sábado, 24 de diciembre de 2011

COULANT DE CHOCOLATE CON CORAZÓN DE FRAMBUESA



El Coulant es un bizcocho de chocolate con el corazón fundido. Coulant del verbo 'couler' en francés quiere decir que fluye o fluyente. No es un postre demasiado antiguo surgió en los años 80, pero el que muestro no es el  verdadero ya que la idea de encontrar en el centro del bizcocho una masa cruda nunca me ha llegado a seducir. Mi propuesta es hacer un relleno fluido de chocolate y fruta pero sin que llegue a estar crudo por dentro. Esta es mi  aportación (una de tantas) al universo de los 'coulants falsos' pero divinos.

Se levanta el telón... 

LA RECETA

Ingredientes para 8 unidades:
Núcleo: 100 gr. de chocolate de cobertura / 30 gr. de nata líquida o crema de leche (3 c.s.) / 125 gr. de frambuesas (pueden ser moras o fresas) / mermelada de frambuesa // Masa bizcocho: 75gr. de harina / 4 huevos / 200 gr. de chocolate de cobertura / 200 gr. de mantequilla /  200 gr.  de azúcar // Forro moldes: algo de mantequilla derretida y chocolate rallado.

Elaboración:
1.- Para hacer el núcleo, trituramos las frambuesas y las pasamos por un chino o colador normal. Derretimos 100 gr. de chocolate lentamente al baño maría. En un cazo ponemos el jugo de las frambuesas a calentar, seguidamente añadimos la nata y el chocolate deshecho. Mezclamos con cuidado sin batir para evitar que se produzcan burbujas de aire, vertemos la mezcla en una cubitera de plástico y congelamos.
2.- Para hacer el bizcocho, deshacemos al baño maría 200 gr. de chocolate junto con 200 gr. de mantequilla. Cuando veamos que la mezcla está  'casi deshecha' retiramos el cuenco del fuego y seguimos removiendo hasta que se haya disuelto del todo. Tiene que quedar algo espesa, la consistencia es importante para que pueda sostener el núcleo después. Por otro lado batimos los huevos con unas barillas de cocina o batidor eléctrico, después añadimos el azúcar y batimos un rato hasta que los huevos tengan un color blanquecino. Añadimos la harina tamizada o pasada por un colador y el chocolate deshecho que deberá estar ligeramente templado para que se pueda mezclar bien. Removemos y ya tendremos la masa lista.
3.- Para forrar los moldes, primero pintamos con un pincel de cocina el interior de éstos con mantequilla derretida y los espolvoreamos con chocolate rallado.
4.- Para el ensamblaje, ponemos un poco de masa de bizcocho en el fondo de cada molde, a continuación una cucharadita de mermelada de frambuesa, sobre ésta acomodamos el núcleo de frambuesa y chocolate congelado y acabamos cubriendo con la masa del futuro bizcocho.
5.- Precalentamos el horno y horneamos los moldes a 180º con calor arriba y abajo durante unos 15 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar en el centro con una varilla, ésta salga templada.

Notas. No es necesario el famoso 'reposo'. No recomiendo congelar la masa antes de hacerlos, como he visto que se suele hacer, yo lo he probado anteriormente y mi experiencia no ha sido buena. Aclaro:  pero si habéis hecho de más (lo cual es muy práctico) sí que aconsejo congelarlos pero una vez que estén horneados (ya sabéis que los panes, bizcochos y bollería no pierden casi nada si se congelan), después, al descongelarlos  solo es cuestión de darles un pequeño golpe de calor en el microondas u horno para que el interior (ganache) se deshaga ligeramente y ya estarán, quedan estupendos y se desmoldan perfectamente. 

La Recapitulación:

El chocolate de cobertura que utilicemos debe contener al menos un 50% de cacao, de ahí en adelante. El núcleo se hace con frambuesas, chocolate deshecho y un poco de nata. Una vez triturada la fruta, se cuela para separar las semillas. Mientras se deshace el chocolate, en un cazo aparte se pone a calentar el jugo de frambuesas y la nata líquida, a continuación se mezcla el chocolate deshecho y se distribuye en moldes de congelación.









Aquí los núcleos  listos para ser congelados.



