lunes, 8 de marzo de 2010

SUQUET DE VERAT I COSTELLA CONFITADA / SUQUET DE CABALLA Y COSTILLA CONFITADA

Tengo predilección por el ‘suquet de peix’. Es un plato de pescadores, cuya tradición ya comenté este verano (aquí) También hablé en la misma entrada, del maravilloso ‘Suquet mar i muntanya’ que se oficia en el Restaurant Almandraba Park de Roses, en la Costa Brava.

En su día no puse la receta porque no la sabía, pero han tenido el acierto de mostrarla al mundo en su web. Por eso, en cuanto la he visto, me ha apetecido hacerla. He variado un poco las cantidades y los tiempos de cocción, pero he sido fiel a todos sus ingredientes.

Y el suquet resultó tal y como lo recordaba… ¡Sublime!


LA RECETA

Ingredientes:
(Para 4 o 5 personas)

700 gr. de caballa
6 gambas
300 gr. de costilla de cerdo confitada
800 gr. de patatas
1 pimiento verde
2 tomates maduros
2 dientes de ajos
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la picada:
2 dientes de ajos
2 o 3 ramas de perejil fresco

Para la costilla confitada:
300 gr. de costilla troceada (yo la he comprado ibérica)
250 gr. de manteca de cerdo (o sagí)
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 dientes de ajos enteros

Nota.- El fumet casi siempre lo improviso. Suelo hacerlo con lo que encuentro en el mercado en ese momento o con lo que tengo. Esta vez lo hice muy sencillo, con los ingredientes que detallo a continuación, pero también os sugiero este otro que tengo publicado en el blog: ‘Fumet de peix / Fumet de pescado’. Aunque en este caso, los ingredientes que he utilizado son éstos…

Para el fumet:
1 cabeza de merluza (se puede poner un trozo de cabeza de rape)
4 pelayas
Varias espinas de pescado blanco
1 rama de apio (se puede cambiar por puerro)
1 zanahoria
1 cebolla
Varios granos de pimienta negra
2 clavos de especia
Chorro de aceite de oliva
1 litro y cuarto de agua aproximadamente
Pellizco de sal, al acabar la cocción.


Elaboración:
1.- Primeramente confitamos la costilla, para ello ponemos en un recipiente pequeño todos los ingredientes que detallo más arriba del confitado y lo dejamos en el horno a 70º durante 8 horas. ‘Ocho horas, sí.’ Yo lo hice el día anterior. Esto es lo que se hacía antiguamente para conservar el lomo, las costillas y las butifarras, luego se guardaban en tupí (tinaja de barro) largo tiempo.
2.- Preparamos el fumet. Ponemos todos los ingredientes en crudo, lo llevamos a ebullición y contamos 25 o 30 minutos como máximo. Añadimos la sal al final y retiramos.
3.- Lavamos, despepitamos y troceamos el pimiento. Pelamos los dos dientes de ajos. Pelamos y troceamos los tomates. Pelamos, lavamos y troceamos las patatas. Y reservamos todo.
4.- Preparamos la picada. Majamos en el mortero los ajos y el perejil. Reservamos.
5.- En una cazuela de hierro o de barro y a fuego medio-bajo, ponemos la costilla ya confitada con un poco de la grasa que ya lleva incrustada el confit, aunque no demasiada. Retiramos el exceso de grasa si fuera necesario. A continuación añadimos el pimiento junto con los 2 dientes de ajos, el laurel y el tomillo y lo dejamos unos 3 minutos, luego añadimos el tomate y lo mantenemos unos 7 u 8 minutos, pasados éstos, agregamos las patatas, a continuación cubrimos escasamente con el fumet (yo le he puesto ¾ de litro aprox.) dejamos que las patatas se cuezan durante unos 12 o 15 minutos, según el grosor, y añadimos la caballa (limpia de cabeza y tripa) hasta que se cueza, el tiempo dependerá del tamaño o grosor, yo lo dejé unos 8 minutos.
6.- Echamos a la cazuela la picada de ajo y perejil y finalmente añadimos las gambas. Dejamos cinco minutos más de cocción y emplatamos.

Sugerencias.- Recomiendo poner gambas frescas, mucho mejor si son de Rosas o Palamós si el bolsillo lo permite. Yo cometí el error de ponerlas congeladas por aprovechar las que tenía en el congelador; una lástima, porque no estuvieron a la altura. Creo que este plato debe lucirse con unas gambas fresquísimas. Vale la pena tenerlo en cuenta.

En cuanto al largo confitado de las costillas, entiendo que de mucha pereza hacerlo, creo que se podría prescindir, en tal caso bastará freírlas con un poco de aceite de oliva, el resto de la elaboración sería igual.


LA FOTO

La costilla confitada, como antaño.


La caballa. Hay que decir en la pescadería que le quiten cabeza y tripa, pero a mi me gusta dejar el hígado.


Las gambas.


Los vegetales.


Preparando el fumet...


Pelando tomates...


Aquí empieza a actuar la costilla confitada.


A continuación entra en acción el sofrito...


...y mi cocina empieza a embriagarse de esta estampa de aromas...


Aquí añadiendo las patatas y el fumet.


La picada maravillosa...


...de ajos y perejil.

La cazuela en pleno chup-chup...


Y el plato acabado.

La palabra suquet proviene de 'suquejar' que en catalán quiere decir soltar jugo.




Bon profit!




17 comentarios:

Begoña dijo...

A mi lo de "Mar y Montaña" no me suele hacer mucha gracia, pero este plato tiene tan buana pinta....
Tus fotos, como siempre, lo dicen todo.
Un saludo, Begoña

La cuina vermella dijo...

