lunes, 17 de diciembre de 2012

ARRÒS BRUT


El arroz brut “és l’arròs mallorquí per excel·lència”. Suele ser el primer plato del menú de ciertas celebraciones. Se trata de un arroz caldoso muy sabroso, lleva varios tipos de carnes, en general de cerdo, de caza (liebre, pichón, etc) o de corral (conejo, pollo, codorniz, pato...) junto con algunas verduras y setas que pueden variar según la estación. Debe su nombre al aspecto oscuro que le da las  especias (canela y pimienta entre otras) y la picada de hígado de conejo que se le añade al final; de ahí el término ‘brut’ o turbio.

La receta de hoy va dedicada a  Yerbabuena (una seguidora vip de este blog) que hace poco me la pidió y como lo prometido es deuda.. aquí está. Ya sabéis que si tenéis alguna receta favorita y no la encontráis en mi recetario particular ¡no tenéis más que pedirla!

Espero que disfrutéis de este clásico de la cuina mallorquina tanto como yo. 

LA RECETA

Ingredientes (para 6 personas):
Carnes: 800 gr. aprox. de carne variada troceada. Esta es mi selección, pero al lado pongo por lo que se puede sustituir: ½ conejo (o liebre) con su hígado que reservaremos para la picada / 1 codorniz (o 1 pichón o 200 gr. de pollo) / 200 gr. de costilla de cerdo.
Sofrito: 1 cebolla mediana / 2 dientes de ajos / 4 tomates de rama maduros.
Picada: 2 ramas de perejil, 1 diente de ajo / 1 hígado pequeño de conejo (o pollo).
Embutidos: 150 gr. aprox. de butifarra negra / 100 gr. de sobrasada mallorquina (50 gr. para el sofrito y 50 gr. para la picada)
Legumbres y setas: 100 gr. de habas tiernas / 100 gr. de guisantes / 250 gr. de rovellons o esclata-sangs o surtido de setas de temporada.
Arroz: 250 gr. de arroz de grano redondo tipo bomba (2 tacitas y media de las de café) 
Caldo: 1 litro y medio de caldo suave de pollo o de verduras.
Especias y condimentos (c.p.= cucharaditas de postre):  ½ c.p. de canela en polvo / ½ c.p. de nuez moscada en polvo / 3 clavos de olor o ½ c.p. en polvo / ½ c.p. de pimienta negra molida / 1 c.p. de perejil trinchado / sal / aceite de oliva.

Elaboración:
1.- Pesaremos y prepararemos todos los ingredientes para tenerlos a punto:  embutidos, picada, caldo, especias,  condimentos, carnes troceadas, setas limpias y troceadas, cebolla y ajos cortados, tomates rallados y pesado el arroz.
2.- Empezaremos calentando ½ taza de aceite de oliva en una cazuela u olla honda y pondremos a dorar a fuego  medio-alto toda la carne troceada durante unos 10 o 12 minutos. Controlaremos muy bien el fuego, sobre todo si cocinamos en cazuela de barro, vigilaremos de que no se queme la carne ni el aceite. Una vez dorada  toda la carne, la reservaremos.
3.- En el mismo aceite de dorar la carne, rehogaremos brevemente (3 o 4 minutos, no más, ya se terminarán de hacer luego) los rovellons o esclata-sangs limpios y troceados. Reservamos.
4.- Pondremos en la cazuela la cebolla cortada, dejaremos que se haga a fuego bajo durante unos 10 minutos o hasta que esté blanda, seguidamente añadiremos el ajo cortado muy pequeño y lo dejaremos otros 4 minutos más. A continuación incorporaremos el tomate natural rallado, echaremos un pellizco de sal, otro de azúcar y dejaremos que se haga a fuego moderado urante unos 12 o 15 minutos o hasta que buena parte de la humedad del tomate se haya evaporado, entonces añadiremos 50 gr. de sobrasada a trozos y removeremos hasta integrarla en el sofrito. 
5.- En la misma cazuela donde tenemos el sofrito, añadiremos las carnes que tenemos apartadas. A continuación echamos la mitad del caldo y dejamos que el conjunto hierva a fuego moderado durante unos 20 minutos hasta  que las carnes se ablanden.
6.- Mientras la cazuela hierve, prepararemos la picada: En una sartén pondremos el hígado del conejo junto con 50 gr. de sobrasada, dejaremos que ésta se deshaga y pocharemos el hígado (3 o 4 minutos por cada lado) a fuego moderado en la misma grasa de la sobrasada. Trituraremos con el brazo eléctrico, el hígado frito junto con 1 diente de ajo crudo, 2 ramas de perejil y la pulpa de la sobrasada de la sartén una vez colada (sin la grasa sobrante). Reservamos.
7.- Echaremos a la cazuela el resto del caldo, las habitas tiernas, los guisantes, el arroz, la butifarra negra (entera para evitar que se deshaga), la picada, las especias (canela, nuez mozcada, pimienta y clavo), el perejil y dos pellizcos de sal. Removemos, dejamos que hierva otros 20 minutos y servimos el arroz brut inmediatamente.
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La Recapitulación:

