domingo, 8 de noviembre de 2009

SOPA AL CUARTO DE HORA

Pongamos que hablo de Madrid. O más bien de un plato tradicional. En concreto de la sopa al cuarto de hora, típica de Madrid. Pongamos que me he atrevido a hacerla, eso si, con todo el respeto del mundo. Pongamos que me ha salido de lujo y que me ha encantado. Y es que esta es una sopa diferente, eclíptica, con carácter, porque lleva, además de pescado, una picada de ajo y perejil, unos pimientos morrones y unos corazones e hígados de pollo; ingredientes que marcan mucha diferencia y la hace singular. Por eso… ¡me ha fascinado!

Se trata de la sopa al cuarto de hora de la abuela Modesta de Carlos Dube. Hacer y degustar esta receta ha sido un auténtico placer.


LA RECETA
Ingredientes:(Para 6 personas)

4 Higaditos de pollo
6 Corazones de pollo
400 gr. de Rape
150 gr. de Jamón en tacos
Una lata de Pimiento Morrón
1 Pimiento Verde
100 gr. de Guisantes
2 Tacitas y media (de las de café) de Arroz
1 Cebolla
1 Pellizco de Azafrán en rama
250 gr. de Almejas tipo rosellona
250 gr. de Gambas
4 Huevo Duro
2 Dientes de Ajo
1 Ramita de Perejil
Aceite de oliva
Sal
2 Pastillas de Avecrem

Elaboración:
1.- Empezamos con el fumet. En una olla ponemos la cebolla partida por la mitad, las gambas, almejas y el rape (yo no le he quitado nada a los pescados, me quedé con todo, piel y espinas). Añadimos la ramita de perejil y dos litros de agua, o la suficiente para cubrir todos los ingredientes. Cuando el agua arranca el hervor, le vamos quitando la espuma de la superficie, y dejamos que hierva un cuarto de hora. Pasado el tiempo, retiramos del fuego, y con todo, dejamos que repose otro cuarto de hora más, mientras preparamos el resto.
2.- Limpiamos los higaditos y los corazones. A los hígados le quitamos los nervios y redecillas, con ayuda de unas tijeras de cocina, y sobre todo la hiel, aunque se supone que ya la habrán quitado en la pollería. Y los cortamos en cuatro trozos. A los corazones le quitamos la grasa que los recubre y le damos un corte vertical como un libro, para retirarle las arterias. Reservamos.
3.- En una sartén con media tacita (de las de café) de aceite de oliva, sofreímos el jamón serrano durante unos tres minutos. Lo reservamos y en el mismo aceite freímos los higaditos y los corazones hasta que estén dorados. Reservamos. Mantenemos el mismo aceite, que tendrá la sustancia de todo lo anterior, en el caso de que el aceite se haya ensuciado demasiado, entonces habría que cambiarlo. Y volveríamos a poner en la sartén ½ tacita (de las de café) de aceite de oliva, en el pondremos un pimiento pequeño troceado, un par de ajos trinchados y un par de tomates pelados y troceados. Dejamos que se fría a fuego medio, durante unos diez o doce minutos. Y se pasa por el pasapurés. Reservamos.
4.- Colamos el caldo que tenemos reservado. En un bol dejamos que se enfríen los pescados para poder manipularlos, les quitamos las cabezas y la piel a las gambas, y la piel y la espina al rape. Reservamos los trozos de pescado, las gambas y las almejas para echarlo todo al final.
5.- Llevamos nuevamente el caldo a ebullición, y le echamos el jamón, los higaditos, los corazones, el sofrito, el pellizco de azafrán, los guisantes, el pimiento morrón cortado a tiras, las dos pastillas de avecrem y una picada de ajo y perejil. Dejamos que hierva cinco minutos a fuego lento y le echamos el arroz, contamos otro cuarto de hora, apartamos, y añadimos el pescado, las gambas, las almejas y el huevo duro. Cinco minutos más de reposo y servimos inmediatamente.

Nota.- Lo ideal es servir la sopa rápidamente para que el arroz no se pase. En caso contrario, se aparta un cazo con medio litro del fumet o caldo de pescado y en él se hierve el arroz durante un cuarto de hora. Se aparta, se le pone un poco de aceite de oliva, se deja enfriar y se reserva. Al servir, colocar varias cucharadas de arroz en cada plato, y cubrir con la sopa caliente.