Por otro lado se baten los huevos junto con el azúcar durante un buen rato. Esto se puede hacer con una varilla manual o eléctrica, esta última mucho más cómoda, claro. Como prefiráis...




Se tamiza la harina pasándola por un colador, de esta manera se oxigena,  se echa sobre la mezcla de huevos y azúcar... y se sigue mezclando hasta integrarla del todo.



se deshace chocolate y mantequilla a partes iguales y se añade a la masa anterior.





Esta es la textura que debe tener la masa:



Usar chocolate rallado en vez de harina para forrar los moldes es solo cuestión de estética, simplemente para que los laterales no queden blanquecinos, cosa que afearía bastante el coulant.


Se unta el fondo y las pareces de los moldes con mantequilla y se espolvorea el chocolate.



El relleno: masa + mermelada + núcleo congelado + masa, en ese orden.



La mermelada que he puesto es de 'La vieja fábrica', de lo mejor por calidad - precio dentro de las marcas comerciales Si preferís hacerla casera, os puedo ofrecer ésta  mermelada de frutas del bosque de mi recetario.



Los corazones de hielo.



La bandeja del horno antes y después de ser horneada. Mi consejo es no sobrepasar los 180º ya que el chocolate no soporta las temperaturas altas, tener en cuenta que fácilmente se nos puede hacer una costra quemada y eso alteraría el sabor...




¡Alehop! he aquí uno de los postres más 'copiados' y 'deseados' del mundo.




Esta es mi versión. 


Bon profit!
❅ 


 Felices Fiestas  

 Bones Festes  
  ❅     
   de tot cor  
Anna Moreno  ❅  

28 comentarios:

BuenasMigas. dijo...

Besos para todos,
y Feliz Navidad de corazón ♡

Carlos Dube dijo...

Yo también pienso como tú, masa cruda, madre mía, pero que quieres que te diga, nos gusta, quizás porque es una masa muy chocolatada y a nosotros nos priva.

Esta idea es sin duda buenísima, además de combinar de miedo con ese bizcocho.

FELIZ NAVIDAD ANNA para ti y para los tuyos

BuenasMigas. dijo...

Hola Carlos, yo no soy muy chocolatera la verdad, aunque me gusta. Solamente una vez probé el coulant en un restaurant y me sentó fatal, quizá porque me lo comí con aprensión, eso de que la masa de harina esté cruda con los huevos crudos incluídos... me da mucho asquito, no lo puedo remediar.

Tengo que deciros que este coulant también lo he hecho con moritas y con fresas y queda buenísimo. Quiero probarlo con maracuyá y con mango, las frutas ácidas con el chocolate quedan fenomenal.

Feliz Navidad para ti también Carlos.

Gracias, un abrazo.

Begoña dijo...

¡!!Feliz navidad!!!!!

Espero que paséis unas fiestas estupendas y aunque este año no he podido visitaros y comentaros tanto como me hubiera gustado, espero que el próximo año sigamos todos por aquí, disfrutando de nuestras cocinas.

Un abrazo, Begoña

BuenasMigas. dijo...

¡Gracias Begoña! igualmente para ti.

Yerbabuena dijo...

Casi no llego a tiempo de felicitarte la Navidad y de darte las gracias por tantas cosas ricas que he descubierto desde que te conocí virtualmente. Ahora cuando voy a Barna y paso por delante del mercado de La Boquería (hace siglos que no entro porque me agobían los miles de turistas que se pasean por allí) me acuerdo de ti y te imagino comprando tubérculos exóticos, frambuesas...,
A mi tampoco me gustan las masas crudas (para mi que se lo inventó alguien a quien le quedó mal horneado el bizcocho y para salir del paso lo rebautizó; pero en cambio me encanta encontrarme texturas diferentes en un mismo bocado. No lo puedo remediar, soy así de exquisita ;-)
Que tengas un buenísimo año 2012 y lleno de inspiración, para nuestro deleite.
Un abrazo bien grande y Molts d'Anys!

Paula dijo...

me encanta el coulant y el relleno me parece muy acertado ;)

Felices Fiestas, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.cultura-libre.net

isabel dijo...