Els teus guisats, sempre tan interessants i complerts. Ens fascines sempre amb les teves receptes.

carmen rico dijo...

Seguro que es este el 5 estrellas del que hablabas!!!
Siempre hago el suquet de rape, solo rape y algún dia lo pondré en el blog. Este mar y montaña está que se sale.
Un beso Anna

Carlos Dube dijo...

Vaya, es como esos secretos que uno descubre de repente, y van cargados de recuerdos.

Este mar y montaña es desde luego muy especial, pero ahí reside la originalidad del plato, con sus ingredientes de primera (si las gambas nos disculpan) y ese confitado de costillas que acabamos de guardar como oro en paño porque además lo vamos a recomendar desde un post que tenemos preparado.

A mí me ha encantado, y va muy acorde a tu forma de cocinar, con ese juego de sabores y especias que empleas siempre en tus preparaciones.

Un saludo.

Curra dijo...

Este suquet mar y montaña se sale.
Lo del confitado de costilla queda anotado.
Delicioso.
Un abrazo

ELS PEIXOS dijo...

Sempre tan ben explicat ....i quantes fotos que fas, oi??
No se quina m´agrada més !!!
verat amb costella???Noia ...podries escriure un llibre amb les teves receptes tan originals!!!!

Paula dijo...

siempre que veo la caballa en el mercado no se me ocurre como hacerla, mil gracias por la receta ;)

SAlu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

BuenasMigas. dijo...

Begoña. La mezcla de carne con pescado o gusta mucho o no gusta nada. Lo entiendo. Pero si un día vienes a Cataluña, prueba algún mar y montaña de los muchos que hay, quien sabe, a lo mejor te empieza a gustar... :o)


La cuina vermella. Caram, moltes gràcies!!! Un petó.


Carmen. La receta de 5 estrellas era la del ossobuco, este suquet es de 7 estrellas por lo menos. No tengo abuela Carmen, compréndelo. Jaja... ;o)


Hola Carlos. Sobre el confitado, nunca lo hice anteriormente. He preguntado por aquí a personas que hacían matanza y me dicen que solían hacerlo con aceite y manteca de cerdo al 50% Freían el lomo o las costillas en esa grasa, luego se la echaban encima de las carnes y dejaban enfriar. Esto coincide con esta información que he encontrado en internet : Tupi de confitat de porc
También tengo un libro de recetas antiguas de Joseph Lladonosa, que habla del mismo sistema. Ahora te escaneo el apartado del confit y te lo mando por mail por si te sirve para tu post. De todas formas, el confitado de las costillas de este suquet, según la receta original, es sumergir en manteca con tomillo y laurel y calentar a baja temperatura largo tiempo. Es diferente. Entonces, mi duda es ¿Cuál de las dos maneras de confitar es la correcta? ¿o las dos formas son válidas?


Hola Curra. Muchas gracias por comentar y por el elogio. Bienvenida, un placer que te pases por aquí. :o)


Dolors. Es podria dir que aquest bloc es com escriure un llibre. Igual que tu. Gràcies maca.


Mil gracias a ti, Paula. Un beso.

MªJose-Dit i Fet dijo...

Umm que buen suquet!!! me ha recordado por la forma de hacerlo a las recetas que hacia mi bisabuela...un besito

margot dijo...

Querida Ana.
Una delicia de suquet,unas fotos geniales, y una musica especial, soy fan de Zenet,
Un abrazo.

BuenasMigas. dijo...

Maria José. Un beso.


Margot. Muchas gracias!!
Yo también soy fan de Toni Zenet. Actuó hace poco en Barcelona y no lo pude ver, me quedé sin entradas, que coraje!
Un beso, Margot.

TROTAMUNDOS dijo...

Tiene una pinta estupenda el plato, las fotos de su elaboración invitan totalmente degustarlo .., me encanto.

Besos

jantonio dijo...

Hola, estoy sorprendido por esta cantidad de buenas fotos.
El plato currao currao.
Me encanta la cocina catalana, he hecho algunos platos y me leí algunos recetarios en su tiempo.
Un saludo

BuenasMigas. dijo...

Trotamundos. ¡Gracias! Me hace ilusión que visites mi blog. ;o)


jantonio. Sobre las fotos, ni yo misma me lo explico. En cuanto a la receta, no es tan elaborada como parece. Las 8 horas del confitado no cuentan como horas de trabajo pues se hace solo. El fumet lleva media hora y entretanto se hace el sofrito. No creo que sea un plato demasiado elaborado. A mi me fascina la cocina de las islas, donde tú vives, porque también está llena de contrastes. Gracias por comentar y saludos.

Assur dijo...

Vet aquí un plat que, a menys que no em convidis a menjar-lo a casa teva, :)) no crec que el pugui menjar mai, ja que, n'estic segur, a casa no agradaria (són tots plegats una colla de "tiquismiquis"). Ha de ser un plat extraordinari!!!

Assur dijo...

AHHHH! Me'n descuidava: Preciós el video!!!

BuenasMigas. dijo...

Enric. Però si a casa vostra us agraden els mar i muntanya, si més no m'havia semblat que alguna vegada ho havies comentat. Bé, pots canviar el verat per un altre peix blau, com per exemple anxoves fresques, i la costella canvia-la per unes gambes; no serà un mar i muntanya però estarà adaptat al vostre gust i serà també molt bo.

Una abraçada.

Pd. A mi també m'agrada molt el ball de la ballarina. Gràcies.