Los ingredientes que he puesto son exactamente los mismos que Carlos indicaba en su receta, pero en el proceso me lié un poco ya que no pude imprimir la receta porque a mi impresora se le acabó la tinta, por eso, entre tanto ir y venir de mi cocina a la pantalla de mi ordenador, acabe por interpretarlo un poco a mi manera. Ya sabemos que como los platos que preparan las madres y abuelas, no hay nada, con ellas no se puede competir, eso ya se sabe, pero al menos, espero que esta receta haya quedado a la altura. Ha sido un placer.

LA FOTO

Los ingredientes...

Preparando el caldo...

Colando el caldo de pescado...

Los pescados hervidos...

Rehogando el jamón...

Dorando los higaditos y corazones... (cuidado que salpica)

El sofrito...

Sofrito y pasapurés...

El chup-chup...

La sopa en la mesa...

...

Sopa al cuarto de hora, con corazones... ¡Buenísima!
¡Buen provecho!


16 comentarios:

Begoña dijo...

Qué preciosidad de plato!!!!
Yo no se si me atrevería con esa mezcla de ingredientes, pero la verdad es que se ve tan buena...
Un saludo, Begoña

Carlos Dube dijo...

Anna, de verdad que me he emocionado con la versión de la sopa de nuestra casa de toda la vida. Me he llevado tal sorpresa que ahora mismo no tengo palabras de agradecimiento por haberte llevado algo muy nuestro a tu fantástica cocina y que encima os haya gustado.

Déjame que le enseñe este post a mis hermanos porque van a alucinar. Sentimos lo de la impresora y nos parece GENIAL que la hayas adaptado a tu gusto.

Quizás sea de nuestras sopas favoritas y la hacemos SOLO una vez al año para no tomarla como algo cotidiano y así hacerla sea motivo de celebración o de reunión.

Eres un sol!!!. Y el placer ha sido nuestro.

Un saludo.

Marta dijo...

Pues si que parece muy rica aunque los higados y los corazones de pollo no creo que fuese capaz de comerlos, soy un poco rara con la carne!
Desde luego que el aspecto es espectacular.
Besos

BuenasMigas. dijo...

Begoña. No a todo el mundo le gusta el hígado o los corazones del pollo. Por eso es conveniente dejar trozos grandes para que el que tenga manías lo pueda apartar del plato. Aunque no se coma, me gusta como queda enriquecido el caldo con ello. A mí me ha encantado comerlo todo junto, hígado, pescado, gamba, pimiento morrón, corazón... MMmmmm... Lo que te estás perdiendo, Begoña.


Bueno Carlos, ¡que lujazo de sopa! Te lo digo de corazón, jeje..
Mi abuela me hacía corazones de pollo fritos cuando era pequeña y me encantaba. De ahí la relación al ver la sopa al cuarto de la tuya. Me dejó touché. Y ¿cómo se le ocurriría a tu abuela esta combinación? Desde luego que la picada de ajo y perejil y los pimientos morrones en la sopa, es algo que voy a adoptar cuando haga otros caldos de pescado ¡que bien le queda!
Y dime, ¿esta sopa es típica sólo en Madrid? Entonces ¿es otra alternativa a la de cardo con almendras de navidad? ¿Cuál es la más típica de las dos? Tal vez otro día me atreva con los cardos, pero lo que es seguro es que pienso repetir la sopa al cuarto de hora muchas veces, porque me ha encantado. :o)


Marta. No problem. Tu hazla, que yo me comeré el hígado y el corazón por ti. :o)

ELS PEIXOS dijo...

Caramba con los Madrileños !!!! Si que comen bien , es lo mismo que un cocido madrileño ? Creo que no , que eso no lleva pescado verdad??
Ja veo que tienes las colitas de rape negras para que no te encojan ..
Como siempre Ana , PERFECTO..
Felicidades, guapa.

BuenasMigas. dijo...