El arroz que se debe utilizar tiene que ser de grano redondo (nada de arroz largo ni vaporizado) preferentemente 'bomba',  porque es más bueno y absorbe mucho mejor el sabor de los condimentos.




Estas son las carnes que he utilizado: conejo, codorniz y costilla de cerdo, también se le puede poner liebre, pichón, pollo, etc.  Se reserva el hígado del conejo para la picada y se trocea toda la carne.



Se preparan los ingredientes del sofrito: tomate, cebolla, ajo...



Se rallan los tomates...



Se trocea la cebolla y también el ajo.



Por otro lado se limpian los rovellons (níscalos) y se cortan a trozos grandes.



Aquí los guisantes y las habitas baby. Se puede combinar con otras verduras como alcachofas, judias verdes, etc. según la estación. Este es el aspecto de las legumbres que le he puesto. 



Aquí están los embutidos típicos de la isla: sobrasada y botifarrón.




Las especias y condimentos: canela, nuez moscada, clavitos, pimienta y perejil.



Se sofríen las carnes con aceite de oliva y se reservan.




En el mismo aceite, que ya tiene toda la sustancia de la carne se sofríen las setas y también se reservan. 



Se comienza el sofrito pochando lentamente la cebolla, cuando esté bien pochada se le añade el ajo, y más tarde el tomate. No hay que tener prisa con el sofrito, mientras más alarguemos el tiempo, más confitado y  más bueno saldrá.




Después de unos 15 o 20 minutos, una vez que el tomate esté bien frito, se incorpora una rodaja de 50 gr. de sobrasada y se deja que se integre del todo al sofrito.




Seguidamente se añade la mitad del caldo. Se deja hervir 20 o 25 minutos, según la dureza de las carnes.



Mientras tanto se prepara la picada. Se pone en una sartén el hígado del conejo junto con una rodaja de sobrasada. Se fríe el hígado en la misma sobrasada, una vez frito, se desecha el exceso de grasa de la sartén y se reserva  la pulpa o carne de la sobrasada para hacer la picada.



Los ingredientes que componen la picada son: el higado frito de conejo, un diente de ajo, dos ramas de perejil y la pulpa de la sobrasada (que vendría a ser el equivalente a la carne de una o dos ñoras) Se tritura todo ello con el brazo eléctrico junto con una tacita del mismo caldo de la cazuela, hasta formar una pasta o puré bien fino. Reservar.




Se echa a la cazuela el resto del caldo y cuando arranque de nuevo el hervor se incorporan las habitas tiernas y los guisantes. Seguidamente se vierte el arroz. En este caso, las legumbres que son muy tiernas, se cocerán al mismo tiempo. Recordar que para un arroz caldoso la medida de arroz que hay que poner debe ser la mitad que para uno seco, aquí pondremos 250 gr. o la medida de dos tacitas y media de las de café.





Todo seguido se le echa a la cazuela 'el toque de gracia':  las especias, la picada, las setas y la butifarra negra.




