El arroz brut “és l’arròs mallorquí per excel·lència”. Suele ser el primer plato del menú de ciertas celebraciones. Se trata de un arroz caldoso muy sabroso, lleva varios tipos de carnes, en general de cerdo, de caza (liebre, pichón, etc) o de corral (conejo, pollo, codorniz, pato...) junto con algunas verduras y setas que pueden variar según la estación. Debe su nombre al aspecto oscuro que le da las especias (canela y pimienta entre otras) y la picada de hígado de conejo que se le añade al final; de ahí el término ‘brut’ o turbio.
La receta de hoy va dedicada a Yerbabuena (una seguidora vip de este blog) que hace poco me la pidió y como lo prometido es deuda.. aquí está. Ya sabéis que si tenéis alguna receta favorita y no la encontráis en mi recetario particular ¡no tenéis más que pedirla!
Espero que disfrutéis de este clásico de la cuina mallorquina tanto como yo.
LA RECETA
Ingredientes (para 6 personas):
Carnes: 800 gr. aprox. de carne variada troceada. Esta es mi selección, pero al lado pongo por lo que se puede sustituir: ½ conejo (o liebre) con su hígado que reservaremos para la picada / 1 codorniz (o 1 pichón o 200 gr. de pollo) / 200 gr. de costilla de cerdo.
Sofrito: 1 cebolla mediana / 2 dientes de ajos / 4 tomates de rama maduros.
Picada: 2 ramas de perejil, 1 diente de ajo / 1 hígado pequeño de conejo (o pollo).
Embutidos: 150 gr. aprox. de butifarra negra / 100 gr. de sobrasada mallorquina (50 gr. para el sofrito y 50 gr. para la picada)
Legumbres y setas: 100 gr. de habas tiernas / 100 gr. de guisantes / 250 gr. de rovellons o esclata-sangs o surtido de setas de temporada.
Arroz: 250 gr. de arroz de grano redondo tipo bomba (2 tacitas y media de las de café)
Caldo: 1 litro y medio de caldo suave de pollo o de verduras.
Especias y condimentos (c.p.= cucharaditas de postre): ½ c.p. de canela en polvo / ½ c.p. de nuez moscada en polvo / 3 clavos de olor o ½ c.p. en polvo / ½ c.p. de pimienta negra molida / 1 c.p. de perejil trinchado / sal / aceite de oliva.
Elaboración:
1.- Pesaremos y prepararemos todos los ingredientes para tenerlos a punto: embutidos, picada, caldo, especias, condimentos, carnes troceadas, setas limpias y troceadas, cebolla y ajos cortados, tomates rallados y pesado el arroz.
2.- Empezaremos calentando ½ taza de aceite de oliva en una cazuela u olla honda y pondremos a dorar a fuego medio-alto toda la carne troceada durante unos 10 o 12 minutos. Controlaremos muy bien el fuego, sobre todo si cocinamos en cazuela de barro, vigilaremos de que no se queme la carne ni el aceite. Una vez dorada toda la carne, la reservaremos.
3.- En el mismo aceite de dorar la carne, rehogaremos brevemente (3 o 4 minutos, no más, ya se terminarán de hacer luego) los rovellons o esclata-sangs limpios y troceados. Reservamos.
4.- Pondremos en la cazuela la cebolla cortada, dejaremos que se haga a fuego bajo durante unos 10 minutos o hasta que esté blanda, seguidamente añadiremos el ajo cortado muy pequeño y lo dejaremos otros 4 minutos más. A continuación incorporaremos el tomate natural rallado, echaremos un pellizco de sal, otro de azúcar y dejaremos que se haga a fuego moderado urante unos 12 o 15 minutos o hasta que buena parte de la humedad del tomate se haya evaporado, entonces añadiremos 50 gr. de sobrasada a trozos y removeremos hasta integrarla en el sofrito.
5.- En la misma cazuela donde tenemos el sofrito, añadiremos las carnes que tenemos apartadas. A continuación echamos la mitad del caldo y dejamos que el conjunto hierva a fuego moderado durante unos 20 minutos hasta que las carnes se ablanden.