Els peixos. Jajaja... eres una crack, Dolors! Me parece que tu y yo andamos un poquito 'pez' en eso de los platos tradicionales de otros sitios, eh... (risas) :o)

BuenasMigas. dijo...

Els peixos. ¿Y que has querido decir con lo de las colitas de rape negras para que no se encojan ? Explíquese, maestra!!! Un petonàs!

ELS PEIXOS dijo...

Hola guapa !! es que me explico tan mal que nadie me entiende..
El otro dia en el post que hice del rape ya expliqué todos los colores del rape y sus diferencias. Yo te lo vuelvo a explicar con mucho gusto.
Este rape que tienes tu en el bloc , es el mejor rape que hay en el mercado.Es el rape de la piel negra, rape que lo hagas como lo hagas nunca te encogera, verdad que no te encogió?? Luego hay rape , que se llama del blanco , que este encoge un poco y luego hay una clase de rape medio blanco , medio amarillo que cuando lo pones al fuego , casi que no lo encuentras, je,je.
No tiene nada que ver en que tu saques la piel o no , es la clase de rape que compres , y el que tu has comprado es el negro.
Si no lo has entendido de lo mal que me explico , me lo dices y te lo vuelvo a explicar.
Adios guapa.

BuenasMigas. dijo...

Els peixos. Mil gracias Dolors, ha quedado muuuuy clarito. No recordaba el detalle este de que el rape se encogiera según la piel, y mira que me suelo leer de pe a pa, las cosas de tu blog. Esta vez se me pasaría.
Merci guapa, de verdad, y un abrazo grande grande.

Dolorss dijo...

Sopa al cuarto de hora? pues será el mejor cuarto de hora del mundo ya que con esa sopa, ese pescado, ese sabor, ese olor, ...
fantástica!!!!
Bueno y fantástica la receta de la abuela de Carlos, claro.
besos

BuenasMigas. dijo...

Dolorss. Eso digo yo, ¿porqué se llamará al cuarto de hora si se tarda bastante mas? ¡Que sopa mas enigmática! Un beso, Dolors.

Mai dijo...

Nena, esta sopa ya le puedes decir a Carlos que pasará por las cocinas de medio mundo, porqué a mi sopera de pro me ha fascinado y yo sopa que veo , sopa que hago, felicidades porqué tiene una pinta de ser buena rebuena y requetebuena y gracias mil a Carlos por compartirla contigo y con nosotros.
besos
mai

Dube dijo...

Hola Anna, ya he hablado con mi madre. Esta receta ya sabes que es típica de Madrid pero los añadidos que ella hace se los contaría alguna vecina hará más de 50 años. Ya sabes que antes se aprovechaba todo lo que había. Eso sí, antes en vez de almejas eran chirlas, y en vez de rape merluza o bacalao. A nosotros nos parece de un sabor espectacular, y no es por nada, pero sin habérmelo parado a pensar, es nuestro mar y montaña familiar.

No sé si es típica sólo en Madrid, lo dudo mucho porque es demasiado marinera, pero sí que es cierto que se ha hecho aquí siempre. El cardo sin embargo, sí que lo es preparado con almendras.

Mil gracias de parte de mi madre.

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

Mai. Gràcies. Un petó gran.


Carlos. Habrás visto que de entre las diez recetas mas vistas de mi blog, tu sopa está en el número uno. ¿Tendrá razón Mai cuando dice en su comentario, que esta sopa pasará a las cocinas de medio mundo?
Me encantó hacerla. Mil gracias a ti, de verdad. :o)

BuenasMigas. dijo...

Y gracias por las explicaciones, Carlos. Un abrazo.

on1zUka dijo...

Solo por aportar un dato ya que veo que teneis duda de su procedencia:

La sopa al cuarto de hora se trata de una sopa elaborada con pescados (generalmente merluza) y mariscos (generalmente almejas y mejillones), fue muy famosa en los cafés de época de Madrid de finales del siglo XIX, comienzos del XX.1 Algunos autores la atribuyen a la cocina andaluza.2 3 Es una sopa muy popular en los menús de restaurantes y cafés españoles a comienzos del siglo XX.4 2 A pesar de su nombre la elaboración lleva más tiempo debido en parte a la preparación previa

Copiado de la wikipedia ;)