domingo, 13 de diciembre de 2015

TALL RODÓ AMB BOLETS / ASADO DE TERNERA CON SETAS


He aquí un plato clásico de las celebraciones, de los días de domingo y también de navidad. Se le conoce por estas tierras como tall rodó o vedella amb bolets. Para asegurar el éxito del plato, son imprescindibles tres cosas: que la carne sea de calidad, que lleve una buena bresa y que no falte la consabida picada.

La pieza de carne idónea para hacer este plato es la parte superior de la pata (delantera o trasera) de la ternera, conocida como 'redondo' por su forma natural alargada y simétrica. Aunque la pieza de la pata delantera no tiene una forma tan simétrica como la trasera ya que acaba en pico y tiene nervios y fibras, la contrapartida es que es más sabrosa y melosa que la parte trasera, pero ambas piezas son adecuadas para esta receta. De todas formas, siempre que tengamos dudas lo mejor es pedir consejo a nuestro carnicero. 

La mejor época para disfrutar de este delicioso plato, es ahora en otoño, hasta principios de invierno, que es cuando tenemos abundancia de setas. Normalmente suelo utilizar rovellones de botón, pero los gasté en una receta anterior. Podemos poner una sola clase de seta o una mezcla de varias. Si no es posible conseguirlas frescas, se pueden poner secas, convenientemente hidratadas, pero nunca aconsejaré las conservas insípidas de supermercado.

Dicho lo cual, ahora os cuento el resto con lujo de detalle...

LA RECETA

Ingredientes (para 8 personas)

Carne: 2 piezas redondas de carne de ternera (2 kilos aprox.) 
Bresa: 3 cebollas medianas / 3 tomates maduros / 1 cabeza entera de ajos / 3 tazas de agua o caldo suave / 1 taza de vino blanco, cava o coñac (o mezcla de vino y coñac).
Especias y condimentos: 2 hojas de laurel / 1 corteza de canela / 3 clavos de especia / 3 cucharadas soperas de aceite de oliva / 2 cucharadas de manteca de cerdo (opcional) / 1 cucharadita de sal / 1 pizca de pimienta. 
Picada: 2 rebanaditas de pan tostado (15 gr. aprox.) / 15 avellanas o almendras / 2 dientes de ajos / 1 cucharada de perejil picado.
Setas: 500 gr. surtido de setas frescas de bosque (Llenega, llengua de bou, rovellons, etc...)

Acompañamiento (opcional): Puré Parmentier →  enlace a la receta.

Recuerda que...
  • De un día para otro mejora.
  • Se puede congelar. 
Elaboración:
  1. Primeramente doraremos superficialmente la carne en una cazuela amplia, con el aceite y la manteca (si no le ponemos manteca, deberemos añadir 2 cucharadas más de aceite). 
  2. Una vez dorada la carne por todas sus caras, añadiremos las cebollas y los tomates partidos por la mitad, la cabeza de ajos entera, el laurel, la canela y los clavos. Rehogaremos el conjunto durante unos 10 minutos, añadiremos el vino, dejaremos que evapore el alcohol durante unos 3 o 4 minutos y vertemos las 3 tazas de agua o caldo hasta cubrir la mitad de la carne. Cuando vuelva a arrancar el hervor, bajaremos de nuevo el fuego, taparemos la cazuela y dejaremos cocer muy lentamente por espacio de una hora y media, dándole la vuelta a la carne de vez en cuando. Salpimentar y vigilar que nunca se quede sin líquido.
  3. Pasado el tiempo, apartamos la carne y la dejamos enfriar completamente antes de cortarla, ya que en caliente se romperá. Reservar.
  4. Pasaremos toda la bresa por el pasapuré (o brazo eléctrico) para obtener la salsa. Atención: la piel de los ajos, las 2 hojas de laurel y la corteza o rama de canela debemos quitarla antes de triturar la bresa.
  5. Por otro lado limpiaremos bien las setas, preferentemente con un paño húmedo pero si tuvieran mucha tierra, limpiar bajo un chorrito rápido de agua y secar inmediatamente después, pero evitar a toda costa dejar en remojo ya que perderían rápidamente su sabor.
  6. En una sartén con 2 o 3 cucharadas de aceite rehogaremos las setas una vez limpias y troceadas, primeramente pondremos la llengua de bou, por ser más consistente, pasados unos 4 minutos añadiremos la llenega, de carne más blanda y dejaremos evaporar el agua o humedad que puedan soltar. Salpimentamos y reservamos. 
  7. Majaremos en un mortero los ingredientes de la picada y la añadiremos a la cazuela junto con la carne troceada, la salsa y las setas. Dejaremos que se mezclen los sabores durante unos 10 o 15 minutos a fuego lento, rectificaremos de sal y pimienta y reservaremos.
  8. Dejar reposar la cazuela al menos un par de horas o mejor hasta el día siguiente. Servir bien caliente, acompañado de una bola de puré de patata, si queremos. 
¨‘°ºOOº°‘¨

LAS FOTOS

De las cebollas, tomates y ajos.



De la carne y del asado.






Aquí la salsa resultante.



El corte de la carne.



Las setas.

Llengua de Bou / Lengua de Buey /  Echium vulgare

Llenega / LLanega / Hygrophorus eburneus


La picada.



El chup-chup de la cazuela.



Y el plato en la mesa.



Que no falte la panera con el buen pan... ni el buen vino de nuestra zona.


Bon profit!

¨‘°ºOOº°‘¨

2 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Sabes lo que me gustan estas recetas, me la apunto, o no, como es la primera vez que lo veo y encima tan bien explicado, pues como para olvidarse. Fantástico!

BuenasMigas. dijo...

Que bien que te haya gustado. Muchas gracias, Carlos.