6.- Mientras la cazuela hierve, prepararemos la picada: En una sartén pondremos el hígado del conejo junto con 50 gr. de sobrasada, dejaremos que ésta se deshaga y pocharemos el hígado (3 o 4 minutos por cada lado) a fuego moderado en la misma grasa de la sobrasada. Trituraremos con el brazo eléctrico, el hígado frito junto con 1 diente de ajo crudo, 2 ramas de perejil y la pulpa de la sobrasada de la sartén una vez colada (sin la grasa sobrante). Reservamos.
7.- Echaremos a la cazuela el resto del caldo, las habitas tiernas, los guisantes, el arroz, la butifarra negra (entera para evitar que se deshaga), la picada, las especias (canela, nuez mozcada, pimienta y clavo), el perejil y dos pellizcos de sal. Removemos, dejamos que hierva otros 20 minutos y servimos el arroz brut inmediatamente.
. ¸ .✫*¨*.¸¸.✶
La Recapitulación:
El arroz que se debe utilizar tiene que ser de grano redondo (nada de arroz largo ni vaporizado) preferentemente 'bomba', porque es más bueno y absorbe mucho mejor el sabor de los condimentos.
Estas son las carnes que he utilizado: conejo, codorniz y costilla de cerdo, también se le puede poner liebre, pichón, pollo, etc. Se reserva el hígado del conejo para la picada y se trocea toda la carne.
Se preparan los ingredientes del sofrito: tomate, cebolla, ajo...
Se rallan los tomates...
Se trocea la cebolla y también el ajo.
Por otro lado se limpian los rovellons (níscalos) y se cortan a trozos grandes.
Aquí los guisantes y las habitas baby. Se puede combinar con otras verduras como alcachofas, judias verdes, etc. según la estación. Este es el aspecto de las legumbres que le he puesto.
Aquí están los embutidos típicos de la isla: sobrasada y botifarrón.
Las especias y condimentos: canela, nuez moscada, clavitos, pimienta y perejil.
Se sofríen las carnes con aceite de oliva y se reservan.
En el mismo aceite, que ya tiene toda la sustancia de la carne se sofríen las setas y también se reservan.
Se comienza el sofrito pochando lentamente la cebolla, cuando esté bien pochada se le añade el ajo, y más tarde el tomate. No hay que tener prisa con el sofrito, mientras más alarguemos el tiempo, más confitado y más bueno saldrá.
Después de unos 15 o 20 minutos, una vez que el tomate esté bien frito, se incorpora una rodaja de 50 gr. de sobrasada y se deja que se integre del todo al sofrito.
Seguidamente se añade la mitad del caldo. Se deja hervir 20 o 25 minutos, según la dureza de las carnes.
Mientras tanto se prepara la picada. Se pone en una sartén el hígado del conejo junto con una rodaja de sobrasada. Se fríe el hígado en la misma sobrasada, una vez frito, se desecha el exceso de grasa de la sartén y se reserva la pulpa o carne de la sobrasada para hacer la picada.
Los ingredientes que componen la picada son: el higado frito de conejo, un diente de ajo, dos ramas de perejil y la pulpa de la sobrasada (que vendría a ser el equivalente a la carne de una o dos ñoras) Se tritura todo ello con el brazo eléctrico junto con una tacita del mismo caldo de la cazuela, hasta formar una pasta o puré bien fino. Reservar.
Se echa a la cazuela el resto del caldo y cuando arranque de nuevo el hervor se incorporan las habitas tiernas y los guisantes. Seguidamente se vierte el arroz. En este caso, las legumbres que son muy tiernas, se cocerán al mismo tiempo. Recordar que para un arroz caldoso la medida de arroz que hay que poner debe ser la mitad que para uno seco, aquí pondremos 250 gr. o la medida de dos tacitas y media de las de café.
Todo seguido se le echa a la cazuela 'el toque de gracia': las especias, la picada, las setas y la butifarra negra.
Y esta es la parte final: es muy importante que la cazuela se mantenga con un hervor lento y constante durante los 15 o 20 minutos restantes, que es el tiempo que necesita el arroz para terminar de hacerse.
Una vez terminado se sirve rápidamente.
Ya conocéis el dicho... 'el arroz no espera al comensal, es el comensal quien espera al arroz'.
oOo
(Sonando: Antònia Font - 'Batiscafo Katiuscas' - Concert al Liceu, 2008)
