domingo, 28 de febrero de 2010

LLOMBARDA AMB CHAMPINYONS I BOTIFARRA NEGRA / LOMBARDA CON CHAMPIÑONES Y BUTIFARRA NEGRA

Siempre he utilizado la col lombarda cruda, normalmente en ensaladas. Esta es la primera vez que la cocino y tengo que decir que he disfrutado mucho todo el proceso de elaboración, de principio a fin, incluyendo la fotografía.

Según he podido ver por la red, la manera más común de prepararla, es con manzanas, panceta de cerdo, vino y vinagre. En esencia eso es lo que he hecho, pero me he llevado la receta a mi terreno y le he puesto laurel y tomillo, también unos champiñones y un trozo de butifarra negra. Modestia aparte, me quedó increíblemente deliciosa. Os animo a que probéis esta lombarda.

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 4 personas)

½ kilo de col lombarda
2 manzanas
1 cebolla
2 cucharadas soperas de manteca de cerdo
200 gr. de panceta de cerdo (3 lonchas aprox.)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
5 cucharadas soperas de vinagre
1 copa de vino de Oporto (vale cualquier tinto bueno como Rioja, Penedès, Ribera del Duero, etc…)
2 hojas de laurel
2 ramas de tomillo

Para el salteado de setas y butifarra:
300 gr. de champiñones, u otra seta
250 gr. de butifarra negra (yo le puesto la del ‘Salgot’ porque no se deshace al cocinarla, tiene más consistencia que las otras)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
5 cucharadas soperas de piñones
5 cucharadas soperas de pasas de corinto

Frambuesas de decoración (opcional)

Elaboración:
1.-
Pelamos y troceamos la cebolla, también la col a tiras y a los champiñones le cortamos la base de tierra, los lavamos y los cortamos a láminas. Troceamos también la butifarra negra, la panceta de cerdo y las manzanas a dados. Reservamos todo.
2.- En una cazuela de barro ponemos las dos cucharadas de manteca de cerdo con las cuatro de aceite de oliva y freímos la cebolla troceada, junto con el tocino a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, a continuación añadimos la col troceada junto con las manzanas, rehogamos un par de minutos y rociamos con el vino y el vinagre. Añadimos las hierbas aromáticas, la sal y la pimienta y cubrimos de agua escasamente (yo le he puesto 3 vasos o ¾ de litro que es lo mismo) Elevamos el fuego y cuando arranque el hervor lo bajamos de nuevo. Yo he dejado que hierva unos 35 o 40 minutos hasta que me quedó al dente. Si os gusta más blanda, dejarla más tiempo; como queráis.
3.- En una sartén aparte, ponemos los ingredientes del salteado de setas menos las pasas, que las incorporaremos al final. Lo dejamos durante 5 minutos aprox. A continuación ponemos las pasas y la butifarra troceada, dejamos 3 o 4 minutos a fuego medio que se mezclen los sabores y apartamos.
4.- Traspasamos la col hervida con la ayuda de una espumadera, a la cazuela donde tenemos las setas y la butifarra negra. Rehogamos todo durante unos 3 o 4 minutos, apartamos y servimos.


LA FOTO


Los ingredientes.


Troceando la col...


Panceta de cerdo, cebolla, champiñones, manzanas, butifarra negra y col lombarda. Todo troceado.


Panceta de cerdo y cebolla en la cazuela...


El vino de Oporto...


La cazuela en marcha con el tomillo y laurel...


El salteado de champiñones, butifarra negra, piñones y pasas...


Otra parte del proceso...


Y el plato acabado.


Repetiré la experiencia.



Mmmm... ¡Buenísimo!

Bon profit!




Vicente Amigo.

jueves, 25 de febrero de 2010

COL LLOMBARDA / COL LOMBARDA

Me gusta el sabor ligeramente dulce de la col lombarda. También me gusta su atractivo color rojizo tirando a morado. Es un vegetal fácil de conservar, se mantiene perfectamente dos o tres semanas en el cajón del frigorífico. Está llena de ventajas, además tiene muchas propiedades: es baja en calorías, rica en vitamina C, aporta mucha fibra y es una importante fuente de antioxidantes entre otras muchas cosas. Sin embargo solamente la utilizo en ensaladas. No estoy acostumbrada a guisarla pero yo sé que en otras comunidades la cocinan sabiamente. Me encantaría que me contarais como la hacéis vosotros, y de paso, si me pudiérais confesar algún secreto culinario de esos que guardan las abuelas, madres, tías o vecinas… mejor que mejor, yo estaré encantada, prometo guardar muy bien vuestros secretos en el cofre de mis tesoros culinarios. ¿Alguien se anima a contarme algo sobre este vegetal?

martes, 23 de febrero de 2010

ARRÒS AMB CALAMARS I VERDURETES / ARROZ CON CALAMARES Y VERDURITAS

Es un arroz ligero pero gustoso. Sabe a mar porque lleva calamares, fumet de pescado y berberechos. Y también sabe a huerta por las verduritas: calabacín, apio y habitas. Me ha apetecido ponerle unos piñones y huevos duros porque creo que le queda fenomenal. Y para mayor felicidad, se puede convertir en caldoso si un día nos apetece un plato de cuchara.

