Los belgas adoran sus mejillones y sus patatas fritas, pero no es de extrañar, ya que los mejillones son abundantes en sus costas y las papas fritas con doble fritura, una especialidad de la zona.
Los mejillones a la marinera (o "marinière") se consideran el plato nacional belga. Siempre van acompañados de patatas fritas y se suelen degustar de una manera muy curiosa: cogiendo el interior del mejillón con otro vacío haciendo "pinza". Se sirven en la misma olla donde se han cocinado y se acompañan con una cerveza Pilsner o Leffe, por supuesto belgas.
Los lugareños se enorgullecen de sus mejillones de "bouchot". Puede que el nombre se preste a confusión, algunos pensarán que se trata de una localidad pero nadie debe perder el tiempo buscándola en el mapa, porque no existe; "bouchot" es el nombre que recibe la estaca o poste, por lo general de roble o castaño de entre 2 y 6 metros de largo, en el que los mejillones se adhieren y crecen. Se recolectan mejillones con este método en una buena parte de la costa atlántica francesa y belga. En realidad los mejillones de bouchot son la misma variedad que los del mediterráneo ( Mytilus galloprovincialis ) únicamente el hábitat donde se desarrollan los hace singulares. Al quedar expuestos al aire y al sol cuando sube y baja la marea, crecen más lentamente por eso son más sabrosos y más pequeños que los que se crían en las bateas bajo el mar.
o.O.o
Solamente he comprado mejillones de bouchot un par de veces; es bastante raro verlos por aquí ya que la especie propia del mediterráneo es el mejillón de roca, igualmente pequeño y algo más ancho. La única ventaja que yo le veo a los mejillones de bouchot con respecto a los nuestros de roca, es que ya vienen limpísimos; otra peculiaridad es que las conchas son algo más pesadas, aunque el tamaño de su carne y el sabor, yo diría que son idénticos. Supongo que ésto se debe a que tanto los mejillones de bouchot como los de roca que tenemos aquí en Catalunya, están expuestos a los azotes de las olas, el aire y el sol, como ya he comentado antes, de ahí la diferencia de tamaño con los que se desarrollan en batea u otros métodos.
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| Mejillones de Bouchot |
Debemos tener en cuenta de que los mejillones se alimentan del placton al igual que otros moluscos bivalvos (vieiras, almejas y navajas entre otros), y que filtran todo lo bueno y lo malo del mar, por eso nunca se deben consumir mejillones de roca o moluscos extraídos por nuestra cuenta para consumo particular, salvo en zonas autorizadas. Siempre es mejor comprar los mejillones de roca en nuestros mercados, donde los encontramos fácilmente durante todo el año, con toda la garantía de los servicios de control sanitario.
Sin más demora...
LA RECETA
Ingredientes:
Para los mejillones (moules marinière): 1 kg y medio de mejillones frescos de bouchot o de roca / 4 chalotas francesas pequeñas o 1 cebolla mediana / 3 ramas de apio / 65 gr. aprox. de mantequilla / 50 cl. aprox. o media copa de vino blanco / 1 pizca de pimienta molida / 1 bouquet garní o ramillete de hierbas (pueden ser frescas o secas: laurel, tomillo, perejil, etc...)
Para las papas fritas (des frites): 5 patatas medianas / Aceite de oliva virgen extra / Sal.
Elaboración:
1.- Para empezar, hacer un hatillo de hierbas con el laurel, el tomillo y el perejil.
2.- Cortar en trozos pequeños los tallos de apio, incluyendo las hojas verdes.
3.- Cortar las chalotas.
4.- Cortar a tacos la mantequilla.
Reservar.
5.- Pelar y cortar las patatas a bastones.
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6.- Poner en la sartén el aceite y freír las patatas en dos tandas: primeramente sumergirlas en el aceite caliente cuando éste empiece a ondularse, pocharlas a fuego bajo, manteniendo el aceite ligeramente burbujeante durante 6 minutos. Apartar las patatas, dejar enfriar al menos 10 minutos, después volver a ponerlas de nuevo en el aceite caliente a fuego medio alto, pero sin que éste llegue a humear, durante 2 o 3 minutos o hasta que las patatas estén doradas. Con esto conseguimos que se hagan por dentro a fuego bajo, y queden crujientes por fuera al freírlas por segunda vez los últimos minutos. Apartar y poner la sal al final. Este método es muy práctico cuando se tienen que freír muchas ya que se pueden dejar ya 'pochadas' con mucha antelación y terminar de dorarlas en el último momento, a la hora de servir.
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7.- Los mejillones se conservan bastante bien en un bol o recipiente amplio, durante un par de días en el frigorífico, con un vaso escaso de agua en la base y un paño húmedo o servilletas de papel mojadas en la superficie. Se limpian en el momento de cocinarlos, pero no antes. Se les retira el biso o filamentos con cuidado, tirando de ellos suavemente hacia abajo o hasta el punto de unión de las dos valvas. Evitar tirones bruscos para no maltratarlos. Desechar los que tengan las valvas rotas o permanezcan abiertos al manipularlos. Pasarlos bajo el agua del grifo y escurrirlos.
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8.- En una olla amplia, poner a fuego medio-bajo la mantequilla, cuando se haya derretido echar las chalotas, las hierbas y el apio, cocinar el conjunto durante unos 5 minutos o hasta que las verduras estén blandas.
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9.- Incorporar los mejillones y tapar la olla. No es necesario añadir ningún líquido ya que ellos mismos segregan agua de mar.
10.- Transcurridos 2 minutos, los mejillones se empezarán a abrir, en ese momento añadir algo de perejil picado y el vino blanco. Revolver con cuidado, volver a tapar la olla y dejar que se cocinen durante otros 2 minutos más.
Listos.
Bon appétit!
...à la prochaine!
o.O.o
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