Tenemos un extenso repertorio de arroces: de carne, de caza, de pescado, de verduras, de mar y montaña, con tinta, caldoso, seco, al horno, a banda, brut, fosc, rossejat…
El que os propongo hoy está hecho en cazuela. También se le llama arròs de muntanya, arròs de tros o arròs de pagès. Tradicionalmente se hace con carne de conejo, pollo y costilla de cerdo, aunque hay muchas variantes. Se puede añadir otros ingredientes como salchichas, pero lo que yo encuentro más interesante es que los ingredientes varíen según la época del año, por ejemplo en primavera se suele poner judía verde y guisantes, en otoño setas y cerca del mar, pescado y marisco.
Esta es mi humilde aportación al universo de arroces en cazuela de barro.
LA RECETA
Ingredientes:
(Para 6 personas)
350 gr. de arroz bomba (= un vaso y medio aprox.)
250 gr. de costilla de cerdo troceada
8 salchichas frescas troceadas
350 gr. calamares o sepia
6 cigalas
100 gr. aprox. de guisantes
12 mejillones
1 cebolla
3 tomates de rama maduros pero firmes
1 pimiento mediano (Se puede cambiar por pimiento escalibado y ponerlo al final)
3 dientes de ajos
3 ramas de perejil
1copa de vino blanco o un chorrito de coñac (opcional)
Caldo básico de pollo o fumet de pescado (o mezcla de ambos al 50%)
Aceite de oliva
Sal
Picada:3 dientes de ajos
3 ramas de perejil
Elaboración:
1.- Para empezar, limpiamos los moluscos, los rascamos un poco por fuera y les cortamos las barbas que les sobresalgan. También limpiamos los calamares, les vaciamos el interior, cortamos a la altura de los ojos desechando el aguijón o boca, le damos un corte a los tentáculos y también cortamos los cuerpos en aros (nos ahorraremos este trabajo si decimos en la pescadería que nos lo hagan) Reservamos.
2.- Pelamos y troceamos la cebolla y los ajos. Troceamos también el perejil. Reservamos.
3.- Pelamos, despepitamos y troceamos o rallamos los tomates. Reservamos.
4.- Lavamos y descorazonamos el pimiento, a continuación lo cortamos a tiras largas o a dados y lo reservamos.
5.- Ponemos en una cazuela de barro, una tacita y media (de las de café) de aceite de oliva, en él freímos las costillas y las salchichas a fuego medio-alto. Tiene que quedar bien dorado, como se ve en las fotos. Retiramos.
6.- En el mismo aceite freímos los calamares hasta que tomen un poco de color. Retiramos.
7.- Quitamos las impurezas del aceite, colándolo si fuera preciso, aunque evitaremos lavar la cazuela a no ser de que el aceite estuviera muy quemado, pero conviene continuar con el mismo por no perder la sustancia que han dejado en él los calamares y las carnes .
8.- Sofreímos la cebolla a fuego bajo. Tiene que quedar oscura pero no quemada, para ello nos tomaremos todo el tiempo necesario removiendo continuamente.
9.- Añadimos los tres ajos y el perejil cortados a cuchillo junto con las tiras de pimiento. Cuando veamos que el ajo empieza a dorarse, echamos el tomate troceado o rallado y lo dejamos a fuego lento por lo menos 20 minutos más. E incorporamos la copa de vino dejando que evapore el alcohol unos instantes.
10.- Ponemos a calentar el caldo, mientras añadimos los guisantes en crudo (éstos son frescos y tiernos, se cocerán durante el proceso, por eso no necesitan hervirse antes) los calamares y las carnes.
11.- Echamos el arroz a la cazuela, rehogamos un minuto, agregamos a continuación el caldo caliente (La medida sería doble de líquido que de arroz si lo queremos seco y el cuádruple si lo prefiriéramos caldoso) junto con las cigalas, los mejillones, la picada de ajos y perejil y la sal. Fuego alto 8 minutos, después lo bajamos procurando que no deje de hervir durante otros 10 o 12 minutos más y servimos inmediatamente.
Nota.- Hay quien lo deja reposar un rato, yo no soy partidaria; las cazuelas de barro aguantan muchísimo el calor fuera del fuego, por eso pienso que el arroz en estos casos se sobrecuece con el reposo.
LAS FOTOS:
Qué pena que no lo podáis apreciar en la foto, pero las cigalas estaban vivas.
Los calamares esperando su turno.
Los mejillones se rascan con un cuchillo para quitar las incrustaciones que pueden tener en las conchas. A su lado, los calamares ya limpios y troceados.
Cebolla, tomate, pimiento, ajos y perejil. Esta va a ser la base del sofrito.
Para el arroz necesitaremos pocos guisantes, pero he comprado más cantidad aprovechando que son frescos. Con ellos haré otras elaboraciones.
La cebolla.
Con la ayuda de una cucharilla despepitamos los tomates.
He preferido cortar el pimiento a tiras grandes, pero es opcional.
Aquí los ajos y el perejil para el sofrito…
La costilla troceada y las salchichas…
La cazuela ya está en marcha, empezando por las carnes. Al tratarse de cerdo hay que sofreírlo todo muy bien hasta que los trozos estén dorados. Continuamos sofriendo los calamares en el mismo aceite.
Este es el sofrito de cebolla con las tiras de pimiento. En cuanto veamos que el ajo empieza a tener un color tostado, ya se le puede añadir el tomate troceado.
Una vez hecho el sofrito se añaden los calamares que tenemos apartados, los guisantes también…
la costilla y las salchichas a continuación…
Arroz bomba de Calasparra. La medida que he puesto es de un vaso y medio de arroz por tres de caldo. Si lo quisiéramos caldoso tendríamos que poner seis vasos de líquido.
