Tengo predilección por el ‘suquet de peix’. Es un plato de pescadores, cuya tradición ya comenté este verano (aquí) También hablé en la misma entrada, del maravilloso ‘Suquet mar i muntanya’ que se oficia en el Restaurant Almandraba Park de Roses, en la Costa Brava.En su día no puse la receta porque no la sabía, pero han tenido el acierto de mostrarla al mundo en su web. Por eso, en cuanto la he visto, me ha apetecido hacerla. He variado un poco las cantidades y los tiempos de cocción, pero he sido fiel a todos sus ingredientes.
Y el suquet resultó tal y como lo recordaba… ¡Sublime!
LA RECETA
Ingredientes:(Para 4 o 5 personas)
700 gr. de caballa
6 gambas
300 gr. de costilla de cerdo confitada
800 gr. de patatas
1 pimiento verde
2 tomates maduros
2 dientes de ajos
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Para la picada:2 dientes de ajos
2 o 3 ramas de perejil fresco
Para la costilla confitada:300 gr. de costilla troceada (yo la he comprado ibérica)
250 gr. de manteca de cerdo (o sagí)
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 dientes de ajos enteros
Nota.- El fumet casi siempre lo improviso. Suelo hacerlo con lo que encuentro en el mercado en ese momento o con lo que tengo. Esta vez lo hice muy sencillo, con los ingredientes que detallo a continuación, pero también os sugiero este otro que tengo publicado en el blog: ‘Fumet de peix / Fumet de pescado’. Aunque en este caso, los ingredientes que he utilizado son éstos…
Para el fumet:
1 cabeza de merluza (se puede poner un trozo de cabeza de rape)
4 pelayas
Varias espinas de pescado blanco
1 rama de apio (se puede cambiar por puerro)
1 zanahoria
1 cebolla
Varios granos de pimienta negra
2 clavos de especia
Chorro de aceite de oliva
1 litro y cuarto de agua aproximadamente
Pellizco de sal, al acabar la cocción.
Elaboración:
1.- Primeramente confitamos la costilla, para ello ponemos en un recipiente pequeño todos los ingredientes que detallo más arriba del confitado y lo dejamos en el horno a 70º durante 8 horas. ‘Ocho horas, sí.’ Yo lo hice el día anterior. Esto es lo que se hacía antiguamente para conservar el lomo, las costillas y las butifarras, luego se guardaban en tupí (tinaja de barro) largo tiempo.
2.- Preparamos el fumet. Ponemos todos los ingredientes en crudo, lo llevamos a ebullición y contamos 25 o 30 minutos como máximo. Añadimos la sal al final y retiramos.
3.- Lavamos, despepitamos y troceamos el pimiento. Pelamos los dos dientes de ajos. Pelamos y troceamos los tomates. Pelamos, lavamos y troceamos las patatas. Y reservamos todo.
4.- Preparamos la picada. Majamos en el mortero los ajos y el perejil. Reservamos.
5.- En una cazuela de hierro o de barro y a fuego medio-bajo, ponemos la costilla ya confitada con un poco de la grasa que ya lleva incrustada el confit, aunque no demasiada. Retiramos el exceso de grasa si fuera necesario. A continuación añadimos el pimiento junto con los 2 dientes de ajos, el laurel y el tomillo y lo dejamos unos 3 minutos, luego añadimos el tomate y lo mantenemos unos 7 u 8 minutos, pasados éstos, agregamos las patatas, a continuación cubrimos escasamente con el fumet (yo le he puesto ¾ de litro aprox.) dejamos que las patatas se cuezan durante unos 12 o 15 minutos, según el grosor, y añadimos la caballa (limpia de cabeza y tripa) hasta que se cueza, el tiempo dependerá del tamaño o grosor, yo lo dejé unos 8 minutos.
6.- Echamos a la cazuela la picada de ajo y perejil y finalmente añadimos las gambas. Dejamos cinco minutos más de cocción y emplatamos.
Sugerencias.- Recomiendo poner gambas frescas, mucho mejor si son de Rosas o Palamós si el bolsillo lo permite. Yo cometí el error de ponerlas congeladas por aprovechar las que tenía en el congelador; una lástima, porque no estuvieron a la altura. Creo que este plato debe lucirse con unas gambas fresquísimas. Vale la pena tenerlo en cuenta.
En cuanto al largo confitado de las costillas, entiendo que de mucha pereza hacerlo, creo que se podría prescindir, en tal caso bastará freírlas con un poco de aceite de oliva, el resto de la elaboración sería igual.
LA FOTO
La costilla confitada, como antaño.
La caballa. Hay que decir en la pescadería que le quiten cabeza y tripa, pero a mi me gusta dejar el hígado.
Las gambas.
Los vegetales.
Preparando el fumet...
Pelando tomates...
Aquí empieza a actuar la costilla confitada.
A continuación entra en acción el sofrito...
