martes, 8 de marzo de 2011

CALÇOTS AMB ROMESCO


La tradición dice que las ‘calçotades’ se tienen que hacer a fuego vivo de sarmientos de viña. Parece fácil pero tiene su técnica ya que tras la primera capa negra y calcinada, el interior del calçot debe ser blanco y tierno. Una vez hechos se sirven sobre una teja de barro que ayuda a conservarlos calientes y se mojan en una deliciosa salsa romesco. Las brasas se aprovechan después para hacer carne a la brasa y butifarras. Y no puede faltar nunca la cremita de Sant Josep (crema catalana) de postre.
Nosotros solemos hacer la calçotada familiar en casa de mi hermana, en Tarragona, al aire libre, como mandan los cánones, pero una sola (o dos) al año me sabe a poco, por eso aprovecho que la temporada de calçots (de noviembre a abril) es bastante larga para prepararlos también en el horno de casa. Ya sabemos que lo normal es hacerlos en el fuego vivo, pero existen otras opciones que no están nada mal. Os cuento...
En tempura son deliciosos. Hace dos años enseñé éstos:

Simplemente se cuecen al vapor procurando que no se hagan demasiado ya que luego hay que freírlos. Una vez que estén ‘al dente’ se pasan por ’tempura’: mezcla de harina y agua fría (puede ser cerveza o agua con gas) a partes iguales. En este caso le puse una taza de cada. Además de la harina y el líquido que hayamos escogido, se le añade una yema de huevo y un poco de sal. Se remueve bien, se deja reposar un rato y ya está. Luego se pasan los calçots por esa mezcla y se fríen en aceite. Es muy fácil.
En cuanto a la salsa romesco, hay tantas como cocineros la hagan. Esta es mi versión.
LA RECETA
Ingredientes para 700 ml. aprox. de salsa: 3 ñoras / 400 gr. de tomates asados (3 medianos) / 150 gr. de cebolla asada (1 mediana) / 1 cabeza de ajos asada / 1 diente de ajo crudo / 120 gr. de almendras tostadas / 1 cucharada sopera de pimentón de la Vera / 4 galletas / ½ litro de aceite de oliva (2 tazas) / 4 cucharadas soperas de vinagre blanco / una punta de guindilla (opcional) / sal y pimienta.
Elaboración:
1.- En una placa de horno pondremos la cabeza de ajos entera, la cebolla y los tomates cortados por la mitad. Echaremos un chorrito de aceite por encima y lo asaremos todo en el horno a 200º durante unos 20 o 25 minutos aprox.
2.- Despepitaremos las ñoras y las dejaremos en remojo con agua caliente durante un par de horas mínimo. Una vez hidratadas desprenderemos su carne de la piel, raspándola con una cucharilla o cuchillo.
3.- Pondremos en un recipiente amplio o en un vaso triturador los tomates y los ajos pelados junto con el resto de ingredientes, menos el aceite. Trituraremos todo muy bien e iremos echando poco a poco el aceite al tiempo que seguiremos batiendo o triturando con el túrmix hasta integrarlo del todo.
4.- Por otro lado cortaremos las raíces así como la parte más verde de los calçots, también le quitaremos la primera capa que los recubre. Los asaremos en el horno hasta que estén tiernos y serviremos con la salsa romesco.
( Mi receta en Thermomix: Con la máquina en marcha en velocidad 6, echaremos por el bocal las ñoras secas sin remojar, pero despepitadas. Una vez pulverizadas y siguiendo con la misma velocidad, echaremos las almendras por el bocal. Paramos la máquina y añadiremos los tomates, cebolla y ajos asados y pelados, también las galletas y la punta de guindilla si la pusiéramos. Trituraremos a velocidad progresiva 5-7-9. Añadiremos el pimentón, la sal y el vinagre y mezclaremos 10 segundos a velocidad 6. A continuación, programaremos velocidad 5 sin sacarle el cubilete de la tapa mientras vamos echándole el aceite encima de la tapadera, que irá deslizándose y cayendo poco a poco en el interior. Fin. )
La Recapitulación:
Los ingredientes protagonistas son: tomates, ñoras, cebolla, ajos, galletas y un puñado de almendras, aunque también se le puede poner avellanas.
Se asan los tomates, la cebolla y la cabeza de ajos entera sin separar los dientes, haciendo piña para que no se quemen, de esta manera se asan al mismo tiempo que lo demás.

Dejaremos enfriar antes de triturar.

Despepitaremos las ñoras...
...y las pondremos en remojo con agua caliente.


Una vez hidratadas, rascaremos la piel para sacarle la carne. En thermomix este paso no es necesario ya que se pulveriza todo.
Le quitamos la piel a los ajos y a los tomates y trituramos junto con la cebolla y resto de ingredientes, pero aún sin el aceite.
Una vez hayamos triturado todo vamos echando el aceite en varias etapas hasta incorporar el medio litro.
Me gusta utilizar la salsa de romesco, no solamente para los calçots, sino como aliño para la ensalada, para el plato de verduritas a la plancha, para el pescado, etc...

Los calçots son cebollas tiernas, blancas y dulces. Se siembra la semilla de cebolla blanca y cuando ha germinado se arranca y se replanta de nuevo. A medida que la planta crece se le va rodeando de tierra de forma que quede medio enterrada hasta conseguir un tallo blanco de unos 20 cm. "y por eso se llaman calçots, porque los tallos se van 'calzando' con tierra para que no les de la luz y no se pongan verdes."
Le cortaremos las raíces y la parte más verde.


Y como tenía el horno ocupado con los ingredientes para hacer la salsa... los asé en mi 'estupendísima' cazuela-horno Ros ¡Quedaron muy sabrosos!
Calçots con salsa de romesco. Fácil y delicioso.
Bon Profit!




