El roux se utiliza para ligar salsas o espesar algunos caldos. Se hace mezclando harina y mantequilla a partes iguales. También se elabora con otras grasas como aceite, manteca de cerdo o grasa de ave, aunque la mantequilla sigue siendo el ingrediente clásico en esta preparación.
Existen tres tipos:
El roux blanco se utiliza como base de las salsas blancas como la bechamel.
El roux rubio con su característico sabor a nuez, se utiliza como base para salsas de ave o pescado.
El roux marrón es la base que acompaña las carnes rojas.
La elaboración es la misma para los tres tipos, lo que diferencia un roux de otro es el tiempo de cocción; mientras más oscuro lo queramos más tiempo precisará.
Hoy haremos un roux blanco en porciones para tenerlo siempre a mano cuando queramos hacer rápidamente una bechamel o una salsa velouté. De esta manera solo tendremos que deshacer las porciones de roux en leche o caldo y listo.
LA RECETA
Ingredientes: Partes iguales de mantequilla y harina.
Elaboración:
En una sartén o cazo derretimos la mantequilla a fuego lento. En cuanto se derrita y antes de que empiece a burbujear o tome color, echamos la harina de golpe y removemos rápidamente para evitar posibles grumos. Sin parar de remover dejamos que la harina se cueza durante unos cinco minutos aproximadamente, controlando que no llegue a tomar color tostado o rubio.
Antes de que el roux se enfríe, lo verteremos en moldes hasta que se solidifique.
El roux se puede conservar en el frigorífico varios meses, siempre protegido en un recipiente hermético para evitar que tome olores. Las porciones también se pueden congelar y utilizar directamente sin descongelar.
Antes de que el roux se enfríe, lo verteremos en moldes hasta que se solidifique.
El roux se puede conservar en el frigorífico varios meses, siempre protegido en un recipiente hermético para evitar que tome olores. Las porciones también se pueden congelar y utilizar directamente sin descongelar.
Proporciones:
Salsas ligeras: 100 gr. de roux por litro de líquido.
Salsas medianas: 130-150 gr. de roux por litro de líquido.
Salsas espesas: 150-200 gr. de roux por litro de líquido.
C'est tout,
Bon Appetit!
oOo
(Sonando: Carla Bruni - 'Le Toi du Moi')