Tanbien yo opino lo mismo, no me gusta pensar que me estoy comiendo la masa cruda y aunque no les diga nada a mi familia porque a ellos les encanta yo ni lo pruebo. Dime ANNA, es obligatorio el ponerle mermelada? y dices que una vez que están horneados nos aconsejas congelarlos?, pero tú aqui en la receta no lo has hecho así.


Gracias y FELICES FIESTAS.

Francina dijo...

Hola Anna,

Com sempre m´has robat el cor amb aquesta delícia!!!!!

GRACIES per ser-hi!!!!

Un petonàs i molt bones festes guapisima!!!!!!

Albert dijo...

M'agrada això !

marlis dijo...

Es una delicia y tan delicado este coulant, me encanto, te felicito!!!!!, un abrazo

Cantinerita dijo...

Que delicia!!!!!!!!! ese corazoncito fundido..... con ese toque de frambuesa.....ayyyyyyyy, yo quieroooooooooooooooooooooooo!!!!

Feliz Año Nuevo!!

BuenasMigas. dijo...

Yerbabuena, pues muchas gracias por acordarte de mi! yo también os imagino a vosotros haciendo mis recetas ;o)
Me encanta la Boquería, todas las frambuesas y moras que aparecen en las fotos de estos tres años de blog son de allí, ays.. es que soy muy fan del mercado de la Boquería, a pesar de estar atiborrado de turistas, es verdad que las paradas de la entrada están bastante enfocadas a ellos, la mayoría hacen la foto de rigor, compran el zumito y se van, las del fondo son más tranquilas dentro de lo que cabe...
oye, a lo mejor el sr. Michael Bras, inventor del coulant, se inspiró de la manera que tu dices, jajaja... no se si sabías que este postre lo tiene patentado y todo. En el 81 este señor ideó una segunda versión mejorada (tengo el libro) con un núcleo líquido, sin harina, hecho con chocolate y café (esta versión me gusta mucho más que la primera) la descripción de la receta ocupa una página entera escrita con letra muy pequeña en un libro tamaño -enciclopédico, tiene pinta de obra de arte y seguramente lo será , osea que muy poco (o nada) tiene que ver su receta con las que circulan por la red, el día que al cocinero le de por darse una vuelta por Internet y vea las copias que le han hecho(la mía incluida, claro) le tiene que dar un patatús al pobre :o)
Muchas gracias por tu comentario, por felicitarme las fiestas y por estar ahí.
Otro abrazo gigante para ti.


Paula. Muchas gracias, de verdad. Felices fiestas para ti también.


Isabel. He modificado la nota donde decía lo de congelarlo porque no quedaba clara,
Yo te cuento mi experiencia de las tres únicas veces que he hecho coulants: Primero probé con la masa reposada y también congelada (en crudo) y el resultado no me gustó, no me salieron esponjosos y se me espachurraron. Después los volví a hacer de nuevo,  ‘recién hechos’ nos encantó tal y como lo explico en la receta, salieron fantásticos. Los núcleos que me sobraron los aproveché para hacer estos mini - coulants como del tamaño de una magdalena más bien pequeña, los horneé, los congelé y el día de Sant Esteve después de los canelones, nos los zampamos, estaban tan buenos como recién hechos, al ser pequeños se descongelaron muy rápido casi al mismo tiempo en que preparé el café, después simplemente bastó un pequeño golpe de calor para fundir el centro   y listo.
Te explico que busqué recetas en webs francesas, lo que los franceses también llaman Fondant o Moelleux y vi que algunos ponían en el centro una pastilla de chocolate, otros un coulís de frambuesa congelado o simplemente una cucharada de mermelada. Encontré este vídeo en youtube y este otro.
Y con todo lo visto acabé haciendo la receta que he puesto en el blog: centro de mermelada + ganache de chocolate y frambuesa (sin azúcar).
Espero que esta información también te sirva a ti de inspiración. Creo que podrás hacerlos también sin mermelada como sugieres supongo que te quedarán igual de bien.
Menudo rollo me ha salido, ya corto!  :o)
Un abrazo Isabel.


Francina, doncs moltes gràcies guapissima, de tot cor!