(Sonando: Beth i Gossos - No és nou)

16 comentarios:

Mezquita dijo...

Me declaro totalmente inútil para preparar este plato, así que propongo lo siguiente: ¿para cuando la calcotada de bloggers? es que mira que tengo ganas de probarlos pero sé que tiene que ser in situ....
Esta salsa romescu me parece también estupendisima......

Un bico enorme!!!
Lau.

Carlos Dube dijo...

Impresionantes, de lagrimón sin duda. Este año no los hemos comido aún. Hay que ponerle solución cuando antes :)

Un saludo.

Curra dijo...

Babeando me quedo. Que delicia.
Besotes

ana dijo...

Que buenos los calçots!!y de verdad que no tenía ni idea de como se hacía en tempura, ni sabía que se podían hacer al horno, y tampoco no había visto nunca esa cazuela horno!!!!
me ha encantado que hayas pasado la receta a thermomix!!!

besos!!!

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Lo mejor es hechos en las brasas y al aire libre, pero en casa en tempura y su salsa romesco quedan también muy buenos.
Besos.

Gemma dijo...

M'encanten les calçotades, són l'excusa perfecta per passar un dia fantàstic amb els amics. I la salsa romesco és boníssima!

eu dijo...

¡¡¡ thermomix ¡¡¡ el otro día estuve apunto de bajarlo al trastero, es que tengo el 21 y ya hasta se ve un poco viejo, pero funcionar funciona estupendamente, me copio la salsa en TH

Un besazo,

Anónimo dijo...

"A medida que la planta crece se le va rodeando de tierra de forma que quede medio enterrada hasta conseguir un tallo blanco de unos 20 cm"
Y por eso se llaman calçots, porque los tallos se van "calzando" con tierra para que no les de la luz y no se pongan verdes.
¡Qué envidia!

Cuchillero

jantonio dijo...

Nunca los he probado y por aquí he tenido compañero que sí saben hacerlos, realmente me parecen un manjar.
Un besote.

Lídia dijo...

a mi me gusta todo lo que conlleva la fiesta de la calçotada, pero los calçots no puedo con ellos jijii me quedo con la salsa y la carne a la brasa jiji

petons

BuenasMigas. dijo...

• Mezquita. Aysh, que mala sería yo para organizar una calçotada bloguera, algunos lo sabrán hacer mejor ¡seguro! Yo sería capaz de formar un buen caos ¡pero vente a comer calçots a mi casa cuando tú quieras, claro que si!

• Carlos. Ya se por otros años lo bien que lo organizas con tu hermano en Madrid. Nos tienes que enseñar en tu blog la calçotada 2011, pronto.

• Curra. Muchas gracias, guapa.

• Ana. Que maca està la teva nena, i que bé que hagis tornat!

• La cocina de Betulo. Pienso lo mismo. Me gusta comerlos al aire libre pero también en casa, es otra manera y otro momento, pero son deliciosos igual.

• Gemma. Les calçotades sempre són disteses, es donen situacions bastant còmiques amb el pitet, acabes tota tacada, rius un munt, i t'ho passes la mar de bé. Cal buscar excuses per fer-les sovint, si!

• Eu. Tengo que reconocer que el romesco en thermomix es mucho más rápido. Además la salsa sale más gustosa ya que se pulveriza la piel de la ñora, pero me da bastante ‘coraje’ hacerle publicidad al aparatito en cuestión. Con tu modelo antíguo lo puedes hacer igualmente, pruébalo un día con verduritas (calabacínes, berenjenas, espárragos, etc.) hervidas o a la plancha y ya me dirás ;o)

• Cuchillero. Pues si, me ha faltado poner en mi entrada la segunda parte que dices sobre los calçots, me ha gustado, con tu permiso lo añado.
Siento darte envidia, pero yo estoy segura que sabrías convertir las cebollas vulgaris de Glasgow en unos suculentos calçots. :o)

•jantonio. Tendrás que ponerle solución a eso, pronto. Son un manjar, a mi también me lo parece.

• Lídia. Hay gustos para todo, no a todo el mundo le gusta la cebolla, yo de ti los cambiaría por espárragos a la brasa ¿cómo lo ves?

Un abrazo grande a todos.

Paula dijo...

hace tiempo que quiero hacer salsa romesco caseras, así que esta es mi oportunidad, sobre todo porque el domingo me han invitado a una calçotada ;)

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.blogspot.com

BuenasMigas. dijo...

¿Ah si?!! ¿y vas a hacer mi salsa romesco? Eso me lo tienes que contar sin falta, cariño ;o)

Sofritos y Refritos dijo...

Aquí en Albacete no venden calçots, pero mi cuñado que vive en Tarragona nos trajo un año y los hicimos en la barbacoa con la salsa romesco, estaban deliciosos, a todos nos gustaron muchísimo, a ver si la próxima vez se acuerda y nos vuelve a traer!
Besos,
Nasy

rosa dijo...

hola! Anna soy una catalana viviendo en granada al contrario que tu ;descubri tu blog hace ya unos meses y me enamore de tus recetas,me fascina cocinar a pesar del poco tiempo que tengo;chafardeando,chafardeando descubri el blog de mercado calabajio y en fin ya no salgo de tu blog y el de calabajio que si no estoy en un error asi se llama una calita de la costa granaina. Bueno voy a mirar que receta me copio para cocinarla mañana besitos

luna81 dijo...

mmmmmmmmm, que ganas de que llegue la temporada, aki en mi pueblo y en la familia de mi marido e creado la tradicion igual que en cataluña...no podia traicionar mis raices y menos en una cosa asi!!! estan deliciosos, este año no compro la salsa, la hago yo!!! gracias por enseñarnosla, besos