martes, 4 de diciembre de 2012

ROUX BLANCO EN PORCIONES


El roux se utiliza para ligar salsas o espesar algunos caldos. Se hace mezclando harina y mantequilla a partes iguales. También se elabora con otras grasas como aceite, manteca de cerdo o grasa de ave, aunque la mantequilla sigue siendo el ingrediente clásico en esta preparación.

Existen tres tipos:
El roux blanco se utiliza como base de las salsas blancas como la bechamel.
El roux rubio con su característico sabor a nuez, se utiliza como base para salsas de ave o pescado.
El roux marrón es la base que acompaña las carnes rojas.

La elaboración es la misma para los tres tipos, lo que diferencia un roux de otro es el tiempo de cocción; mientras más oscuro lo queramos más tiempo precisará.

Hoy haremos un roux blanco en porciones para tenerlo siempre a mano cuando queramos hacer rápidamente una bechamel o una salsa velouté. De esta manera solo tendremos que deshacer las porciones de roux en leche o caldo y listo.

LA RECETA

Ingredientes: Partes iguales de mantequilla y harina.

Elaboración:
En una sartén o cazo derretimos la mantequilla a fuego lento. En cuanto se derrita y antes de que empiece a burbujear o tome color, echamos la harina de golpe y removemos rápidamente para evitar posibles grumos. Sin parar de remover dejamos que la harina se cueza durante unos cinco minutos aproximadamente, controlando que no llegue a tomar color tostado o rubio.

Antes de que el roux se enfríe, lo verteremos en moldes hasta que se solidifique.

El roux se puede conservar en el frigorífico varios meses, siempre protegido en un recipiente hermético para evitar que tome olores. Las porciones también se pueden congelar y utilizar directamente sin descongelar.


Proporciones: 
Salsas ligeras: 100 gr. de roux por litro de líquido.
Salsas medianas: 130-150 gr. de  roux por litro de líquido.
Salsas espesas: 150-200 gr. de roux por litro de líquido.

C'est tout,
Bon Appetit!
oOo

 (Sonando: Carla Bruni - 'Le Toi du Moi')

 

7 comentarios:

pocohecho dijo...

Hola Anna,
Qué curioso, nunca había visto que se podía hacer y congelar para tenerlo preparado, en los tiempos de prisas y estrés viene muy bien...

Un saludo
Jorge
www.pocohecho.org

Yerbabuena dijo...

Hola Anna, que idea tan buena!
Un parell de dudas de utilización:
1. Un roux hecho exclusivamente con aceite de oliva (yo lo hago así) sigue siendo un roux?
2. El congelado altera/modifica el sabor?
3. Hay que descongelarlo previamente para utilizarlo, o se introduce directamente en el liquido frio y al fuego?
Gracias Anna, todas las ideas para seguir comiendo bien, aunque tengamos menos tiempo, siempre son bienvenidas
Un abrazo,
Yerbabuena

BuenasMigas. dijo...

Hola Yerbabuena, cuanto tiempo!

Yo siempre hago el roux con mantequilla, bueno alguna que otra vez lo he hecho con mitad aceite y mitad mantequilla. El que se hace solo con aceite sigue siendo roux. Según la definición de ‘san wikipedia’ la composición del roux es = harina + aceite, mantequilla, manteca o grasa de ave.

He sugerido lo de congelarlo porque se que hay gente que lo hace pero como puede durar 3 o 4 meses (o más) en la nevera, creo que no vale la pena, yo nunca lo congelo.

¿se alteraría el sabor si se congela? No creo.

¿Hay que descongelarlo previamente? No no, se disuelve directamente en el líquido y ya está, has hecho bien en decirlo, ahora pondré esta anotación para que no haya dudas
Puedes hacer las porciones en moldes más pequeños para no tener que partirlas cuando necesites poca cantidad, para esto las cubiteras van muy bien...

Me alegro de que esta técnica la encuentres útil. Ahora te contesto al otro comentario que me has hecho...

BuenasMigas. dijo...

Poco hecho. De verdad que es un invento muy práctico, ya me lo dirás si lo pruebas.

Un abrazo.

Rayan dijo...

Hola!


Tienes un premio en mi blog http://librosdesdecualquierrincon.blogspot.com.es/

:)

BuenasMigas. dijo...

Rayan, muchísimas gracias! Ahora mismo me paso...

El Oteador de los Mercados dijo...

Muy buena información Anna. Siempre lo hago en el momento, y nunca se me había pasado por la imaginación congelarlo.