En casa nos ha encantado ¿Y a vosotros?


LA RECETA


Ingredientes:
(Para 4 personas)

300 gr. de arroz (= 1 vaso lleno)
250 gr. de berberechos frescos
1 bote de habitas baby en aceite de oliva (300 gr. aprox.)
1 calabacín mediano
½ Kg. de calamares
1 rama de apio
3 cucharadas soperas de piñones
1 cebolla
2 dientes de ajos
¾ litro de fumet de pescado ( o si lo preferís, caldo vegetal) = 3 vasos bien llenos, o 4 si lo queremos hacer más caldoso.
4 huevos duros
Aceite de oliva
Perejil fresco para el acabado (opcional)
Sal y pimienta

Elaboración:
1.-
Comenzamos limpiando los calamares; para ello tomamos la cabeza y los tentáculos y los desprendemos tirando para afuera, de esta forma se arrastra los órganos internos que desecharemos. Le sacamos también la especie de pluma transparente que hay dentro del cuerpo. Y le quitamos la boca del calamar o aguijón que está entre los tentáculos (podéis ahorraros todo este trabajo diciendo en la pescadería que os lo hagan)
2.- Pelamos y troceamos los ajos. Cortamos en tiras los calamares y los salteamos en una sartén a fuego medio con una tacita (de las de café) de aceite, yo le he puesto el que llevaba el bote de habitas. Después de unos cuatro minutos aproximadamente, cuando se haya evaporado el agua que pudieran soltar los calamares, añadimos los ajos y enseguida, en cuando éstos empiezan a cambiar de color, incorporamos los piñones y las habitas. Mezclamos sabores dos o tres minutos y apartamos del fuego.
3.- Lavamos y cortamos en bastones el calabacín. Pelamos y troceamos la cebolla. Lavamos y troceamos la ramita de apio. Y en una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos primero la cebolla, tres minutos y luego incorporamos el apio y el calabacín, unos cuatro minutos, que no se hagan del todo, ya se acabarán de cocer con el arroz.
4.- Hervimos 4 huevos en agua caliente durante doce minutos. Apartamos, enfriamos bajo el agua del grifo y reservamos.
5.- Calentamos el fumet de pescado o caldo. Mientras tanto rehogamos el arroz junto con las verduras durante tres minutos a fuego medio-alto, después le añadimos el fumet o caldo caliente, dos cucharaditas (postre) de sal y una pizca de pimienta. El arroz se cuece en 20 minutos, que se distribuyen así: a los diez minutos añadimos los calamares con las habitas y también los berberechos, dejamos cinco minutos más hasta que éstos se abran, retiramos, dejamos reposar cinco minutos y servimos inmediatamente, poniendo un huevo duro cortado a cuartos por cada plato.

LA FOTO



Bodegón...



Cortando la cebolla, el calabacín y el apio...


Cortando a tiras los calamares... a un lado los berberechos, esperando turno.


Colando el aceite de las habitas baby... en él freíremos los calamares.


Los calamares en la cazuela...



Rehogando habitas, piñones y tiras de calamar... por un lado...

Rehogando el calabacín, la cebolla y el apio... por otro lado...



A continuación rehogando el arroz...


... aquí el fumet de pescado...


... y añadiendo a la cazuela las habitas baby, piñones, berberechos y calamares reservados.


Plano del arroz terminado...


... plano del emplatado...


... otro más...


... y plano último.

Bon profit !


domingo, 21 de febrero de 2010

OSSOBUCO A LA MILANESA

El ‘ossobuco alla milanese’ es un plato tradicional de la cocina de Milán pero también muy extendido y apreciado en las mesas de toda Italia. Consiste en un estofado de carne de vacuno de la parte que nosotros llamamos ‘jarrete’ o ‘morcillo’ que es la pieza de carne de la parte final de la pata del animal. El corte ha de ser con hueso y médula, su grosor de dos o tres centímetros y se guisa con unas verduras. Los italianos lo cocinan de forma magistral, aromatizándolo con una ‘gremolata’ (picada de hierbas aromáticas, ajo y ralladura de limón) que le aporta a la carne un aroma y un sabor maravilloso.

Para hacer esta receta, hay que entregarse a la cocina. No valen las prisas. Se suele tardar unas dos horas y media en cocinarse, hay que tomárselo con calma, pero vale la pena.