Es conveniente que el caldo esté caliente al echarlo sobre el arroz.
A continuación se acomodan las cigalas y los mejillones.
Y se añade una picada de ajo y perejil.
Tras veinte minutos de cocción... he aquí la cazuela terminada.
Y estas son las secuencias del plato.
Bon profit!
(Sonando: La Puerta De Los Sueños. 'Plou')
350 gr. de arroz bomba (= un vaso y medio aprox.)
250 gr. de costilla de cerdo troceada
8 salchichas frescas troceadas
350 gr. calamares o sepia
6 cigalas
100 gr. aprox. de guisantes
12 mejillones
1 cebolla
3 tomates de rama maduros pero firmes
1 pimiento mediano (Se puede cambiar por pimiento escalibado y ponerlo al final)
3 dientes de ajos
3 ramas de perejil
1copa de vino blanco o un chorrito de coñac (opcional)
Caldo básico de pollo o fumet de pescado (o mezcla de ambos al 50%)
Aceite de oliva
Sal
Picada:3 dientes de ajos
3 ramas de perejil
Elaboración:
1.- Para empezar, limpiamos los moluscos, los rascamos un poco por fuera y les cortamos las barbas que les sobresalgan. También limpiamos los calamares, les vaciamos el interior, cortamos a la altura de los ojos desechando el aguijón o boca, le damos un corte a los tentáculos y también cortamos los cuerpos en aros (nos ahorraremos este trabajo si decimos en la pescadería que nos lo hagan) Reservamos.
2.- Pelamos y troceamos la cebolla y los ajos. Troceamos también el perejil. Reservamos.
3.- Pelamos, despepitamos y troceamos o rallamos los tomates. Reservamos.
4.- Lavamos y descorazonamos el pimiento, a continuación lo cortamos a tiras largas o a dados y lo reservamos.
5.- Ponemos en una cazuela de barro, una tacita y media (de las de café) de aceite de oliva, en él freímos las costillas y las salchichas a fuego medio-alto. Tiene que quedar bien dorado, como se ve en las fotos. Retiramos.
6.- En el mismo aceite freímos los calamares hasta que tomen un poco de color. Retiramos.
7.- Quitamos las impurezas del aceite, colándolo si fuera preciso, aunque evitaremos lavar la cazuela a no ser de que el aceite estuviera muy quemado, pero conviene continuar con el mismo por no perder la sustancia que han dejado en él los calamares y las carnes .
8.- Sofreímos la cebolla a fuego bajo. Tiene que quedar oscura pero no quemada, para ello nos tomaremos todo el tiempo necesario removiendo continuamente.
9.- Añadimos los tres ajos y el perejil cortados a cuchillo junto con las tiras de pimiento. Cuando veamos que el ajo empieza a dorarse, echamos el tomate troceado o rallado y lo dejamos a fuego lento por lo menos 20 minutos más. E incorporamos la copa de vino dejando que evapore el alcohol unos instantes.
10.- Ponemos a calentar el caldo, mientras añadimos los guisantes en crudo (éstos son frescos y tiernos, se cocerán durante el proceso, por eso no necesitan hervirse antes) los calamares y las carnes.
11.- Echamos el arroz a la cazuela, rehogamos un minuto, agregamos a continuación el caldo caliente (La medida sería doble de líquido que de arroz si lo queremos seco y el cuádruple si lo prefiriéramos caldoso) junto con las cigalas, los mejillones, la picada de ajos y perejil y la sal. Fuego alto 8 minutos, después lo bajamos procurando que no deje de hervir durante otros 10 o 12 minutos más y servimos inmediatamente.
Nota.- Hay quien lo deja reposar un rato, yo no soy partidaria; las cazuelas de barro aguantan muchísimo el calor fuera del fuego, por eso pienso que el arroz en estos casos se sobrecuece con el reposo.
LAS FOTOS:
Qué pena que no lo podáis apreciar en la foto, pero las cigalas estaban vivas.
Los calamares esperando su turno.
Los mejillones se rascan con un cuchillo para quitar las incrustaciones que pueden tener en las conchas. A su lado, los calamares ya limpios y troceados.
Cebolla, tomate, pimiento, ajos y perejil. Esta va a ser la base del sofrito.
Para el arroz necesitaremos pocos guisantes, pero he comprado más cantidad aprovechando que son frescos. Con ellos haré otras elaboraciones.
La cebolla.
Con la ayuda de una cucharilla despepitamos los tomates.
He preferido cortar el pimiento a tiras grandes, pero es opcional.
Aquí los ajos y el perejil para el sofrito…
La costilla troceada y las salchichas…
La cazuela ya está en marcha, empezando por las carnes. Al tratarse de cerdo hay que sofreírlo todo muy bien hasta que los trozos estén dorados. Continuamos sofriendo los calamares en el mismo aceite.
Este es el sofrito de cebolla con las tiras de pimiento. En cuanto veamos que el ajo empieza a tener un color tostado, ya se le puede añadir el tomate troceado.
Una vez hecho el sofrito se añaden los calamares que tenemos apartados, los guisantes también…
la costilla y las salchichas a continuación…
Arroz bomba de Calasparra. La medida que he puesto es de un vaso y medio de arroz por tres de caldo. Si lo quisiéramos caldoso tendríamos que poner seis vasos de líquido.
Es conveniente que el caldo esté caliente al echarlo sobre el arroz.
A continuación se acomodan las cigalas y los mejillones.
Y se añade una picada de ajo y perejil.
Tras veinte minutos de cocción... he aquí la cazuela terminada.
Y estas son las secuencias del plato.
Bon profit!
(Sonando: La Puerta De Los Sueños. 'Plou')