...y mi cocina empieza a embriagarse de esta estampa de aromas...
Aquí añadiendo las patatas y el fumet.
La picada maravillosa...
...de ajos y perejil.
300 gr. de costilla de cerdo confitada
800 gr. de patatas
1 pimiento verde
2 tomates maduros
2 dientes de ajos
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Para la picada:2 dientes de ajos
2 o 3 ramas de perejil fresco
Para la costilla confitada:300 gr. de costilla troceada (yo la he comprado ibérica)
250 gr. de manteca de cerdo (o sagí)
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 dientes de ajos enteros
Nota.- El fumet casi siempre lo improviso. Suelo hacerlo con lo que encuentro en el mercado en ese momento o con lo que tengo. Esta vez lo hice muy sencillo, con los ingredientes que detallo a continuación, pero también os sugiero este otro que tengo publicado en el blog: ‘Fumet de peix / Fumet de pescado’. Aunque en este caso, los ingredientes que he utilizado son éstos…
Para el fumet:
1 cabeza de merluza (se puede poner un trozo de cabeza de rape)
4 pelayas
Varias espinas de pescado blanco
1 rama de apio (se puede cambiar por puerro)
1 zanahoria
1 cebolla
Varios granos de pimienta negra
2 clavos de especia
Chorro de aceite de oliva
1 litro y cuarto de agua aproximadamente
Pellizco de sal, al acabar la cocción.
Elaboración:
1.- Primeramente confitamos la costilla, para ello ponemos en un recipiente pequeño todos los ingredientes que detallo más arriba del confitado y lo dejamos en el horno a 70º durante 8 horas. ‘Ocho horas, sí.’ Yo lo hice el día anterior. Esto es lo que se hacía antiguamente para conservar el lomo, las costillas y las butifarras, luego se guardaban en tupí (tinaja de barro) largo tiempo.
2.- Preparamos el fumet. Ponemos todos los ingredientes en crudo, lo llevamos a ebullición y contamos 25 o 30 minutos como máximo. Añadimos la sal al final y retiramos.
3.- Lavamos, despepitamos y troceamos el pimiento. Pelamos los dos dientes de ajos. Pelamos y troceamos los tomates. Pelamos, lavamos y troceamos las patatas. Y reservamos todo.
4.- Preparamos la picada. Majamos en el mortero los ajos y el perejil. Reservamos.
5.- En una cazuela de hierro o de barro y a fuego medio-bajo, ponemos la costilla ya confitada con un poco de la grasa que ya lleva incrustada el confit, aunque no demasiada. Retiramos el exceso de grasa si fuera necesario. A continuación añadimos el pimiento junto con los 2 dientes de ajos, el laurel y el tomillo y lo dejamos unos 3 minutos, luego añadimos el tomate y lo mantenemos unos 7 u 8 minutos, pasados éstos, agregamos las patatas, a continuación cubrimos escasamente con el fumet (yo le he puesto ¾ de litro aprox.) dejamos que las patatas se cuezan durante unos 12 o 15 minutos, según el grosor, y añadimos la caballa (limpia de cabeza y tripa) hasta que se cueza, el tiempo dependerá del tamaño o grosor, yo lo dejé unos 8 minutos.
6.- Echamos a la cazuela la picada de ajo y perejil y finalmente añadimos las gambas. Dejamos cinco minutos más de cocción y emplatamos.
Sugerencias.- Recomiendo poner gambas frescas, mucho mejor si son de Rosas o Palamós si el bolsillo lo permite. Yo cometí el error de ponerlas congeladas por aprovechar las que tenía en el congelador; una lástima, porque no estuvieron a la altura. Creo que este plato debe lucirse con unas gambas fresquísimas. Vale la pena tenerlo en cuenta.
En cuanto al largo confitado de las costillas, entiendo que de mucha pereza hacerlo, creo que se podría prescindir, en tal caso bastará freírlas con un poco de aceite de oliva, el resto de la elaboración sería igual.
LA FOTO
La costilla confitada, como antaño.
La caballa. Hay que decir en la pescadería que le quiten cabeza y tripa, pero a mi me gusta dejar el hígado.
Las gambas.
Los vegetales.
Preparando el fumet...
Pelando tomates...
Aquí empieza a actuar la costilla confitada.
A continuación entra en acción el sofrito...
...y mi cocina empieza a embriagarse de esta estampa de aromas...
Aquí añadiendo las patatas y el fumet.
La picada maravillosa...
...de ajos y perejil.
La cazuela en pleno chup-chup...
Y el plato acabado.
Y el plato acabado.
La palabra suquet proviene de 'suquejar' que en catalán quiere decir soltar jugo.
Bon profit!
Esta es una merienda que recuerda a la infancia, a las galletas con onza de chocolate, a las tostadas con leche condensada y a la pieza de fruta de rigor que mi madre me daba para merendar cuando era pequeña. Y si la actualizamos quedaría así...
