nombre ciéntifico es: Lactarius Deliciosus, del latín "lactarius" (= que produce leche) asociado al hecho de que al cortarlo en su hábitat segrega un látex anaranjado que mancha las manos, y "deliciosus" (= sabroso).

A menudo se confunde con el Lactarius Sanguifluus, igualmente comestible, con el que comparte la misma valoración gastronómica. Existen algunas diferencias en el sabor y en el látex que genera al cortarlo (característica común a todos los miembros del género Lactarius) en este caso de color rojo-vino y que recuerda la sangre, de ahí el nombre "esclata-sangs" en tierras mallorquinas.

Se localizan sobre todo en las regiones mediterráneas, especialmente en los bosques de pinos y abetos generalmente jóvenes porque permiten el paso de la luz. Las dos variedades son muy populares aquí en Catalunya. Se comercializan en casi todos los mercados del entorno, a menudo con el mismo nombre ( a todos los llamamos "rovellons", lo que a veces puede crear confusión). Su carne consistente hace que sea muy apreciada para hacer a la brasa o a la plancha.

Se oxidan muy rápidamente (de ahí el nombre rovelló en catalán = "rovell" de óxido o "rovellat" de oxidado), por eso, a la hora de comprarlos debemos observarlos bien: Mientras más manchas verdosas tengan en las láminas o en el sombrero, más viejo será y el sabor también será distinto; cuanto menos tiempo transcurra desde que se recolecta hasta que se cocine, mucho mejor.

Todos los Lactarius se parecen entre si, pero debemos saber que no todos son comestibles. Sobre todo si vamos a buscarlos es importante reconocer los más comunes, para ello recomiendo este enlace: "www.boletaires.cat/forum/ ¿nos aclaramos con los rovellones?"

Se pueden cocinar de muchas maneras: como acompañamiento de unas butifarras "amb seques", con albóndigas, lentejas, salmón fresco, pez espada (eperador) o bien formando parte de una lasaña, crema de calabaza, arroz (brut) o bacalao escabechado, como ya hemos visto anteriormente en el blog,.. Pero todavía no tenía publicada la receta más común y más sencilla que tenemos por aquí de prepararlos cuando son frescos y es temporada. Hoy es el día. ㋡

A la brasa o a la plancha, simplemente con ajo y perejil, son excelsos. Ahora os lo cuento...

LA RECETA

Ingredientes:

400 gr. de níscalos, pinetells o rovellons de temporada / Aceite de oliva virgen extra / 3 dientes de ajos / 1 manojo de perejil fresco / Sal.

Así los hago yo:

Lactarius Deliciosus

En primer lugar debemos limpiar los níscalos con paciencia y amor, y aquí viene lo complicado. Los puristas dicen que no hay que lavarlos, que hay que utilizar un pincel para retirar los restos de tierra incrustados en las láminas y que el sombrero se limpia muy cuidadosamente con un paño húmedo. Bien, yo siempre suelo seguir a rajatabla todo ese ritual con las setas de bosque, siempre que no estén demasiado 'sucias', pero cuando traen demasiada tierra, o pinocha -agujas de los pinos- y musgo de su hábitat natural, me atrevo a lavarlas puesto que el 'sombrero' de esta especie es impermeable: las pongo bajo un hilito fino de agua del grifo una por una y froto la superficie de la misma con las yemas de los dedos con cuidado procurando no mojar demasiado las láminas del interior, después las seco con un paño limpio o papel de cocina y listo.  

Por otro lado trinchamos tres dientes de ajos y un manojo de perejil fresco. Reservamos.

<<< Una recomendación a la hora de cocinarlos: procuraremos que no queden demasiado amontonados en la sartén, si es necesario los cocinaremos en dos tandas o en dos sartenes al mismo tiempo. >>>

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Pondremos a calentar una sartén amplia con 2 o 3 cucharadas de aceite, colocamos los rovellons sobre la base de la sartén con las láminas hacia arriba, seguidamente dejamos caer un hilo fino de aceite de oliva sobre sus láminas y los cocinaremos a fuego medio durante unos 5 minutos aproximadamente (el tiempo variará según el tamaño).

Pasado el tiempo, les daremos la vuelta y añadiremos los ajos y el perejil reservados. Los dejaremos otros 5 minutos más hasta que se acaben de cocinar y cambien el color anaranjado original por un tono marrón. Añadimos un poco de sal al final y servimos enseguida.

Con las cantidades que indico salen 2 bandejas como las de estas fotos.

A nosotros nos rechifla como aperitivo, es un bocado con todo el sabor del bosque absolutamente delicioso, no tardéis en probarlo... ㋡

Bon Profit!

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