Os presento mi versión de este emblemático plato italiano, es uno de mis favoritos. Espero que lo disfrutéis tanto como yo.


LA RECETA


Ingredientes:
(Para 4 personas)

1 Kg. de pierna de ternera cortada con hueso (jarrete o morcillo)
2 cebollas medianas
2 zanahorias
2 ramas de apio
5 tomates maduros
½ litro de caldo de carne, pollo o vegetal (o la medida de dos vasos de los de agua)
¼ de litro de vino blanco (o la medida de un vaso de los de agua)
Aceite de oliva
Mantequilla buena (o manteca de cerdo)
1 bouquet garni o atadillo de hierbas
Un poco de harina

Gremolata:
Piel rallada de un limón
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil fresco
4 hojas de salvia (si lo preferís, se puede sustituir por albahaca, mejorana, etc…)
2 ramitas de tomillo

Elaboración:
1.-
Lavamos y troceamos todas las verduras, incluyendo los tomates que también se tienen que pelar y despepitar.
2.- Salpimentamos los trozos de carne, los pasamos por un poco de harina y los freímos con una tacita (de las de café) de aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla, hasta que a carne esté dorada. Apartamos.
3.- En el mismo aceite, sofreímos las verduras: cebollas, apio y zanahoria, después de unos diez minutos, añadimos el tomate, salpimentamos y lo dejamos unos quince o veinte minutos más a fuego medio-bajo.
4.- Colocamos la carne sobre el sofrito, añadimos el caldo y el vino caliente, el bouquet garní o atadillo de hierbas y elevamos el fuego hasta que la cazuela tome fuerza, entonces la pondremos en el horno a unos 160º y nos olvidamos de ella durante dos horas aproximadamente o hasta que veamos que la carne se empieza a desprender ligeramente del hueso.
5.- Mientras tanto nos dedicamos a la gremolata: Picamos con un cuchillo o tijeras de cocina las hierbas, rallamos la piel de un limón y mezclamos todo. Pelamos y trocemos los ajos y se lo añadimos a la mezcla anterior. Reservamos.
6.- Unos diez o quince minutos antes de terminar la cocción, esparcimos la gremolata por toda la cazuela y dejamos que se mezclen sabores un rato más en el horno.


Sugerencia: Este plato se suele acompañar con un puré de patata, pasta, polenta o arroz a la milanesa.



LA FOTO


Vegetales protagonistas y atadillo de hierbas.


La carne...


...en la cazuela.



Cebolla, zanahoria y tomate pelado. Todo troceado…



…zanahorias y ramas de apio...



El sofrito.


Plano 1. de la gremolata ‘maravillosa’: ajos, salvia, tomillo, perejil, limón…


Plano 2. de la gremolata troceada…


Plano 3. gremolata mezclada (Tercer plano. Se sobreentiende el proceso, pero me parece tan maravillosa que me ha apetecido recrearme en ella :)


Quince minutos antes de acabar, cuando se le esparce la gremolata, tiene este aspecto…


… he aquí la cazuela terminada, a punto de servir.

Ya sé que lo suyo sería acompañarlo con un puré, pasta, polenta o arroz a la milanesa… lo digo yo antes de que lo penséis/digáis…


… pero bueno, yo lo he acompañado de unas frambuesas y de una ensalada (aparte…


… mmm… frambuesas…. no me he podido resistir… tendréis que perdonármelo.
Bon Appetit !







Nina Simone.

domingo, 14 de febrero de 2010

MADUIXES, GENGEBRE I CAVA / FRESAS, JENGIBRE Y CAVA / "LA COPA"



Para la receta de hoy necesitaremos unas Fresas como éstas…



… también precisaremos jengibre caramelizado… y Una Rosa Roja…


… cava Elyssia para la ocasión. Un brut rosado, de Freixenet. Muy bueno, lo recomiendo. La etiqueta que veis dice textualmente:

Elyssia, nombre derivado del latín ‘Elyssius’, que significa ‘Celestial’ o ‘estado de felicidad absoluta’. Este especial Pinot Noir Rosado posee un intenso aroma a frambuesas y moras negras, con su fresco sabor afrutado y un delicioso dulce postgusto”



Dicen los expertos que el champán acentúa el sabor de las fresas…
en cuanto al jengibre... se cuentan maravillas de él…



… ponemos una porción de jengibre caramelizado dentro de cada copa, y ya puestos a ser cursis, escogemos una fresa en forma de corazón, que cortaremos por la mitad… y también pondremos en cada copa…




… llenamos las copas con el cava muy frío…




… y la puesta en escena sería la siguiente:

Sorber La Copa Y Oler La Flor, Al Compás...


Feliz San Valentín.


Bon profit!


Toni Zenet. Un beso de esos...

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