Albert. Gràcies mestre! :o)

Marlis. Muchas gracias por opinar, también te mando un abrazo grande.


Cantinerita. Pues si lo llego a saber te guardo uno, o dos ;o)Gracias! Feliz año también para ti.

BuenasMigas. dijo...

Isabel, no te he puesto bien el enlace de las webs francesas que visité, lo que hice fue poner en Google esta frase :

coulant au chocolat aux coeur de framboise

y te aparecerán un montón. Siempre es mejor remontarse al país de origen.

Espero te sirva.

thecookrocker dijo...

Es oir coulant y hacérseme la boca agua a lo Homer Simpson!! Estupendo el paso a paso y por supuesto, el postre! Ñam


un beso y feliz viernes :)

Clara dijo...

Muchas gracias!!! Ya nos toca actualizar nuestro blog, pero entre trabajo/estudios está la cosa complicada! Aunque creo que un coulant urge, dado el nombre de nuestro blog...Este tiene muy buena pinta!!!!

BuenasMigas. dijo...

thecookrocker, me alegro que te haya gustado. Gracias y bienvenida :o)


Clara. Encantadísima de conoceros y muchas gracias por comentar.

regina dijo...

Excelente receta la que has preparado, a mi particularmente me chifla el coulant de chocolate ahora bien con las frambuesas debe estar exquisito. Siempre es un placer pasar por tu blog. Que tengas una buena entrada de año.
Un saludo y FELIZ 2.012!!

BuenasMigas. dijo...

Regina, el gusto es mío, siempre es un placer que os paséis por mi blog.

Abrazos y feliz año para ti y para todos los que visitáis mi espacio.



El reto de este año es intentar el coulant original de M Bras, pero la segunda versión mejorada con el núcleo de café y chocolate sin estar crudo; nada de interpretaciones sino hacerlo 'al pie de la letra' ,a ver si soy capaz... :o)

LA COCINERA DE BETULO dijo...

No he hecho nunca el coulant, pero esta versión con frambuesas ha de estar para chuparse los dedos, más buena que los turrones.
Feliz Año Anna para toda la familia.
Besos.

BuenasMigas. dijo...

Ana está más bueno que los turrones, y tanto!
Aunque ya hemos hablado, feliz año igualmente para vosotros. Muchos besos!

-Elena-dulcekoala dijo...

Ohhh delicioso!!! chocolate y frambuesa, combinación perfecta!!!

BuenasMigas. dijo...

Muchísimas gracias, Elena!

isabel dijo...

FELIZ AÑO. Gracias por tus respuestas e información, dentro de unos dias espero estar más descansada de tanto ornear y a lo mejor me pongo a ver si me salen, yo lo que siempre hacia era preparar la masa, la metia en los moldes y los congelaba, cuando nos apetece uno lo sacamos y al horno unos 10 o 12 minutos y ya está. Si es verdad que pocas veces me han salido del todo bien y eso que sigo la receta de un gran experto, por eso voy a intenar según los prepare meterlos al horno y comer como tu nos dices. Probaré tambien a conjelar alguno ya horneados para ver que tal quedan y si el nucleo interior sale liquido despues de estar en el horno y en el congelador, besitos.

BuenasMigas. dijo...

Isabel, seguro que te saldrán ricos, ya me contarás cuando los hagas, pues.

Un abrazo y Feliz año para ti también.

Jana ★ dijo...

Hola linda he llegado a tu blog y me quedado maravillada, ya me he suscrito para qu lleguen todas tus recetillas.
Te invito a que visites el mío y si te gusta te puedes hacer seguidora.
Un besito
http://janakitchen.blogspot.com

BuenasMigas. dijo...

Jana, muchas gracias, ahora me paso.

Queen Schmidt dijo...

Eres un genio! Yo tambièn, cuando vi la receta pensè: Que què??? O sea, còmo? queda el centro crudo??? Luego me recordè con asco comièndolos la semana pasada, y por ultimo con tristeza pensè: "Y tanto que me gustaban..." Pero enseguida me puse a buscar la posibilidad de hacerlos de otro modo y sin cosas crudas en el interior y, bingo! te encontrè, muchas gracias, voy a hacerlos ahorita y al ratito te cuento què tal! Un beso!