Y esta es la parte final: es muy importante que la cazuela se mantenga con un hervor lento y constante durante los 15 o 20 minutos restantes, que es el tiempo que necesita el arroz para terminar de hacerse.





Una vez terminado se sirve rápidamente.


Ya conocéis el dicho... 'el arroz no espera al comensal, es el comensal quien espera al arroz'.



Que vagi de gust!
oOo


(Sonando: Antònia Font -  'Batiscafo Katiuscas' - Concert al Liceu, 2008)

16 comentarios:

Carlos Dube . dijo...

Por favor Anna, qué aspecto!. Lo hemos probado un par de veces, una en Ibiza, que fue un poco pretencioso y otra en un restuarante de aquí de Madrid llamado La Balear, y nos gustó. Nunca me había molestado en buscar la receta, y ahora nos la traes tú. Ahí queda.

Te ha quedado de miedo!

Yerbabuena dijo...

Anna, quin arròs brut que has fet més ben fet!. La introducción al plato y el paso a paso, geniales (y Antònia Font de música de fondo, te delata cómo detallista, no falta nada).
Aquí cada pueblo tienen su versión del 'vertader arròs brut' y todas son buenas, además en cada casa usan la mezcla de condimentos que le da el toque personal. Entrar en el mundo especias es hacerlo en un callejón sin salida, pues unos le ponen unas y otros, otras. Por ej., mi chef particular siempre le pone el toque de la canela, pero la madre de una compañera de feina, de poble i bona cuinera, mai de la vida!. A propósito, hay una marca mallorquina que ha sacado al mercado la mezcla de 'las 4 especias' para el arròs brut. Se basa en pimienta negra, canela, clavo y nuez moscada.
Gracias por la dedicatoria y por lo de vip :-)), me siento halagadísima.
Un abrazo de superfan.

josé antonio dijo...

Lo comido muchas veces, vivo en Mallorca, pero nunca lo he hecho en casa. Me encantan las especias y todo ese sabor.
Creo que te ha salido estupendo y lo has contado mejor.
Un besote.

BuenasMigas. dijo...

Me lo he pasado fenomenal haciendo esta receta, el gusto ha sido mío,

Yerbabuena, tuviste una idea fabulosa proponiendo este plato, no me extraña que sea un plato de culto para los mallorquines ¡madre mía qué bueno!

José Antonio, tu opinión como mallorquín de adopción cuenta mucho para mí, gracias maestro.

Carlos, un día de estos me pongo a hacer otra receta de lujo que propusiste tú.


... si es que tengo unos seguidores de lujo!

Un abrazo grande a los tres.

BuenasMigas. dijo...

Yerbabuena, antes con las prisas de buena mañana, olvidé comentar un par de cosillas más...

- Lo de freír el hígado de la picada en la sobrasada, hace algún tiempo se lo vi hacer a una yayita octogenaria, me encantó y adopté su técnica.

- Sobre las especias, no se que proporción debe de llevar las que venden ya hechas para este arroz, yo hice un popurrí como me pareció y quedó estupendísimo. Es verdad que a mucha gente la canela 'letirapatrás', se puede prescindir pero en proporciones pequeñas no se aprecia y le da su puntito.


en fin, como siempre pasa con las recetas tradicionales cada pueblo dice tener su versión 'verdadera'
y a mi me encanta que eso sea así 'visca' la diferencia, la variedad, las lenguas distintas y los colores.

Por cierto, sabías que los chicos del grup 'Antònia Font' se llaman así haciendo honor al nombre de la chica más guapa del insti, por la que todos suspiraban? Qué bonito ¿no?

Nos vemos, feliz miércoles!

Yerbabuena dijo...

Holaaa!,
Freir el hígado: pues sí, en la receta de mi Chef el higadito se frie con la sobrasada y si no tiene hígado le añade botifarró, que luego se deshace en el caldito (no se ve, pero está).
Las especias: a mi me gustan en dosis 'prudentes', pero a mi Chef le gustan los sabores especiados. Si no te pasas con ellas, desde luego que marcan la diferencia con otros arroces caldosos.
Di que sí, vivan las variantes gastronómicas (y las otras). Cada vez que alguien dice eso de "en mi casa lo hacemos así...", pongo la oreja para ver si aprendo algo nuevo.
Yo si sé de donde viene el nombre del grupo "Antònia Font", lo que me sorprende es que lo sepas tú. Justament tengo de compa de feina a un ex compañero de instituto del grupo (el cual también practica música 'alternativa' en sus horas libres) y nos explicó que la tal Antònia Font era la musa de todos los 'artistas' del pueblo. Él dice que era una chica 'normal', pero digo yo que algo tendrá el agua cuando la bendicen, no? ;-)
Un abrazo!
PD: estos días seguiré trasteando por tu blog buscando 'la receta' que me inspire pa'dejar patidifusos a mis cuña@s (jeje)

Anónimo dijo...

Es curioso pero hay una receta de cocina Cajún con el mismo nombre por el mismo motivo. Te la paso.
http://www.simplyrecipes.com/recipes/dirty_rice/
Feliz Navidad!
Cuchillero

pocohecho dijo...

Me encantan las recetas tradicionales, hechas con cariños y pasión. Lejos de los pretencioso de la cocina modera.
Y todo esto mezclado con Antònia Font, me parece de lujo...

Un saludo
www.pocohecho.org

BuenasMigas. dijo...

Yerbabuena, seguro que inspirarás, tu de cocina sabes un rato largo! :o)


Cuchillero, yo pensaba que este plato tendría alguna influencia árabe por las especias que lleva, pero viendo tu enlace, puede que también tenga algo de la cocina cajún por extraño que suene, que lo llamen igual, que utilicen higaditos... me parece curioso, curioso.
Muchas gracias por tus aportaciones y feliz navidad también para ti.


Jorge, me alegro mucho que te haya gustado todo.


Un abrazo a tod@s

Yerbabuena dijo...

Feliz Navidad y gracias por compartir con todos los que te seguimos todo tu aprendizaje en la cocina.
Mi deseo personal es que sigas haciéndolo durante mucho tiempo para seguir aprendiendo.
Compartir es lo esencial de la vida. Un abrazo, paisana. Yerbabuena

BuenasMigas. dijo...

Yerbabuena, muuuuchas gracias ;o)

Un abrazo grande.

Anónimo dijo...

Hola buenos dias,
acabo de venir de Menorca i volveré a finales de Noviembre para tomarme un arros brut de temporada. La receta que tienes en el blog es de fabula, pero quiero aportar un comentario: El dirty rice Cajun es clavado al arros brut i de hecho la traduccion seria lo mismo, pero... a finales del siglo XIX, 120 familias menorquinas junto con un medico ingles, emigraron a la Florida por que en la isla la supervivencia estaba muy dura. De hecho el almirante Ferragut, llego a La Florida (con ese mismo grupo)con 5 años procedente de Menorca y llegó a altas cumbres militares norteamericanas. Osease: el Cajun Dirty Rice con Majusculas es Menorquin, con mayusculas, como fueron menorquines quienes lo llevaron consigo, y buen provecho.
Canekla en rama

BuenasMigas. dijo...

Canela en rama: Un millón de gracias por tu interesante aportación. Me encantan los comentarios como el tuyo que enriquecen mi blog.

Un saludo.

Carlos Dube . dijo...

Qué curioso, el mundo es un pañuelo, y cada sitio marca su estilo aunque las raíces se llevan muy dentro, no es de extrañar lo que nos cuentas de las 120 familias menorquinas.

Un beso!

Carola dijo...

Hola,
Buscando esta receta encontré tu blog y la preparé este domingo para el cumpleaños de mi hermano, que hacía 50 años y es uno de sus platos preferidos. Quedó fenomenal y salieron unos buenos ocho platos!! Otra vez haré un poco menos :D


Lo dicho, muchas gracias por la receta una vez más y enhorabuena por tu blog.

Angel C Recas dijo...

Gracias Ana Mª por compartir esta receta tan extraordinaria de la cocina Balear, no se ve normalmente la genta se va mas al arroz con langosta y demás, este esexcelente.
repito las gracias.
Angel